Glossaire des couteaux japonais
Grains abrasifs
Il fait référence aux particules dures utilisées dans les meules pour le polissage. Dans le cas des meules synthétiques, des matériaux tels que le carborundum, le carborundum vert et l'arundum blanc (souvent appelés respectivement C, GC et WA) sont utilisés. Chacun de ces matériaux a sa propre dureté et sa résistance au broyage, ce qui entraîne des différences de puissance de broyage, de profondeur des rayures sur les couteaux, etc. Les meules naturelles sont fabriquées à partir de restes de plancton appelés radiolaires. Par rapport aux pierres à aiguiser artificielles, les pierres à aiguiser naturelles sont moins angulaires, elles sont donc moins susceptibles de rayer les couteaux et de produire une finition nette sur la lame du couteau après l'affûtage.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et conseils | KIREAJI
Aburayaki
L'une des méthodes de traitement thermique des couteaux japonais, qui utilise de l'huile pour refroidir la lame chauffée. Par rapport à la trempe à l'eau, la température diminue plus progressivement, ce qui permet un traitement thermique relativement stable sans risque de fissuration de la pale.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Recuit -Yaki-namashi-
Des méthodes de refroidissement adaptées en fonction du traitement du matériau sont conçues dans ce processus. Il s’agit d’une méthode de traitement thermique qui rend les matériaux uniformes et faciles à traiter. Ce processus est utilisé pour adoucir la lame et éliminer les tensions internes de l'acier.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Pierre à aiguiser artificielle
Contrairement aux meules naturelles, qui se forment sur une longue période par sédimentation, les meules synthétiques sont fabriquées en durcissant des grains abrasifs et un liant par des processus artificiels tels que la cuisson et le séchage. Alors que la plupart des meules naturelles sont coûteuses, en particulier pour les meules de finition, les meules artificielles sont relativement peu coûteuses et peuvent être rendues homogènes partout. Il existe une grande variété de meules artificielles avec différents degrés de dureté et de puissance de meulage, en fonction de la combinaison de grains abrasifs, d'agents liants et des méthodes de fabrication.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Awaé
<Honyaki, Awasé>
- Lorsque l'on examine les matériaux utilisés dans les couteaux de cuisine, il existe deux types de couteaux : les couteaux « Honyaki » ou « Tout acier », tous deux fabriqués à partir d'un seul matériau en acier dans leur construction. Il existe également des couteaux « Awase », fabriqués en combinant deux matériaux différents comme l'acier et le fer doux.
- Structure du couteau japonais
Parmi les couteaux japonais tels que les couteaux Yanagi et Deba, le type de couteau le plus utilisé est le couteau de cuisine laminé.
Les couteaux combinés utilisent de l'acier dur pour la lame et du fer doux pour les autres parties du couteau.
Comparés aux couteaux constitués d'une seule pièce d'acier, ces couteaux sont plus solides, plus difficiles à casser et plus faciles à affûter que ceux constitués d'une seule pièce d'acier. On l'appelle également "Kasumi" (affûtage en brume) car la partie en fer doux semble brumeuse. En revanche, les couteaux japonais fabriqués à partir d’une seule pièce d’acier sont appelés « Honyaki ». Le Honyaki est un produit haut de gamme dont la production demande beaucoup de temps et d’efforts. Il est dur et ne se déforme pas même s'il est utilisé pendant une longue période.
Sites Web connexes
Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
AU8
C'est l'un des couteaux en acier inoxydable développés par Aichi Steel et il représenterait la majorité des couteaux en acier inoxydable du marché. Il s'agit d'un matériau en acier doté d'une dureté, d'une ténacité et d'une résistance à l'abrasion améliorées. Il est bien équilibré en termes de dureté, de prix et de résistance à la corrosion, et est surtout connu comme acier pour les couteaux de cuisine de style occidental à usage domestique en raison de sa facilité d'utilisation, mais il est également considéré comme un acier relativement peu coûteux et facilement disponible. pour ceux qui recherchent un couteau de cuisine en acier inoxydable à usage professionnel. De plus, les couteliers appellent souvent les couteaux fabriqués à partir de cet acier « pot en molybdène » ou « acier au molybdène vanadium » lorsqu'ils les vendent, mais ce ne sont pas les noms officiels. L'AUS-8 est l'acier le plus couramment produit par Aichi Steel, mais il existe également l'AUS-6, qui est moins cher et a une dureté inférieure, et l'AUS-10, qui est plus cher et a une dureté plus élevée.
Charrue arrière -Urasuki-
C'est l'un des procédés appliqués au dos des couteaux japonais, et fait référence à l'indentation sur le dos du couteau. En réalisant l'indentation, la zone où les aliments entrent en contact avec le couteau est réduite, ce qui réduit la friction et améliore le tranchant du couteau.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Améliorer la fonctionnalité des couteaux japonais avec les fossettes Urasuki | KIREAJI
Longueur de la lame -Hawatari-
Il fait référence à toute la surface du couteau. Pour les couteaux sans circonférence, la longueur de la lame va du menton au tranchant, et pour les couteaux avec circonférence, la longueur de la lame va de la circonférence au tranchant.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Ligne de lame -Hasen-
Nom de la partie d'un couteau qui fait référence à la ligne tracée par la pointe de la lame. Selon que la ligne de la lame est droite ou courbée, elle convient à différents aliments et tâches. Quelle que soit la ligne, si la ligne de la lame est déformée, elle ne fera pas un contact parfait avec la planche à découper, rendant impossible la coupe comme vous le souhaitez. Le fait que la ligne de la lame ne soit pas déformée est l'un des facteurs qui déterminent si un couteau est bon ou mauvais.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Lame en métal
Il fait référence à la partie en métal dur du métal qui constitue le couteau laminé, qui sert à couper les aliments. Le tranchant et sa durabilité varient considérablement en fonction du matériau métallique de cette lame.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Acier bleu -Aoko,Aogami-
Également connu sous le nom d'« Aogami », il s'agit d'un acier faiblement allié qui ajoute du chrome et du tungstène (alliage super dur) à l'acier blanc 2. Il s'agit d'un matériau en acier utilisé par de nombreux chefs professionnels pour les couteaux à bord tranchant, difficile à porter et qui conserve son tranchant pendant longtemps. Il a une bonne résilience, ce qui le rend moins susceptible de s'écailler par rapport à l'acier blanc. Selon la teneur en carbone, il existe des Aogami #1 et des Aogami #2. [Aogami #1] est ce que vous obtenez lorsque vous ajoutez du carbone à l'Aogami #2. Il est extrêmement dur et, comme l’acier blanc 1, est cher et a une valeur rare. Il est difficile à affûter et convient donc aux vétérans. [Aogami #2] est très apprécié des chefs pour son tranchant stable et sa bonne rétention des bords.
<Acier Bleu & Acier Blanc>
Différence entre l'acier bleu et l'acier blanc
L'acier bleu est un acier au carbone allié dans lequel des éléments d'alliage sont ajoutés à l'acier blanc pour améliorer le tranchant et la durabilité. Par conséquent, l'acier bleu présente des avantages par rapport à l'acier blanc, comme être « résistant aux éclats » et « résistant à l'affûtage ». Le prix des couteaux en acier bleu est également plus élevé en raison du coût plus élevé des matières premières.
|
Avantages |
Désavantages |
|
|
Bleu |
|
|
|
Blanc |
|
|
Différence entre le n°1 et le n°2 dans le type d'acier au carbone
La quantité de carbone contenue varie, les n°1 et n°2 étant les plus abondants dans cet ordre. Plus il y a de carbone, plus le matériau est dur et plus le tranchant dure longtemps. Cependant, il est également plus facile à pucer. 
