• 日本刀材料

  • 通过介绍刀具所用的材料，我们旨在帮助顾客了解刀具的质量和性能，使他们能够找到符合他们需求和喜好的完美刀具。

生铁中含有杂质，容易生锈和变脆，不适合做厨刀。通过去除这些杂质并添加碳，铁会变成碳钢，从而提高其硬度和耐用性，适合烹饪使用。

碳钢：

该材料的碳含量为0.04-2.14% ，在硬度和刀刃保持性之间取得了平衡，成为许多厨刀的热门选择。

不锈钢：

当碳钢中含有超过10.5% 的铬时，情况发生了变化，它演变成不锈钢，因其出色的防锈性能而闻名。这种细致的合金工艺制作的刀具不仅性能卓越，而且经久耐用，能够承受厨房生活的严酷考验。

探索日本刀背后的科学

  • 日本刀具的历史可追溯至安土桃山时代，已有 600 多年的悠久历史。这些刀具不仅工艺精湛，而且功能强大。如今，科学的进步已将这种传统工艺提升到分子水平，让人们对其卓越性能有了更深入的了解。

  • 想象一下，每天开车却不完全理解发动机如何驱动车辆或刹车如何让你停下来。许多专业厨师也是这种情况——他们每天都使用日本刀，但可能不完全理解为什么这些刀刃如此轻松切割、耐腐蚀或在某些情况下会碎裂。

  • 通过了解刀具材料背后的科学原理，您不仅可以欣赏它们的美观和锋利度，还可以选择适合您需求的刀具，并掌握其使用方法，充分发挥其潜力。在这里，我们将探讨两个关键因素：碳含量和合金成分，它们会显著影响刀具的性能。

  • 1. 碳的作用：锋芒毕露

    碳是钢铁的核心。尽管碳只占钢材的 1%，但即使 0.1% 的差异也会导致锋利度和硬度的明显变化。碳含量越高，刀片的硬度就越高，从而带来出色的锋利度和边缘保持力。然而，它也需要更多的维护，因为这些刀片容易碎裂，需要熟练的磨刀技巧。

  • 例如：

    • 白钢（Shirogami）因其无与伦比的锋利度而备受推崇，但需要精心呵护。
    • 蓝钢（Aogami）加入了钨和铬等元素，增强了其韧性和抗锈蚀能力，使其更易于操作且不影响性能。

  • 2. 合金成分：工艺的关键

    钢材不仅仅由碳组成。合金中的其他元素，如铬、钨或钒，对刀具的性能和制作工艺有显著影响。每种钢材在热处理过程中都需要精确的温度控制，这一过程称为“淬火”。

  • 传奇的白钢刀，尤其是纯“水淬”品种，需要非常严格的热管理，即使是工匠大师也有可能在冷却过程中使刀刃开裂。另一方面，蓝钢通过添加元素，提供了更宽容的回火过程，同时仍能实现卓越的锋利度和耐用性。

  • 热处理、成分和工艺之间的这种复杂平衡解释了为什么日本刀常常被比作武士刀——两者都需要精心淬火才能发挥其全部潜力。

  • 用知识助力您的选择

    了解日本刀具的这些科学方面可以让你做出明智的选择。你是在寻找一把锋利无比的刀具，还是优先考虑日常厨房任务的耐用性？通过考虑碳含量和合金成分，你可以选择与你的烹饪风格相符的完美刀片。

  • 拥有一把日本刀不仅仅是拥有一把工具，更是拥抱现代科学精炼的百年传统。只要保养得当，你的刀就会成为你的手艺的延伸，让你的每一次切片、剁碎和切割都成为一种无缝体验。

元素

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碳（C）

碳（C）是钢中不可缺少的元素，是生成各种化合物和元素的关键元素，是提高硬度和强度的代表性元素。

铬（Cr）

铬（Cr）可提高淬硬性。不锈钢含有10.5％或更多的Cr。

锰（Mn）

锰（Mn）是一种使淬火更容易并增加韧性的元素。

钼

钼用于制造 V1 至 V10。（V1 中原本也含有钼。）添加少量可使其更坚韧。它还能提高强度和硬度。钼钢通常被称为钼钢，但钼钢是含钼钢材的统称。它不是白钢等特定钢材的名称，而是含钼的钢材被广泛称为“钼钢”。

