Glossaire des couteaux japonais
Grains abrasifs
Il s'agit des particules dures utilisées dans les meules pour le polissage. Dans le cas des meules synthétiques, des matériaux tels que le carborundum, le carborundum vert et l'arundum blanc (souvent appelés respectivement C, GC et WA) sont utilisés. Chacun de ces matériaux a sa propre dureté et sa propre résistance au meulage, ce qui entraîne des différences de puissance de meulage, de profondeur des rayures sur les couteaux, etc. Les pierres à aiguiser naturelles sont fabriquées à partir des restes de plancton appelés radiolaires. Par rapport aux pierres à aiguiser artificielles, les pierres à aiguiser naturelles sont moins anguleuses, elles sont donc moins susceptibles de rayer les couteaux et produisent une finition propre sur la lame du couteau après l'affûtage.
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Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Aburayaki
L'une des méthodes de traitement thermique des couteaux japonais, qui utilise de l'huile pour refroidir la lame chauffée. Par rapport à la trempe dans l'eau, la température diminue plus progressivement, ce qui permet un traitement thermique relativement stable sans risque de fissure de la lame.
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Acier Blanc#2 (Honyaki- Aburayaki) – KIREAJI
Le monde des couteaux Honyaki : découvrez les différences entre Mizuyaki et Aburayaki – KIREAJI
Aïke
L'aike est un type d'erreur spécifique qui peut se produire lors du processus de fabrication des couteaux japonais traditionnels. Il s'agit plus précisément de trous ou de fissures qui apparaissent à la surface de la lame (hamon), souvent visibles sous forme de lignes noires ou de petits trous ressemblant à des graines de sésame noires. Ce phénomène se produit lors de l'assemblage de l'hagane (acier) et du fer doux, et il s'agit souvent d'un aspect inévitable de la production de couteaux.
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Aïke
Recuit -Yaki-namashi-
Des méthodes de refroidissement adaptées en fonction du traitement du matériau sont conçues dans ce processus. Il s’agit d’une méthode de traitement thermique qui rend les matériaux uniformes et faciles à traiter. Ce processus est utilisé pour adoucir la lame et éliminer les tensions internes de l'acier.
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Pierre à aiguiser artificielle
Contrairement aux meules naturelles, qui se forment au fil du temps par sédimentation, les meules synthétiques sont fabriquées en durcissant les grains abrasifs et un liant par des procédés artificiels tels que la cuisson et le séchage. Alors que la plupart des meules naturelles sont chères, en particulier pour les meules de finition, les meules artificielles sont relativement peu coûteuses et peuvent être rendues homogènes dans leur ensemble. Il existe une grande variété de meules artificielles avec différents degrés de dureté et de puissance de meulage, en fonction de la combinaison de grains abrasifs, de liants et de méthodes de fabrication.
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Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Awaé
<Honyaki, Awasé>
- Lorsque l'on examine les matériaux utilisés dans les couteaux de cuisine, il existe deux types de couteaux : les couteaux « Honyaki » ou « Tout acier », tous deux fabriqués à partir d'un seul matériau en acier dans leur construction. Il existe également des couteaux « Awase », fabriqués en combinant deux matériaux différents comme l'acier et le fer doux.
- Structure du couteau japonais
Parmi les couteaux japonais tels que les couteaux Yanagi et Deba, le type de couteau le plus utilisé est le couteau de cuisine laminé.
Les couteaux combinés utilisent de l'acier dur pour la lame et du fer doux pour les autres parties du couteau.
Comparés aux couteaux constitués d'une seule pièce d'acier, ces couteaux sont plus solides, plus difficiles à casser et plus faciles à affûter que ceux constitués d'une seule pièce d'acier. On l'appelle également "Kasumi" (affûtage en brume) car la partie en fer doux semble brumeuse. En revanche, les couteaux japonais fabriqués à partir d’une seule pièce d’acier sont appelés « Honyaki ». Le Honyaki est un produit haut de gamme dont la production demande beaucoup de temps et d’efforts. Il est dur et ne se déforme pas même s'il est utilisé pendant une longue période.
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Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
AU8
C'est l'un des couteaux en acier inoxydable développés par Aichi Steel et il représenterait la majorité des couteaux en acier inoxydable du marché. Il s'agit d'un matériau en acier doté d'une dureté, d'une ténacité et d'une résistance à l'abrasion améliorées. Il est bien équilibré en termes de dureté, de prix et de résistance à la corrosion, et est surtout connu comme acier pour les couteaux de cuisine de style occidental à usage domestique en raison de sa facilité d'utilisation, mais il est également considéré comme un acier relativement peu coûteux et facilement disponible. pour ceux qui recherchent un couteau de cuisine en acier inoxydable à usage professionnel. De plus, les couteliers appellent souvent les couteaux fabriqués à partir de cet acier « pot en molybdène » ou « acier au molybdène vanadium » lorsqu'ils les vendent, mais ce ne sont pas les noms officiels. L'AUS-8 est l'acier le plus couramment produit par Aichi Steel, mais il existe également l'AUS-6, qui est moins cher et a une dureté inférieure, et l'AUS-10, qui est plus cher et a une dureté plus élevée.
Charrue arrière -Urasuki-
Il s'agit d'un procédé appliqué au dos des couteaux japonais, qui consiste à réaliser une entaille sur le dos du couteau. En réalisant cette entaille, la zone de contact entre les aliments et le couteau est réduite, ce qui réduit la friction et améliore le tranchant du couteau.
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Décryptage des couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Améliorer la fonctionnalité des couteaux japonais avec les alvéoles Urasuki | KIREAJI
Longueur de la lame -Hawatari-
Il fait référence à toute la surface du couteau. Pour les couteaux sans circonférence, la longueur de la lame va du menton au tranchant, et pour les couteaux avec circonférence, la longueur de la lame va de la circonférence au tranchant.
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Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Ligne de lame -Hasen-
Nom de la partie d'un couteau qui fait référence à la ligne tracée par la pointe de la lame. Selon que la ligne de la lame est droite ou courbée, elle convient à différents aliments et tâches. Quelle que soit la ligne, si la ligne de la lame est déformée, elle ne fera pas un contact parfait avec la planche à découper, rendant impossible la coupe comme vous le souhaitez. Le fait que la ligne de la lame ne soit pas déformée est l'un des facteurs qui déterminent si un couteau est bon ou mauvais.
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Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Lame en métal
Il s'agit de la partie métallique dure du métal qui compose le couteau laminé, qui est utilisé pour couper les aliments. Le tranchant et sa durabilité varient considérablement en fonction du matériau métallique de cette lame.