Sites Web connexes
Comprendre l'acier au carbone dans les couteaux japonais | KIREAJI
Lingot -Digane-
Parmi les métaux qui composent un couteau laminé, il s’agit du métal mou pris en sandwich entre le métal dur. La présence du métal de base augmente la durabilité globale du couteau car le métal plus mou absorbe l'impact transmis par le tranchant.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Bunka Houtyo
Les Bunka Houtyo sont des couteaux ménagers polyvalents devenus populaires au Japon il y a quelque temps. Il se caractérise par la forme de sa lame, presque rectangulaire et taillée en biais, appelée couteau « naikiri » (coupe-légumes). Il n'y a pas de différence particulière avec Santoku Houtyo. L’origine du Bunka Houtyo est qu’il a été créé lorsque la culture culinaire occidentale a été introduite au Japon.
Bunka signifie culture.
Sites Web connexes
Explorer les couteaux de cuisine japonais : types et utilisations essentiels | KIREAJI
Huile de camélia
L'huile de camélia est extraite des graines de camélia et est souvent utilisée comme huile antirouille pour les couteaux de cuisine et autres outils. L'huile antirouille est destinée à prévenir la corrosion en recouvrant la surface du métal pendant le stockage, mais si l'huile elle-même s'oxyde, cela provoquera de la corrosion. L'huile de camélia contient beaucoup d'acide oléique et ne s'oxyde pas facilement, ce qui en fait une huile antirouille appropriée.
Sites Web connexes
Conseils essentiels d’entretien des couteaux japonais pour la durabilité | KIREAJI
Carbone
Élément essentiel pour l'acier, il forme des composés avec divers éléments et est un élément typique pour augmenter la dureté et la résistance. C'est un élément typique pour augmenter la dureté et la résistance en formant des composés avec divers éléments.
Sites Web connexes
KIREAJI : Les principaux éléments utilisés dans l'acier des couteaux.
Acier Carbone
En général, le terme « acier » dans les matériaux des couteaux de cuisine fait référence à l'acier au carbone, qui est fabriqué en mélangeant du fer avec du carbone et d'autres matériaux. Plus le fer contient de carbone, plus il devient dur et plus il est tranchant et durable. Comme l'acier au carbone contient plus de carbone, il est plus dur et coupe mieux que d'autres matériaux tels que l'acier inoxydable. Il a également l'avantage d'être facile à affûter. En revanche, il a l'inconvénient de rouiller facilement à cause de l'eau et des débris alimentaires, et nécessite un entretien fréquent. Un autre inconvénient est qu'à mesure que la dureté augmente, la ténacité diminue, ce qui les rend sujets à l'écaillage. L'acier au carbone est un matériau pour les cuisiniers avancés qui recherchent le tranchant et sont capables de bien entretenir leurs outils.
< Matériau du couteau japonais (acier au carbone, acier inoxydable) > 
- « L'acier au carbone » et « l'acier inoxydable » sont les principaux matériaux utilisés pour les couteaux
- L'acier au carbone est défini comme ayant une teneur en carbone de 0,04 à 2,14 % des cinq éléments du fer. Plus la teneur en carbone augmente, plus le matériau devient dur. La fonte est également utilisée pour les pièces automobiles. L'ajout de plus de 10,5 % de chrome à l'acier au carbone en fait un « acier inoxydable ». L'ajout de chrome améliore la résistance à la rouille.
Sites Web connexes
Comprendre l'acier au carbone dans les couteaux japonais | KIREAJI
Fonderie
La coulée est une méthode de transformation consistant à faire fondre du métal en un liquide et à le verser dans un moule.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Couteau en céramique
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Menton -Il y a-
La partie d'un couteau de cuisine située près de l'extrémité du manche du tranchant. Il est parfois utilisé pour retirer de petites parties d’ingrédients, par exemple pour retirer les yeux d’une pomme de terre.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Couteau chinois
Il s'agit d'un type de couteau de cuisine et d'un couteau polyvalent utilisé dans la cuisine chinoise au couteau. Ce couteau se caractérise par une forme rectangulaire large avec une ligne de lame légèrement incurvée. Il peut être utilisé non seulement pour cuire de la viande, du poisson et des légumes, mais également pour couper des os et les écraser à l'aide de l'envers. Grâce à sa forme et à son poids, il est possible de réaliser une variété de cuissons, des plats délicats aux tâches vigoureuses. Ils sont numérotés en fonction de leur épaisseur et de leur poids, afin que vous puissiez choisir celui qui correspond à votre objectif et à vos préférences.
Porte-burin -Tagane-ire-
Il s'agit du processus de gravure d'un nom ou d'une inscription sur un couteau de cuisine. Comme son nom l'indique, une barre de métal plate à section plate appelée tagane est utilisée pour graver des lignes sur la lame du couteau afin d'exprimer des caractères et d'autres informations.
Sites Web connexes
Service après-vente complet pour vos couteaux japonais | KIREAJI
Chrome
Améliore les propriétés de trempe.
L'acier inoxydable contient au moins 10,5 % de chrome.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Lame de palourde -Hamaguriba-
Ce terme décrit la forme du tranchant, qui est lisse et arrondi sans bords étagés. Puisque la pointe de la lame présente un angle obtus, elle est moins tranchante, mais présente l’avantage d’être moins sujette à l’écaillage.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Cobalt
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Noyau -Nakako-
C'est le nom de la partie d'un couteau japonais, et fait référence à la partie de la lame qui se trouve à l'intérieur du manche.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Pierre à aiguiser correctrice
Ces meules sont utilisées pour la préparation de surface des meules. Certaines sont constituées de grains abrasifs et d'un adhésif, comme c'est le cas des meules artificielles ordinaires, tandis que d'autres sont constituées de grains abrasifs collés sur une plaque métallique par électrodéposition. Il est nécessaire de sélectionner le type de meule approprié en fonction du nombre et de la dureté de la meule à réparer.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Résistance à la corrosion
La résistance à la corrosion fait référence à la résistance à la rouille. Les couteaux résistants à la rouille, comme les couteaux en acier inoxydable, sont plus faciles à nettoyer et à manipuler.
<Matériaux des couteaux japonais 4 points>
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : 4 caractéristiques clés expliquées | KIREAJI
Acier Damas
Principalement utilisé pour les couteaux de style occidental. L'acier Damas ancien était un type d'acier fabriqué en Inde depuis l'Antiquité, connu sous le nom d'« acier wootz » en Europe. Le processus de fabrication de l’époque était entouré de mystère et n’est pas encore entièrement compris. L'acier Damas d'aujourd'hui est un type d'acier qui imite les performances et l'apparence de cet ancien acier Damas (acier wootz). Il s'agit d'un acier forgé fabriqué en superposant différents métaux pour créer un motif artificiellement caractérisé par un motif ondulé.
Ses fonctionnalités incluent :
-Beau motif : l'acier Damas crée des motifs en superposant ou en pliant différents types d'acier. Cela crée un beau motif sur toute la lame, ce qui donne une finition magnifique et luxueuse.
-Haute dureté : L'acier Damas étant forgé en superposant différents types d'acier, sa dureté est augmentée. De plus, la superposition crée une fine structure cristalline à l’intérieur de la lame, améliorant encore sa résistance.
-Netteté : l'acier damas a une dureté élevée, ce qui facilite le maintien d'un bord tranchant et prolonge son tranchant. De plus, la structure cristalline fine permet d’obtenir un bord tranchant et facilite la coupe même des matériaux glissants.
-Durabilité : La superposition d’acier Damas améliore sa résistance et sa durabilité. Le processus de forgeage élimine également les impuretés et les bulles d'air de l'intérieur de l'acier, ce qui réduit le nombre de défauts et le rend très résistant à l'usure et à la corrosion.
Sites Web connexes
Découvrez l'élégance des couteaux en acier Damas | KIREAJI
Déba
Deba présente une lame plus épaisse et un tranchant fin et tranchant. Lors de la cuisson du poisson, vous pouvez utiliser ce couteau pour retirer la tête du poisson et pour râper le poisson.
Sites Web connexes
Trouvez votre couteau Deba parfait | Lames japonaises expertes | KIREAJI
Traitement des fossettes
Le dimpling est une méthode de traitement souvent utilisée pour les couteaux de cuisine occidentaux, dans laquelle le tranchant d'un couteau japonais est inégal. De même, il existe la finition perforée, où plusieurs trous sont pratiqués dans le tranchant, mais elle est considérée comme manquant de durabilité et n'est pas très souvent utilisée dans le domaine professionnel. Le but des deux méthodes est de réduire la zone de contact entre l’aliment et le couteau et d’éviter que l’aliment ne colle au couteau. Lors de l’affûtage, l’avant et l’arrière du couteau doivent être affûtés de la même manière.