磷（P）

磷（P）是钢中的有害元素，会引起冷脆性，使钢在寒冷条件下变脆。因此，必须尽可能限制其含量。

硅（Si）

硅（Si）是一种增加硬度和强度的元素。

硫（S）

硫（S）对钢来说是有害元素，因为它会导致热脆性，也就是说，硫会使钢在红热状态下变脆。硫的含量应尽可能低。

钨（W）

钨（W）是一种可改善热处理特性并提高淬硬性的元素。它还可提高耐磨性。

1.碳钢

  • 碳钢用于厨刀，将铁与碳结合在一起，以提高硬度、锋利度和刀刃保持力。虽然碳钢的切割能力优于不锈钢等材料，而且更容易打磨，但它需要精心保养以避免生锈，而且由于其硬度高，更容易碎裂。对于注重锋利度并勤于保养刀具的经验丰富的厨师来说，它是理想的选择。

  • The Key Difference Between Carbon Steel and Stainless Steel

    对于传统的日本刀来说，安来钢的主要用料是“黄纸钢”、“白纸钢”和“蓝纸钢” 。这些名称源自日立金属为了便于识别而贴在钢材上的彩色纸标签。

  • 碳钢（尤其是安来钢）制成的刀具切割性能优异，优于不锈钢，而且更容易磨锋利。然而，它们需要精心保养以防止生锈，而且由于硬度较高，更容易碎裂。安来钢制成的刀具非常适合经验丰富的厨师，他们注重刀具的锋利度，并致力于精心保养刀具。

  • On the other hand, carbon steel contains fewer additives, making it easier to sharpen and allowing for a finer, sharper edge. For those who value ultimate sharpness and precision, carbon steel knives are an excellent choice, as long as proper maintenance is observed.

  • Yasuki Steel (Yasuki Hagane) – Japan’s Finest Carbon Steel

    选择刀具时，所用钢材的类型对其性能和易用性起着重要作用。特别是对于专业厨师或对刀具很讲究的人来说，选择合适的钢材是一个至关重要的因素。锋利度保持性、易磨性和耐用性——每种钢材都有其独特的特性，最佳选择取决于用户的技能和预期用途。

  • For traditional Japanese knives, three main types of Yasugi Steel are used: "Yellow Paper Steel," "White Paper Steel," and "Blue Paper Steel." These names originate from the colored paper labels that Hitachi Metals used to identify each type of steel.

  • Knives made from Yasugi Steel offer sharper edges than stainless steel and are easier to sharpen. However, they require regular maintenance to prevent rust, and due to their high hardness, they are more prone to chipping.

  • For chefs who prioritize superior sharpness and don’t mind investing time in maintenance, Yasugi Steel knives are an excellent choice that delivers unparalleled cutting performance.

  • SK钢铁：

    • 一种用于制造刀具等工具的常见碳钢。
    • 常见于价格实惠的家用刀具中。
    • 碳含量一般在0.55%至1.5%左右。

  • 黄钢 (Kigami Steel) :

    • 以SK钢为基础，添加约50%高纯度铁砂。
    • 它的质量比 SK 钢更好，但与白钢或蓝钢相比仍含有更多的杂质。
    • 它价格相对便宜，而且容易磨砺。

  • 白钢（Shirogami Steel） ：

    • 从黄钢中进一步除去杂质而制成的高纯度钢。
    • 它以易于磨砺和刀刃异常锋利而闻名。
    • 然而，热处理很困难，需要工匠的技艺。

  • 蓝钢（青纸钢） ：

    • 耐磨性极强，能长时间保持锋利。
    • 虽然它比白钢更坚韧、更耐碎裂，但却更难磨砺。

  • 关系：

    随着从SK 钢 → 黄金 → 白钢 → 蓝钢的进展，纯度、质量和性能都在提高。
    同时价格也上涨，处理的难度也随之上升，每种钢材的选择都是根据其用途和使用者的技术水平而定。

  • Who Should Choose a Carbon Steel Knife?

    1. Those Who Can Properly Maintain Their Knives

    Carbon steel knives require careful handling to prevent rust. However, as long as you wipe off moisture and remove any rust that appears, they are easy to maintain. They are also easier to sharpen than high-end stainless steel knives and are often more affordable, making them a popular choice among professional chefs.

  • 2. Those Who Use Their Knives for Extended Periods

    For those working in food processing facilities or professional kitchens, carbon steel knives offer excellent cost-performance since they can be easily resharpened and maintained throughout the day.
    ※ However, some workplaces may prohibit carbon steel knives due to hygiene regulations, so it’s best to check before using them.

