在日本刀具文化中，有一项技巧，经验丰富的从业者将其描述为保持刀具锋利最基本也最容易被忽视的方面。它不是一个特定的角度。它不是一个特定的磨粒顺序。它也不是一种精加工技术或抛光方法。

它就是保持磨刀石平整。在日本的磨刀实践中，磨平或校正磨刀石表面是一个必不可少的维护步骤。用于此过程的术语可能有所不同，但原理很简单：磨刀表面必须保持适当的平整。
而最深刻理解这一点的人，将其描述为不是维护，而是所有其他磨刀技能赖以建立的基础。如果做错了，其上的一切都会受到影响。如果做对了，磨刀的其他方面就会变得更有效，也更容易学习。

这是大多数自己磨刀的人都不知道自己遇到的问题。

磨刀石如果经常使用，其中心会形成一个凹陷。这是不可避免的——因为这里是大多数磨削操作施加的地方，也是去除最多材料的地方。磨刀石磨损最快的地方就是使用最多的地方。而大多数人使用的都是磨刀石的中间部分。

从外观上看，凹陷的磨刀石仍然像磨刀石。用手摸起来，也像磨刀石。它会产生水和浆液，并发出金属与磨料接触的熟悉声音。所有这些都表明：它正在发挥作用。

但是，凹陷的表面无法磨利平直的刀刃。当你将刀在向内弯曲的磨刀石上磨削时，刀刃与磨刀石之间的接触在整个刀刃上是不一致的。刀刃的中心可能受到压力，而刀跟和刀尖则浮在表面之上。或者，磨刀石的凹陷可能导致刀刃以一种肉眼看不见但完全破坏你试图创建的几何形状的方式摆动。

结果是刀刃看起来磨利了，但实际上并没有——或者更确切地说，刀刃被部分且不一致地处理，导致结果不可预测，并且随着时间的推移，扭曲了刀刃的形状，而非使其变得更精致。

日本刀具哲学认为，刀刃是多个平面的集合——斜面、平面、以及刀刃本身的几何形状。这些平面只有在它们真正平坦以及磨刀石真正平坦时才能发挥预期作用。

这就是为什么日本专家将凹陷的磨刀石描述为一种破坏行为，而非维护行为。
在严重凹陷的磨刀石上磨刀会使刀具与磨刀石之间的接触变得困难，并可能逐渐改变您试图保持的几何形状。凹凸不平的程度越大，就越难以重现受控且可重复的磨刀表面。

这对任何试图学习磨刀的人都有深远的影响。如果您的磨刀石是凹陷的，并且您无法分辨您的失败是由您的技术还是您的设备造成的，那么您就无法进步。您正在解决错误的问题。您正在使用一个无法给您真实反馈的工具进行练习。

首先将磨刀石磨平并非是磨刀的准备工作。它是学习的前提。

实际问题是：你如何判断你的磨刀石是否平整？

日本工匠推荐的方法既直接又巧妙。拿一支铅笔，在磨刀石的整个表面画一个网格——水平和垂直的线条，完全覆盖表面。然后使用金刚石研磨板或磨刀石，以均匀的笔触在整个表面上打磨，使磨刀石变平。

当你停下来检查磨刀石时，铅笔痕迹会清楚地告诉你磨刀石哪些地方平整，哪些地方不平整。磨料接触到表面的地方，铅笔线就会消失。表面仍然凹陷——仍然凹陷，仍然未触及——的地方，铅笔痕迹仍然存在。

继续打磨，直到所有铅笔痕迹都被去除。那就是一块平整的磨刀石。

这种方法的巧妙之处在于它消除了所有歧义。你不是在猜测磨刀石是否平整。你是通过铅笔痕迹直接读取，并持续打磨直到平整的证据完整。

对于磨石的找平，日本刀具的资深使用者推荐的工具是金刚石研磨板——一种涂有工业金刚石磨料的平板。

金刚石比任何磨石材料都硬。它切削均匀，磨损缓慢，并且能够保持自身的平整度，这是较软的找平方法无法做到的。投入是实实在在的——足够好的金刚石研磨板并不便宜。
高质量的金刚石研磨板是保持磨石平整度的一种有效且耐用的选择，但它并非唯一选择。专用的找平石和其他制造商推荐的研磨工具也可能适用，具体取决于磨石。
一块本身就不平整的找平石会完全失去其作用。这是磨石维护中一个比较反直觉的方面：你用来维护工具的工具本身也必须得到维护。金刚石板的优势在于它足够耐用和稳定，以至于对于大多数用户来说，这不是一个实际的顾虑。

经验丰富的日本工匠强调，磨刀石的保养还有一个方面：磨刀石可以让你了解自己。

当磨刀石出现凹陷时，凹陷的形状准确反映了你磨刀的方式。你在哪里施加了最大的压力。刀程的哪一部分接触最多。你是偏爱刀跟还是刀尖，你的压力在整个刀程中是否一致，还是集中在一端。

这就是为什么日本工匠建议选择一块能明显显示磨损的磨刀石——一块在你磨刀时，其浆液或表面颜色能清晰显示磨损模式的磨刀石。一块能显示你磨刀位置的磨刀石，可以纠正你的错误。

有些工匠更进一步：他们特意使用磨刀石的整个表面——将刀跟磨向磨刀石远端，刀尖磨向近端，将磨损分布在整个表面——这样可以减缓凹陷的形成，并减少需要磨平的频率。这不仅仅是效率。这是专注。了解磨刀石的磨刀人，才是了解自己技艺的磨刀人。

这就是为什么面付在哲学上很有趣，而不仅仅是在实践上很重要。

大多数想要更好地磨刀的人都会思考磨刀。他们研究角度，尝试不同粒度的磨料，观看专家在磨刀石上移动刀片的视频。他们专注于技巧——关注他们的手在做什么。

但日本人的见解是，技术质量与工具质量密不可分。一块平整的磨刀石会给你真实的反馈。一块凹陷的磨刀石会欺骗你——它让糟糕的技术感觉足够好，让好的技术产生不一致的结果。你无法在不诚实的工具上学习磨刀。

这个原则超越了刀具。在任何技能发展取决于工具反馈的学科中，反馈的准确性决定了改进的速度。一把无法保持音准的吉他无法教会你弹奏音准。一个漂移的秤无法教会你按重量烹饪。一块凹陷的磨刀石无法教会你磨刀。

先修好磨刀石。其他一切都水到渠成。

在日本刀具文化中，磨刀石不是刀具的附件，它是刀具系统的另一半。刀和磨刀石是一对匹配的组合——磨刀石的状况决定了刀具所能达到的极限。

“Mentsuke”（保持磨刀石平整）被同时描述为最基本的技能和最高级的技能。说它基本，是因为它是其他一切的前提。说它高级，是因为真正理解并实践它，能够提升其上所有技能的品质。

保养磨刀石的磨刀师并不是在做维护，他们是在维护技能得以成长、并且能够以更高的精度开发和保持精致、稳定刀刃的条件。

你的刀具锋利程度不会超过你的磨刀石所允许的范围。所以，从磨刀石开始。