Lame à double tranchant
Un couteau à double tranchant est une structure de couteau caractérisée par une fixation de lame symétrique par opposition à une structure de couteau à un seul tranchant dans laquelle la lame est fixée à un seul côté de la lame lorsqu'elle est vue depuis le centre du tranchant.
Cette structure est souvent utilisée dans les couteaux de cuisine de style occidental. Étant donné que la lame est fixée symétriquement sur les côtés gauche et droit, il est possible de couper des aliments directement sans trop s'en rendre compte. De plus, comme pour les couteaux à un seul tranchant, il n’y a pas de différence selon la main dominante, et ils peuvent être utilisés aussi bien par les gauchers que par les droitiers.
<Couteau occidental / couteau japonais> 
La principale différence entre les couteaux occidentaux et japonais est que les couteaux occidentaux sont à double tranchant, tandis que les couteaux japonais sont basés sur des lames à simple tranchant. La raison pour laquelle de nombreux couteaux japonais ont des lames à un seul tranchant est que lorsque le matériau est coupé, la pointe de la lame coupe légèrement vers la gauche, ce qui permet au couteau de se séparer plus facilement du matériau, permettant ainsi un mouvement de coupe rapide. . Puisque la coupe peut être réalisée sans détruire la structure de la section transversale du matériau, une belle surface de coupe peut être obtenue. De plus, la lame à simple tranchant a un tranchant plus fin et plus tranchant que la lame à double tranchant.
Sites Web connexes
Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
Couteau japonais vs couteau occidental : caractéristiques et différences | KIREAJI
Ébène
L'ébène est un bois souvent utilisé pour les manches de couteaux de cuisine. Il est de couleur noire, possède un bois de cœur dense et est utilisé comme bois de haute qualité. De par sa haute densité, l’ébène excelle en termes de solidité, de durabilité et de résistance à l’eau. En plus de ces performances, la couleur noire et la texture du bois d'ébène lui confèrent également un excellent design et lui ont valu une position élevée parmi les manches de couteaux de cuisine.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Conseils essentiels d’entretien des couteaux japonais pour la durabilité | KIREAJI 
Bord -Hasaki-
La pointe de la lame d'un couteau japonais. Le tranchant et la durabilité du couteau peuvent varier en fonction de la forme et de l'épaisseur de la pointe.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Estuke
L'un des processus de fabrication de couteaux, qui fait référence au travail de fixation d'un manche à un couteau. Cela se fait souvent comme étape finale après l’affûtage du couteau. Dans le cas des couteaux japonais, la partie de la lame de la soie qui se trouve à l'intérieur du manche est chauffée et insérée dans le manche.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Face vers le haut -Mennaoshi-
Il fait référence au processus de redressement et de correction d’une pierre à aiguiser déformée. Au fur et à mesure que le couteau est aiguisé à l’aide d’une pierre à aiguiser, la surface de la pierre à aiguiser devient bosselée ou déformée. Si vous utilisez une pierre à aiguiser dans un tel état, vous ne pourrez pas aiguiser le couteau comme vous le souhaiteriez et la ligne de la lame sera déformée. Par conséquent, il est nécessaire de maintenir la surface de la pierre à aiguiser au niveau en utilisant une pierre à aiguiser correctrice pour corriger la surface.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Virole -Kuchigane-
La pièce métallique qui relie le manche à la lame. Il renforce la connexion entre le manche et la lame, tout en empêchant également l'eau et la saleté de pénétrer dans le manche.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Pierre à aiguiser de finition
C'est l'un des trois types de meules dont la plus fine est utilisée principalement pour les travaux de finition afin d'assainir l'aspect. En termes de pierres à aiguiser synthétiques, il s’agit généralement de celles dont la granulométrie est de #3000~. En raison de son grain fin, le pouvoir de meulage et de polissage est faible, mais les rayures sur le métal sont peu profondes, ce qui donne une finition propre.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Appartement -Hira-
La partie plate d'un couteau de cuisine japonais entre l'affûtage de la lame et la pointe. Il est parfois utilisé pour des tâches telles que broyer l’ail.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Soudure à la forge
Il s'agit d'un processus de fabrication de couteaux japonais dans lequel le jigane (fer doux) et le hagane (acier dur) sont assemblés par la chaleur et la pression du martelage des métaux. En ajoutant une couche de matériau réfractaire en poudre tel que du feldspath sur le jigane chauffé pour empêcher la formation d'oxyde, le hagane est ensuite placé sur le dessus et martelé pour relier les deux métaux.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Forgeage
Il s'agit d'une technique de travail des métaux dans laquelle le métal est martelé pour lui donner la forme souhaitée. De nombreux couteaux japonais traditionnels sont fabriqués selon cette technique. En martelant le métal, l'air et les impuretés en sont éliminés et la structure des grains du métal est rendue cohérente. De ce fait, le métal peut être « trempé » pour devenir plus dur et plus résistant aux chocs.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Les maîtres artisans de la ville de Sakai : une collection de couteaux de cuisine japonais | KIREAJI
Shougo Yamatsuka : savoir-faire du couteau japonais Ginsan | KIREAJI
Satoshi Nakagawa : Maître artisan des couteaux japonais | KIREAJI
Couteaux japonais Keijiro Doi : un héritage de savoir-faire | KIREAJI
Enami Tadashi : Maître artisan des couteaux japonais | KIREAJI
Résistance au frottement
Une résistance élevée au frottement prolonge la durée de vie d’un tranchant. Il réduit la fréquence de réaffûtage des couteaux. En général, plus la dureté est élevée, plus un couteau est résistant à l'usure. Cela dépend également de la teneur en additifs tels que le carbone et le chrome.
<Matériaux des couteaux japonais 4 points>
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : 4 caractéristiques clés expliquées | KIREAJI
Garasaki
Garasaki est un couteau utile pour découper les poulets. Il est large, épais et robuste, ce qui le rend parfait pour cette tâche. Il peut également couper le cartilage et être utilisé pour ouvrir les coquilles comme celles des homards.
Sites Web connexes
Maîtrise Garasaki : Couteaux japonais de précision par KIREAJI
Ginsan
Produit par Hitachi Metals, il s'agit d'une version à haute teneur en carbone du papier argenté n°1, avec une dureté de 59-61, comparable à celle de l'acier au carbone, et dotée d'un tranchant tranchant. Il est largement utilisé depuis de nombreuses années comme couteau de cuisine japonais résistant à la rouille.
Sites Web connexes
Couteaux japonais Ginsan : élégance résistante à la rouille | KIREAJI
Meule pour réparation de surface
Pour corriger la surface de la pierre à aiguiser, utilisez une pierre à aiguiser correctrice.1 Trempez la pierre à aiguiser correctrice dans l'eau et placez-la sur la pierre à aiguiser moyenne usée. Lorsque la surface de la pierre à aiguiser moyenne est aplatie, lavez la pierre à aiguiser correctrice et la pierre à aiguiser moyenne dans l'eau et suspendez-les pour qu'elles sèchent à l'ombre.
Gousset -Machi-
C'est le nom d'une partie d'un couteau de cuisine japonais et fait référence à la marche située à l'extrémité supérieure de la lame. Tous les couteaux de cuisine ne disposent pas de cette étape, mais on la retrouve sur les couteaux à sashimi, les couteaux à couper les légumes, etc.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Gyuto
Ce couteau tout usage peut être utilisé pour la viande, le poisson, les légumes et tout autre chose.
Sites Web connexes
Gyuto Excellence : des couteaux de chef japonais magistral par KIREAJI
Marteau
Un outil de base des forgerons utilisé pour façonner le fer chauffé au rouge en le frappant.