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Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Décryptage des couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Acier bleu -Aoko,Aogami-
Également connu sous le nom d'« Aogami », il s'agit d'un acier faiblement allié qui ajoute du chrome et du tungstène (alliage super dur) à l'acier blanc 2. C'est un matériau en acier utilisé par de nombreux chefs professionnels pour les couteaux à tranchant tranchant, qui est difficile à user et conserve son tranchant pendant longtemps. Il a une bonne résilience, ce qui le rend moins susceptible de s'écailler par rapport à l'acier blanc. Selon la teneur en carbone, il existe l'Aogami #1 et l'Aogami #2. [Aogami #1] est ce que vous obtenez lorsque vous ajoutez du carbone à l'Aogami #2. Il est extrêmement dur et, comme l'acier blanc 1, il est cher et a une valeur de rareté. Il est difficile à affûter, il convient donc aux vétérans. [Aogami #2] est très apprécié des chefs pour son tranchant stable et sa bonne rétention des bords.
< Acier bleu et acier blanc >
Différence entre l'acier bleu et l'acier blanc
L'acier bleu est un acier au carbone allié dans lequel des éléments d'alliage sont ajoutés à l'acier blanc pour améliorer le tranchant et la durabilité. Par conséquent, l'acier bleu présente des avantages par rapport à l'acier blanc, comme le fait d'être « résistant aux éclats » et « résistant à l'affûtage ». Le prix des couteaux en acier bleu est également plus élevé en raison du coût plus élevé des matières premières.
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Avantages |
Inconvénients |
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Bleu |
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Blanc |
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Différence entre le n°1 et le n°2 dans le type d'acier au carbone
La quantité de carbone contenue varie, les n° 1 et 2 étant les plus abondants dans cet ordre. Plus la quantité de carbone est importante, plus le matériau est dur et plus le tranchant dure longtemps. Cependant, il est également plus facile à ébrécher. 
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Comprendre l'acier au carbone dans les couteaux japonais | KIREAJI
Bunka Houtyo
Le Bunka Houtyo est un couteau ménager polyvalent qui est devenu populaire au Japon il y a quelque temps. Il se caractérise par la forme de sa lame, presque rectangulaire et coupée en biais, appelée couteau « naikiri » (coupe de légumes). Il n'y a pas de différence particulière avec le Santoku Houtyo. L'origine du Bunka Houtyo est qu'il a été créé lorsque la culture culinaire occidentale a été introduite au Japon.
Bunka signifie culture.
Huile de camélia
L'huile de camélia est extraite des graines de camélia et est souvent utilisée comme huile antirouille pour les couteaux de cuisine et autres outils. L'huile antirouille est destinée à empêcher la corrosion en recouvrant la surface du métal pendant le stockage, mais si l'huile elle-même s'oxyde, cela provoquera de la corrosion. L'huile de camélia contient une teneur élevée en acide oléique et ne s'oxyde pas facilement, ce qui en fait une huile antirouille adaptée.
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Comment éviter la rouille sur les couteaux japonais | KIREAJI
Conseils essentiels pour l'entretien des couteaux japonais pour une durabilité accrue | KIREAJI
Carbone
Élément essentiel pour l'acier, il forme des composés avec divers éléments et est un élément typique pour augmenter la dureté et la résistance en formant des composés avec divers éléments. C'est un élément typique pour augmenter la dureté et la résistance en formant des composés avec divers éléments.
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KIREAJI : Les principaux éléments utilisés dans l'acier des couteaux.
Acier Carbone
En général, le terme « acier » dans les matériaux des couteaux de cuisine fait référence à l'acier au carbone, qui est fabriqué en mélangeant du fer avec du carbone et d'autres matériaux. Plus le fer contient de carbone, plus il devient dur et plus il est tranchant et durable. Comme l'acier au carbone contient plus de carbone, il est plus dur et coupe mieux que d'autres matériaux tels que l'acier inoxydable. Il a également l'avantage d'être facile à affûter. En revanche, il a l'inconvénient de rouiller facilement à cause de l'eau et des débris alimentaires, et nécessite un entretien fréquent. Un autre inconvénient est qu'à mesure que la dureté augmente, la ténacité diminue, ce qui les rend sujets à l'écaillage. L'acier au carbone est un matériau pour les cuisiniers avancés qui recherchent le tranchant et sont capables de bien entretenir leurs outils.
< Matériau du couteau japonais (acier au carbone, acier inoxydable) > 
- « L'acier au carbone » et « l'acier inoxydable » sont les principaux matériaux utilisés pour les couteaux
- L'acier au carbone est défini comme ayant une teneur en carbone de 0,04 à 2,14 % des cinq éléments du fer. Plus la teneur en carbone augmente, plus le matériau devient dur. La fonte est également utilisée pour les pièces automobiles. L'ajout de plus de 10,5 % de chrome à l'acier au carbone en fait un « acier inoxydable ». L'ajout de chrome améliore la résistance à la rouille.
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Comprendre l'acier au carbone dans les couteaux japonais | KIREAJI
Fonderie
La coulée est une méthode de transformation consistant à faire fondre du métal en un liquide et à le verser dans un moule.
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Couteau en céramique
Menton -Il y a-
La partie d'un couteau de cuisine située près de l'extrémité du manche du tranchant. Il est parfois utilisé pour retirer de petites parties d’ingrédients, par exemple pour retirer les yeux d’une pomme de terre.
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Couteau chinois
Il s'agit d'un type de couteau de cuisine et d'un couteau polyvalent utilisé dans la cuisine chinoise au couteau. Ce couteau se caractérise par une forme rectangulaire large avec une ligne de lame légèrement incurvée. Il peut être utilisé non seulement pour cuire de la viande, du poisson et des légumes, mais également pour couper des os et les écraser à l'aide de l'envers. Grâce à sa forme et à son poids, il est possible de réaliser une variété de cuissons, des plats délicats aux tâches vigoureuses. Ils sont numérotés en fonction de leur épaisseur et de leur poids, afin que vous puissiez choisir celui qui correspond à votre objectif et à vos préférences.
Porte-burin -Tagane-ire-
Il s'agit du procédé de gravure d'un nom ou d'une inscription sur un couteau de cuisine. Comme son nom l'indique, une barre métallique plate à section transversale plate appelée tagane est utilisée pour graver des lignes sur la lame du couteau afin d'exprimer des caractères et d'autres informations.
Chrome
Améliore les propriétés de trempe.
L'acier inoxydable contient au moins 10,5 % de chrome.
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Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Lame de palourde -Hamaguriba-
Ce terme décrit la forme du tranchant, qui est lisse et arrondi, sans bords étagés. Comme la pointe de la lame est à un angle obtus, elle est moins tranchante, mais a l'avantage d'être moins sujette à l'écaillage.