  • 3. Traditional Japanese Cuisine Chefs

    Carbon steel knives are the standard in Japanese cuisine. Many chefs inherit knives from their mentors or colleagues, so it’s essential to become familiar with handling and maintaining carbon steel knives early on. While transitioning from carbon steel to stainless steel is relatively easy, moving from stainless steel to carbon steel can be challenging due to the increased risk of rust.
安来钢铁

白钢与蓝钢

  • 白钢（碳钢）：选择易于打磨的钢

    特点：白钢因其易打磨和出色的切割性能而受到青睐。它可以快速打磨成锋利的刀刃，尽管频繁使用可能会降低锋利度。快速的重新打磨过程可以轻松保持最佳锋利度。

  • 蓝钢（合金钢）：持久锋利的选择

    特点：通过在碳钢中添加铬 (Cr)和钨 (W) ，蓝钢的锋利度耐久性显著提高。即使进行大量切割，它也可以在不频繁磨刀的情况下保持良好的锋利度。然而，虽然蓝钢因其成分而可以保持更长时间的锋利度，但它更难磨锋利。此外，金属结构的增大会略微降低锋利度。

  • 1 号钢、2 号钢和 3 号钢之间的差异

  • 刀具虽然外表呈银色，但磨刀时产生的磨浆会变黑。这是因为磨浆中含有碳，而碳是赋予刀具硬度的关键成分。

  • 钢材的硬度分为1 号、 2 号和3 号，数字越小表示硬度越高。例如， 1 号钢材硬度最高，刀刃也最锋利。2号钢材和3 号钢材的硬度和锋利度依次降低，但对于大多数用途来说，它们仍能保持足够的锋利度。

  • 人们常说，钢中碳含量越高，锋利度就越高。这是因为钢中形成的碳化物在切割时提供更大的抓地力，从而有助于刀刃更锋利。此外，较硬的钢具有更好的边缘保持性，使刀刃能够长时间保持锋利。

  • 较硬的钢材的优点之一是切割时所需的力较小。例如，当以相同角度和相同力使用不同硬度的刀具时，较硬的钢材通常切割效果更佳。然而，随着钢材变硬，它也更容易碎裂，并且更难磨利。