Finition martelée
Le hammoku est une méthode de finition des couteaux qui consiste à laisser des marques de marteau sur la partie plate du couteau pour donner à la surface une finition quatre convexes. Cette finition est principalement utilisée sur les couteaux Gyuto, Santoku et Nana-kiri. L'avantage de la finition martelée est qu'elle réduit la zone de contact entre l'aliment et le couteau lors de la coupe, il y a donc moins de résistance et l'aliment risque moins de coller à la surface du couteau, mais en réalité l'effet n'est pas le même. super. On peut dire que cette finition est plus design que fonctionnelle.
Poignée
C'est le nom d'une partie d'un couteau de cuisine et fait référence au manche en forme de barre prévu pour tenir le couteau. Le mode de fixation et la forme diffèrent entre les couteaux de cuisine japonais et occidentaux. Les couteaux de cuisine japonais sont fixés à un manche en bois en insérant le noyau du couteau dans le manche. Le manche d'un couteau japonais est facilement amovible pour une réparation facile.
Sites Web connexes
Guide des manches de couteaux japonais | KIREAJI
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Conseils essentiels d’entretien des couteaux japonais pour la durabilité | KIREAJI
Dureté
La dureté est l'un des indicateurs les plus importants dans le choix des matériaux pour les couteaux. Étant donné que le tranchant d’un couteau est affecté par les performances du tranchant, on ne peut pas dire qu’une dureté plus élevée du matériau se traduira par un meilleur tranchant. Or, c’est une pointe de l’élément qui influence le tranchant d’un couteau.
Cependant, il existe un inconvénient dans la mesure où plus la dureté est élevée, plus la ténacité est compromise et plus le couteau risque de se renverser. Il est également plus difficile d’aiguiser les couteaux. La dureté d'un couteau est exprimée par une valeur numérique appelée HRC, et plus la valeur est élevée, plus le couteau est dur.
<Matériaux des couteaux japonais 4 points>
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : 4 caractéristiques clés expliquées | KIREAJI
Brume -Kasumi-
C'est un terme utilisé comme alias pour AWASE. Cela vient du fait que pendant le processus de finition d'AWASE, le matériau central reçoit une finition brillante tandis que la couche externe de la lame est souvent finie avec un motif marbré pour créer un effet "Kasumi".
Sites Web connexes
Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
Traitement thermique
Terme général désignant les processus impliquant le chauffage, le refroidissement et la trempe. Ces processus confèrent aux métaux dureté, ténacité, résistance à l’usure et à la corrosion et sont essentiels dans la fabrication des lames. Certains aciers alliés spéciaux ne nécessitent pas de traitement thermique.
Talon -Hamoto-
La partie d'un couteau japonais située près de l'extrémité du manche du tranchant. Il est parfois utilisé pour des tâches telles que peler des légumes ou couper des os avec un Deba.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Honbazuke
Un artisan hautement qualifié effectuera la fixation de la lame principale afin que vous puissiez utiliser le couteau immédiatement dès le jour de sa réception.
Sites Web connexes
Honbazuke : Qu'est-ce que la méthode Honbazuke ? "Le couteau n'est pas encore terminé." – KIREAJI
Honyaki
<Honyaki, Awasé>
- Lorsque l'on examine les matériaux utilisés dans les couteaux de cuisine, il existe deux types de couteaux : les couteaux « Honyaki » ou « Tout acier », tous deux fabriqués à partir d'un seul matériau en acier dans leur construction. Il existe également des couteaux « Awase », fabriqués en combinant deux matériaux différents comme l'acier et le fer doux.
- Structure du couteau japonais
Parmi les couteaux japonais tels que les couteaux Yanagi et Deba, le type de couteau le plus utilisé est le couteau de cuisine laminé.
Les couteaux combinés utilisent de l'acier dur pour la lame et du fer doux pour les autres parties du couteau.
Comparés aux couteaux constitués d'une seule pièce d'acier, ces couteaux sont plus solides, plus difficiles à casser et plus faciles à affûter que ceux constitués d'une seule pièce d'acier. On l'appelle également "Kasumi" (affûtage en brume) car la partie en fer doux semble brumeuse. En revanche, les couteaux japonais fabriqués à partir d’une seule pièce d’acier sont appelés « Honyaki ». Le Honyaki est un produit haut de gamme dont la production demande beaucoup de temps et d’efforts. Il est dur et ne se déforme pas même s'il est utilisé pendant une longue période.
Sites Web connexes
Couteaux Honyaki : le zénith de l'artisanat japonais | KIREAJI
CRH
Le HRC des couteaux de cuisine japonais est une unité qui représente la dureté et est couramment utilisée dans l'industrie de la coutellerie japonaise. HRC signifie « Rockwell Hardness Scale » et est une échelle utilisée pour mesurer la dureté des couverts.
Le HRC des couteaux de cuisine japonais varie généralement de 57 à 62. Cela varie en fonction du type d'acier, de la technique de forgeage, de la méthode de traitement thermique et d'autres facteurs utilisés pour fabriquer la lame du couteau. Généralement, plus la valeur HRC est élevée, plus la lame est dure, ce qui se traduit par un meilleur tranchant, mais cela peut également conduire à une résistance moindre.
La valeur HRC des couteaux de cuisine japonais est déterminée en mesurant la dureté lorsqu'une pression est appliquée sur la pointe de la lame. Un testeur de dureté Rockwell dédié est utilisé pour cette mesure. Le testeur applique une charge spécifiée à la pointe de la lame et mesure la profondeur, qui est utilisée pour calculer la valeur HRC.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : 4 caractéristiques clés expliquées | KIREAJI
couteau japonais
Un type de couteau de cuisine traditionnellement utilisé au Japon. Il a souvent une structure de lame à un seul tranchant et le manche est souvent en bois comme le magnolia ou l'ébène. Alors que la plupart des couteaux de cuisine occidentaux sont des couteaux passe-partout pouvant être utilisés pour toutes sortes d'aliments avec un seul couteau, les couteaux de cuisine japonais se caractérisent par la spécialisation de différents types de couteaux en fonction de leurs ingrédients et de leurs utilisations.
Sites Web connexes
Explorez les couteaux japonais haut de gamme - fabriqués à la main à Sakai | KIREAJI
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils aiguisés d'un seul côté ? | KIREAJI 
Jigane (acier de base)
L'acier de base à faible teneur en carbone utilisé pour former la forme des outils. Dans les couteaux japonais traditionnels, la construction « awase » (laminée) implique le forgeage de l'acier sur une partie du jigane. Il s'agit généralement d'acier très doux avec une teneur en carbone de 0,15 % ou moins.
Kamausuba
Un couteau en forme de Kansai avec une pointe en forme de faucille pour couper les légumes. Le tranchant est fin et la lame est droite. Il est également utilisé pour dépouiller le katsura.
Sites Web connexes
Explorez les couteaux Usuba haut de gamme pour des coupes de légumes précises | KIREAJI
Kanashiki (Enclume)
Également connue sous le nom d'enclume de forge, il s'agit d'un établi de forgeage. Traditionnellement, il était fabriqué en soudant de l'acier sur la surface du fer forgé.
Kasumi
C'est un couteau forgé. C'est le type le plus courant. Le dos est en acier et la façade est en métal de base, assemblés à l'avant et à l'arrière. Pour cette raison, vous pouvez voir une ligne sur la partie lame (tranchant). Cette ligne est la frontière entre l'acier et le métal commun. Le motif de cette ligne change également en fonction de la méthode de forgeage et du type d'acier.
Sites Web connexes
Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
Kasumi Hari Awasé
L'arrière est en acier et l'avant est en métal de base, assemblés à l'avant et à l'arrière, mais dans ce cas, ils utilisent un matériau en acier déjà fabriqué en deux couches. Habituellement, les couteaux forgés n'ont pas de tranchant. Par conséquent, la netteté est inférieure à celle de Kasumi (Aawase). La particularité est que l'épaisseur est uniforme et la ligne sur la partie de la lame (bord de coupe) est droite. Il est souvent utilisé pour les couteaux yanagiba. Le prix est également un peu moins cher. Bien entendu, le tranchant et le prix varient considérablement en fonction du matériau.