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Cobalt
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Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Noyau -Nakako-
C'est le nom de la partie d'un couteau japonais, et fait référence à la partie de la lame qui se trouve à l'intérieur du manche.
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Pierre à aiguiser correctrice
Ces meules servent à la préparation de surface des meules. Certaines sont constituées de grains abrasifs et d'un adhésif, comme c'est le cas des meules artificielles ordinaires, tandis que d'autres sont constituées de grains abrasifs collés sur une plaque métallique par électrodéposition. Il est nécessaire de sélectionner le type de meule approprié en fonction du nombre et de la dureté de la meule à réparer.
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Résistance à la corrosion
La résistance à la corrosion fait référence à la résistance à la rouille. Les couteaux résistants à la rouille, comme les couteaux en acier inoxydable, sont plus faciles à nettoyer et à manipuler.
<Matériaux pour couteaux japonais 4 points>
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Acier Damas
Principalement utilisé pour les couteaux de style occidental. L'acier Damas ancien était un type d'acier fabriqué en Inde depuis l'Antiquité, connu sous le nom d'« acier wootz » en Europe. Le processus de fabrication de l’époque était entouré de mystère et n’est pas encore entièrement compris. L'acier Damas d'aujourd'hui est un type d'acier qui imite les performances et l'apparence de cet ancien acier Damas (acier wootz). Il s'agit d'un acier forgé fabriqué en superposant différents métaux pour créer un motif artificiellement caractérisé par un motif ondulé.
Ses fonctionnalités incluent :
-Beau motif : l'acier Damas crée des motifs en superposant ou en pliant différents types d'acier. Cela crée un beau motif sur toute la lame, ce qui donne une finition magnifique et luxueuse.
-Haute dureté : L'acier Damas étant forgé en superposant différents types d'acier, sa dureté est augmentée. De plus, la superposition crée une fine structure cristalline à l’intérieur de la lame, améliorant encore sa résistance.
-Netteté : l'acier damas a une dureté élevée, ce qui facilite le maintien d'un bord tranchant et prolonge son tranchant. De plus, la structure cristalline fine permet d’obtenir un bord tranchant et facilite la coupe même des matériaux glissants.
-Durabilité : La superposition d’acier Damas améliore sa résistance et sa durabilité. Le processus de forgeage élimine également les impuretés et les bulles d'air de l'intérieur de l'acier, ce qui réduit le nombre de défauts et le rend très résistant à l'usure et à la corrosion.
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Déba
Le couteau Deba est doté d'une lame plus épaisse et d'un tranchant fin et tranchant. Lors de la cuisson du poisson, vous pouvez utiliser ce couteau pour retirer la tête du poisson et pour le râper.
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Traitement des fossettes
Le dimpling est une méthode de traitement souvent utilisée pour les couteaux de cuisine occidentaux, dans laquelle le tranchant d'un couteau japonais est inégal. De même, il existe la finition perforée, où plusieurs trous sont pratiqués dans le tranchant, mais elle est considérée comme manquant de durabilité et n'est pas très souvent utilisée dans le domaine professionnel. Le but des deux méthodes est de réduire la zone de contact entre l’aliment et le couteau et d’éviter que l’aliment ne colle au couteau. Lors de l’affûtage, l’avant et l’arrière du couteau doivent être affûtés de la même manière.
Lame à double tranchant
Un couteau à double tranchant est une structure de couteau caractérisée par une fixation de lame symétrique par opposition à une structure de couteau à un seul tranchant dans laquelle la lame est fixée sur un seul côté de la lame lorsqu'elle est vue depuis le centre du tranchant.
Cette structure est souvent utilisée dans les couteaux de cuisine de style occidental. Comme la lame est fixée symétriquement sur les côtés gauche et droit, il est possible de couper les aliments droit sans trop de précautions. De plus, comme pour les couteaux à simple tranchant, il n'y a aucune différence selon la main dominante, et ils peuvent être utilisés aussi bien par les gauchers que par les droitiers.
<Couteau occidental / Couteau japonais> 
La principale différence entre les couteaux occidentaux et japonais est que les couteaux occidentaux sont à double tranchant, tandis que les couteaux japonais sont basés sur des lames à un seul tranchant. La raison pour laquelle de nombreux couteaux japonais ont des lames à un seul tranchant est que lorsque le matériau est coupé, la pointe de la lame coupe légèrement vers la gauche, ce qui permet au couteau de se séparer plus facilement du matériau, ce qui permet un mouvement de coupe rapide. Comme la coupe peut être effectuée sans détruire la structure de la section transversale du matériau, une belle surface de coupe peut être obtenue. De plus, la lame à un seul tranchant a un tranchant plus fin et plus tranchant que la lame à double tranchant.
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Couteau japonais vs couteau occidental : caractéristiques et différences | KIREAJI
Ébène
L'ébène est un bois souvent utilisé pour les manches de couteaux de cuisine. Il est de couleur noire, possède un cœur dense et est utilisé comme bois de haute qualité. En raison de sa densité élevée, l'ébène excelle en termes de solidité, de durabilité et de résistance à l'eau. En plus de ces performances, la couleur noire et la texture du bois d'ébène lui confèrent également un excellent design, et il a gagné une position élevée parmi les manches de couteaux de cuisine.
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Guide des manches de couteaux japonais | KIREAJI
Conseils essentiels pour l'entretien des couteaux japonais pour une durabilité accrue | KIREAJI 
Bord -Hasaki-
La pointe de la lame d'un couteau japonais. Le tranchant et la durabilité du couteau peuvent varier en fonction de la forme et de l'épaisseur de la pointe.
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Estuke
L'un des processus de fabrication de couteaux, qui fait référence au travail de fixation d'un manche à un couteau. Cela se fait souvent comme étape finale après l’affûtage du couteau. Dans le cas des couteaux japonais, la partie de la lame de la soie qui se trouve à l'intérieur du manche est chauffée et insérée dans le manche.
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Face vers le haut -Mennaoshi-
Il s'agit du processus de redressement et de correction d'une pierre à aiguiser déformée. Lorsque le couteau est affûté à l'aide d'une pierre à aiguiser, la surface de la pierre à aiguiser devient bosselée ou déformée. Si vous utilisez une pierre à aiguiser dans un tel état, vous ne pourrez pas affûter le couteau comme vous le souhaitez et la ligne de la lame sera déformée. Par conséquent, il est nécessaire de maintenir la surface de la pierre à aiguiser à niveau en utilisant une pierre à aiguiser correctrice pour corriger la surface.
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Virole -Kuchigane-
La pièce métallique qui relie le manche à la lame. Il renforce la connexion entre le manche et la lame, tout en empêchant également l'eau et la saleté de pénétrer dans le manche.
