日本刀术语表
磨粒
指用于抛光的砂轮中的硬质颗粒。合成砂轮使用碳化硅、绿碳化硅和白砂（通常分别称为 C、GC 和 WA）等材料。这些材料都有自己的硬度和耐磨性，导致磨削力、刀具划痕深度等存在差异。天然磨石是由一种名为放射虫的浮游生物的残骸制成的。与人造磨石相比，天然磨石棱角分明，因此不易划伤刀具，并且在磨刀后刀刃会呈现出干净的表面。
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油烧
日本刀具的热处理方法之一，使用油来冷却加热的刀片。与水中淬火相比，温度下降得更缓慢，这使得热处理相对稳定，而没有刀片开裂的风险。
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白钢#2（本烧-油烧）– KIREAJI
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艾克
缺口是传统日本刀具制造过程中可能出现的一种特殊错误。具体来说，它指的是刀刃表面（刃纹）出现的缝隙或缺陷，通常以黑线或类似黑芝麻的小孔的形式出现。这种现象是在钢和软铁连接时出现的，通常是刀具生产中不可避免的一个方面。
退火-Yaki-namashi-
冷却方法根据加工材料进行调整。这是一种使材料均匀且易于加工的热处理方法。该工艺用于软化刀片并消除钢材的内部应变。
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人造磨刀石
与天然砂轮通过长时间的沉积形成的砂轮不同，合成砂轮是通过烘烤和干燥等人工工艺使磨粒和粘合剂硬化而制成的。虽然大多数天然砂轮价格昂贵，尤其是用于精加工的砂轮，但人造砂轮相对便宜，并且可以制成均匀的整体。人造砂轮种类繁多，硬度和磨削力各不相同，具体取决于磨粒、粘合剂和制造方法的组合。
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泡濑
<本烧、泡濑>
- 从厨刀材质来看，厨刀有两种类型：“本烧”或“全钢”厨刀，这两种厨刀都是由单一钢材制成。还有一种“Awase”厨刀，由两种不同的材料（如钢和软铁）组合而成。
- 日本刀的结构
在柳刀、出场刀等日本刀中，使用最广泛的刀类型是层压菜刀。
组合刀的刀刃采用硬钢，刀的其他部分则采用软铁。
与一整块钢制成的刀相比，这些刀更坚固、更不易折断、更容易磨砺。由于软铁部分看起来朦胧，因此也被称为“霞”（雾磨）。另一方面，用一整块钢制成的日本刀被称为“本烧”。本烧是一种需要大量时间和精力才能制作的高端产品。它很坚硬，即使长时间使用也不会弯曲或变形。
AUS8
它是爱知制钢开发的不锈钢刀具之一，据说占据了市场上不锈钢刀具的绝大部分。它是一种硬度、韧性和耐磨性都得到改善的钢材。它在硬度、价格和耐腐蚀性方面都达到了很好的平衡，由于其易用性而最出名的是作为家庭用西式厨刀的钢材，但对于那些寻找专业用途的不锈钢厨刀的人来说，它也被认为是一种相对便宜且容易获得的钢材。此外，刀具制造商在销售用这种钢材制成的刀具时，经常将其称为“钼锅”或“钼钒钢”，但这些都不是正式名称。AUS-8是爱知制钢生产的最常见的钢材，但也有价格较低且硬度较低的AUS-6和价格较高且硬度较高的AUS-10。
背犁-Urasuki-
这是日本刀的刀背工艺之一，指的是刀背上的凹痕。通过制作凹痕，可以减少食物与刀的接触面积，从而减少摩擦并提高刀的锋利度。
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使用 Urasuki Dimples 增强日本刀的功能 | KIREAJI
刀片长度 -Hawatari-
指刀具的整个表面。对于无腰围的刀具，刀刃长度是从下巴到刀刃；对于有腰围的刀具，刀刃长度是从腰围到刀刃。
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刃线-Hasen-
刀具部位的名称，指刀尖描绘的线条。根据刀尖线条是直线还是曲线，它适用于不同的食物和任务。无论线条如何，如果刀尖线条扭曲，它就无法与切菜板完美接触，无法按照您想要的方式切割。刀尖线条是否扭曲是决定刀具好坏的因素之一。
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刀片金属
指构成层压刀的金属中用于切割食物的硬金属部分。锋利度和耐用性因刀片金属的金属材料而异。
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苍蓝钢铁-Aoko,Aogami-
又称为“青纸”，是在白2钢中添加铬和钨（超硬合金）的低合金钢。是许多专业厨师用来制作锋利刀刃的钢材，不易磨损，锋利度可保持很长时间。弹性好，与白钢相比不易碎裂。根据碳含量，有青纸1号和青纸2号。[青纸1号]是在青纸2号中添加碳后得到的。它非常坚硬，与白1钢一样价格昂贵，具有稀有价值。它很难磨锋利，因此适合老手。[青纸2号]因其稳定的锋利度和良好的边缘保持性而受到厨师的高度评价。
< 蓝钢 & 白钢 >
蓝钢和白钢的区别
蓝钢是一种合金碳钢，在白钢中添加合金元素，以提高锋利度和耐用度。因此，蓝钢比白钢具有“防碎”、“防磨”等优势。由于原材料成本较高，用蓝钢制成的刀具价格也较高。