Sites Web connexes
Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
KIREAJI
KIREAJI signifie netteté en anglais.
Notre objectif est de transmettre la joie de couper simplement dans la vie. On dit que les humains sont créés à partir de la nourriture que nous mangeons, mais saviez-vous que ce que nous mangeons, la façon dont nous le mangeons et les émotions que nous ressentons en mangeant peuvent tous affecter notre corps ? En coupant les ingrédients avec un couteau bien aiguisé, on peut créer de merveilleux plats sans endommager les fibres.
Lorsqu’on savoure un délicieux repas, on dit que les gens ne ressentent ni colère ni anxiété. Nous pensons que grâce à cette joie de couper, nous pouvons ouvrir la voie à un avenir meilleur. KIREAJI a été créé pour transmettre la joie de « couper » dans la vie.
Sites Web connexes
À propos de KIREAJI : la tradition de Sakai dans l'artisanat japonais des couteaux
La philosophie d'entreprise de KIREAJI : créer l'avenir avec la tradition
Kitaeji (acier forgé)
Un type de fer forgé fabriqué en forgeant et en pliant à plusieurs reprises plusieurs morceaux de fer avec différentes teneurs en carbone, créant un motif ondulé.
Kuro-uchi
C'est l'une des méthodes de finition des couteaux de cuisine. Normalement, les couteaux sont durcis au cours du processus de fabrication, ce qui forme un film d'oxyde sur la surface et la rend noire. Le polissage pour enlever ce film d'oxyde est appelé "polissage", tandis que polir uniquement la lame et laisser le film noir sur la partie plate est appelé "kuro-uchi". Le processus de fabrication du kuro-uchi étant plus court que celui du polissage, le prix est souvent réduit en conséquence. Il présente également l’avantage de résister à la rouille.
Manganèse
Élément qui facilite la trempe et augmente la ténacité.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Magnolia obovata
Un type de bois souvent utilisé pour fabriquer des manches de couteaux de cuisine japonais. Il se caractérise par son aspect presque blanc. Il est utilisé comme bois pour divers produits, notamment les couteaux de cuisine et les manches d'épées japonaises, car il est relativement uniforme, sa qualité varie peu et il est facile à traiter. 
Sites Web connexes
Guide des manches de couteaux japonais | KIREAJI
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Conseils essentiels d’entretien des couteaux japonais pour la durabilité | KIREAJI
Pierre à aiguiser moyenne
Parmi les trois types de pierres à aiguiser, la finesse de la meule est moyenne. Dans le cas des pierres à aiguiser synthétiques, la nuance #400-2000 est souvent utilisée. Après avoir soigneusement meulé la lame avec une meule grossière, une meule moyenne peut être utilisée pour rendre les rayures profondes sur la lame moins profondes et la surface plus lisse. Le grain moyen est également suffisamment fin pour produire un tranchant suffisant même si l'affûtage est réalisé uniquement avec ce grain moyen, à moins que la forme de la lame ne doive être drastiquement déformée, comme pour réparer un éclat.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et conseils | KIREAJI
Poli miroir
Il s'agit de l'un des processus de finition appliqués à la lame d'un couteau de cuisine, dans lequel la surface de la lame est polie jusqu'à ce qu'elle ressemble à un miroir. La lame est soigneusement polie avec une meule fine pour créer une surface semblable à un miroir. 
Sites Web connexes
Couteaux polis miroir : reflétant le meilleur artisanat de Sakai | KIREAJI
Tadayoshi Yamatsuka : Maître de la finition miroir des couteaux japonais | KIREAJI
Mizuyaki
L'une des méthodes de trempe des couteaux de cuisine japonais, qui utilise de l'eau pour refroidir la lame chauffée. Contrairement à "ABURAYAKI" où l'on utilise de l'huile, cette méthode abaisse rapidement la température du métal. Cela provoque souvent des distorsions ou des fissures en raison du changement radical de température, ce qui met à l'épreuve l'habileté de l'artisan, mais donne lieu à un métal dur et fortement comprimé.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Molybdène
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Mukimono
Ce couteau est souvent utilisé pour dépouiller le katsura. L'Usuba est plus fine que la lame fine.
Sites Web connexes
Explorez les couteaux Usuba haut de gamme pour des coupes de légumes précises | KIREAJI 
Museau
Parmi les métaux qui composent un couteau laminé, il s’agit du métal mou pris en sandwich entre le métal dur. La présence du métal de base augmente la durabilité globale du couteau car le métal plus mou absorbe l'impact transmis par le tranchant.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Nakakojiri
C'est le nom d'une partie d'un couteau japonais et fait référence à l'extrémité de la partie médiane du couteau.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Couteau Nakiri
Sorte de couteau de cuisine, il convient principalement à la cuisson des légumes. Il a souvent une structure de lame à double tranchant et se caractérise par une lame rectangulaire avec une petite ligne de bord déformée. La ligne de lame moyennement droite permet de hacher les légumes en douceur.
Sites Web connexes
Explorez les couteaux Usuba haut de gamme pour des coupes de légumes précises | KIREAJI
Gravure de nom
Un artisan gravera de tout son cœur votre nom sur le couteau. Ce sera un couteau unique et personnalisé. 
Sites Web connexes
Service après-vente complet pour vos couteaux japonais | KIREAJI
Pierre naturelle
Ces pierres à aiguiser sont créées en broyant des pierres formées naturellement sur des centaines de millions d'années.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Nihonkou
Il s'agit d'acier au carbone pur (acier japonais) avec moins d'impuretés. Bien qu’il soit moins pur que l’acier blanc, il est relativement peu coûteux. Il est difficile à ébrécher et possède le tranchant et l'affûtabilité de l'acier au carbone, ce qui en fait un acier facile à manipuler pour les usines de transformation et un usage domestique. 
Sites Web connexes
Couteaux japonais Nihonkou : artisanat pur carbone | KIREAJI
Motif octogonal
Un type de manche de couteau japonais à section octogonale. Les nombreux coins facilitent la prise en main et rendent également la poignée antidérapante.
Sites Web connexes
Guide des manches de couteaux japonais | KIREAJI
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Conseils essentiels d’entretien des couteaux japonais pour la durabilité | KIREAJI
Film oxydé
Il s’agit d’un film d’oxyde extrêmement fin qui se forme pour recouvrir la surface du métal. Comme l’oxyde stable recouvre le métal, il agit comme une barrière entre le métal et l’air, empêchant ainsi l’oxydation du métal. L'acier inoxydable utilise ce film d'oxyde pour empêcher la rouille du métal.
Sites Web connexes
Maximisez la durée de vie de votre couteau japonais : conseils d'entretien essentiels | KIREAJI
Modélisation (E-tsuke)
Le « manche » est fixé au corps terminé du couteau. Le manche est fixé à la poignée du corps du couteau appelé « Nakago » en calfeutrant le manche réalisé dans un matériau résistant à l'eau et aux autres substances corrosives.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Petit
Ce petit couteau est utile pour couper les fruits et cuisiner simplement.
Sites Web connexes
Petite Précision : Les Couteaux Japonais Indispensables par KIREAJI 
Phosphore
Cet élément est nocif pour l'acier et possède une propriété indésirable de fragilité à froid, c'est-à-dire qu'il rend l'acier cassant à froid.
Le contenu doit être le plus bas possible.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Marteau électrique
Les archives montrent que des marteaux à eau ont été fabriqués au Japon dès 670 après JC. En Europe, les marteaux hydrauliques sont entrés en usage au XIIIe siècle. À la fin du XVIIIe siècle, des marteaux-piqueurs à vapeur ont été développés en France, et à la fin du XIXe siècle, de petits marteaux à ressort actionnés par le pied ont été créés. Les gros marteaux-piqueurs ont été introduits au Japon à la fin de la période Edo. C’est bien plus tard qu’ils sont devenus courants chez les forgerons généraux. Certains forgerons n’ont adopté les marteaux mécaniques que récemment.
