如何选择日本刀

  • 我希望你能找到满足你需求的完美刀具。本指南基于我在东京上寿司学校并购买第一把刀时获得的知识。通过选择合适的刀具并在未来多年使用它，你可以提高烹饪的乐趣和质量。帮助你找到完美的刀具会让我非常高兴。

  • 步骤1 选择日本刀的类型

  • 首先，重要的是考虑要用新刀切割什么。

  • 日本刀根据其用途有多种形状。
    首次组装一套日本刀时，首先要选择的三种基本类型是“柳刃”、“出刃”和“薄刃”。

  • 日本饮食文化的鲜活遗产

    在我家的旧相册里，有一张精心包装的厨刀照片，旁边是我父母的结婚照。这种景象在日本并不罕见。这些不仅仅是普通的厨房用具——它们是新娘开始新生活时必不可少的结婚礼物。

  • 特别重要的是三把刀：用于切鱼的出刃、用于切生鱼片的八面刃和用于切蔬菜的薄刃。虽然现代厨房里可能充满了各种各样的小工具和器具，但这些传统刀具如今在许多日本家庭中仍然默默地占据着尊贵的位置。

  • 回顾过去，这一传统深深植根于日本独特的饮食文化。在西方肉类菜肴广泛流行之前，我们的祖先以鱼类和蔬菜为主食。每把刀在烹饪界都有特定的用途：厚重的出刃用于切整条鱼，纤细的柳刃用于切出精致、半透明的生鱼片，直刃的薄刃用于精确切割蔬菜。

  • 这些刀具的意义远远超出了它们的实际用途。它们象征着新娘希望通过烹饪艺术来养育和保护她的家庭。我们中的许多人可能仍在使用从母亲或祖母那里传下来的刀具，每一次切割都融入了日本烹饪传统和家庭纽带的精髓。

  • 虽然时代在变迁，但日本料理对鱼和蔬菜的崇敬却始终不变。这种文化遗产默默地、坚定地存在着，体现在这些代代相传的传统刀具上。

刀具类型

在 KIREAJI，我们提供用于切生鱼片的柳刃刀、用于切鱼的出刃刀、用于切蔬菜的薄刃刀、用途广泛的牛刀、用于精细工作的佩蒂刀以及用于轻松切片肉和鱼的 Garasaki 刀。

刀具类型

  • Step2 选择刀片材质

  • 一旦确定了刀的形状，下一步就是根据功能考虑最佳的钢材。

  • 近年来，防锈钢的进步促进了高耐用性和锋利度刀具的生产，使其成为日本厨房的最爱。例如，在我们工作的寿司店，越来越多的厨师采用Ginsan Steel等不锈钢刀具，因为它们兼具性能和易于维护的特点。

  • 主要考虑因素是选择“防锈”刀具还是碳钢刀具。防锈刀具需要的维护较少，而碳钢刀具虽然不防锈，但可以传授宝贵的工具保养技能。随着防锈钢的改进，这些耐用而锋利的刀具已成为日本厨房的必备品。在我们以前工作的寿司店，使用不锈钢的厨师越来越多，比如 Ginsan 。

  • （1）选择日本刀的关键：价格

    在选择日本刀时，预算无疑是一个关键考虑因素。但需要注意的是，价格越高并不一定意味着“刀越好”。真正重要的是选择一把由经济实惠的材料制成的刀，以适合您的技能水平和预期用途。

  • 价格较高的钢材往往硬度更高，锋利度也更高。然而，它们也往往更难打磨和保养。例如，如果一名新手厨师购买了一把由白色#1钢或蓝色#1钢等材料制成的高端刀具，却不具备打磨技巧，那么这把刀最终可能会闲置不用，积满灰尘。

  • 另一方面，对于经验丰富、技艺精湛的厨师来说，使用低档廉价的刀具可能无法提供满足其高标准所需的精度或性能。尤其是对于追求完美的专业厨师来说，高品质的优质钢刀成为补充和提高其专业知识的工具。

