江户时代（1603-1868） ，日本在经历了数个世纪的战乱之后，进入了一段漫长的和平时期。武士的地位随之下降，刀剑需求也急剧下降。成千上万的刀匠面临着抉择。

他们中的许多人将自己的技能运用到新的工艺中，其中一条主要途径就是制作厨刀。他们在铸剑过程中磨练出的锻造技术，为厨刀带来了前所未有的精度和品质。最初为武士刀开发的热处理、锤击和刀刃成型方法，如今被应用于餐具，从而引发了刀具性能的革命。

这种转变并不只是简单地保留了传统的剑术，而是对其进行了发展，诞生了世界上独一无二的刀文化。

正是在这段时期，标志性的刀具诞生了：出刃（Deba ），专为切鱼而设计；薄刃（Usuba ），专为精准切蔬菜而设计；柳刃（Yanagiba） ，专为优雅地切生鱼片而设计。每把刀都传承了刀的精神，并根据厨房需求重新定义——以日本独有的方式，在外形和用途上进行精炼。

随着19世纪末西方文化的到来，日本发生了一场重大变革：长达数个世纪的肉类禁令被解除。与此同时，西式刀具，尤其是用于切割肉类的牛刀（Gyuto）也随之传入日本。这标志着日本传统刀具与西方烹饪工具的融合，并将日本的刀具文化拓展到了新的方向。

明治维新（1868-1912）标志着日本迈向现代化和中央集权的重大转变。其中最具象征意义的举措之一是1876年颁布的《废刀令》。这项法令禁止武士和平民在公共场合携带刀剑，从而有效地结束了武士时代。

这条法律对铸剑师来说无疑是毁灭性的。然而，许多人并没有淡出历史，而是将自己重塑为铁匠和刀匠，将他们的技艺转向日常工具，例如厨刀和农刀。

这一时期成为区域刀具产业的转折点，日本厨刀工艺日臻精湛，传播范围也更加广泛​​。最初的生存之道，最终演变成一场以钢铁为根基的文化复兴。

日本地方美食的多样性直接影响了不同刀具风格的发展。

例如，用于切蔬菜的薄刃刀主要有两种形状：

• 在日本东部（东京及其周边地区） ， “东型”薄鳎的尖端呈直方形。
• 在日本西部（京都、大阪） ， “镰形”薄刃的尖端呈圆形，形似镰刀。

两者用途相同，但其形态体现了当地居民对蔬菜的偏好和烹饪技巧。尤其以镰形薄叶菜为主，在注重外观和美味口感的京都怀石料理中尤为受欢迎。

同样，最初在关西地区发展起来的柳刃刀，用于在切生鱼片时划出长长的、单一的划痕。它最终传遍了日本全国。相比之下，关东地区（东京地区）发展了一种类似的工具，叫做“章鱼刀” ，它有方形刀尖，更适合切章鱼等体型较硬的鱼。

这些地区差异说明了日本刀不仅仅是工具，而且是受饮食传统影响的文化表达。

如今，日式厨刀深受世界各地厨师和烹饪爱好者的喜爱。其轻巧、锋利、锋利持久、艺术感十足的特点，使其与西式刀具截然不同。

当代铁匠在日本各地的小作坊中继续使用传统的锻造方法，通常是手工锻造。同时，他们也进行创新——使用不锈钢、混合材料和人体工程学设计——以满足现代厨房的需求。

全球对日本刀的需求激增，日本工艺也日益受到国际社会的认可。对许多厨师来说，拥有一把日本刀不仅仅是为了实用，更是一种个人和职业素养的体现。

日本菜刀不仅仅是一种工具，更是连接历史、工艺和美食的桥梁。从最初的刀剑制造，到历经时代的变迁，再到如今在世界舞台上的地位，它体现着日本文化的精髓。

在KIREAJI ，我们致力于与世界分享这一传统。我们希望通过传递日本刀具所激发的灵感和情感，跨越国界，连接人们，并致力于将这些文化瑰宝传承给子孙后代。