Repousser -Uraoshi-
Il s'agit de l'un des processus appliqués au dos des couteaux japonais et fait référence au processus d'aplatissement du bord arrière évidé de la surface arrière globale par Urasuki. En rendant les deux bords horizontaux à travers les empreintes, les aliments peuvent être coupés directement.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Palissandre -Shitan-
Un bois rouge-noir, robuste et léger, apprécié des utilisateurs étrangers. 
Sites Web connexes
Guide des manches de couteaux japonais | KIREAJI
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Pierre à aiguiser brute
Parmi les trois types de pierres à aiguiser, les plus grossières sont celles utilisées principalement dans le processus de façonnage, qui constitue la première étape de l'affûtage. Dans le cas des pierres à aiguiser synthétiques, il s’agit souvent de celles dont la granulométrie est comprise entre #320 et #800. En raison de la grossièreté de la meule, les rayures sur les couteaux sont profondes et la puissance de meulage est élevée. Il est donc utilisé lorsque la forme d'un couteau de cuisine est fortement déformée, par exemple lors de la réparation d'une égratignure ou d'une déformation.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Façonnage grossier
Frapper le couteau avec un marteau à ceinture après avoir retiré le film d'oxyde
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Rouiller
Il fait référence à la corrosion rouge ou noire qui se produit souvent à la surface des métaux. L'oxyde ou d'autres composés formés par la réaction d'oxydo-réduction d'atomes instables sur la surface métallique avec de l'oxygène ou de l'eau sont les substances qui provoquent la rouille. En particulier, si un couteau en acier n’est pas correctement entretenu, de la rouille peut apparaître à sa surface. Bien que de petites quantités de rouille sur un couteau ne soient pas nocives pour le corps humain, elles peuvent altérer le goût et l’odeur des aliments, et donc affecter la qualité de la cuisson. Par conséquent, un entretien fréquent est nécessaire lors de l’utilisation de couteaux en acier sujet à la rouille.
Sites Web connexes
Maximisez la durée de vie de votre couteau japonais : conseils d'entretien essentiels | KIREAJI
Ville de Sakai
La ville de Sakai est célèbre comme zone de production de couteaux japonais, et de nombreux artisans continuent de fabriquer des couteaux japonais traditionnels en utilisant leurs techniques traditionnelles. C'est pourquoi les couteaux japonais de Sakai City ont reçu les éloges des chefs professionnels du monde entier. En fait, on dit que plus de 90 % des chefs professionnels utilisent les couteaux japonais de Sakai City et ils ont gagné la confiance de nombreux chefs grâce à leur tranchant et leur facilité d'utilisation. Les couteaux japonais de Sakai City sont également utilisés dans les restaurants haut de gamme et les écoles de cuisine du monde entier, et leur haute qualité est largement reconnue.
Ville de Sanjyo
Cela a commencé avec les outils agricoles, et l'expertise a ensuite été intégrée à la fabrication de lames. Réputée pour ses techniques de forgeage supérieures, la région est connue pour produire des lames durables capables de résister à une utilisation à long terme et offrant une grande durabilité.
Sanjo a prospéré en tant que centre de production de couteaux de cuisine en acier et centre de production majeur de couteaux de cuisine en acier inoxydable connu pour « Tojiro » et d'autres produits. De nombreux fabricants disposent d’un système de production intégré sans division des processus de production. En conséquence, les artisans ont souvent les compétences nécessaires pour tout faire, de la forge à la métallurgie. Il est très rassurant de savoir que tous les besoins et défauts peuvent être traités par une seule entreprise.
Santoku Houtyo
Sites Web connexes
Explorer les couteaux de cuisine japonais : types et utilisations essentiels | KIREAJI
Saïa
Ce couvre-couteau en bois est conçu pour éviter que la lame n'endommage son environnement lors du transport d'un couteau de cuisine. Il protège également de l’humidité et de l’eau et empêche la lame de rouiller. 
Sites Web connexes
Gaines Saya pour couteaux japonais : Protéger vos lames KIREAJI
Ville de Seki
Connue comme l'une des « trois grandes capitales mondiales de la coutellerie », la région de fabrication de lames de Seki a acquis une renommée mondiale, la forge d'épées étant particulièrement réputée. On dit que la culture des couteaux de cuisine a prospéré grâce à cette réputation, et les couteaux Seki sont réputés pour leur noyau robuste. Surtout, beaucoup ont peut-être entendu parler des couteaux Seki sous le nom du célèbre artisan Magoroku Kanemoto II (Seki no Magoroku), célébré comme un maître. Contrairement à Sakai et Sanjo, spécialisés dans les lames forgées, Seki se distingue par l'utilisation d'une méthode de presse dans la production de couteaux.
En ce qui concerne la mécanisation, les systèmes de production de masse sont devenus une caractéristique majeure et la production de masse pour les marchés étrangers a commencé. Dans le même temps, ce secteur s'engage activement dans l'innovation technologique pour améliorer la qualité.
Affûtage
Il fait référence au processus d’affûtage et de maintien du tranchant d’un outil de pointe. En utilisant des pierres à aiguiser, des taille-crayons et d'autres outils, le tranchant est meulé et poli près du bord pour modifier sa forme et son aspect de surface. Grâce à ce processus d’affûtage, l’outil de pointe devient plus tranchant et plus attrayant visuellement.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Shinogi
Partie d'un couteau japonais où le tranchant et le côté plat se rejoignent, formant généralement une ligne droite. On l’appelle souvent ligne de bordure ou route de lame.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Silicium
Élément qui augmente la résistance à la dureté.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Lame à un seul tranchant
Il fait référence à la structure d'un couteau de cuisine caractérisé par le fait que la lame est fixée sur un seul côté, par opposition à un couteau de cuisine à double tranchant, dont la lame est fixée symétriquement sur l'axe du tranchant. Cette structure est principalement utilisée dans les couteaux japonais. Le côté de la lame a une lame plate, shinogi ou kiribei. Ainsi, les couteaux à un tranchant sont plus épais du côté de la pointe et plus fins du côté du tranchant. Le côté non meulé du couteau présente une empreinte appelée « ura-suki » et un processus appelé « ura-oshi » (contre-pressage). Ces procédés réduisent la zone en contact avec les aliments tout en conservant une ligne droite de la pointe de la lame jusqu'au sommet. Ces structures permettent aux couteaux à un seul tranchant d'atteindre une grande netteté.
<Couteau occidental / couteau japonais>
La principale différence entre les couteaux occidentaux et japonais est que les couteaux occidentaux sont à double tranchant, tandis que les couteaux japonais sont basés sur des lames à simple tranchant. La raison pour laquelle de nombreux couteaux japonais ont des lames à un seul tranchant est que lorsque le matériau est coupé, la pointe de la lame coupe légèrement vers la gauche, ce qui permet au couteau de se séparer plus facilement du matériau, permettant ainsi un mouvement de coupe rapide. . Puisque la coupe peut être réalisée sans détruire la structure de la section transversale du matériau, une belle surface de coupe peut être obtenue. De plus, la lame à simple tranchant a un tranchant plus fin et plus tranchant que la lame à double tranchant.
Sites Web connexes
Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
Couteau japonais vs couteau occidental : caractéristiques et différences | KIREAJI
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils aiguisés d'un seul côté ? | KIREAJI
Matériau SK
Les couteaux relativement bon marché utilisent souvent du matériau SK, qui contient un peu plus d'impuretés. Les impuretés mentionnées ici sont, entre autres, le soufre et le phosphore. Plus la quantité de ces impuretés est élevée, plus il est facile de réaliser le processus de « durcissement », une des étapes de la fabrication des couteaux. En conséquence, les compétences requises du forgeron ne sont pas aussi élevées. De plus, ces impuretés peuvent également provoquer une fragilisation, ce qui fait perdre au métal sa ténacité et le rend plus susceptible de se briser. Pour ces raisons, le matériau SK permet une production moins chère. Outre les couteaux, le matériau SK est également utilisé pour des outils tels que des haches, des marteaux et des scies.