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优点 |
缺点 |
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蓝色的 |
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白色的 |
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碳钢类型中#1和#2之间的差异
碳含量各不相同，碳含量最高的是1号碳，碳含量越高，材料越硬，锋利度也越持久。但是，也越容易碎裂。 
金条-Digane-
在构成层压刀的金属中，这是指夹在硬金属之间的软金属。基底金属的存在增加了刀的整体耐用性，因为较软的金属吸收了从刀刃传递的冲击力。
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日本刀结构：单刃与双刃 | KIREAJI
文化保佑
文化菜刀是日本近来流行的万能家用刀。其特点是刀刃形状接近长方形，呈斜角状，被称为“菜切”刀。与三德菜刀并无太大区别。文化菜刀的起源是西方饮食文化传入日本后诞生的。
Bunka 的意思是文化。
山茶油
山茶油是从山茶树的种子中提取的，常用作菜刀等工具的防锈油。防锈油是为了在储存期间涂在金属表面以防止腐蚀而使用的，但如果油本身被氧化，就会引起腐蚀。山茶油含有高油酸，不易被氧化，是一种很合适的防锈油。
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碳
是钢所必需的元素，与各种元素形成化合物，是提高硬度和强度的典型元素。 是钢所必需的元素，与各种元素形成化合物，是提高硬度和强度的典型元素。
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KIREAJI：刀具钢中使用的主要元素。
碳素钢
一般厨刀材质中的“钢”字，是指碳钢，即铁与碳等混合而成的材质。铁中碳的含量越高，就越硬，也就越锋利，锋利度也越高，持久度也越高。碳钢因为碳含量高，所以比不锈钢等材质更硬，切割性也更好。它的优点是容易磨锋利，缺点是容易因水和食物残渣而生锈，需要经常保养。另一个缺点是硬度增加，韧性降低，容易崩裂。碳钢是高级厨师追求锋利度，又能妥善保养刀具的材质。
< 日本刀材质 (碳钢、不锈钢) > 
- “碳钢”和“不锈钢”是刀具的主要材料
- “碳钢”是指铁的五种元素中碳含量为0.04-2.14%的钢。碳含量越高，材料越硬。铸铁也用于汽车零部件。在碳钢中添加10.5%以上的铬，就成为“不锈钢”。铬的添加提高了防锈能力。
铸件
陶瓷刀
秦-阿戈-
菜刀靠近刀柄末端的部分。有时用于舀出食材的小块，例如去除土豆的芽眼。
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中国刀
它是一种菜刀，是用于中式烹饪的万能刀。这种刀的特点是宽大的矩形形状，刀刃略微弯曲。它不仅可用于烹饪肉类、鱼类和蔬菜，还可用于切割骨头并使用背面将其压碎。利用其形状和重量，可以进行各种烹饪，从精致的菜肴到剧烈的任务。它们根据其厚度和重量进行编号，因此您可以选择适合您的用途和偏好的那把。
凿子架 -Tagane-ire-
指在菜刀上刻上名字或铭文的工序。顾名思义，用一种叫做“刻金”的横截面呈扁平状的金属棒在刀刃上刻上线条，以表达文字等信息。
铬
提高淬火性能。
不锈钢至少含有10.5%的铬。
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蛤蜊刀-Hamaguriba-
此术语描述刀刃的形状，刀刃光滑圆润，没有阶梯状边缘。由于刀尖呈钝角，因此不太锋利，但具有不易碎裂的优点。
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钴
核心-Nakako-
这是日本刀部件的名称，指的是刀刃位于刀柄内部的部分。
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修正磨刀石
这些砂轮用于砂轮的表面处理。有些是由磨粒和粘合剂制成的，就像普通人造砂轮一样，而有些则由磨粒通过电沉积粘附在金属板上制成。需要根据要修复的砂轮的数量和硬度选择适当类型的砂轮。
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耐腐蚀性能
耐腐蚀性是指抗生锈的能力。防锈刀具（例如不锈钢刀具）更易于清洁和处理。
<日本刀材质4点>
大马士革钢
主要用于西式刀具。古大马士革钢是自古以来在印度制造的一种钢材，在欧洲被称为“乌兹钢”。当时的制造工艺笼罩在神秘之中，至今尚未完全了解。今天的大马士革钢是模仿这种古大马士革钢（乌兹钢）的性能和外观的一种钢材。它是一种通过分层不同金属来制造人工图案设计的锻钢，其特点是具有波浪形图案。
其特点包括：
-美丽的花纹：大马士革钢通过分层或折叠不同类型的钢材来创造花纹。这在整个刀片上形成了美丽的花纹，从而产生了美丽而奢华的表面。
