日本刀的部件
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我们的目标是向顾客介绍刀具的各个部分和名称,以便他们能够有效地使用刀具,更加享受烹饪,并为提高烹饪技巧做出贡献。
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< 正面 >
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①小费(切っ先)
刀尖,或Kissaki ,指的是刀片的最顶端。它通常是切片或分解食材时最先使用的部分。因此,建议特别小心地打磨这部分。使用普通的打磨方法很难达到足够的锋利度,因此有必要以略微不同的角度打磨它。然而,需要注意的是,如果没有正确的角度打磨,可能会导致刀片形状不正确,从而影响使用过程中的效率和安全性。
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②刃先(Hasaki刃先)
“刀刃”位于刀的“滑道”到下巴的部分,是屠宰过程中最容易施加力量的部位。一般情况下,刀刃从“刀刃”插入食物,在对“刀刃”施加力量的同时,用“滑道”轻轻地将肉取出。这个“刀刃”在刀的切片和推刀技术中也起着重要作用。
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③刃元(Hamoto刃元)
刀刃靠近刀柄的部分。这部分在处理坚硬的食物时特别有用,例如掰骨头、劈开鱼头(kabuto-splitting)或剥蔬菜皮。对于出刃来说,这部分通常用于处理坚硬的食材,使刀刃容易碎裂和其他损坏。
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④下巴(Ago あご)
这是刀刃线底部的直角部分。主要用于发芽土豆、切骨头和肌肉以及分割冷冻食品等任务。
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⑤脊柱(峰)
刀刃上与刀刃正对的部分,没有刀片。这部分用于在烹饪过程中敲打、刮擦和削去坚硬的食物。保持这个区域(拿起刀时你首先看到的地方)的清洁将有助于激励你,并可能使工作做得更好。
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⑥平
指刀面的平面部分。此部分用于压碎或捣碎食物。
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⑦Shinogi(しのぎ)
Shinogi是刀的平面部分和刀刃之间的边界。磨刀时要记住的关键点之一就是这个“Shinogi”。刀应该以一定的角度磨,保持平面和刀刃之间的明显分离。但是,如果磨刀不当,Shinogi 可能会变得光滑,类似于蛤壳。在这种情况下,刀刃无法正确磨锋利,只会突出Shinogi 条纹,导致厨刀不美观且功能失调。
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⑧口金(Kuchigane口金)
柄金位于剑柄的顶端,靠近剑刃的一侧。柄金的特点是会随着时间而收缩,使剑刃更难从剑柄中滑出。
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⑨ 手柄(E 柄)
菜刀刀柄,尤其是日式菜刀的刀柄,主要由木材制成,其外观、性能和价格因所用木材的种类而异。市场上最常见的日式菜刀刀柄是“hoku 柄”,由木兰木制成。木兰树的心材常用于制作刀柄,因为它重量轻、不易碎裂、防水。它还提供防滑握柄,即使用湿手也能握住,确保烹饪时安全易用。
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⑩柄端(Ejiri 柄尻)
刀柄末端,或刀柄尾部,是刀柄的最下部。有些刀具可能在此部分刻有制造商的名字。厨师经常检查此区域,也可能选择在此刻上自己的名字。
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< 背面 >
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⑪押押(裏押し)
尾镣是日本刀背面的一个关键元素,对刀的锋利度和整体性能有重大影响。尾镣指的是围绕着尾镣的扁平条状部分,而不是刀刃的整个背面。尾镣位于刀刃背面的边缘,其中最靠近刀尖的边缘最为重要。
就形状而言, Urasuki是凹面的,而Uraoshi是平面的,可作为参考平面,帮助确定整体刀片几何形状。这种平面可增强切割时的稳定性,确保性能平稳一致。
此外, Uraoshi在磨刀过程中起着关键作用。由于它充当参考点,因此拥有一个保养良好的平面可以确保更轻松、更准确地磨刀,帮助刀具长期保持锋利。
简而言之, Uraoshi是支持刀具功能的重要结构,需要适当的维护和磨练以确保最佳性能。
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⑫裏スキ(呂スキ)
Urasuki (也称Urabiki )是日本刀具的主要特征之一。这种独特的凹面设计不仅增加了美感,而且还以各种方式增强了刀具的功能。
首先,它能改善食物的释放。切割食材时,如果刀具表面与食物接触过多,则会导致食材粘在刀刃上。然而,凹面Urasuki会产生一个小间隙,减少与食物接触的表面积,使食物不易粘住。这一特点对单面刀尤其有益,进一步增强了其顺畅释放食材的自然能力。
其次, Urasuki使磨刀更加容易。由于刀背凹陷,当放在磨刀石上时,刀刃立即接触到磨刀石。这样可以更轻松地用较小的力磨刀,从而轻松去除毛刺并保持刀的锋利度。
单刃刀的秘密:刀背蕴藏灵魂
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一位工匠大师曾经说过:
“单刃刀的真正价值不在于它的正面,而在于它的背面。” -
虽然许多人都被这把刀漂亮的正面饰面所吸引,但刀背所采用的精细技术才决定了它真正的性能。
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灵魂栖息的世界
单刃刀的背面采用一种称为“ura-suki”的特殊工艺。这不仅仅是一个凹面——它是一代又一代的刀匠为实现极致锋利而追求的智慧结晶。
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理想的刀背应非常薄,厚度小于 0.5 毫米。这种精致的饰面被称为“ito-ura”(螺纹背),是刀具卓越切割能力的源泉。
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精致与力量的完美平衡
然而,保养这个娇嫩的背部需要极其小心。
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禁止过度磨刀。刀背过厚会增加食材的阻力,破坏刀的锋利度。相反,对于像Deba这样处理坚硬食材的刀来说,适当的厚度对于防止碎裂起着至关重要的作用。
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工匠解读用户意图的艺术
刀具确实成为了使用者手的延伸。能够根据预期用途精确调整刀背饰面是经验丰富的工匠的标志。
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对于单刃刀来说, “背面就是生命本身”。
这精致的背面工艺体现了日本刀文化的精髓。
日本刀上的凹痕是什么?
日本刀上的凹痕,称为“URASUKI”,是刀背上的凹痕,可增强刀具的锋利度和易用性。这些凹痕有助于减少刀片与食材的接触,最大限度地减少阻力和粘性,尤其是潮湿的食材。凹痕还可以减轻刀片重量并有助于平衡调节,提高精细任务和长期使用的可操作性。这些特点将传统与创新相结合,使带凹痕的日本刀成为烹饪精准度的绝佳工具。
厨刀为何锋利?
厨刀的锋利程度取决于刀刃和整体设计,使其能够高效切割。刀刃需要锋利,以便初次接触,而刀刃的角度和表面特征则有助于顺畅切割。推或拉等技巧可提高切割效率。了解这些要素可以让烹饪变得更有趣,并改善食物外观。
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