日本刀的部件
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①小费（切っ先）
刀尖，或Kissaki ，指的是刀片的最顶端。它通常是切片或分解食材时最先使用的部分。因此，建议特别小心地打磨这部分。使用普通的打磨方法很难达到足够的锋利度，因此有必要以略微不同的角度打磨它。然而，需要注意的是，如果没有正确的角度打磨，可能会导致刀片形状不正确，从而影响使用过程中的效率和安全性。
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②刃先（Hasaki刃先）
“刀刃”位于刀的“滑道”到下巴的部分，是屠宰过程中最容易施加力量的部位。一般情况下，刀刃从“刀刃”插入食物，在对“刀刃”施加力量的同时，用“滑道”轻轻地将肉取出。这个“刀刃”在刀的切片和推刀技术中也起着重要作用。
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③刃元（Hamoto刃元）
刀刃靠近刀柄的部分。这部分在处理坚硬的食物时特别有用，例如掰骨头、劈开鱼头（kabuto-splitting）或剥蔬菜皮。对于出刃来说，这部分通常用于处理坚硬的食材，使刀刃容易碎裂和其他损坏。
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④下巴（Ago あご）
这是刀刃线底部的直角部分。主要用于发芽土豆、切骨头和肌肉以及分割冷冻食品等任务。
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⑤脊柱（峰）
刀刃上与刀刃正对的部分，没有刀片。这部分用于在烹饪过程中敲打、刮擦和削去坚硬的食物。保持这个区域（拿起刀时你首先看到的地方）的清洁将有助于激励你，并可能使工作做得更好。
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⑥平
指刀面的平面部分。此部分用于压碎或捣碎食物。
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⑦Shinogi（しのぎ）
Shinogi是刀的平面部分和刀刃之间的边界。磨刀时要记住的关键点之一就是这个“Shinogi”。刀应该以一定的角度磨，保持平面和刀刃之间的明显分离。但是，如果磨刀不当，Shinogi 可能会变得光滑，类似于蛤壳。在这种情况下，刀刃无法正确磨锋利，只会突出Shinogi 条纹，导致厨刀不美观且功能失调。
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⑧口金（Kuchigane口金）
柄金位于剑柄的顶端，靠近剑刃的一侧。柄金的特点是会随着时间而收缩，使剑刃更难从剑柄中滑出。
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⑨ 手柄（E 柄）
菜刀刀柄，尤其是日式菜刀的刀柄，主要由木材制成，其外观、性能和价格因所用木材的种类而异。市场上最常见的日式菜刀刀柄是“hoku 柄”，由木兰木制成。木兰树的心材常用于制作刀柄，因为它重量轻、不易碎裂、防水。它还提供防滑握柄，即使用湿手也能握住，确保烹饪时安全易用。
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⑩柄端（Ejiri 柄尻）
刀柄末端，或刀柄尾部，是刀柄的最下部。有些刀具可能在此部分刻有制造商的名字。厨师经常检查此区域，也可能选择在此刻上自己的名字。
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⑪押押（裏押し）
尾镣是日本刀背面的一个关键元素，对刀的锋利度和整体性能有重大影响。尾镣指的是围绕着尾镣的扁平条状部分，而不是刀刃的整个背面。尾镣位于刀刃背面的边缘，其中最靠近刀尖的边缘最为重要。
就形状而言， Urasuki是凹面的，而Uraoshi是平面的，可作为参考平面，帮助确定整体刀片几何形状。这种平面可增强切割时的稳定性，确保性能平稳一致。
此外， Uraoshi在磨刀过程中起着关键作用。由于它充当参考点，因此拥有一个保养良好的平面可以确保更轻松、更准确地磨刀，帮助刀具长期保持锋利。
简而言之， Uraoshi是支持刀具功能的重要结构，需要适当的维护和磨练以确保最佳性能。
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⑫裏スキ（呂スキ）
Urasuki （也称Urabiki ）是日本刀具的主要特征之一。这种独特的凹面设计不仅增加了美感，而且还以各种方式增强了刀具的功能。
首先，它能改善食物的释放。切割食材时，如果刀具表面与食物接触过多，则会导致食材粘在刀刃上。然而，凹面Urasuki会产生一个小间隙，减少与食物接触的表面积，使食物不易粘住。这一特点对单面刀尤其有益，进一步增强了其顺畅释放食材的自然能力。
其次， Urasuki使磨刀更加容易。由于刀背凹陷，当放在磨刀石上时，刀刃立即接触到磨刀石。这样可以更轻松地用较小的力磨刀，从而轻松去除毛刺并保持刀的锋利度。
单刃刀的秘密：刀背蕴藏灵魂
廉价刀具通常缺少 Urasuki——这有什么缺点？
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1.减少摩擦，实现更顺畅的切割
Urasuki指的是日本刀背面的一个细微凹痕。这个小而重要的特征减少了刀与食物之间的接触面，从而最大限度地减少了摩擦。因此，刀片在切食材时阻力最小，从而可以切得更干净，成品更美观。
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4. 完美契合日本料理的设计
urasuki功能并非随意添加 — 它是为了适应日本烹饪的独特技术而开发的。它特别适用于：
日本刀具艺术：通过工艺掌握刀具削尖
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日本刀主要设计用于拉动而非推动。例如，切生鱼片时，切口从刀刃底部（靠近刀跟）开始，然后平稳地向刀尖移动。锥形设计可实现干净、轻松的切割，减少摩擦并确保精确切片。
日本刀具的智慧与功能之美
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日本刀的一个显著特点是位于刀刃和刀柄之间的“ago”（刀跟） 。“ago”在切菜的手和切菜板之间形成了一个自然的间隙，防止手在重复切菜任务时碰到切菜板。这使得动作高效而舒适，尤其是在切菜或切片时。此外，将中指放在“ago”上可以实现精确控制，使剥皮、刮皮或切片等精细任务更加顺畅和轻松。
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日本刀的另一个显著特征是刀刃上有“脊线” ，这种特征在“awase-bocho”（由钢和软铁制成的层压刀）中很常见。这一特征在制作生鱼片时起着至关重要的作用。在将鱼切成薄而均匀的片状时，脊线有助于控制刀刃与食材的接触，确保纤维保持完整，表面光滑。这不仅增强了生鱼片的视觉吸引力，还改善了其口感。
日本刀上的凹痕是什么？
日本刀上的凹痕，称为“URASUKI”，是刀背上的凹痕，可增强刀具的锋利度和易用性。这些凹痕有助于减少刀片与食材的接触，最大限度地减少阻力和粘性，尤其是潮湿的食材。凹痕还可以减轻刀片重量并有助于平衡调节，提高精细任务和长期使用的可操作性。这些特点将传统与创新相结合，使带凹痕的日本刀成为烹饪精准度的绝佳工具。
厨刀为何锋利？
厨刀的锋利程度取决于刀刃和整体设计，使其能够高效切割。刀刃需要锋利，以便初次接触，而刀刃的角度和表面特征则有助于顺畅切割。推或拉等技巧可提高切割效率。了解这些要素可以让烹饪变得更有趣，并改善食物外观。
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