-硬度高：大马士革钢由不同种类的钢材层叠锻造而成，因此硬度更高。此外，层叠锻造使刀刃内部形成精细的晶体结构，从而进一步增强了刀刃的强度。
-锋利度：大马士革钢硬度高，易于保持刀刃锋利，并能延长刀刃锋利度。此外，细小的晶体结构使刀刃锋利，甚至可以轻松切割光滑的材料。
-耐用性：大马士革钢的分层增强了其强度和耐用性。锻造过程还可以去除钢内部的杂质和气泡，从而减少缺陷并使其具有很强的耐磨性和耐腐蚀性。
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德巴
凹坑加工
打孔是西餐刀常用的一种加工方法，日本刀的刀刃不平整。同样，还有穿孔加工，在刀刃上打多个孔，但被认为缺乏耐用性，在专业领域很少使用。这两种方法的目的都是减少食物与刀的接触面积，防止食物粘在刀上。磨刀时，刀的正面和背面都必须以相同的方式磨。
双刃剑
双刃刀是一种刀结构，其特征是刀片对称附着，与单刃刀结构相反，单刃刀结构中从切削刃的中心看，刀片仅附着在刀片的一侧。
这种结构经常用于西式菜刀。由于刀刃左右对称，因此无需费心就能将食物切得笔直。而且与单刃刀一样，不会因惯用手的不同而有所差异，左撇子和右撇子都可以使用。
<西洋刀/日本刀> 
西式刀和日式刀的主要区别在于西式刀是双刃的，而日式刀是单刃的。许多日式刀都是单刃的，是因为当切割材料时，刀尖会稍微向左切，这样切刀就更容易与材料分离，从而可以快速切割。由于可以在不破坏材料横截面结构的情况下进行切割，因此可以获得漂亮的切割面。此外，与双刃刀相比，单刃刀的切割刃更薄更锋利。
乌木
乌木是常用于制作厨刀柄的木材。其颜色为黑色，心材致密，是一种高级木材。由于密度高，乌木在坚固性、耐用性和防水性方面非常出色。除了这些性能外，乌木的黑色和纹理也使其具有出色的设计感，在厨刀柄中占据了很高的地位。
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边缘 -Hasaki-
日本刀的刀刃尖端。刀的锋利度和耐用性会根据尖端的形状和厚度而变化。
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埃斯图克
刀具制作工序之一，指将刀柄安装到刀具上。这通常是在磨刀后的最后一道工序。对于日本刀，刀柄内的刀柄部分被加热并插入刀柄中。
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面朝上-Mennaoshi-
是指将变形的磨刀石矫正、修正的过程。用磨刀石磨刀时，磨刀石的表面会产生凹陷或变形。如果使用这种状态下的磨刀石，就无法如愿磨刀，刀刃的线条也会变形。因此，需要用矫正磨刀石来矫正表面，使磨刀石表面保持平整。
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套圈-Kuchigane-
连接手柄和刀片的金属部件。它加强了手柄和刀片之间的连接，同时还可以防止水和灰尘进入手柄。
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精加工磨刀石
它是三种磨石之一，其中最细的主要用于修整工作，使外观整洁。就合成磨石而言，它通常指粒度为#3000~的磨石。由于其颗粒细，研磨和抛光功率较低，但金属上的划痕较浅，从而获得干净的表面。
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平-Hira-
日本菜刀刀刃与刀尖之间的扁平部分。有时用于压碎大蒜等任务。
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锻焊
这是日本刀具制造过程中的一项工艺，通过锤击金属产生的热量和压力将地金（软铁）和钢金（硬钢）连接在一起。通过在加热的地金上添加一层粉末状耐火材料（如长石）以防止形成氧化物，然后将钢金放在上面并用锤子敲打以将两种金属连接在一起。
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锻造
这是指一种金属加工技术，通过锤击金属将其塑造成所需的形状。许多传统的日本刀都是用这种技术制作的。通过锤击金属，可以去除金属中的空气和杂质，并使金属的晶粒结构保持一致。因此，金属可以“回火”，变得更硬，更耐冲击。
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摩擦阻力
高耐磨性可延长刀刃的使用寿命。它可减少刀具重磨的频率。一般来说，硬度越高，刀具越耐磨。这也取决于碳和铬等添加剂的含量。
<日本刀材质4点>
炭崎
Garasaki 是一把用来切鸡肉的有用刀。它又宽又厚又坚固，非常适合这项任务。它还可以切开软骨，并用来敲开龙虾壳之类的东西。
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银三
日立金属公司出品，银纸1号的高碳版，硬度59-61，堪比碳钢，刀刃锋利，作为防锈日本菜刀被广泛使用多年。
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表面修复用砂轮