  • 话虽如此，价格并不是唯一要考虑的因素。日本刀具种类繁多，理想的材质会因烹饪风格和环境而异。例如，适合日常家庭烹饪的刀具可能不适合专业厨房的需求。

  • 选择日本刀时，价格是重要的考虑因素，但不应成为唯一的决定因素。通过了解不同钢材的特性及其与价格的关系，您可以确保做出不会后悔的选择。记住这些要点，您将找到适合您需求的完美日本刀。

  • （2）选择日本刀的关键：锋利度和刀刃保持性

    在选择日本刀的钢材时，需要考虑的最关键因素是其锋利度和刀刃保持性。这些特性直接影响刀具在手中的感觉以及烹饪作品的质量。

  • 钢材成分对锋利度的影响

    刀具的锋利度很大程度上受钢材硬度的影响，而钢材的硬度则由其碳含量决定。然而，故事并没有结束——钢材中的其他元素会显著影响其切割特性。
    以白钢 1 号和蓝钢 1 号为例。这两种钢材的碳含量都差不多，约为 1.30%（生产过程中略有变化）。但是，蓝钢 1 号含有其他元素： 0.40% 的铬和1.5% 的钨。这些添加剂使蓝钢 1 号具有光滑精致的切割感，与白钢 1 号锋利清脆的刀刃形成鲜明对比。它们切割性能的差异可以改变您的烹饪体验和菜肴的最终呈现效果。

  • 什么影响边缘保留？

    刀刃保持力（刀能保持锋利的时间）也取决于钢材成分。蓝钢添加了铬，因此韧性和耐磨性更高，与白钢相比，刀刃的锋利度更持久。这使其成为需要长期使用可靠刀刃的人的理想选择。

  • 找到适合您需求的刀具

    了解不同钢材之间的差异有助于您根据自己的烹饪风格和需求选择完美的刀具。例如，如果您注重精准和精细的切割，那么白钢是极佳的选择，而蓝钢则更适合耐用性和长期性能。

  • 通过了解每种钢材的独特性能，您将更深入地了解日本刀具的艺术。找到一把不仅能提升您的烹饪水平，还能为每一次切割带来乐趣的刀具！

  • （3）选择日本刀的关键：磨刀容易难

    日本刀以其惊人的锋利度和精湛的工艺而闻名。然而，随着价格上涨，它们的可用性往往变得更具挑战性。

  • 高端日本刀采用更硬的钢材制成，锋利无比，但需要高超的磨刀技巧。使用合适的磨刀石，再加上时间和精力，可以让刀刃焕然一新，带来非常愉悦的体验。

  • 相比之下，价格更实惠的日本刀通常采用稍软的钢材制成，因此更容易磨砺。这一特点使它们成为初学者的绝佳选择，因为它们更容易打磨，而且不太可能让刀具保养新手不知所措。

  • 磨砺日本刀不仅仅是保养，它还是一个与工具建立联系并培养其潜力的机会。为这段旅程选择合适的刀具是乐趣的一部分——这是掌握护理和工艺艺术的一步。

  • （4）选择日本刀的关键：耐腐蚀性

    对于专业厨师和那些欣赏精致刀具的人来说，刀刃锋利度是最重要的方面之一。尤其是高级碳钢，以其惊人的锋利度而闻名，赢得了许多厨师的青睐。然而，在某些工作场所，卫生法规或环境限制可能会限制碳钢刀具的使用，而需要使用不锈钢替代品。

  • 此外，碳钢刀具需要定期保养才能保持刀刃锋利。在繁忙的厨房中，管理和保养刀具会浪费宝贵的时间，干扰其他重要任务。这时，Ginsan 等高品质不锈钢就派上用场了。这些刀具具有出色的刀刃锋利度和耐用性，同时大大减少了保养需求。因此，您可以有更多时间专注于其他任务，在厨房中营造一种平静和清晰的感觉。

