磨刀

  • 我们旨在向顾客介绍刀具磨刀指南，帮助他们保持刀具锋利，延长烹饪的乐趣。我们希望顾客在享受使用刀具的乐趣的同时，进一步提升烹饪体验。

  • 磨刀的重要性

    每次切割时，任何工具的刀片都会遇到阻力并磨损。如果不加以控制，刀刃会碎裂、变钝或变得无法使用。磨刀的目的是恢复其锋利度并使其恢复到原始状态。这对于刀具尤其重要，因为锋利度对食物的味道、质地和质量有重大影响。专业厨师了解这种影响。事实上，研究已经使用传感器来测量用锋利和钝刀切下的番茄提取物的味道。结果表明，用钝刀切下的番茄提取物的苦味和涩味是用锋利刀切下的番茄提取物的两倍多，咸味略有增加，酸味降低。您可能还注意到，用钝刀和锋利刀切割相同食物时，水分释放和形状完整性存在差异。了解这对风味和质地的影响凸显了磨刀以保持其切削刃的重要性。

  • 磨刀前

  • 在本部分中，我们将介绍任何磨刀人必备的知识。记住这些要点，你会发现更容易解决磨刀过程中可能出现的任何问题。

  • 1.单刃刀背面的重要性

    对于单刃刀而言，刀背的作用（由磨刀时的背压塑造）对于实现最佳锋利度至关重要。单刃刀的刀背采用一种称为“ura-suki”的特殊设计，其中部分钢材被去除以减少切割阻力并简化磨刀。

  • 这种设计只有在后刃得到妥善保养的情况下才会有效。理想情况下，后刃应该非常薄，通常小于0.5 毫米，称为“螺纹背”。过度锐化后刃会使刀刃不必要地变厚，增加切割食材时的阻力，从而降低刀具的锋利度。这一原则也适用于其他类型的刀具，如用于切割硬质材料的Deba 。在这里，后刃略微变厚有助于防止碎裂。根据预期用途调整刀刃对于保持刀具的有效性至关重要。

  • 2. 厨师的防守在表面

    单刃刀的刀背上有一个“ura-suki” ，这对于保持锋利至关重要。通常，轻轻按压以保持刀背干净即可。但是，随着使用时间的延长，刀背可能会因压力过大而变宽变钝，或者由于变形或其他问题而无法正确接触磨刀石。在这种情况下，需要使用专门的设备来纠正刀背打磨。

  • 这属于“修理”，而不是“磨刀”，通常甚至超出了专业厨师的专业知识范围。同样，如果刀片严重缺损，建议将其送去修理，而不是试图用粗糙的磨刀石修复。定期磨刀对于磨练技能至关重要，但了解在家可以达到的极限并知道何时寻求专业帮助也很重要。手边备几把同类型的刀以防出现问题也是明智之举。

  • 3. 设定清晰度目标

    磨刀的目的是为了达到适合其预期用途的锋利程度。虽然理想情况下，所有刀具都应该锋利以保持食物的味道、质地和质量，但在厨房里并不总是需要非常锋利的刀刃。

  • 例如，用于切割硬质材料的刀具（如Deba和Garasaki ）如果刀刃过于锋利，则容易碎裂。这会损害刀片的锋利度，需要经常重新磨刀以修复损坏。此外，过度磨刀会大大改变其他厨刀与您日常使用的刀具相比的手感，这可能会对您的工作效率产生负面影响。重要的是要考虑适合您特定需求和动作的锋利程度。磨刀的目标之一应该是避免过度锋利。

  • 4. 理解“Kaeri”

    在磨刀时， “Kaeri”、“Ha-gaeri”和“Bari”等术语都指同一种现象：在磨刀刃的尖端形成的金属薄片。随着刀的磨砺，刀刃会变薄，如果继续磨砺，这片金属薄片就会出现在磨刀面的另一侧。

  • “Kaeri”的存在表明该阶段的磨刀工作已完成。但是，这些薄片过多不一定是有益的。过多的“Kaeri”会导致不必要的刀片材料去除，因此需要小心谨慎。此外，随着磨刀过程接近完成，去除的金属量会减少，“Kaeri”会趋于变小。保持警惕并不要忽视这个迹象很重要。