修整磨刀石表面时，请使用修整磨刀石。1 将修整磨刀石浸入水中，放在已磨损的中磨刀石上方。待中磨刀石表面平整后，将修整磨刀石和中磨刀石用水清洗干净，并挂在阴凉处晾干。
角撑板-Machi-
这是日本菜刀的一部分的名称，指的是刀刃上端的台阶。并非所有的菜刀都有这个台阶，但在生鱼片刀、蔬菜切菜刀等上可以找到。
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牛头
这把万能刀可以用来切肉、鱼、蔬菜和其他任何东西。
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锤子
铁匠用来通过敲击使烧红的铁成型的基本工具。
锤击饰面
锤击是一种通过在刀的平面部分留下锤痕来使表面呈现四凸面的加工方法。这种加工主要用于牛刀、三德刀和七切刀。锤击加工的优点是切割时减少了食物与刀的接触面积，因此阻力较小，食物也不容易粘在刀的表面上，但实际上效果并不好。可以说，这种加工更多的是设计而不是功能。
处理
是菜刀的一部分的名称，指用于握住刀的条状手柄。日式菜刀和西式菜刀的安装方式和形式不同。日式菜刀是通过将刀芯插入手柄来安装到木制手柄上的。日式菜刀的手柄易于拆卸，便于维修。
硬度
硬度是刀具材质选择中最重要的指标之一，由于刀具的锋利度受刀刃性能影响，因此并非说材质硬度越高就越锋利，但这是影响刀具锋利度的要素之一。
但是，硬度越高，韧性就越低，刀具越容易崩刃，而且磨刀也越困难。刀具的硬度用数值来表示，叫做HRC，数值越高，刀具越硬。
<日本刀材质4点>
雾 -霞-
这是 AWASE 的别名。它源于 AWASE 在精加工过程中，核心材料被赋予光泽，而刀片的外层通常被加工成斑驳的图案，以产生“霞”效果。
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单刃日本刀与双刃日本刀：比较指南 | KIREAJI
热处理
涉及加热、冷却和回火的工艺的统称。这些工艺赋予金属硬度、韧性、耐磨性和耐腐蚀性，是刀片制造中必不可少的。一些特殊的合金钢不需要热处理。
脚跟 -Hamoto-
日本刀靠近刀柄末端的刀刃部分。有时用于削蔬菜皮或用手刃切骨头等。
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解读日本刀：了解零件和名称 | KIREAJI
本巴祖克
一位技艺精湛的工匠将进行主要刀片的安装，因此您可以在收到刀的那天立即使用它。
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本烧
<本烧、泡濑>
- 从厨刀材质来看，厨刀有两种类型：“本烧”或“全钢”厨刀，这两种厨刀都是由单一钢材制成。还有一种“Awase”厨刀，由两种不同的材料（如钢和软铁）组合而成。
- 日本刀的结构
在柳刀、出场刀等日本刀中，使用最广泛的刀类型是层压菜刀。
组合刀的刀刃采用硬钢，刀的其他部分则采用软铁。
与一整块钢制成的刀相比，这些刀更坚固、更不易折断、更容易磨砺。由于软铁部分看起来朦胧，因此也被称为“霞”（雾磨）。另一方面，用一整块钢制成的日本刀被称为“本烧”。本烧是一种需要大量时间和精力才能生产的高端产品。它很坚硬，即使长时间使用也不会弯曲或变形。
热轧
日本厨刀的HRC是日本刀具行业常用的表示硬度的单位。HRC代表“洛氏硬度”，是用于测量刀具硬度的标尺。
日本菜刀的 HRC 值一般在 57 至 62 之间。这取决于制造刀刃的钢材类型、锻造技术、热处理方法和其他因素。一般来说，HRC 值越高，刀刃越硬，锋利度越高，但也可能导致强度降低。
日本菜刀的HRC值是通过测量刀刃尖端受压时的硬度来确定的。此测量使用专用的洛氏硬度计。测试仪对刀刃尖端施加指定的负载并测量深度，以此计算出HRC值。
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日本刀材质：4 个关键特性解析 | KIREAJI
日本刀
日本传统使用的厨刀。通常为单刃结构，刀柄多为木兰或乌木等木材。大多数西式厨刀都是万能刀，一把刀就能切各种食物，而日式厨刀则以根据食材和用途分为各种类型的刀具为特征。
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探索优质日本刀具 - 堺市手工制作 | KIREAJI
为什么日本刀只磨一面？ | KIREAJI 
基钢 (基础钢)
用于形成工具形状的基本低碳钢。在传统的日本刀中，“awase”（层压）结构涉及将钢锻焊到jigane的一部分上。它通常由碳含量为0.15％或更低的非常软的钢制成。
镰仓
镰刀形刀尖的关西刀，用于切蔬菜。刀刃薄，刀刃平直。也用于剥桂皮。
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探索用于精确切割蔬菜的优质薄刃刀 | KIREAJI
金敷 (铁砧)
又称锻铁砧，是铁匠锻造工作台。传统上，它是通过将钢锻焊到熟铁表面上制成的。
霞
是锻造刀。这是最常见的类型。背面是钢，正面是金属，正面和背面连接在一起。因此，你可以在刀刃（刀刃）部分看到一条线。这条线是钢和金属之间的边界。这条线的图案也会根据锻造方法和钢的种类而变化。