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Pierre à aiguiser de finition
Il s'agit de l'un des trois types de meules, dont la plus fine est principalement utilisée pour les travaux de finition afin de nettoyer l'apparence. En ce qui concerne les pierres à aiguiser synthétiques, il s'agit généralement de celles dont le grain est compris entre #3000 et #4000. En raison de son grain fin, la puissance de meulage et de polissage est faible, mais les rayures sur le métal sont peu profondes, ce qui permet d'obtenir une finition propre.
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Appartement -Hira-
La partie plate d'un couteau de cuisine japonais entre l'affûtage de la lame et la pointe. Il est parfois utilisé pour des tâches telles que broyer l’ail.
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Soudure à la forge
Il s'agit d'un processus de fabrication de couteaux japonais dans lequel le jigane (fer doux) et le hagane (acier dur) sont assemblés par la chaleur et la pression du martelage des métaux. En ajoutant une couche de matériau réfractaire en poudre tel que du feldspath sur le jigane chauffé pour empêcher la formation d'oxyde, le hagane est ensuite placé sur le dessus et martelé pour relier les deux métaux.
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Forgeage
Il s'agit d'une technique de travail des métaux qui consiste à marteler le métal pour lui donner la forme souhaitée. De nombreux couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à l'aide de cette technique. En martelant le métal, l'air et les impuretés en sont éliminés et la structure du grain du métal est rendue uniforme. En conséquence, le métal peut être « trempé » pour devenir plus dur et plus résistant aux chocs.
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Les maîtres artisans de la ville de Sakai : une collection de couteaux de cuisine japonais | KIREAJI
Shougo Yamatsuka : savoir-faire du couteau japonais Ginsan | KIREAJI
Satoshi Nakagawa : Maître artisan des couteaux japonais | KIREAJI
Couteaux japonais Keijiro Doi : un héritage de savoir-faire | KIREAJI
Enami Tadashi : Maître artisan de couteaux japonais | KIREAJI
Résistance au frottement
Une résistance élevée au frottement prolonge la durée de vie d'un tranchant. Elle réduit la fréquence d'affûtage du couteau. En général, plus la dureté est élevée, plus un couteau est résistant à l'usure. Cela dépend également de la teneur en additifs tels que le carbone et le chrome.
<Matériaux pour couteaux japonais 4 points>
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Garasaki
Garasaki est un couteau utile pour découper les poulets. Il est large, épais et robuste, ce qui le rend parfait pour cette tâche. Il peut également couper le cartilage et être utilisé pour ouvrir les coquilles comme celles des homards.
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Ginsan
Produit par Hitachi Metals, il s'agit d'une version à haute teneur en carbone du papier argenté n°1, avec une dureté de 59-61, comparable à celle de l'acier au carbone, et dotée d'un tranchant tranchant. Il est largement utilisé depuis de nombreuses années comme couteau de cuisine japonais résistant à la rouille.
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Couteaux japonais Ginsan : élégance résistante à la rouille | KIREAJI
Meule pour réparation de surface
Pour corriger la surface de la pierre à aiguiser, utilisez une pierre à aiguiser correctrice.1 Trempez la pierre à aiguiser correctrice dans l'eau et placez-la sur la pierre à aiguiser moyenne usée. Lorsque la surface de la pierre à aiguiser moyenne est aplatie, lavez la pierre à aiguiser correctrice et la pierre à aiguiser moyenne dans l'eau et suspendez-les pour qu'elles sèchent à l'ombre.
Gousset -Machi-
C'est le nom d'une partie d'un couteau de cuisine japonais et fait référence à la marche située à l'extrémité supérieure de la lame. Tous les couteaux de cuisine ne disposent pas de cette étape, mais on la retrouve sur les couteaux à sashimi, les couteaux à couper les légumes, etc.
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Gyuto
Ce couteau tout usage peut être utilisé pour la viande, le poisson, les légumes et tout autre chose.
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Marteau
Un outil de base des forgerons utilisé pour façonner le fer chauffé au rouge en le frappant.
Finition martelée
Le hammoku est une méthode de finition des couteaux qui consiste à laisser des marques de marteau sur la partie plate du couteau pour donner à la surface une finition quatre convexes. Cette finition est principalement utilisée sur les couteaux Gyuto, Santoku et Nana-kiri. L'avantage de la finition martelée est qu'elle réduit la zone de contact entre l'aliment et le couteau lors de la coupe, il y a donc moins de résistance et l'aliment risque moins de coller à la surface du couteau, mais en réalité l'effet n'est pas le même. super. On peut dire que cette finition est plus design que fonctionnelle.
Poignée
Il s'agit du nom d'une partie d'un couteau de cuisine et fait référence au manche en forme de barre prévu pour tenir le couteau. Le mode de fixation et la forme diffèrent entre les couteaux de cuisine japonais et occidentaux. Les couteaux de cuisine japonais sont fixés à un manche en bois en insérant le noyau du couteau dans le manche. Le manche d'un couteau japonais est facilement amovible pour une réparation facile.
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Dureté
La dureté est l'un des indicateurs les plus importants dans le choix des matériaux des couteaux. Étant donné que le tranchant d'un couteau est influencé par la performance du tranchant, on ne peut pas dire qu'une dureté plus élevée du matériau entraînera un meilleur tranchant. Cependant, c'est un point de l'élément qui influence le tranchant d'un couteau.
Cependant, il existe un inconvénient : plus la dureté est élevée, plus la solidité est compromise et plus le couteau risque de se renverser. Il est également plus difficile d'aiguiser les couteaux. La dureté d'un couteau est exprimée par une valeur numérique appelée HRC, et plus la valeur est élevée, plus le couteau est dur.
<Matériaux pour couteaux japonais 4 points>
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Brume -Kasumi-
C'est un terme utilisé comme alias pour AWASE. Cela vient du fait que pendant le processus de finition d'AWASE, le matériau central reçoit une finition brillante tandis que la couche externe de la lame est souvent finie avec un motif marbré pour créer un effet "Kasumi".
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Traitement thermique
Terme général désignant les processus impliquant le chauffage, le refroidissement et la trempe. Ces processus confèrent aux métaux dureté, ténacité, résistance à l’usure et à la corrosion et sont essentiels dans la fabrication des lames. Certains aciers alliés spéciaux ne nécessitent pas de traitement thermique.
Talon -Hamoto-
La partie d'un couteau japonais située près de l'extrémité du manche du tranchant. Il est parfois utilisé pour des tâches telles que peler des légumes ou couper des os avec un Deba.
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Honbazuke
Un artisan hautement qualifié effectuera la fixation de la lame principale afin que vous puissiez utiliser le couteau immédiatement dès le jour de sa réception.