  • 钢材＃1：注重锋利度

    #1因其出色的切割能力，适合用于需要极其锋利的刀具，例如用于切割河豚生鱼片或鲷鱼薄片等精致菜肴的刀具。

  • 钢材＃2：注重平衡

    #2在锋利度和易磨性之间实现了良好的平衡，使其适合切割从蔬菜到肉类的各种食材。

  • 钢材＃3：注重易打磨性

    #3很容易磨锋利，非常适合用于可能碎裂的刀具，例如用于切鱼片的刀具，因为它可以快速地重新磨锋利。

蓝钢#1的特点

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    极高的硬度和锋利度

    蓝钢 #1 是一种以高碳含量而闻名的材料，这使其具有非凡的硬度。如果打磨得当，它可以达到令人印象深刻的锋利边缘。

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    优异的耐磨性

    由于硬度较高，用蓝钢#1制成的刀具可以长时间保持锋利，与普通刀具相比，其刃口保持性更好。

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    难以处理

    蓝钢 #1 非常坚硬，因此很难打磨，可能不适合初学者。由于硬度高，磨刀石可能会打滑，需要熟练的技巧才能有效地打磨。
蓝钢 #1

蓝钢#2 的特点

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    稳定的锋利度

    蓝钢 #2 以高碳含量而闻名，非常坚硬。这种特性使其一旦磨尖，就能长时间保持锋利。

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    耐磨性

    由于硬度较高，用 2 号蓝钢制作的刀具比普通刀具保持锋利的时间更长，具有出色的耐磨性。

  • Sharpening_a_knife

    难以磨砺

    蓝钢 #2 硬度较高，因此很难打磨，需要熟练的维护或额外的努力。与蓝钢 #1 相比，它在磨刀石上的耐磨性更好，使打磨更容易。
蓝钢 #2

白钢#1 的特点

  • 卓越的锋利度和硬度

    由于碳含量增加，白钢 #1 具有出色的锋利度，并且硬度高达 HRC66，是日本刀具的理想材料，特别是用于传统美食的刀具。

  • 易于磨砺

    由于添加剂和杂质含量低，白钢 1 号用磨刀石打磨起来出奇地容易，这对于如此高硬度的刀具钢来说是一种罕见的品质。

  • 纯钢成分

    白钢#1 不含蓝钢中常见的钨 (W) 和铬 (Cr)，因其纯度和易于维护而受到称赞，虽然耐磨性不如蓝钢，但仍在锋利度和可用性之间取得平衡。
白钢#1

白钢#2 的特点

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    足够锋利的边缘

    白钢 #2 是一种含碳量高的材料，因此非常坚硬。磨刀时，刀刃非常锋利。

  • Sharpening_a_knife

    打磨起来不太困难

    白钢#2的硬度不如蓝钢，因此打磨起来并不困难，即使是初学者也可以轻松掌握。

  • White-Steel-2-Yanagiba-300mm-Mirror-Polished-one-side

    性价比高

    白钢2号的价格没有顶级白钢1号那么贵，从性价比上来说是个不错的选择。
白钢 #2

白钢和蓝钢综合指南

在选择刀具时，厨师和烹饪爱好者都会对蓝钢和白钢产生争论。每种钢材都有独特的优势，适合不同的烹饪风格和保养偏好。本文探讨了蓝钢和白钢之间的差异，帮助您为厨房工具做出最佳选择。

白钢与蓝钢

白钢 #2 和蓝钢 #2 综合指南

在我们的指南中探索白钢 #2 和蓝钢 #2 之间的本质区别，重点关注它们的切割性能、耐用性和易磨性。本文为厨师和烹饪爱好者提供了实用见解，帮助他们在这两种流行的厨刀钢材类型之间做出明智的选择。

白钢 #2 vs 蓝钢 #2

蓝钢#1 和蓝钢#2 综合指南

探索 Blue Steel #1 和 #2 刀具之间的主要区别，重点关注锋利度、耐用性和用户需求，以帮助您选择适合您烹饪任务的刀具。

蓝钢 #1 vs 蓝钢 #2

白钢 #1 和白钢 #2 综合指南

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  • 2.不锈钢

  • 不锈钢，顾名思义就是“不锈的”，因其出色的抗锈蚀和抗腐蚀性能而受到全世界的赞誉。这种非凡的材料改变了现代刀具制造，在全球各地的厨房和车间中占有一席之地。但你知道不锈钢实际上是一种钢吗？许多人认为它是一种完全不同的材料，但其独特性能来自合金中较高的铬含量。

  • Who Should Choose Stainless Steel Knives?

    1. If you are worried about rust maintenance
    Traditional carbon steel knives require frequent maintenance, which can be a burden for home users. With stainless steel knives, you can simply wash them and let them dry naturally, making them much easier to handle in everyday cooking.

  • 2. If you don’t have time for rust care
    In busy restaurant kitchens, especially in Japanese or sushi cuisine, chefs often don’t have time to wipe down their knives frequently. Stainless steel knives allow chefs to focus on their craft without worrying about rust.

  • 3. If you frequently cut foods that react with carbon steel
    If you often cut fruits, a stainless steel petty knife is the best choice. Carbon steel knives are sensitive to acids, which can cause discoloration and faster rusting. For those handling acidic foods, stainless steel is the way to go.

  • The Evolution of Stainless Steel and Expert Craftsmanship

    不锈钢的故事始于1904 年，当时法国科学家 Léon Guillet发现在铁中添加 13% 的铬可以制造出一种不易生锈的材料。这项被称为“13 铬不锈钢”的创新为无数工具和仪器的发展奠定了基础。十年后，即1913 年，英国科学家 Harry Brearley发明了马氏体不锈钢，彻底改变了刀具制造工艺。他在铬钢中添加了碳，制造出了一种非常适合制作刀片的可硬化不锈钢。

  • 不锈钢兼具耐用性、防锈性和锋利度，成为行业变革者。然而，挑战也随之而来：增加碳含量以提高锋利度也使钢材更容易生锈。钼和钒的加入提高了钢材的韧性，并降低了脆性，催生了钼钒不锈钢——高级刀具的主要材料。

  • 无论您是专业厨师还是家庭厨师，不锈钢刀具都是创新与传统的完美结合。像Guillet 和 Brearley这样的先驱的遗产仍然存在，确保这些刀片仍然是烹饪和工艺艺术中不可或缺的工具。
Stainless Steel

