東健四郎

每一个严肃的厨师最终都会面对同一个问题：我应该在哪里接受培训？哪个厨房，哪位导师，哪种环境能让我成为我想成为的厨师？

在日本的专业烹饪文化中，这个问题有一个清晰的结构，使得思考起来更加容易。一个年轻厨师可选择的培训环境大致分为两大类——大型机构和小型机构——每一种都提供了截然不同的专业教育。两者并非普遍意义上的优劣之分。但根据你是什么样的人以及你想去哪里，其中一种几乎肯定更适合你。

诚实而具体地理解两者的区别，是做出无悔选择的起点。

大型餐馆、酒店厨房、主要日式旅馆和餐饮集团——拥有100个以上座位的厨房——都按照分工和专业化的逻辑运作。厨房被组织成工作站和区域。每个厨师都有明确的职责。厨房的工作分配在不同的职责层级中，从指挥全局的主厨到可能花数月时间做一道菜的年轻厨师。

这种结构有时被外人描述为限制性的，从狭义上讲确实如此。大型餐馆的年轻厨师不会立即站在主厨旁边观察一切。他们不会在第一年就轮换所有部门。他们一次只深入学习一件事，然后才进入下一件事。

但这也是这种结构最大的优点。大规模烹饪所要求的重复性是培养基础技术技能最有效的培训环境之一。一个厨师如果每天剥一百个小芋头，持续数周，那么他就会对这项任务产生一种无法通过其他方式获得的身体熟练度。手在大脑处理决定之前就知道该怎么做。这项技术不是被执行的——它是被内化的。

大型厨房的友情是另一个值得认真认可的真正优势。当你与处于同一发展阶段的其他年轻厨师一起训练时，你会有可以学习、竞争和得到鼓励的人。独自训练的厨师与在社群中训练的厨师发展不同。这两种发展都没有错，但它们是不同的，同行们相互推动的社群压力是一种难以独自复制的动力。

对于那些最擅长通过结构化进阶学习、在完全掌握一件事后再进行下一件事时能找到深层满足感、并希望拥有同一旅程中同伴社群的厨师来说——大型餐馆是合适的训练环境。

小型餐厅——个体经营的餐饮场所、私密的怀石料理店、由业主兼厨师和一小支团队经营的割烹料理店——其运营逻辑完全不同。

在一个四五个人的厨房里，每个人都身兼数职。年轻的厨师与主厨近距离工作，观察决策的制定过程，获得的指导是直接而个性化的，而非通过层级过滤。在大餐厅可能需要数年才能接触到的任务，在这里很早就被分配，因为没有其他人可以分配。这种教育是由于必要性而非设计而全面。

与主厨的这种亲近是小型餐厅最重要的优势——而且这种优势确实非同寻常。每天近距离观察一位技艺精湛的厨师工作，是任何课程都无法复制的教育。他们所做的决定——关于调味、关于时机、关于如何解读食材、关于一道菜何时完成——都实时可见。在这些决策过程中亲身在场、能够即时提问并得到解答的年轻厨师，会以比大型餐厅结构化晋升更快的速度发展出一种看待厨房的方式。

小型餐厅还会教授烹饪的商业之道，这在大型餐厅的早期阶段很少涉及。在小型餐厅工作的厨师会学习厨房是如何作为一个企业运营的：如何下订单、如何管理成本、如何吸引顾客、如何运营餐厅。对于最终目标是开办自己餐厅的厨师来说，这种教育不是补充性的——它才是重点。让餐厅得以存在和维持的技能与制作出美味食物的技能是不同的，一个从未见过这些运营技能实践的厨师，在为独立做准备方面存在显著的空白。

对于那些自我激励、通过观察和独立实践而非结构化指导学习、希望尽快了解专业厨房全貌、并以最终独立为目标的厨师来说——小型餐厅是正确的环境。

诚实地讲，每条路都有其代价，而不仅仅是它带来的好处。

大型机构尽管在重复性和社区方面具有优势，但其运作缓慢。在那里接受培训的厨师会花费大量时间远离主厨，学习厨房中他们觉得与自己最初想做的烹饪工作相去甚远的区域。这需要真正的耐心，而并非每位厨师都具备。那些对结构和重复缺乏耐心，希望立即获得广度的厨师，会发现大型机构的挫败感可能超过其优势。

小型机构尽管在亲近性和广度方面具有优势，但却可能令人感到孤立。这里没有同龄人的群体，也没有处于相同发展阶段的人可以一起学习、互相倾诉或相互鞭策。动力必须完全来自内心。而且，食材的处理量——客人较少意味着产品较少——意味着大型机构自动提供的技术任务的原始重复必须在工作时间之外的个人实践中寻求。在小型机构中不独立练习的厨师，其发展速度会比在大型机构中工作的厨师慢。

两条路都不容易。它们只是难点不同。

在做选择之前，请诚实地思考这些问题——不是你希望成为的样子，而是你实际的样子。

你的最终目标是什么？如果你想在某个组织内晋升，最终在一个既定的架构中领导一个部门或掌管一个厨房，那么大型机构更符合这一发展轨迹。如果你想建立自己的事业——自己的餐厅、自己的理念、自己的烹饪方式——那么小型机构能让你学到独立所需的技能。

你如何学习效果最好？有些厨师在明确的角色和掌握该角色所带来的深度中茁壮成长。另一些人则觉得角色束缚了他们，当他们能够看到和做所有事情时，学习速度最快。这两种学习方式没有优劣之分。它们是不同的学习方式，了解自己属于哪一种比任何外部建议都更有价值。

什么能激励你？如果同伴们努力拼搏能让你更加努力，那么大型机构能为你提供这样的社区。如果你更多地被一个你无论周围人在做什么都将追求的个人目标所激励，那么小型机构的孤立并不会削弱你的发展。

你愿意付出什么？每种环境都会要求你付出一些东西来换取它所提供的东西。大型机构要求你耐心和接受缓慢的进步。小型机构要求你自我导向和独立实践。在承诺之前，请了解你真正能付出哪种代价。

这是机构的选择无法提供，也没有任何环境可以替代的东西：主动寻求学习而非坐等学习的意愿。

在一个大型机构里，那些站在自己的岗位上等待指示的厨师，其进步速度会比那些主动提问、自愿承担额外任务、并关注厨房各个角落发生的事情的厨师慢。大型厨房的结构提供了机会，但并不能保证这些机会会被抓住。

在一个小型机构里，那些完成分配任务就回家的厨师，其进步速度会比那些下班后还在练习、向主厨请教每一个决定、并将每一个工作日都视为需要尽可能完全提取的信息来源的厨师慢。

你选择的道路很重要，但你对所选道路的态度更重要。带着真正的好奇心对待培训，不错过任何观察和实践的机会，提出需要提出的问题的厨师——无论在何种环境下，他们都会有所发展。

合适的厨房能为你提供最好的条件。如何利用这些条件，最终都取决于你自己。