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Honbazuke : Qu'est-ce que la méthode Honbazuke ? "Le couteau n'est pas encore terminé." – KIREAJI
Honyaki
<Honyaki, Awase>
- En ce qui concerne les matériaux utilisés dans les couteaux de cuisine, il existe deux types de couteaux : les couteaux « Honyaki » ou « tout acier », tous deux fabriqués à partir d'un seul matériau en acier. Il existe également des couteaux « Awase », qui sont fabriqués en combinant deux matériaux différents tels que l'acier et le fer doux.
- Structure du couteau japonais
Parmi les couteaux japonais tels que les couteaux Yanagi et Deba, le type de couteau le plus utilisé est un couteau de cuisine laminé.
Les couteaux combinés utilisent de l'acier dur pour la lame et du fer doux pour les autres parties du couteau.
Par rapport aux couteaux fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier, ces couteaux sont plus solides, plus difficiles à casser et plus faciles à aiguiser que ceux fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier. On l'appelle également « Kasumi » (affûtage en brume) car la partie en fer doux semble floue. En revanche, les couteaux japonais fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier sont appelés « Honyaki ». Le Honyaki est un produit haut de gamme dont la production nécessite beaucoup de temps et d'efforts. Il est dur et ne se déforme pas même s'il est utilisé pendant une longue période.
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Couteaux Honyaki : le summum de l'artisanat japonais | KIREAJI
CRH
Le HRC des couteaux de cuisine japonais est une unité qui représente la dureté et est couramment utilisée dans l'industrie de la coutellerie japonaise. HRC signifie « Rockwell Hardness Scale » et est une échelle utilisée pour mesurer la dureté des couverts.
Le HRC des couteaux de cuisine japonais varie généralement de 57 à 62. Cela varie en fonction du type d'acier, de la technique de forgeage, de la méthode de traitement thermique et d'autres facteurs utilisés pour fabriquer la lame du couteau. Généralement, plus la valeur HRC est élevée, plus la lame est dure, ce qui se traduit par un meilleur tranchant, mais cela peut également conduire à une résistance moindre.
La valeur HRC des couteaux de cuisine japonais est déterminée en mesurant la dureté lorsqu'une pression est appliquée sur la pointe de la lame. Un testeur de dureté Rockwell dédié est utilisé pour cette mesure. Le testeur applique une charge spécifiée à la pointe de la lame et mesure la profondeur, qui est utilisée pour calculer la valeur HRC.
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Matériaux des couteaux japonais : 4 caractéristiques clés expliquées | KIREAJI
couteau japonais
Un type de couteau de cuisine traditionnellement utilisé au Japon. Il a souvent une structure de lame à un seul tranchant et le manche est souvent en bois comme le magnolia ou l'ébène. Alors que la plupart des couteaux de cuisine occidentaux sont des couteaux polyvalents qui peuvent être utilisés pour toutes sortes d'aliments avec un seul couteau, les couteaux de cuisine japonais se caractérisent par la spécialisation de divers types de couteaux en fonction de leurs ingrédients et de leurs utilisations.
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Jigane (acier de base)
L'acier de base à faible teneur en carbone utilisé pour former la forme des outils. Dans les couteaux japonais traditionnels, la construction « awase » (laminée) implique le forgeage de l'acier sur une partie du jigane. Il s'agit généralement d'acier très doux avec une teneur en carbone de 0,15 % ou moins.
Kamausuba
Couteau de type Kansai avec une pointe en forme de faucille pour couper les légumes. Le tranchant est fin et la lame est droite. Il est également utilisé pour déchiqueter le katsura.
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Kanashiki (Enclume)
Également connue sous le nom d'enclume de forge, il s'agit d'un établi de forgeage. Traditionnellement, il était fabriqué en soudant de l'acier sur la surface du fer forgé.
Kasumi
C'est un couteau forgé. C'est le type le plus courant. Le dos est en acier et la façade est en métal de base, assemblés à l'avant et à l'arrière. Pour cette raison, vous pouvez voir une ligne sur la partie lame (tranchant). Cette ligne est la frontière entre l'acier et le métal commun. Le motif de cette ligne change également en fonction de la méthode de forgeage et du type d'acier.
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Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
Kasumi Hari Awasé
L'arrière est en acier et l'avant est en métal de base, assemblés à l'avant et à l'arrière, mais dans ce cas, ils utilisent un matériau en acier déjà fabriqué en deux couches. Habituellement, les couteaux forgés n'ont pas de tranchant. Par conséquent, la netteté est inférieure à celle de Kasumi (Aawase). La particularité est que l'épaisseur est uniforme et la ligne sur la partie de la lame (bord de coupe) est droite. Il est souvent utilisé pour les couteaux yanagiba. Le prix est également un peu moins cher. Bien entendu, le tranchant et le prix varient considérablement en fonction du matériau.
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Couteaux japonais à simple ou double tranchant : un guide comparatif | KIREAJI
KIREAJI
KIREAJI signifie Netteté en français.
Notre objectif est de transmettre la joie de couper simplement dans la vie. On dit que les humains sont faits de la nourriture que nous mangeons, mais saviez-vous que ce que nous mangeons, la façon dont nous le mangeons et les émotions que nous ressentons en mangeant peuvent tous affecter notre corps ? En coupant les ingrédients avec un couteau bien aiguisé, nous pouvons créer de merveilleux plats sans endommager les fibres.
On dit que lorsqu'on savoure un délicieux repas, on ne ressent ni colère ni anxiété. Nous pensons que grâce à cette joie de couper, nous pouvons ouvrir un avenir meilleur. KIREAJI a été créé pour transmettre la joie de « couper » dans la vie.
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KIREAJI : Couteaux japonais haut de gamme - Artisanat et tradition de Sakai
À propos de KIREAJI - Couteaux japonais haut de gamme fabriqués à la main à Sakai
Kitaeji (acier forgé)
Un type de fer forgé fabriqué en forgeant et en pliant à plusieurs reprises plusieurs morceaux de fer avec différentes teneurs en carbone, créant un motif ondulé.
Kuro-uchi
C'est l'une des méthodes de finition des couteaux de cuisine. Normalement, les couteaux sont durcis au cours du processus de fabrication, ce qui forme un film d'oxyde sur la surface et la rend noire. Le polissage pour enlever ce film d'oxyde est appelé "polissage", tandis que polir uniquement la lame et laisser le film noir sur la partie plate est appelé "kuro-uchi". Le processus de fabrication du kuro-uchi étant plus court que celui du polissage, le prix est souvent réduit en conséquence. Il présente également l’avantage de résister à la rouille.