Petite lame -Koba-
Ce terme fait référence à une lame avec une structure inclinée vers la pointe de la lame. L'objectif principal est d'éviter l'écaillage en rendant le tranchant obtus tout en conservant la finesse globale du tranchant. Une lame encore plus fine que cette petite lame est appelée ito-ba (lame ito).
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Colonne vertébrale -Mienne-
Le côté opposé de la lame au tranchant d’un couteau de cuisine. Il est parfois utilisé pour des tâches telles que piler la viande.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Acier inoxydable
L'acier inoxydable est un alliage obtenu en ajoutant du chrome pour augmenter la résistance à la rouille, ce qui constitue un inconvénient majeur de l'acier. Bien que généralement inférieur à l'acier en termes de tranchant, l'acier inoxydable est non seulement résistant à la rouille, mais il est également solide et résistant aux éclats, et le tranchant dure plus longtemps sans affûtage fréquent. Il est attractif car il est facile à manipuler et ne nécessite pas beaucoup d’entretien. Il existe une large gamme de matériaux en acier inoxydable, des plus raisonnables aux plus haut de gamme, et certains d'entre eux sont aussi durs que l'acier et sont à la fois faciles à manipuler et tranchants.
< Matériau du couteau japonais (Acier au carbone, Acier inoxydable) >
- « L'acier au carbone » et « l'acier inoxydable » sont les principaux matériaux utilisés pour les couteaux
- L'« acier au carbone » est défini comme ayant une teneur en carbone de 0,02 à 2,14 % des cinq éléments du fer. À mesure que la teneur en carbone augmente, le matériau devient plus dur. La fonte est également utilisée pour les pièces automobiles. L'ajout de plus de 10,5 % de chrome à l'acier au carbone rend C'est "l'acier inoxydable". L'ajout de chrome améliore la résistance à la rouille.
Sites Web connexes
L'acier inoxydable dans les couteaux japonais : résistance à la rouille et tranchant | KIREAJI
Estampillage
L'emboutissage convient à la production de masse de produits industriels. Une plaque d'acier plate est placée sur une matrice percée d'un trou, et une matrice supérieure (poinçon) ayant la même forme que le trou est pressée sur le dessus de la plaque pour appliquer une forte pression pour la poinçonner.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Lame de marche -Danba-
Ce terme fait référence à une lame avec une structure inclinée vers la pointe de la lame. L'objectif principal est d'éviter l'écaillage en rendant le tranchant obtus tout en conservant la finesse globale du tranchant. Selon la largeur de la lame étagée, on l'appelle petite lame (Koba), lame filetée (Itoba), etc.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Traitement sous zéro
Traitement à basse température qui maintient les couteaux à basse température pendant une certaine période après le traitement thermique, à l'aide d'azote liquide ou d'oxygène liquide. Ce processus garantit la durabilité dans les régions froides, stabilise la dureté obtenue grâce au traitement thermique et empêche les changements dimensionnels après le traitement thermique.
Soufre
Cet élément est nocif pour l'acier et est cassant à chaud, c'est-à-dire qu'il rend l'acier cassant lorsqu'il est chauffé au rouge.
Le contenu doit être le plus bas possible.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Sujibiki
Type de couteau occidental, c'est un couteau à double tranchant avec une lame fine et longue semblable à un couteau à sashimi. La longue lame est souvent utilisée pour couper de gros morceaux de viande.
Tamahagane
Un acier de haute qualité avec très peu d'impuretés, utilisé comme matériau pour les épées japonaises.
Trempe (Yaki-modoshi)
Processus consistant à réchauffer l'acier trempé à une température appropriée et à le refroidir pendant une certaine période. L’acier trempé étant fragile, le revenu confère ténacité et résistance à l’usure.
Astuce -Kissaki-
La partie d'un couteau de cuisine qui fait référence à la pointe du tranchant. Il est souvent utilisé pour des tâches délicates.
Sites Web connexes
Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Revêtement en titane
Il existe deux types de couteaux en titane courants : ceux qui utilisent un alliage de titane comme matériau de lame et ceux qui recouvrent la surface d'un couteau en acier inoxydable de titane pour le finir. Les deux sont principalement destinés à un usage domestique. Le titane est plus résistant à la rouille et à la corrosion que l’acier inoxydable, il présente donc l’avantage d’être résistant à la rouille et léger.
Cependant, lorsque l’alliage de titane est utilisé comme lame, il est difficile d’obtenir un bon tranchant en raison de sa faible dureté. De plus, le revêtement a la faiblesse de laisser apparaître le matériau en acier à l’intérieur lors de l’affûtage.
Dureté
La ténacité affecte la durabilité d'un couteau. La dureté et la ténacité sont opposées. Un couteau de cuisine est structurellement vulnérable aux chocs appliqués sur le côté, et sa solidité est nécessaire pour éviter les bris et les déversements. Un couteau avec un bon équilibre entre tranchant et durabilité est un couteau facile à utiliser. Pour obtenir à la fois dureté et ténacité, des ingrédients tels que le molybdène et le vanadium sont ajoutés au matériau en acier.
<Matériaux des couteaux japonais 4 points>
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : 4 caractéristiques clés expliquées | KIREAJI
Artisan traditionnel
L'artisan traditionnel est un titre décerné par le ministre de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie aux artisans qui ont travaillé longtemps et durement pour transmettre et améliorer leurs compétences supérieures dans l'industrie et la production artisanale traditionnelles japonaises, et qui ont réussi un examen rigoureux.
Les couverts Sakai-uchi, qui ont une histoire de 600 ans, s'appuient sur des savoir-faire transmis de génération en génération par des artisans traditionnels.
Chez KIREAJI, vous pouvez acheter des couteaux fabriqués par les artisans traditionnels Tadayoshi Yamatsuka, Shougo Yamatsuka, Satoshi Nakagawa et Keijiro Doi.
Sites Web connexes
Les maîtres artisans de la ville de Sakai : une collection de couteaux de cuisine japonais | KIREAJI
Tadayoshi Yamatsuka : Maître de la finition miroir des couteaux japonais | KIREAJI
Shougo Yamatsuka : savoir-faire du couteau japonais Ginsan | KIREAJI
Satoshi Nakagawa : Maître artisan des couteaux japonais | KIREAJI
Couteaux japonais Keijiro Doi : un héritage de savoir-faire | KIREAJI
Enami Tadashi : Maître artisan des couteaux japonais | KIREAJI
Lame de roulement -Itoba-
Il s’agit de l’une des lames étagées fournies principalement pour empêcher l’écaillage. Par rapport à une petite lame, une lame très fine est fixée à la lame pour la rendre plus tranchante.
Sites Web connexes
Service expert d’affûtage de couteaux | KIREAJI
Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Tungstène
Cela améliore également la résistance à l’usure.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Uchihamono
Il s’agit d’une méthode de fabrication traditionnelle transmise, entre autres, par la production d’épées japonaises. Il s'agit de chauffer du fer et de l'acier doux dans un four et de les façonner avec un marteau pour créer la forme souhaitée. Contrairement aux lames produites en série, qui comportent souvent des moules, cette méthode s'appuie sur l'habileté des artisans pour façonner les lames selon des échantillons de modèles.
En conséquence, cette méthode n'est pas adaptée à la production de masse comme les lames estampées, et le coût unitaire a tendance à être relativement élevé en raison du manque d'avantages en termes de coûts liés à la quantité. Cependant, l’absence de moules permet de produire une grande variété de couteaux, ce qui constitue un avantage non négligeable. 
Sites Web connexes
Pourquoi les couteaux japonais Sakai sont-ils favorisés par les chefs ? | KIREAJI
Usuba
Ce couteau est utilisé pour couper les légumes.
Le bord de la lame est fin et droit.
