日本刀的部件
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①小费（切っ先）
刀尖，或Kissaki ，指的是刀片的最顶端。它通常是切片或分解食材时最先使用的部分。因此，建议特别小心地打磨这部分。使用普通的打磨方法很难达到足够的锋利度，因此有必要以略微不同的角度打磨它。然而，需要注意的是，如果没有正确的角度打磨，可能会导致刀片形状不正确，从而影响使用过程中的效率和安全性。
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②刃先（Hasaki刃先）
“刀刃”位于刀的“滑道”到下巴的部分，是屠宰过程中最容易施加力量的部位。一般情况下，刀刃从“刀刃”插入食物，在对“刀刃”施加力量的同时，用“滑道”轻轻地将肉取出。这个“刀刃”在刀的切片和推刀技术中也起着重要作用。
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③刃元（Hamoto刃元）
刀刃靠近刀柄的部分。这部分在处理坚硬的食物时特别有用，例如掰骨头、劈开鱼头（kabuto-splitting）或剥蔬菜皮。对于出刃来说，这部分通常用于处理坚硬的食材，使刀刃容易碎裂和其他损坏。
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④下巴（Ago あご）
这是刀刃线底部的直角部分。主要用于发芽土豆、切骨头和肌肉以及分割冷冻食品等任务。
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⑤脊柱（峰）
刀刃上与刀刃正对的部分，没有刀片。这部分用于在烹饪过程中敲打、刮擦和削去坚硬的食物。保持这个区域（拿起刀时你首先看到的地方）的清洁将有助于激励你，并可能使工作做得更好。
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⑥平
指刀面的平面部分。此部分用于压碎或捣碎食物。
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⑦Shinogi（しのぎ）
Shinogi是刀的平面部分和刀刃之间的边界。磨刀时要记住的关键点之一就是这个“Shinogi”。刀应该以一定的角度磨，保持平面和刀刃之间的明显分离。但是，如果磨刀不当，Shinogi 可能会变得光滑，类似于蛤壳。在这种情况下，刀刃无法正确磨锋利，只会突出Shinogi 条纹，导致厨刀不美观且功能失调。
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⑧口金（Kuchigane口金）
柄金位于剑柄的顶端，靠近剑刃的一侧。柄金的特点是会随着时间而收缩，使剑刃更难从剑柄中滑出。
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⑨ 手柄（E 柄）
菜刀刀柄，尤其是日式菜刀的刀柄，主要由木材制成，其外观、性能和价格因所用木材的种类而异。市场上最常见的日式菜刀刀柄是“hoku 柄”，由木兰木制成。木兰树的心材常用于制作刀柄，因为它重量轻、不易碎裂、防水。它还提供防滑握柄，即使用湿手也能握住，确保烹饪时安全易用。
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⑩柄端（Ejiri 柄尻）
刀柄末端，或刀柄尾部，是刀柄的最下部。有些刀具可能在此部分刻有制造商的名字。厨师经常检查此区域，也可能选择在此刻上自己的名字。
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⑪押押（裏押し）
尾镣是日本刀背面的一个关键元素，对刀的锋利度和整体性能有重大影响。尾镣指的是围绕着尾镣的扁平条状部分，而不是刀刃的整个背面。尾镣位于刀刃背面的边缘，其中最靠近刀尖的边缘最为重要。
就形状而言， Urasuki是凹面的，而Uraoshi是平面的，可作为参考平面，帮助确定整体刀片几何形状。这种平面可增强切割时的稳定性，确保性能平稳一致。
此外， Uraoshi在磨刀过程中起着关键作用。由于它充当参考点，因此拥有一个保养良好的平面可以确保更轻松、更准确地磨刀，帮助刀具长期保持锋利。
简而言之， Uraoshi是支持刀具功能的重要结构，需要适当的维护和磨练以确保最佳性能。
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⑫裏スキ（呂スキ）
Urasuki （也称Urabiki ）是日本刀具的主要特征之一。这种独特的凹面设计不仅增加了美感，而且还以各种方式增强了刀具的功能。
首先，它能改善食物的释放。切割食材时，如果刀具表面与食物接触过多，则会导致食材粘在刀刃上。然而，凹面Urasuki会产生一个小间隙，减少与食物接触的表面积，使食物不易粘住。这一特点对单面刀尤其有益，进一步增强了其顺畅释放食材的自然能力。
其次， Urasuki使磨刀更加容易。由于刀背凹陷，当放在磨刀石上时，刀刃立即接触到磨刀石。这样可以更轻松地用较小的力磨刀，从而轻松去除毛刺并保持刀的锋利度。
单刃刀的秘密：刀背蕴藏灵魂
廉价刀具通常缺少 Urasuki——这有什么缺点？
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1.减少摩擦，实现更顺畅的切割
Urasuki指的是日本刀背面的一个细微凹痕。这个小而重要的特征减少了刀与食物之间的接触面，从而最大限度地减少了摩擦。因此，刀片在切食材时阻力最小，从而可以切得更干净，成品更美观。
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4. 完美契合日本料理的设计
urasuki功能并非随意添加 — 它是为了适应日本烹饪的独特技术而开发的。它特别适用于：
The Art of Japanese Knives: Mastering Tapering through Craftsmanship
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Japanese knives are primarily designed for a pulling motion rather than pushing. When slicing sashimi, for example, the cut begins at the base of the blade (near the heel) and moves smoothly toward the tip. The tapering allows for a clean, effortless cut, reducing friction and ensuring precise slicing.
日本刀具的智慧与功能之美
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日本刀的一个显著特点是位于刀刃和刀柄之间的“ago”（刀跟） 。“ago”在切菜的手和切菜板之间形成了一个自然的间隙，防止手在重复切菜任务时碰到切菜板。这使得动作高效而舒适，尤其是在切菜或切片时。此外，将中指放在“ago”上可以实现精确控制，使剥皮、刮皮或切片等精细任务更加顺畅和轻松。
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日本刀的另一个显著特征是刀刃上有“脊线” ，这种特征在“awase-bocho”（由钢和软铁制成的层压刀）中很常见。这一特征在制作生鱼片时起着至关重要的作用。在将鱼切成薄而均匀的片状时，脊线有助于控制刀刃与食材的接触，确保纤维保持完整，表面光滑。这不仅增强了生鱼片的视觉吸引力，还改善了其口感。
日本刀上的凹痕是什么？
日本刀上的凹痕，称为“URASUKI”，是刀背上的凹痕，可增强刀具的锋利度和易用性。这些凹痕有助于减少刀片与食材的接触，最大限度地减少阻力和粘性，尤其是潮湿的食材。凹痕还可以减轻刀片重量并有助于平衡调节，提高精细任务和长期使用的可操作性。这些特点将传统与创新相结合，使带凹痕的日本刀成为烹饪精准度的绝佳工具。
厨刀为何锋利？
厨刀的锋利程度取决于刀刃和整体设计，使其能够高效切割。刀刃需要锋利，以便初次接触，而刀刃的角度和表面特征则有助于顺畅切割。推或拉等技巧可提高切割效率。了解这些要素可以让烹饪变得更有趣，并改善食物外观。
KIREAJI 对您的三个承诺
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