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泡濑霞
背面是钢，正面是金属，正面和背面连在一起，但这种刀使用的是已经制成两层的钢材料。锻造刀通常没有刃口。因此锋利度比霞（Aawase）低。其特点是厚度均匀，刀刃（刀刃）部分的线条笔直。经常用于柳刃刀。价格也稍微便宜一些。当然，锋利度和价格因材料不同而有很大差异。
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喜来寺
KIREAJI 在英语中是“锋利”的意思。
我们的目标是在生活中传达简单切割的乐趣。据说人类是由我们吃的食物构成的，但你知道我们吃什么、怎么吃以及吃饭时的情绪都会影响我们的身体吗？用锋利的刀切割食材，我们可以创造出美味的菜肴而不会损坏纤维。
据说，享受美味佳肴时，人们不会感到愤怒或焦虑。我们相信，通过这种切割的乐趣，我们可以开辟更光明的未来。KIREAJI 的成立就是为了传达生活中“切割”的乐趣。
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关于 KIREAJI：堺市的日本刀具工艺传统
KIREAJI的企业理念：传承传统，创造未来
北铁（锻钢）
一种熟铁，通过反复锻造和折叠多块含碳量不同的铁而制成，形成波浪形图案。
黑内
这是厨刀的精加工方法之一。通常，刀具在制造过程中会进行硬化处理，在刀具表面形成氧化膜并变黑。抛光以去除该氧化膜称为“抛光”，而只抛光刀刃并在平坦部分留下黑色膜称为“黑打”。由于黑打的制造过程比抛光短，因此价格通常会相应降低。它还具有防锈的优点。
锰
使淬火更容易并增加韧性的元素。
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玉兰
常用于制作日本菜刀柄的木材。其特点是外观近乎白色。由于其质地相对均匀、品质差异小且易于加工，因此被用作菜刀和日本刀柄等各种产品的木材。 
中型磨刀石
三种磨刀石中，磨刀石的粒度为中等。合成磨刀石通常使用#400-2000 级。用粗磨刀石将刀刃磨得很细后，使用中等磨刀石可以使刀刃上的深划痕变浅，表面更光滑。中等粒度也足够细，即使只用这种中等粒度完成磨刀，也能产生足够的锋利度，除非为了修复缺口，刀刃的形状需要大幅变形。
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镜面抛光
这是厨刀刀刃的精加工工艺之一，将刀刃表面打磨得如镜面般光滑。用细磨石仔细打磨刀刃，打造镜面般的表面。 
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山冢忠义：日本刀镜面加工大师|KIREAJI
水烧
日式菜刀的淬火方法之一，用水冷却加热的刀刃。与使用油的“油烧”不同，这种方法会迅速降低金属的温度。由于温度变化剧烈，经常会导致变形或开裂，这考验工匠的技能，但最终会得到紧密压缩且坚硬的金属。
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钼
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蓼物
这把刀通常用来剥桂皮。薄刃比薄刃更薄。
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探索用于精确切割蔬菜的优质薄刃刀 | KIREAJI 
枪口
在构成层压刀的金属中，这是指夹在硬金属之间的软金属。基底金属的存在增加了刀的整体耐用性，因为较软的金属吸收了从刀刃传递的冲击力。
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仲小尻
这是日本刀的一部分的名称，指的是刀的中部末端。
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菜刀
菜刀的一种，主要适用于烹饪蔬菜，多为双刃结构，特点是刀身呈矩形，刃线略微弯曲，刃线适度平直，切菜时可顺畅。
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名字雕刻
工匠会用心地把你的名字刻在刀上，这是一把独一无二的个性化刀。 
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为您的日本刀提供全面的售后服务 | KIREAJI
天然磨刀石
这些磨刀石是自然形成的石头经过亿万年的磨砺而形成的。
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日本光
杂质较少的纯碳素钢（日本钢）。虽然纯度不如白钢，但价格相对便宜。不易崩刃，具有碳素钢的锋利度和易磨性，是加工厂和家庭使用的容易操作的钢材。 
八角形图案
一种日本刀柄，横截面为八角形。多角设计便于握持，并且使刀柄防滑。
氧化膜
它是覆盖在金属表面的一层极薄的氧化物膜。由于稳定的氧化物覆盖在金属上，它充当了金属和空气之间的屏障，防止金属氧化。不锈钢利用这层氧化膜来防止金属生锈。
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图案化（E-tsuke）
“刀柄”安装在完成的刀身上。刀柄通过用耐水和其他腐蚀物质的材料制成的刀柄进行填塞，安装在被称为“Nakago”的刀身的握柄上。
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小气
这把小刀可以用来切水果和简单的烹饪。
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Petty Precision：KIREAJI 的必备日本刀具
磷
这种元素对钢是有害的，具有不良的冷脆性，即使钢在冷时变脆。
含量应该尽量低。
动力锤
据记载，早在公元 670 年，日本就制造了水力锤。在欧洲，水力锤在 13 世纪开始使用。到 18 世纪末，法国开发了蒸汽动力落锤，到 19 世纪末，小型脚踏弹簧锤问世。大型锤子在江户时代后期传入日本。它们在后来才在一般铁匠中普及。一些铁匠直到最近才采用动力锤。
推回-Uraoshi-
这是日本刀刀背的工艺之一，指的是浦宿将刀背整体挖空的刀背边缘磨平的工艺。通过使两边在凹陷处呈水平状，可直接切开食物。
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玫瑰木 -Shitan-
红黑色、坚固、轻便的木材，深受国外用户的欢迎。 
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粗磨刀石
在这三种磨刀石中，最粗的是主要用于塑形过程的磨刀石，这是磨刀的第一步。就合成磨刀石而言，它通常指的是粒度为 #320 至 #800 的磨刀石。由于由于磨石的粗度，刀具上的划痕较深，磨削力较大。因此，在修复划痕或扭曲等菜刀形状变形较大时使用。
粗加工
去除氧化膜后用皮带锤敲击刀具
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锈
指金属表面经常出现的红色或黑色锈蚀。金属表面不稳定原子与氧气或水发生氧化还原反应而生成的氧化物或其他化合物是导致生锈的物质。特别是钢制刀具，如果保养不当，其表面就会生锈。虽然刀具上少量的锈迹对人体无害，但会影响食物的味道和气味，从而影响烹饪质量。因此，使用易生锈的钢制刀具时，经常保养是必要的。
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堺市
堺市是日本刀的产地，许多工匠仍使用传统技术制作传统的日本刀。因此，堺市的日本刀赢得了世界各地专业厨师的高度赞誉。事实上，据说超过 90% 的专业厨师都使用堺市的日本刀，这些刀具锋利且易于使用，赢得了许多厨师的信任。堺市的日本刀还被世界各地的高级餐厅和烹饪学校使用，其高品质广为人知。
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三条市
该地区最初生产农具，后来将专业知识融入到刀片制作中。该地区以其卓越的锻造技术而闻名，以生产经久耐用的刀片而闻名，这些刀片可以经受长期使用，具有很高的耐用性。
三条曾是钢制菜刀的产地，也是以“藤次郎”等产品闻名的不锈钢菜刀的主要产地。许多制造商都拥有一体化生产体系，没有生产工序的划分。因此，工匠往往拥有从锻造到冶金的所有技能。所有需求和缺陷都可以由一家公司处理，这让人非常放心。
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沙耶
这款木制刀套的设计是为了在携带菜刀时防止刀片损坏其周围环境。它还可以防潮防水，防止刀片生锈。 
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关市
关市被誉为“世界三大刀具之都”之一，其刀具制造工艺享誉全球。据说，厨刀文化因这一声誉而繁荣，而关市刀具则以其坚固的刀芯而闻名。尤其是，许多人可能听说过关市刀具，其名声显赫，其工匠是著名的二世孙六兼元（关孙六），他被誉为大师。与专门生产锻造刀片的堺市和三条市不同，关市以采用压制法生产刀具而独树一帜。
转向机械化后，量产体制成为一大特色，并开始面向海外市场进行量产。同时，该地区积极进行技术创新，提高产品质量。
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锐化
指磨砺和保持刀具锋利度的过程。使用磨石、磨刀器和其他工具，在刀刃附近打磨和抛光以改变其形状和表面外观。通过这一磨砺过程，刀具变得更加锋利，更具视觉吸引力。
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真义
日本刀的刀刃与刀面相接的部分，通常形成一条直线。它通常被称为刀刃线或刀路。
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硅
增加硬度强度的元素。
单刃刀片
它指的是菜刀的结构，其特点是刀刃只安装在一侧，与双刃菜刀相反，双刃菜刀的刀刃对称安装在刀刃的轴线上。这种结构主要用于日本刀。有刀刃的一面有平刃、shinogi 或 kiribei 刃。因此，单刃刀在尖峰一侧较厚，在切刃一侧较薄。刀的未磨面有一个称为“ura-suki”的凹痕和一个称为“ura-oshi”（背面压制）的工艺。这些工艺减少了与食物接触的面积，同时保持了从刀尖到尖峰的直线。这些结构使单刃刀能够达到很高的锋利度。