Sites Web connexes
Explorez les couteaux Usuba haut de gamme pour des coupes de légumes précises | KIREAJI
Urasuki -Charrue arrière-
Cependant, il n'est pas toujours garanti que l'ura-ha et l'ura-se entreront en contact avec la pierre à aiguiser, car la lame peut se déformer ou se tordre. C'est pourquoi il est important de vérifier l'oscillation avant de commencer l'affûtage. S'il y a une partie de l'ura-ha qui ne touche pas la pierre, cela signifie que seule la moitié de la netteté peut être obtenue. Des problèmes mineurs peuvent être corrigés en appliquant une pression sur le dos de l'ura-ha, mais si le couteau n'entre toujours pas en contact avec la pierre, peu importe combien vous l'affûtez, il est préférable de consulter un aiguiseur de couteaux professionnel.
Sites Web connexes
Améliorer la fonctionnalité des couteaux japonais avec les fossettes Urasuki | KIREAJI
Wa-bocho(hocho)
Le terme général désignant les couteaux de fabrication japonaise utilisés parallèlement à la culture culinaire japonaise est « Wa-bocho ». Dans le contexte d'une utilisation pratique, il fait référence aux couteaux à un seul tranchant tels que « usuba », « deba » et « yanagiba », qui sont couramment utilisés dans la cuisine japonaise. Ces dernières années, en raison de leur popularité croissante à l'étranger, certains étrangers perçoivent le « Wa-bocho » comme synonyme de couteaux japonais, notamment de couteaux à double tranchant et de couteaux à manche riveté.
Sites Web connexes
Explorez les couteaux japonais haut de gamme - fabriqués à la main à Sakai | KIREAJI
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils aiguisés d'un seul côté ? | KIREAJI
Couteau occidental
Il s'agit du type de couteaux qui se sont développés au Japon, comme les couteaux japonais traditionnels, par rapport aux couteaux principalement originaires d'Occident et à leurs couteaux associés, représentés par le couteau de boucher entré au Japon pendant l'ère Meiji. Ils sont à double tranchant et ont souvent une conception où le manche est fixé avec des rivets. Alors que les couteaux japonais traditionnels ont des fonctions spécialisées en fonction de leur utilisation, les couteaux occidentaux se caractérisent par des lames polyvalentes capables de manipuler divers ingrédients. Des exemples de couteaux occidentaux comprennent les couteaux santoku, les couteaux de boucher et les petits couteaux.
Sites Web connexes
Couteau japonais vs couteau occidental : caractéristiques et différences | KIREAJI
Pierre à aiguiser
Une pierre utilisée pour redonner le tranchant des couteaux. Il existe des petites meules carrées, des meules à gros disques, etc.
Sites Web connexes
Explorer les variétés de pierres à aiguiser pour l'affûtage des couteaux japonais | KIREAJI
Essentiels de pré-affûtage pour votre couteau japonais | KIREAJI
Conseils d'entretien de la pierre à aiguiser pour un affûtage optimal des couteaux japonais | KIREAJI
Réponses à vos questions Whetstone : Conseils d'experts | KIREAJI
Acier blanc -Shirokou, Shirogami-
Aussi connu sous le nom de « Shirogami ». Du sable de fer de haute pureté est utilisé comme matière première, avec de petites quantités d'impuretés telles que le phosphore et le soufre mélangées au fer et au carbone. Il possède un tranchant tranchant et constitue l’acier de base des couteaux de cuisine japonais. Selon la teneur en carbone, il existe des aciers Blanc 1, Blanc 2 et Blanc 3. [Acier Blanc 1] Le Blanc 1 est fabriqué en ajoutant plus de carbone au Shirogami 2. Il produit le tranchant le plus tranchant de tous les aciers, mais son processus de fabrication est difficile et seuls quelques artisans qualifiés peuvent manipuler cet acier. Il est donc très cher et possède une grande valeur de rareté. [Acier Blanc 2] Le Blanc 2 est fabriqué en éliminant davantage les impuretés du Jaune 2. Il a une bonne netteté et est très apprécié par les chefs.
<Acier Bleu & Acier Blanc>
Différence entre l'acier bleu et l'acier blanc
L'acier bleu est un acier au carbone allié dans lequel des éléments d'alliage sont ajoutés à l'acier blanc pour améliorer le tranchant et la durabilité. Par conséquent, l'acier bleu présente des avantages par rapport à l'acier blanc, comme être « résistant aux éclats » et « résistant à l'affûtage ». Le prix des couteaux en acier bleu est également plus élevé en raison du coût plus élevé des matières premières.
|
Avantages |
Désavantages |
|
|
Bleu |
|
|
|
Blanc |
|
|
Différence entre le n°1 et le n°2 dans le type d'acier au carbone
La quantité de carbone contenue varie, les n°1 et n°2 étant les plus abondants dans cet ordre. Plus il y a de carbone, plus le matériau est dur et plus le tranchant dure longtemps. Cependant, il est également plus facile à pucer.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Comprendre l'acier au carbone dans les couteaux japonais | KIREAJI
Acier blanc n°2 vs acier bleu n°2 : comparaison des aciers pour couteaux de cuisine | KIREAJI
Yakibashi (revêtement d'argile pour trempe)
Argile appliquée sur la lame avant la trempe pour éviter un chauffage inégal ou pour créer une ligne de trempe en différenciant les zones qui seront durcies de celles qui ne le seront pas. Certains forgerons ont des formules secrètes pour ce mélange d'argile.
Yakinamashi
Le Yakinamashi est réalisé pour égaliser les irrégularités du tissu causées par la chaleur appliquée lors du façonnage. Yakinamashi est complété en chauffant le couteau à 750-800 degrés Celsius et en le laissant refroidir doucement.
Sites Web connexes
L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Yanagiba
Il s'agit d'un couteau japonais qui permet de réaliser des sashimis sans détruire les fibres de la chair du poisson. Ce couteau est indispensable à ceux qui cuisinent du poisson comme le sashimi.
Sites Web connexes
Couteaux Yanagiba haut de gamme pour la maîtrise du sashimi | KIREAJI
Yanagiba (Kiritsuke)
Le Yanagiba (Kiritsuke), utilisé pour trancher le sashimi, a le même objectif qu'un Yanagiba ordinaire, mais sa pointe a la forme d'une lame biseautée, ce qui facilite la séparation des ingrédients.
Sites Web connexes
Yanagiba-Kiritsuke : la fusion ultime des couteaux japonais | KIREAJI 
Yanagiba (Sakimaru)
Yanagiba (Sakimaru) présente une surface au fini miroir avec des ondulations gracieuses rappelant l'élégance et la dignité d'une épée japonaise.
Sites Web connexes
Couteau japonais Yanagiba (Sakimaru) Fabriqué à Sakai à vendre | KIREAJI 
Acier Yasuki
Il s'agit du nom de marque de l'acier fabriqué à l'usine Yasugi d'Hitachi Metals, Ltd. dans la préfecture de Shimane. Dans la préfecture de Shimane, la production d'acier par la fabrication du fer tatara est florissante depuis l'Antiquité, et la ville de Yasugi était un port d'expédition pour l'acier produit dans cette région. Aujourd'hui, les usines Yasugi d'Hitachi Metals, Ltd. sont situées à Yasugi. YSS YASUKI HAGANE est un acier produit dans les usines Yasugi sur la base d'une technologie de fabrication d'acier traditionnelle et d'une technologie de pointe, et est utilisé pour les couteaux de cuisine et d'autres produits. La gamme comprend la série Shirogami, la série Aogami et la série Ginshi.
Sites Web connexes
Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
ZDP189
L'acier en poudre le plus résistant d'Hitachi Metals possède une dureté de 67 ou plus, la plus élevée de tous les aciers connus pour outils de coupe, et la combinaison ultime de dureté, de ténacité, de résistance à l'usure et de résistance à la corrosion. Cependant, en raison de son extrême dureté, il est difficile à affûter avec des pierres à aiguiser ordinaires et coûte assez cher.
*La production a été interrompue.
Sites Web connexes
Couteaux japonais ZDP189 : netteté et durabilité inégalées | KIREAJI 
Zenkou (tout en acier)
L'épaisseur est uniforme et il n'y a pas de ligne sur la partie lame (tranchant). Bien qu'il soit appelé tout acier, la plupart de l'acier utilisé est bon marché et le prix est le moins cher. Cela dépend aussi du matériau.
Sites Web connexes
Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI