德巴

  • 发现出刃——了解重量

    出巴

  • 什么是 Deba？

    出刃是用于烹制鱼类的刀，通常用于去除鱼头并将鱼片切成三片。它的厚度使得它成为切带骨鱼片的必备刀。

  • 这不仅仅是“切割”——而是引导刀刃

    与双刃的西方刀具不同，Deba只在一侧磨锋利。
    这种单斜面设计使刀片能够“紧贴”鱼骨，从而以最小的阻力进行精确、流畅的切割。

    在切鱼片时，Deba 的边缘感觉就像在和骨头说话，告诉你要移动到哪里。
    正如我在东京寿司学校的一位老师曾经说过的那样，
    “听听鱼儿的声音。德巴会回答的。”
    当时，这句话听起来很有诗意，甚至有点傻。但多年以后，我才真正明白他的意思。

  • 让刀子发挥作用

    Deba 的显著特征之一是它的重量。
    但这不是一个缺陷，而是一个特点。

    你不需要强行穿过鱼，而是利用 Deba自身的重量和重力来完成工作。
    例如，当放下刀片去取鱼头时，重要的不是力量，而是角度、时机和技巧。

    用力过猛，骨头就会断裂，或者刀片会碎掉。
    正确使用它，Deba 就能安静而精确地移动。

    这就是日本刀具哲学的精髓：
    工匠与工具协同工作。

  • 面对鱼——为什么出场很重要

    Deba 在烹饪过程的开始阶段使用——在加热、调味或装盘之前。

    在这个阶段，可以定义出菜肴的整体特色。
    干净的鱼片能保留鱼肉的口感。切得不好的鱼片会流失原有的味道，破坏鱼肉的结构，浪费原本可以成为一顿完美的大餐。

    在西方菜肴中，热量常常会改变食材的味道。
    但日本料理的目标是保留食材的自然美感和风味。因此，从某种意义上说，刀就是我们的“火”。

    所以，Deba 不仅仅是一把刀，更是蕴含在钢铁中的一种哲学。它体现了我们如何对待食物、如何尊重生命，以及如何从第一刀开始打造美味。

  • 结论：Deba 不仅仅是一个工具

    Deba 不仅仅是一把“鱼刀”。
    它是日本烹饪哲学的体现，经过数百年的训练和审美提炼而形成。

    要做到这一点，你需要问自己：
    “我该如何选择去面对眼前的食材？”

    在你的回答中，你会发现自己不仅是一名厨师，还是一名工匠。

出场日本刀系列

KIREAJI 对您的三个承诺

  • All Japanese Knives from Sakai City

    1. 高品质日本刀

    我们提供由堺市的工匠制作的刀具。

  • 2. 真正的锋利

    为了确保您体验到锋利的感觉，我们熟练的工匠免费提供 Honbazuke。

  • 3. 终生使用刀具

    每把刀都附赠一把刀鞘，以增加耐用性。我们还与堺市日本刀工坊合作提供有偿售后服务。

追寻出巴的根源——传统锻造的工具与一丝幽默

  • 出刃刀是一种传统的日本刀，主要用于切鱼片。与其他日本刀（如柳刃刀或薄刃刀）相比，出刃刀的刀背明显更厚，因此更重、更耐用。这种坚固的设计确保刀具在切鱼骨时不易碎裂，非常适合切鱼骨和切鱼片等重型任务。

  • 诞生于日本传奇刀具制造城市堺市

    出巴的特征

  • “Deba”这个名字——严肃的工具，好玩的起源？

    出刃刀有多种尺寸，刀刃长度一般为15 至 20 厘米。较大的出刃刀特别重，初次使用者可能会对其重量感到惊讶。然而，正是这种重量和厚度使出刃刀非常适合轻松去除鱼头和切断骨头等任务。

  • 不仅仅是一把刀片

    这种设计还使 Deba 能够处理小鸟骨头和鱼头，尽管它不适合切割粗骨头。它的精度和强度使其成为精细工作的理想选择，不会损坏肉或刀本身。

出场刀为何很厚？

  • 可靠性和多功能性的终极刀具设计

    Deba 刀具被设计为终极多功能厨房工具— 只需一把刀即可完成所有任务，尤其是鱼片。其设计超越了单纯的美学，融合了传统、经验和现代精准，确保了在苛刻的烹饪世界中兼具功能性和耐用性。