Manganèse
Élément qui facilite la trempe et augmente la ténacité.
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Magnolia obovata
Type de bois souvent utilisé pour fabriquer des manches de couteaux de cuisine japonais. Il se caractérise par son aspect presque blanc. Il est utilisé comme bois pour divers produits, notamment les couteaux de cuisine et les manches d'épées japonaises, car il est relativement uniforme, sa qualité varie peu et il est facile à travailler. 
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Conseils essentiels pour l'entretien des couteaux japonais pour une durabilité accrue | KIREAJI
Pierre à aiguiser moyenne
Parmi les trois types de pierres à aiguiser, la finesse de la meule est moyenne. Dans le cas des pierres à aiguiser synthétiques, la nuance #400-2000 est souvent utilisée. Après avoir affûté la lame de manière approfondie avec une meule grossière, une meule moyenne peut être utilisée pour rendre les rayures profondes sur la lame moins profondes et la surface plus lisse. Le grain moyen est également suffisamment fin pour produire un tranchant suffisant même si l'affûtage est effectué uniquement avec ce grain moyen, à moins que la forme de la lame ne doive être considérablement déformée, par exemple pour réparer un éclat.
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Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Poli miroir
Il s'agit d'un des procédés de finition appliqués à la lame d'un couteau de cuisine, au cours duquel la surface de la lame est polie jusqu'à ce qu'elle ressemble à un miroir. La lame est soigneusement polie avec une meule fine pour créer une surface semblable à un miroir. 
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Couteaux polis miroir : reflet du meilleur savoir-faire de Sakai | KIREAJI
Tadayoshi Yamatsuka : Maître de la finition miroir des couteaux japonais | KIREAJI
Mizuyaki
L'une des méthodes de trempe des couteaux de cuisine japonais, qui utilise de l'eau pour refroidir la lame chauffée. Contrairement à "ABURAYAKI" où l'huile est utilisée, cette méthode abaisse rapidement la température du métal. Elle provoque souvent des déformations ou des fissures en raison du changement radical de température, ce qui met à l'épreuve l'habileté de l'artisan, mais donne un métal fortement comprimé et dur.
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Molybdène
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Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Mukimono
Ce couteau est souvent utilisé pour dépecer le katsura. L'Usuba est plus fin que la lame fine.
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Museau
Parmi les métaux qui composent un couteau laminé, il s'agit du métal mou qui est pris en sandwich entre le métal dur. La présence du métal de base augmente la durabilité globale du couteau car le métal plus mou absorbe l'impact transmis par le tranchant.
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Structures des couteaux japonais : à simple tranchant ou à double tranchant | KIREAJI
Nakakojiri
C'est le nom d'une partie d'un couteau japonais et fait référence à l'extrémité de la partie médiane du couteau.
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Décoder les couteaux japonais : comprendre les pièces et les noms | KIREAJI
Couteau Nakiri
Sorte de couteau de cuisine, il convient principalement à la cuisson des légumes. Il a souvent une structure de lame à double tranchant et se caractérise par une lame rectangulaire avec une petite ligne de bord déformée. La ligne de lame moyennement droite permet de hacher les légumes en douceur.
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Gravure de nom
Un artisan gravera votre nom sur le couteau avec tout son cœur. Ce sera un couteau unique et personnalisé. 
Pierre naturelle
Ces pierres à aiguiser sont créées en broyant des pierres formées naturellement sur des centaines de millions d'années.
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Maîtriser l'affûtage des couteaux japonais : techniques et astuces | KIREAJI
Nihonkou
Il s'agit d'acier au carbone pur (acier japonais) avec une teneur en impuretés réduite. Bien qu'il soit moins pur que l'acier blanc, il est relativement peu coûteux. Il est difficile à ébrécher et possède la netteté et l'affûtabilité de l'acier au carbone, ce qui en fait un acier facile à manipuler pour les usines de transformation et l'utilisation domestique. 
Motif octogonal
Un type de manche de couteau japonais avec une section transversale octogonale. Les nombreux angles facilitent la prise en main et rendent également le manche antidérapant.
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Conseils essentiels pour l'entretien des couteaux japonais pour une durabilité accrue | KIREAJI
Film oxydé
Il s'agit d'un film d'oxyde extrêmement fin qui se forme pour recouvrir la surface du métal. Comme l'oxyde stable recouvre le métal, il agit comme une barrière entre le métal et l'air, empêchant l'oxydation du métal. L'acier inoxydable utilise ce film d'oxyde pour empêcher la rouille du métal.
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Modélisation (E-tsuke)
Le « manche » est fixé au corps terminé du couteau. Le manche est fixé à la poignée du corps du couteau appelé « Nakago » en calfeutrant le manche réalisé dans un matériau résistant à l'eau et aux autres substances corrosives.
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Petit
Ce petit couteau est utile pour couper les fruits et cuisiner simplement.
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Petite Précision : Les Couteaux Japonais Indispensables par KIREAJI 
Phosphore
Cet élément est nocif pour l'acier et possède une propriété indésirable de fragilité à froid, c'est-à-dire qu'il rend l'acier cassant à froid.
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Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Marteau électrique
Les archives montrent que des marteaux à eau ont été fabriqués au Japon dès 670 après JC. En Europe, les marteaux hydrauliques sont entrés en usage au XIIIe siècle. À la fin du XVIIIe siècle, des marteaux-piqueurs à vapeur ont été développés en France, et à la fin du XIXe siècle, de petits marteaux à ressort actionnés par le pied ont été créés. Les gros marteaux-piqueurs ont été introduits au Japon à la fin de la période Edo. C’est bien plus tard qu’ils sont devenus courants chez les forgerons généraux. Certains forgerons n’ont adopté les marteaux mécaniques que récemment.
Repousser -Uraoshi-
Il s'agit de l'un des processus appliqués au dos des couteaux japonais et fait référence au processus d'aplatissement du bord arrière évidé de la surface arrière globale par Urasuki. En rendant les deux bords horizontaux à travers les empreintes, les aliments peuvent être coupés directement.
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Palissandre -Shitan-
Un bois rouge-noir, robuste et léger, populaire parmi les utilisateurs étrangers. 
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Pierre à aiguiser brute
Parmi les trois types de pierres à aiguiser, les plus grossières sont celles utilisées principalement dans le processus de façonnage, qui est la première étape de l'affûtage. Dans le cas des pierres à aiguiser synthétiques, il s'agit souvent de celles dont le grain est compris entre #320 et #800. En raison de la grosseur de la meule, les rayures sur les couteaux sont profondes et la puissance de meulage est élevée. Par conséquent, elle est utilisée lorsque la forme d'un couteau de cuisine est fortement déformée, par exemple lors de la réparation d'une rayure ou d'une déformation.