  • 5. 如何处理磨刀时产生的“泥土”

    磨刀会产生一种通常称为“泥浆”的物质，它实际上是刀上的金属颗粒和磨刀石上的磨料的混合物。许多经验丰富的磨刀师建议在磨刀过程中不要将泥浆从磨刀石上洗掉。泥浆本身具有磨蚀性，可以增强磨刀效果，使磨刀过程更快、更高效。

  • 然而，处理这些泥浆可能很困难。太多的泥浆可能会导致刀片上本应保持不动的部分被无意地磨尖，从而难以精确控制刀片的边缘。为了解决这个问题，有些人选择“流水磨刀”，在磨刀过程中将泥浆冲洗掉，这对于微调刀刃特别有用，因为它完全依赖于磨刀石的磨蚀力。有效调整泥浆量并在必要时切换到流水磨刀可以优化磨刀效果。

  • 选择合适的磨刀石粒度

  • 打造锋利刀具的过程始于选择正确的磨刀石。磨刀石的粒度会影响刀刃的锋利度和抛光度：

    • 粗糙的石头（240-600 粒度）：
      适用于修复损坏的边缘或创建新的边缘。这些石头可以快速有效地去除材料。
    • 中等大小的石头（粒度 800-2000）：
      非常适合打磨刀刃。此系列的砂砾可消除较粗的石头留下的粗糙感，并为刀刃的最终抛光做好准备。
    • 精加工石（粒度 3000-8000）：
      用于实现镜面抛光和异常锋利的边缘，非常适合精确切割。

  • 请记住，不同制造商的砂粒数量可能有所不同，因此遵循特定于磨刀石品牌的指导方针非常重要。

  • 用磨刀石逐步磨刀

  • 1.评估你的刀片：
    磨刀之前，请检查刀子是否有缺口或刻痕，以确保刀刃光滑。

  • 2. 浸泡或弄湿您的石头：
    水起到润滑剂的作用，减少摩擦，防止热量积聚，以免损坏刀具。使用过程中，无论是浸泡还是湿润，都要确保石头足够湿润。

  • 3.找到你的角度：
    刀和磨石之间的角度对于有效磨刀至关重要。通常，这个角度在 20-30 度之间，但根据刀和个人喜好可能会有所不同。始终保持这个角度是关键。

  • 4.锐化运动：
    轻轻用力，将刀在磨石上来回滑动，保持角度。使用平滑、均匀的滑动可获得最佳效果。定期翻转刀，使两面均匀磨砺。

  • 5.清洁和干燥：
    磨刀后，冲洗并擦干刀片和磨刀石，确保它们清洁且可供下次使用。

磨刀石种类

当你拥有一把好刀时，找到一块合适的磨刀石来保养它同样重要。在本节中，我们将探讨各种磨刀石的重要性和建议使用频率。

磨刀石种类
Type of Whetstone

油石的日常保养

虽然磨刀石对于刀具保养至关重要，但您可能想知道它们本身是否需要特殊护理。虽然它们通常不需要太多关注，但它们可能遇到的最严重问题（类似于刀具生锈）是弯曲和凹陷。重要的是要知道要注意什么，以防止这些问题并确保您的磨刀石保持良好状态以便清洁和有效使用。

油石的日常保养

工艺的起源

  • 我的动力总是通过新挑战而提升。这就是我不断追随潮流、尝试新材料的原因。

  • 通过接受新的挑战，我的动力自然会增加。一开始，可能会有焦虑，有时甚至会失败。但如果不挑战自己，我就无法成长，而简单地重复同样的事情也不会拓宽我的技能。这就是为什么我继续推动潮流和新材料。即使进步看起来很小，每一步都会成为下一步的基础。每当我尝试新事物时，我都会感到自己的潜力在扩大，这为我未来的发展提供了能量。

KIREAJI 对您的三个承诺

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    1. 高品质日本刀

    我们提供由堺市的工匠制作的刀具。

  • Honbazuke

    2. 真正的锋利

    为了确保您体验到锋利的感觉，我们熟练的工匠免费提供 Honbazuke。

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    每把刀都附赠一把刀鞘，以增加耐用性。我们还与堺市日本刀工坊合作提供有偿售后服务。