  • 1. 厚度的秘密：防止能量损失

    砍鱼头时，需要沿着关节处用力、果断地砍下去。薄刀片在这种力量下会弯曲，导致能量消散，而不是干净利落地砍断。出场刀采用较厚的刀片，将力量集中在冲击点，确保稳定、可靠的切割力。这种设计保证了即使在很大的压力下，刀也能有效地切开骨头和较硬的部分，而不会失去锋利度。

  • 2. 精细任务中毫不妥协的精准度

    将鱼切成精确的块状需要锋利的刀尖和出色的可操作性。尽管结构厚实，但 Deba 刀经过精心打磨，以保持锋利的薄刃。坚固性和精确性之间的平衡使厨师能够无缝地从重型任务过渡到精细的切片，只需一个值得信赖的工具即可。

  • 3. 适合油性鱼类的设计

    油性鱼类尤其难切，因为它们的肉容易粘在刀刃上。出场刀克服了这个问题，其厚背设计便于使用深背斜面（ura-suki） 。这不仅最大限度地减少了鱼和刀刃之间的接触面积，而且确保刀子即使在处理滑溜、油腻的表面时也能顺畅、轻松地切片。

  • 4. 悠久传统与现代创新的融合

    Deba 刀的厚刀片代表了数百年来的鱼片制作智慧与现代工程的完美结合。秉承“一刀万能”的理念，其设计的每个方面——从高效的力传递和最小化的刀片弯曲到实现锋利的刀刃——都经过精心整合。这使得这把刀在任何情况下都能可靠地发挥作用，既体现了传统，又体现了尖端技术。
Deba 的特点和用途

关于 Deba 的常见问题解答

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出刃刀是一种传统的日本刀，主要用于屠宰和切片整条鱼。出刃刀的设计兼顾了精确性和实用性，以下是出刃刀的一些关键点：

  1. 用途：出场刀是日本鱼市和餐馆的必备工具，专门用于处理准备整条鱼的精细任务而不损坏鱼肉。
  2. 设计：它们拥有厚重的刀脊和坚固的单斜面刀刃，可以精确切割而不会撕裂肉体。宽而厚的刀刃还使 Deba 刀能够处理一些骨头工作，例如切碎细骨。
  3. 手柄：这些刀具通常具有美观的手柄，由紫杉、玫瑰木或木兰木等材料制成，为用户提供舒适和优雅。
  4. 专业用途：虽然有些人可能会使用出刃刀来切肉或蔬菜，但它们是专门为鱼类准备而优化的。与切肉刀不同，它们不是用于大力剁碎大骨头，而是用于鱼类准备所需的精确工作。

总而言之，出刃刀是专门为日本烹饪传统中对整条鱼进行精细的宰杀、切片和准备而量身定制的工具。其独特的设计和结构使其成为专业厨房和鱼市中不可或缺的工具，确保鱼类准备工作得到最细致和精确的处理。

出刃是日本刀，主要用于烹制鱼类。其特点和典型用途如下：

适用于切鱼片和切鱼骨：

  • 它具有单刃、厚实且坚固的刀片，非常适合砍掉鱼头或切开骨头等任务。
  • 由于刀刃只朝一个方向切割，因此更容易沿着骨头移动刀子

出刃是日本独有的刀具，起源于江户时代元禄年间的大阪堺市。出刃的名字由来颇有深意，据说是因为发明出出刃的堺市铁匠的门牙突出而得名。

出刃刀的推荐刀刃长度取决于您准备的鱼的大小。为了能够灵活应对各种大小的鱼，建议使用 165 毫米。对于较小的鱼，120 毫米是合适的，而对于较大的鱼，建议使用 180 毫米或更长的长度。

出刃刀可以切开小到中等大小的鱼骨。但是，请记住以下几点：

  • 小骨头和软骨：可以轻松切割。
  • 中型鱼骨：可小心切割。
  • 大型鱼或动物骨头：不适合。应使用专门的切骨刀。

工艺的起源

  • 培育你的工具：连接工艺和使用者关怀的手柄

    出刃刀的刀柄实际上是承受压力最大的部分。每次切鱼时，巨大的压力都集中在这个区域。这就是为什么尽早发现哪怕是最小的裂缝或裂口并及时处理它们是如此重要。如果置之不理，水分就会渗入，导致内部金属部件生锈——这一过程可能会缩短刀的使用寿命。

  • 不要将刀具视为“用过即丢弃”的东西，而应将其视为需要呵护和维护的工具。如果您发现任何异常，请立即咨询专业刀具工匠。这一小小努力可以确保您的刀具在未来几年内仍然是您手中可靠的延伸。这是一种既体现了制造商的工艺又体现了使用者的关怀的工具——请给予它应有的尊重。
堺市传统工艺人收藏品