  • 这种轻松感会对工作质量和烹饪创造力产生深远的影响。减少刀具保养的压力可以让厨师在烹饪时更加自由和大胆，这是这个职业的一个重要方面。

  • 对于您来说，找到边缘锋利度和所需维护之间的适当平衡可能是解锁下一步的关键。

刀具材质

KIREAJI 出售的刀具由各种材料制成。材料越硬，锋利度就越持久，但往往越难打磨。

刀具材质
Japanese Knife Materials 4 points

日本刀材质4大要点

刀具材料的质量由硬度、耐磨性、韧性和耐腐蚀性决定。这些因素错综复杂地决定了锋利度、耐用性和维护需求。了解它们之间的相互作用可以揭示刀片质量的本质及其价格范围。

日本刀材质4大要点

手柄类型

日本刀柄，又称wa-handles ，将传统与实用性相结合，提供完美的平衡和控制。了解不同类型的刀柄，找到适合您烹饪风格的刀柄。

手柄类型

  • Step3 选择徽章尺寸

  • 选择合适的刀片尺寸对于确保您的刀具握持舒适且适合您在厨房中最常执行的任务至关重要。

  • 传统工匠关于如何选择完美刀具的建议

  • 选择刀的长度时，重要的是考虑厨房和砧板的尺寸。

  • 例如，专业厨师通常会选择长度在 240 毫米至 300 毫米之间的柳刃刀。这种长度非常适合切生鱼片或鱼片等精细任务，具有出色的平衡性，可让刀片顺畅地切过食材。此外，较长的刀片在需要精确度和一次性切割能力的情况下表现非常出色。

  • 要找到适合您厨房环境的长度，请尝试用尺子或棍子模拟刀的感觉。重现刀刃从刀尖到刀柄的感觉可以让您更清楚地知道哪种长度最舒适。

  • 刀具不仅仅是一种工具，更是您在厨房的好伙伴。选择一把感觉自然、易于操作的刀具不仅会让烹饪变得更加愉快，还能提高您的效率和精准度。

为什么要用一把好刀？用合适的工具释放你的全部烹饪潜力

  • 寻找完美的日本刀：烹饪之旅的一项值得投资

  • 1. 增强风味，拓展烹饪可能性

    找到一把完美的日本刀是烹饪之旅新篇章的开始。通过这一选择过程，您不仅选择了工具，还与日本传统烹饪文化建立了联系，并深化了自己的烹饪理念。

  • 另一方面，一把锋利、精心锻造的刀可以一刀切得干净利落，保持番茄的结构，并让番茄汁留在原处。用一把好刀，您还可以实现精确切割——从切出边缘完美的生鱼片到将蔬菜切成均匀的块而不压碎。合适的刀可以让您烹饪得更精确、更有创意、更有控制力，将您的菜肴提升到专业水平。

  • 2.减轻压力，提高效率

    您是否曾经费力切开一块鸡肉，却发现刀刃滑落？或者切洋葱时，每次都忍不住流泪？一把锋利、优质的刀具可以消除这些烦恼，让您轻松切开食材，省时又省力。这不仅让烹饪变得更有趣，而且节省时间和精力——无论您是专业厨师还是家庭厨师。

  • 3. 持久且经济高效

    许多人认为好刀很贵，但实际上，好刀是一项长期投资。便宜的刀很快就会失去锋利，需要经常磨刀和更换。相比之下，精心制作的手工锻造刀只要保养得当，可以使用一辈子。有些人仍然使用和保养超过50 年的刀具！从长远来看，投资一把高质量的刀不仅划算，而且还能每天提供卓越的烹饪体验。

  • 虽然一把高品质的日本刀乍一看似乎是一项重大投资，但从长远来看，其成本效益确实非常出色。一把制作精良的刀，如果保养得当，可以使用10 年、20 年甚至 30 年。这意味着，即使最初的价格很高，但多年来每次使用的成本会变得非常低。您还将受益于卓越的耐用性和持久的锋利度，从而提高您在厨房的效率并缩短准备时间。

  • 选择一把优质刀具，您不仅投资于当下烹饪的乐趣和精准度，还投资于长期价值。高品质刀片的可靠性意味着您无需频繁更换更便宜的替代品，从长远来看可以为您节省资金。

  • 您准备好为您的烹饪之旅寻找完美的刀具了吗？

谨防廉价刀具

  • 刀具是厨房中最重要的工具之一，其性能无疑对烹饪效果有重大影响。虽然选择便宜的刀具乍一看似乎很划算，但这个决定可能会导致后悔。刀具的质量在很大程度上受钢材和制造工艺的影响，这意味着廉价刀具往往隐藏着不容忽视的风险。