Façonnage grossier
Frapper le couteau avec un marteau à ceinture après avoir retiré le film d'oxyde
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Rouiller
Il s'agit d'une corrosion rouge ou noire qui se produit souvent à la surface des métaux. L'oxyde ou d'autres composés formés par la réaction d'oxydoréduction d'atomes instables à la surface du métal avec de l'oxygène ou de l'eau sont les substances qui provoquent la rouille. En particulier, si un couteau en acier n'est pas correctement entretenu, de la rouille peut apparaître à sa surface. Bien que de petites quantités de rouille sur un couteau ne soient pas nocives pour le corps humain, elles peuvent affecter le goût et l'odeur des aliments, et donc la qualité de la cuisson. Par conséquent, un entretien fréquent est nécessaire lors de l'utilisation de couteaux en acier sujet à la rouille.
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Ville de Sakai
La ville de Sakai est célèbre pour être une zone de production de couteaux japonais, et de nombreux artisans continuent de fabriquer des couteaux japonais traditionnels en utilisant leurs techniques traditionnelles. Par conséquent, les couteaux japonais de la ville de Sakai ont reçu les éloges des chefs professionnels du monde entier. En fait, on dit que plus de 90 % des chefs professionnels utilisent les couteaux japonais de la ville de Sakai et qu'ils ont gagné la confiance de nombreux chefs en raison de leur tranchant et de leur facilité d'utilisation. Les couteaux japonais de la ville de Sakai sont également utilisés dans les restaurants haut de gamme et les écoles de cuisine du monde entier, et leur haute qualité est largement reconnue.
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Les principales régions de couteaux du Japon : Sakai, Sanjo, Seki | KIREAJI
Ville de Sanjyo
Tout a commencé avec les outils agricoles, et l'expertise a ensuite été incorporée à la fabrication de lames. Réputée pour ses techniques de forgeage supérieures, la région est connue pour produire des lames durables qui peuvent résister à une utilisation à long terme, offrant une grande durabilité.
Sanjo est devenu un centre de production de couteaux de cuisine en acier et un centre de production majeur de couteaux de cuisine en acier inoxydable, connu pour « Tojiro » et d'autres produits. De nombreux fabricants ont un système de production intégré sans division des processus de production. En conséquence, les artisans ont souvent les compétences nécessaires pour tout faire, de la forge à la métallurgie. Il est très rassurant de savoir que tous les besoins et défauts peuvent être traités par une seule entreprise.
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Santoku Houtyo
Saïa
Ce couvre-couteau en bois est conçu pour éviter que la lame n'endommage son environnement lors du transport d'un couteau de cuisine. Il protège également de l’humidité et de l’eau et empêche la lame de rouiller. 
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Gaines Saya pour couteaux japonais : Protéger vos lames KIREAJI
Ville de Seki
Connue comme l'une des « trois grandes capitales mondiales de la coutellerie », la région de fabrication de lames de Seki a acquis une renommée mondiale, la forge d'épées étant particulièrement réputée. On dit que la culture des couteaux de cuisine a prospéré grâce à cette réputation, et les couteaux Seki sont réputés pour leur noyau robuste. En particulier, beaucoup ont peut-être entendu parler des couteaux Seki sous le nom du célèbre artisan Magoroku Kanemoto II (Seki no Magoroku), qui est célébré comme un maître. Contrairement à Sakai et Sanjo, qui se spécialisent dans les lames forgées, Seki se distingue par l'utilisation d'une méthode de presse dans la production de couteaux.
En ce qui concerne la mécanisation, les systèmes de production de masse sont devenus une caractéristique majeure et la production de masse pour les marchés étrangers a commencé. Dans le même temps, ce domaine est activement engagé dans l'innovation technologique pour améliorer la qualité.
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Affûtage
Il s'agit du processus d'affûtage et de maintien du tranchant d'un outil tranchant. En utilisant des pierres à aiguiser, des taille-crayons et d'autres outils, le tranchant est meulé et poli près du bord pour modifier sa forme et l'aspect de sa surface. Grâce à ce processus d'affûtage, l'outil tranchant devient plus tranchant et plus attrayant visuellement.
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Shinogi
Partie d'un couteau japonais où le tranchant et le côté plat se rejoignent, formant généralement une ligne droite. On l’appelle souvent ligne de bordure ou route de lame.
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Silicium
Élément qui augmente la résistance à la dureté.
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Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Lame à un seul tranchant
Il s'agit de la structure d'un couteau de cuisine caractérisée par le fait que la lame est fixée sur un seul côté, par opposition à un couteau de cuisine à double tranchant, dont la lame est fixée symétriquement sur l'axe du tranchant. Cette structure est principalement utilisée dans les couteaux japonais. Le côté tranchant a une lame plate, shinogi ou kiribei. Ainsi, les couteaux à simple tranchant sont plus épais du côté de la pointe et plus fins du côté du tranchant. Le côté non affûté du couteau présente une indentation appelée « ura-suki » et un processus appelé « ura-oshi » (retournement). Ces processus réduisent la zone en contact avec les aliments tout en maintenant une ligne droite de la pointe de la lame à la pointe. Ces structures permettent aux couteaux à simple tranchant d'atteindre un tranchant élevé.
<Couteau occidental / Couteau japonais>
La principale différence entre les couteaux occidentaux et japonais est que les couteaux occidentaux sont à double tranchant, tandis que les couteaux japonais sont basés sur des lames à un seul tranchant. La raison pour laquelle de nombreux couteaux japonais ont des lames à un seul tranchant est que lorsque le matériau est coupé, la pointe de la lame coupe légèrement vers la gauche, ce qui permet au couteau de se séparer plus facilement du matériau, ce qui permet un mouvement de coupe rapide. Comme la coupe peut être effectuée sans détruire la structure de la section transversale du matériau, une belle surface de coupe peut être obtenue. De plus, la lame à un seul tranchant a un tranchant plus fin et plus tranchant que la lame à double tranchant.
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Couteau japonais vs couteau occidental : caractéristiques et différences | KIREAJI
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils aiguisés d'un seul côté ? | KIREAJI
Matériau SK
Les couteaux relativement bon marché utilisent souvent du matériau SK, qui contient un peu plus d'impuretés. Les impuretés mentionnées ici sont, entre autres, le soufre et le phosphore. Plus la quantité de ces impuretés est élevée, plus il est facile de réaliser le processus de « durcissement », une des étapes de la fabrication des couteaux. En conséquence, les compétences requises du forgeron ne sont pas aussi élevées. De plus, ces impuretés peuvent également provoquer une fragilisation, ce qui fait perdre au métal sa ténacité et le rend plus susceptible de se briser. Pour ces raisons, le matériau SK permet une production moins chère. Outre les couteaux, le matériau SK est également utilisé pour des outils tels que des haches, des marteaux et des scies.