<西洋刀/日本刀>
西式刀和日式刀的主要区别在于西式刀是双刃的，而日式刀是单刃的。许多日式刀都是单刃的，是因为当切割材料时，刀尖会稍微向左切，这样切刀就更容易与材料分离，从而可以快速切割。由于可以在不破坏材料横截面结构的情况下进行切割，因此可以获得漂亮的切割面。此外，与双刃刀相比，单刃刀的切割刃更薄更锋利。
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SK 材质
相对便宜的刀具通常使用 SK 材料，这种材料含有的杂质稍多一些。这里提到的杂质包括硫和磷等。这些杂质的含量越高，刀具制造步骤之一的“硬化”过程就越容易进行。因此，对铁匠的技能要求就没那么高了。此外，这些杂质还会导致脆化，使金属失去韧性，更容易断裂。出于这些原因，SK 材料可以降低生产成本。除了刀具，SK 材料还用于斧头、锤子和锯子等工具。
小劍-Koba-
指刀尖呈斜角状的刀。其主要目的是在保持刀刃整体厚度不变的情况下，使刀刃钝化，防止崩刃。比这种小刀还要薄的刀被称为伊藤刀（ito blade）。
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脊柱 -我的-
菜刀上刀刃的另一侧。有时用于捣碎肉等任务。
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不锈钢
不锈钢是一种合金，通过添加铬来提高抗锈性，而锈是钢的一大缺点。虽然不锈钢的锋利度一般不如钢，但它不仅防锈，而且坚固、耐碎裂，无需频繁磨刀就能保持锋利。它的吸引力在于易于操作，不需要太多的护理。不锈钢材料种类繁多，从价格适中的到高端的都有，其中一些材料与钢一样坚硬，易于操作，同时又锋利无比。
< 日本刀材质 (碳钢、不锈钢) >
- “碳钢”和“不锈钢”是刀具的主要材料
- “碳钢”是指铁的五种元素中碳含量为0.02-2.14%的钢。碳含量越高，材料越硬。铸铁也用于汽车零部件。在碳钢中添加10.5%以上的铬，就成为“不锈钢”。铬的添加提高了防锈能力。
冲压
冲压适用于工业产品的大批量生产，将一块平坦的钢板放在一个开有孔的模具上，用与孔形状相同的上模（冲头）压在钢板上面，施加强大的压力，将钢板冲出。
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阶梯刀片-Danba-
指刀尖处呈斜角结构的刀。主要目的是通过使刀刃钝化来防止崩刃，同时保持刀刃整体的薄度。根据阶梯形刀的宽度，它被称为小刀（Koba）、螺纹刀（Itoba）等。
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零下处理
用液氮或液氧将刀具在热处理后维持一定时间的低温状态的低温处理。该处理可确保刀具在寒冷地区的耐久性，稳定热处理后的硬度，并防止热处理后的尺寸变化。
硫
这种元素对钢是有害的，具有热脆性，即钢在赤热状态下使钢变脆。
含量应该尽量低。
筋引
西式刀的一种，双刃刀，刀刃又薄又长，类似生鱼片刀。长刀刃常用于切大块肉。
玉钢
一种杂质极少的优质钢，用作日本刀的材料。
回火（Yaki-modoshi）
将淬火钢重新加热到适当温度，并在一定时间内冷却的工艺。由于淬火钢易碎，回火可赋予其韧性和耐磨性。
提示-Kissaki-
厨刀的一部分，指刀刃的尖端。它通常用于精细的工作。
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钛涂层
常见的钛刀有两种：一种是使用钛合金作为刀刃材料，另一种是在不锈钢刀的表面镀上钛来精加工。这两种刀都主要用于家庭使用。钛比不锈钢更耐锈蚀，因此具有防锈和轻便的优点。
但用钛合金作刀片时，由于硬度较低，很难得到良好的切削刃，另外涂层还有在磨刀时露出内部钢材的弱点。
韧性
韧性会影响刀具的耐用性。硬度和韧性是相反的。厨刀的结构容易受到侧面冲击，韧性是防止折断和溢出的必要条件。锋利度和耐用度之间平衡良好的刀具是易于使用的刀具。为了兼具硬度和韧性，钢材中添加了钼和钒等成分。
<日本刀材质4点>
传统工匠
传统工匠是经济产业大臣授予那些长期努力传承和提高日本传统工业和手工艺生产中的高超技术，并通过严格考核的工匠的称号。
拥有600年历史的堺内餐具，是依靠传统工匠世代传承的技术支撑起来的。
在KIREAJI，您可以购买由传统工匠山冢忠义、山冢翔吾、中川聪、土井敬二郎制作的刀具。
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踏脚板-Itoba-
主要用于防止崩刃的阶梯状刀片之一。与小刀片相比，刀片上附有细线状刀片，使其更加锋利。
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钨
打刃物
这是一种传统制造方法，从日本刀剑等的生产中传承下来。它涉及在炉中加热软铁和钢，然后用锤子塑造成所需的形状。与通常有模具的批量生产刀片不同，这种方法依靠工匠的技能根据样品模型塑造刀片。
因此，这种方法不适合像冲压刀片那样进行大批量生产，而且由于缺乏数量带来的成本效益，单位成本往往相对较高。但是，由于没有模具，因此可以生产各种各样的刀具，这是一个显著的优势。 