  • 1. 难以磨锋利或无法磨锋利

    廉价刀具的一个常见问题是难以磨锋利或磨锋利后效果不佳。这是因为钢材质量差，无法保持锋利。反复磨锋利后，刀刃可能会崩裂。定期磨锋利对于保持刀具的性能至关重要。低质量的刀具通常难以保养，难以长期使用。

  • 2. 锋利度无法持久

    廉价的刀具往往很快就会失去锋利度。这通常是由于钢材成分或硬度问题造成的，导致刀刃在使用过程中迅速变钝。使用钝刀时，切割会变得更加困难，需要更大的力量，这会影响食物的最终质量。另一方面，高品质的日本刀可以更长时间保持锋利，让您更高效、更舒适地烹饪。

  • 3.无法充分利用材料的潜力

    廉价刀具通常采用降低成本的措施来生产，这意味着材料的固有特性没有得到充分利用。例如，刀刃厚度、硬度和平衡性等方面（刀具的基本特性）没有得到充分优化。结果，锋利度和耐用性受到影响，刀具变得难以使用。

  • 高端日本刀的价值

    另一方面，高端日本刀具采用精密的制造工艺和高品质的材料来解决这些问题。这些刀具由熟练的工匠手工制作，具有出色的锋利度和持久的耐用性，大大提高了烹饪质量。从钢材的选择到刀刃的精细调整，每个细节都经过仔细考虑，最终打造出性能出众的刀具。

  • 结论

    为了提高烹饪质量并投资一把经久耐用的刀具，不仅要关注价格，还要关注质量。虽然廉价刀具在短期内可能看起来具有成本效益，但长期差异可能会带来严重问题。由值得信赖的工匠制作的高端日本刀具有始终如一的质量和锋利度，是您烹饪投资的绝佳选择。

  • 购买刀具可享受免费服务

  • 我们致力于为客户提供真正的切割体验。我们还努力确保所购买的刀具能够长期使用。为了让您感受到锋利，我们提供由熟练工匠进行的免费磨刀服务。此外，为了确保使用寿命，我们免费提供 Saya（刀鞘） 。
Honbazuke

1. 本糧

新刀故意做得边缘钝或略圆，以防止碎裂。
Honbazuke 是将这些刀重塑并磨砺至其原始锋利度的过程。

对于从 KIREAJI 购买菜刀并希望获得本刃醍醐的顾客，堺市的日本刀工匠将手工制作本刃醍醐。

本巴祖克
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2. Saya（鞘）

木制刀套可防止运输过程中刀片受损，并保护刀片免受潮湿和生锈。每把刀均附赠白色刀鞘。

纱夜（鞘）

关于如何选择日本刀的常见问题解答

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昂贵的日本刀值得吗？

昂贵的日本刀确实值得投资，特别是对于那些既注重烹饪工具的性能又注重美观的人来说。如果保养得当，这些刀具的使用寿命和耐用性意味着它们可以使用一辈子，由于其卓越的结构和材料，它们可以提供始终如一的高品质性能。此外，日本刀不仅是厨房工具，也是艺术品，反映了每把刀背后的工艺和传统。这种实用性和美观性的结合使它们成为许多人值得的投资。

什么是 Honbazuke，为什么新刀要故意弄钝？

新买的厨刀通常刀刃不够完美，故意磨钝以防止在运输过程中损坏。刀片角度可能故意做得不那么锐利，以提高耐用性和防止快速损坏，因为过于锐利的角度可能很脆弱。这种故意磨钝还允许用户进行定制和磨砺。许多新刀都经过机器磨砺，在刀刃上留下垂直划痕，与手工磨砺的刀相比，锋利程度一般。这个过程被称为“Honbazuke”，意思是“戴上真正的刀片”，包括将刀磨到极限以最大限度地发挥功能。Honbazuke 提高了锋利度和耐用性，将刀变成了烹饪乐趣的伙伴。这种技术在日本具有历史意义，源于磨刀的传统，对于实现刀的原始锋利度至关重要。为了获得最佳效果，建议让堺市的专业磨刀师磨砺厨刀，尤其是家庭使用，以充分享受其锋利度。