不锈钢添加了铬，具有防锈性能，并且由于技术进步，其锋利度也得到了改善，性能接近碳钢。不锈钢经久耐用，维护成本低，且有多种等级可供选择，因此越来越受欢迎。

  • ZDP189

    日立金属公司最强的粉末钢 ZDP-189硬度可达 67 以上，是所有已知切削刀具用钢中最高的。它兼具硬度、韧性、耐磨性和耐腐蚀性。然而，由于硬度极高，ZDP-189很难用普通磨刀石打磨，而且价格相当昂贵。

  • 银山

    Ginsan是一种不锈钢，以其在耐腐蚀性和切削性能之间的出色平衡而闻名。这种钢由日立金属公司生产，以“Ginsan”的名称广为人知。它具有13-16%的高铬含量，大大提高了其耐腐蚀性。此外，碳含量在0.8 至 1.3%之间，在硬度和韧性之间实现了良好的平衡，确保了使用过程中的稳定性。

    由于其卓越的锋利度和抗锈性， Ginsan被广泛用于各种类型的刀片，包括厨刀。Ginsan钢深受专业厨房和家庭的信赖，使日常烹饪任务更加高效和愉快。

工匠大师对不锈钢的建议

  • “不锈钢曾被认为与传统碳钢相比不够锋利，但随着现代技术的进步，不锈钢已经取得了长足的进步。如今，高品质不锈钢可以提供与最优质的传统材料相媲美的锋利度和边缘保持力。

  • 不锈钢的主要优势是防锈，这使其成为日常使用的绝佳选择，尤其是在潮湿或含盐环境中。然而，即使它经久耐用，适当的保养和定期维护对于保持刀片的最佳性能也是必不可少的。

  • 对于那些同时注重便利性和性能的人来说，不锈钢刀具提供了出色的平衡，让您可以享受锋利刀片的精确度，同时最大限度地减少所需的维护。”

  • 从传统工匠的角度来看

  • 不锈钢背后的科学：铬与氧的保护键

    不锈钢以其著名的防锈性能归功于铬的独特行为。在钢产生可怕的红锈之前，其成分中的铬会与空气中的氧气发生反应，形成一层薄薄的、看不见的氧化铬层。这层氧化铬层起到了屏障的作用，可防止进一步腐蚀并保持钢的完整性。这是元素之间的奇妙相互作用——铬和氧共同发挥作用，起到保护作用。正是这种天然屏障使不锈钢成为日常生活和关键行业中值得信赖的材料。

了解不锈钢：防锈合金

不锈钢富含铬、镍和钒等元素，因其耐腐蚀性而闻名，这是哈里·布里尔利于 1913 年在冶金学领域取得的突破。这一进步使得厨刀得到广泛采用，尤其受到寿司店等场所的青睐，因为它们易于保养且卫生。高碳不锈钢的最新创新进一步提高了这些刀具的锋利度，可与传统碳钢相媲美。

不锈钢

日本刀材质4大要点

刀具材料的质量由硬度、耐磨性、韧性和耐腐蚀性决定。这些因素错综复杂地决定了锋利度、耐用性和维护需求。了解它们之间的相互作用可以揭示刀片质量的本质及其价格范围。

日本刀材质4大要点

工艺的起源

  • 铁与碳的和谐：坚固刀片的秘密

    铁这种材料与碳搭配时，才能发挥出其真正的潜力。铁中碳的含量越高，刀刃就越硬、越锋利。这一原理构成了日本数百年来锻造技术的基础。

  • 然而，铁越硬，就越脆。这种微妙的平衡要求我们作为传统工匠以最精确的方式处理这一过程。我们倾听材料的声音，小心调整成分和热处理，寻求完美的平衡。

  • 每一把刀都蕴含着铁与碳的故事。如果你能感受到刀刃的力量和细腻，作为工匠，我们会感到无比的满足。
堺市传统工艺人收藏品

KIREAJI 对您的三个承诺

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    1. 高品质日本刀

    我们提供由堺市的工匠制作的刀具。

  • Honbazuke

    2. 真正的锋利

    为了确保您体验到锋利的感觉，我们熟练的工匠免费提供 Honbazuke。

  • 3. 终生使用刀具

    每把刀都附赠一把刀鞘，以增加耐用性。我们还与堺市日本刀工坊合作提供有偿售后服务。