乌苏巴
这把刀用来切菜。
刀刃较薄且边缘平直。
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浦宿 -后犁-
但是，由于刀刃可能会弯曲或扭曲，因此不能保证 ura-ha 和 ura-se 都能均匀接触磨刀石。这就是为什么在开始磨刀之前检查抖动很重要的原因。如果 ura-ha 的任何部分没有接触到石头，则意味着只能达到一半的锋利度。可以通过对 ura-ha 的背面施加压力来纠正小问题，但如果无论你如何磨刀，刀仍然无法接触到石头，最好咨询专业的磨刀师。
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和睦町（和睦町）
和食文化一起被使用的日本产刀具的总称是“和保长”。在实际使用中，它指的是日本料理中常用的“薄刃”、“出刃”、“柳刃”等单刃刀。近年来，由于和食在海外越来越受欢迎，一些外国人认为“和保长”就是日本刀的同义词，包括双刃刀和铆钉柄刀。
西式刀
这是指在日本发展起来的一类刀具，例如传统的日本刀，与主要源自西方的刀具及其相关刀具（以明治时期传入日本的屠夫刀为代表）相比。它们是双刃的，通常采用用铆钉固定手柄的设计。传统的日本刀根据用途具有专门的功能，而西方刀的特点是刀刃多样，可以处理各种食材。西方刀的例子包括三德刀、屠夫刀和小刀。
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磨石
用于恢复刀具锋利度的磨石。有小的方形磨石、大的圆盘磨石等。
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白钢-白红、白神-
又称“白神”。以高纯度的铁砂为原料，在铁和碳中混入少量磷、硫等杂质，刀刃锋利，是日本菜刀的基本钢材。根据碳含量不同，有白1、白2、白3三种钢。【白1钢】白1是在白2中添加更多碳制成的。刀刃是所有钢材中最锋利的，但制造过程困难，只有少数熟练的工匠才能处理这种钢材。因此价格昂贵，稀有价值。【白2钢】白2是在黄2中进一步去除杂质制成的。锋利度好，深受厨师的青睐
< 蓝钢 & 白钢 >
蓝钢与白钢的区别
蓝钢是一种合金碳钢，在白钢中添加合金元素，以提高锋利度和耐用度。因此，蓝钢比白钢具有“防碎”、“防磨”等优势。由于原材料成本较高，用蓝钢制成的刀具价格也较高。
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优点 |
缺点 |
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蓝色的 |
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白色的 |
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碳钢类型中#1和#2之间的差异
碳含量各不相同，碳含量最高的是1号碳，碳含量越高，材料越硬，锋利度也越持久。但是，也越容易碎裂。
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烧桥（淬火用粘土涂层）
淬火前涂在刀刃上的一种粘土，用于防止不均匀加热或通过区分将要硬化的区域和不会硬化的区域来创建回火线。一些铁匠有这种粘土混合物的秘密配方。
烤肉串
烧直刀是为了抚平因塑形过程中加热而导致的组织不平整而进行的。烧直刀的加热温度为 750-800 摄氏度，然后慢慢冷却。
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柳场
这是一把可以用来做生鱼片而不会破坏鱼肉纤维的日本刀。对于烹饪生鱼片等鱼类的人来说，这把刀是必备的。
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柳叶（切附）
柳刃（Kiritsuke）用于切生鱼片，其用途与普通柳刃相同，但其尖端呈斜角刀片状，可更轻松地分离食材。
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柳叶（咲丸）
柳刃（咲丸）的表面采用镜面抛光，带有优美的波纹，让人联想到日本刀的优雅和威严。
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安来钢铁
这是岛根县日立金属株式会社安来工厂生产的钢材的品牌名称。岛根县自古以来就盛行着铁器制造，安来市是当地生产的钢材的装运港。现在，日立金属株式会社安来工厂就位于安来。YSS YASUKI HAGANE 是安来工厂基于传统炼钢技术和尖端技术生产的钢材，用于制作菜刀等。产品系列包括白纸系列、青纸系列和银纸系列。
ZDP189
日立金属最强的粉末钢硬度高达 67 或更高，是所有已知切削刀具用钢中最高的，是硬度、韧性、耐磨性和耐腐蚀性的终极结合。然而，由于其硬度极高，很难用普通磨刀石打磨，而且价格相当昂贵。
*已停止生产。
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