白色刀鞘的用途是什么？为什么它在存放刀具时很重要？

白色刀鞘的作用是在运输和储存过程中保护刀片，确保其安全并防止意外损坏。它包裹住刀片，保护其脆弱的刀刃并延长其使用寿命。此外，刀鞘还可最大限度地降低发生事故的风险，使刀具可以安全使用。但需要注意的是，由于潮湿导致生锈的风险，不建议将刀长时间存放在刀鞘中。相反，建议将刀放在通风良好的地方或用报纸包裹以延长存放时间。刀鞘通常由木兰木制成，具有耐用性和防潮性。小心处理刀鞘至关重要，避免接触可能损坏刀片。虽然刀鞘对于长期储存来说不是必需的，但它是运输过程中必不可少的配件，可确保刀具保持最佳状态。

使用本刃附或刀鞘需要另外付费吗？还是购买时免费提供？

是的，本餅和刀鞘是免费提供的。如果您想要本餅，请在购买过程中为本餅选项选择“是” 。

日本传统刀具之刃技法解析

在传统的日本刀具中， “Aike”是一种独特的现象，可以显著影响刀片的质量。您正在考虑的商店的员工是否知道 Aike？许多商店在出售刀具时没有完成最后的磨刀过程，导致客户在不知情的情况下购买了带有 Aike 的刀具。本页深入探讨了Aike 的技术方面以及它对您的刀具选择的重要性。

艾克

工艺的起源

  • 建立与工具的个人联系的重要性——追求卓越的心态

    好的工具不一定是昂贵的或最新的。虽然工具的价格可能反映了其稀有性、材料和制造时间，但这并不总是意味着它是每个用户的最佳选择。即使工具的性能可能非常好，许多物品的价格也会因其设计或过度装饰而更高。

  • 衡量一款工具好坏的真正标准是它是否是你真正想要的，而不仅仅是因为它的价格或功能。例如，一款受人尊敬的厨师使用的工具或一款你认为可以提高工作效率的工具就是这种个人联系的一个例子。无论一款工具的性能有多高，如果它不符合用户的需求和偏好，它的潜力就无法充分发挥。这就是为什么最好的方法是选择一个你真正喜欢的工具，然后从那里开始成长。

  • 此外，即使对于初学者来说，使用优质工具也很重要。拥有与榜样相同的工具可以自然地提高你的积极性，并鼓励你以同样的方式进步。与工具建立紧密联系后，你也会对它们承担更多的责任，从而让你更加专注、更认真地工作。投资优质工具，就是投资自己，而爱护它们（学习如何保养和磨砺它们）成为实现更大个人成长的途径。

  • 最重要的是，与工具建立深厚的联系反映了您的个人审美。这种联系或痴迷并非一朝一夕就能形成的；它是通过持续、深思熟虑的实践培养起来的。你采取的每一个行动都应该有其背后的原因，当你能向别人解释这个原因时，你就真正理解了你的工作。这不是简单地机械地完成任务；而是不断地质疑、改进和完善你的过程。真正的工艺来自深刻理解和不断发展你的技术。

  • 最重要的是相信自己的道路。没有一劳永逸的解决方案，最好的结果来自于坚持自己的信念和决定。虽然倾听他人的意见很有价值，但最终的答案在于你为自己选择的旅程。相信随着你不断质疑、学习和成长，正确的道路会自己显现出来。

  • 要想做得最好，就得使用最好的工具。这不是推销，而是多年经验的教训。你对所用工具的投入将引领你达到更高的水平。与工具的深度联系是进一步提高你的技能和促进你的成长的关键。
堺市传统工艺人收藏品

KIREAJI 对您的三个承诺

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    1. 高品质日本刀

    我们提供由堺市的工匠制作的刀具。

  • Honbazuke

    2. 真正的锋利

    为了确保您体验到锋利的感觉，我们熟练的工匠免费提供 Honbazuke。

  • 3. 终生使用刀具

    每把刀都附赠一把刀鞘，以增加耐用性。我们还与堺市日本刀工坊合作提供有偿售后服务。