Petite lame -Koba-
Ce terme désigne une lame dont la structure est inclinée vers la pointe. L'objectif principal est d'empêcher l'écaillage en rendant le tranchant obtus tout en conservant la finesse globale du tranchant. Une lame encore plus fine que cette petite lame est appelée ito-ba (lame ito).
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Colonne vertébrale -Mienne-
Le côté opposé de la lame au tranchant d’un couteau de cuisine. Il est parfois utilisé pour des tâches telles que piler la viande.
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Acier inoxydable
L'acier inoxydable est un alliage obtenu en ajoutant du chrome pour augmenter la résistance à la rouille, ce qui constitue un inconvénient majeur de l'acier. Bien qu'il soit généralement inférieur à l'acier en termes de tranchant, l'acier inoxydable est non seulement résistant à la rouille, mais il est également solide et résistant aux éclats, et le tranchant dure plus longtemps sans affûtage fréquent. Il est attrayant car il est facile à manipuler et ne nécessite pas beaucoup d'entretien. Il existe une large gamme de matériaux en acier inoxydable, des plus raisonnables aux plus haut de gamme, et certains d'entre eux sont aussi durs que l'acier et sont faciles à manipuler et tranchants en même temps.
< Matériau du couteau japonais (acier au carbone, acier inoxydable) >
- « L'acier au carbone » et « l'acier inoxydable » sont les principaux matériaux utilisés pour les couteaux
- L'acier au carbone est défini comme ayant une teneur en carbone de 0,02 à 2,14 % des cinq éléments du fer. Plus la teneur en carbone augmente, plus le matériau devient dur. La fonte est également utilisée pour les pièces automobiles. L'ajout de plus de 10,5 % de chrome à l'acier au carbone en fait un « acier inoxydable ». L'ajout de chrome améliore la résistance à la rouille.
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Acier inoxydable dans les couteaux japonais : résistance à la rouille et tranchant | KIREAJI
Estampillage
L'emboutissage convient à la production de masse de produits industriels. Une plaque d'acier plate est placée sur une matrice percée d'un trou, et une matrice supérieure (poinçon) ayant la même forme que le trou est pressée sur le dessus de la plaque pour appliquer une forte pression pour la poinçonner.
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Lame de marche -Danba-
Ce terme désigne une lame dont la structure est inclinée vers la pointe. Le but principal est d'empêcher l'écaillage en rendant le tranchant obtus tout en conservant la finesse globale du tranchant. Selon la largeur de la lame étagée, on l'appelle petite lame (Koba), lame filetée (Itoba), etc.
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Traitement sous zéro
Traitement à basse température qui maintient les couteaux à basse température pendant une certaine période après le traitement thermique, à l'aide d'azote liquide ou d'oxygène liquide. Ce processus garantit la durabilité dans les régions froides, stabilise la dureté obtenue grâce au traitement thermique et empêche les changements dimensionnels après le traitement thermique.
Soufre
Cet élément est nocif pour l'acier et est cassant à chaud, c'est-à-dire qu'il rend l'acier cassant lorsqu'il est chauffé au rouge.
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Sujibiki
Type de couteau occidental, c'est un couteau à double tranchant avec une lame fine et longue semblable à un couteau à sashimi. La longue lame est souvent utilisée pour couper de gros morceaux de viande.
Tamahagane
Un acier de haute qualité avec très peu d'impuretés, utilisé comme matériau pour les épées japonaises.
Trempe (Yaki-modoshi)
Processus consistant à réchauffer l'acier trempé à une température appropriée et à le refroidir pendant une certaine période. L’acier trempé étant fragile, le revenu confère ténacité et résistance à l’usure.
Astuce -Kissaki-
La partie d'un couteau de cuisine qui fait référence à la pointe du tranchant. Il est souvent utilisé pour des tâches délicates.
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Revêtement en titane
Il existe deux types de couteaux en titane courants : ceux qui utilisent un alliage de titane comme matériau de lame et ceux qui recouvrent la surface d'un couteau en acier inoxydable de titane pour le finir. Les deux sont principalement destinés à un usage domestique. Le titane est plus résistant à la rouille et à la corrosion que l’acier inoxydable, il présente donc l’avantage d’être résistant à la rouille et léger.
Cependant, lorsque l’alliage de titane est utilisé comme lame, il est difficile d’obtenir un bon tranchant en raison de sa faible dureté. De plus, le revêtement a la faiblesse de laisser apparaître le matériau en acier à l’intérieur lors de l’affûtage.
Dureté
La solidité affecte la durabilité d'un couteau. La dureté et la solidité sont opposées. Un couteau de cuisine est structurellement vulnérable aux chocs appliqués sur le côté, et la solidité est nécessaire pour éviter les bris et les déversements. Un couteau avec un bon équilibre entre tranchant et durabilité est un couteau facile à utiliser. Pour obtenir à la fois dureté et solidité, des ingrédients tels que le molybdène et le vanadium sont ajoutés au matériau en acier.
<Matériaux pour couteaux japonais 4 points>
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Artisan traditionnel
Artisan traditionnel est un titre décerné par le ministre de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie aux artisans qui ont travaillé longtemps et dur pour transmettre et améliorer leurs compétences supérieures dans l'industrie traditionnelle japonaise et la production artisanale, et qui ont réussi un examen rigoureux.
La coutellerie Sakai-uchi, qui a une histoire de 600 ans, s'appuie sur les compétences transmises de génération en génération par les artisans traditionnels.
Chez KIREAJI, vous pouvez acheter des couteaux fabriqués par les artisans traditionnels Tadayoshi Yamatsuka, Shougo Yamatsuka, Satoshi Nakagawa et Keijiro Doi.
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Les maîtres artisans de la ville de Sakai : une collection de couteaux de cuisine japonais | KIREAJI
Tadayoshi Yamatsuka : Maître de la finition miroir des couteaux japonais | KIREAJI
Shougo Yamatsuka : savoir-faire du couteau japonais Ginsan | KIREAJI
Satoshi Nakagawa : Maître artisan des couteaux japonais | KIREAJI
Couteaux japonais Keijiro Doi : un héritage de savoir-faire | KIREAJI
Enami Tadashi : Maître artisan de couteaux japonais | KIREAJI
Lame de roulement -Itoba-
Il s'agit de l'une des lames étagées conçues principalement pour éviter l'écaillage. Par rapport à une petite lame, une lame fine comme un fil est fixée à la lame pour la rendre plus tranchante.
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Tungstène
Il améliore également la résistance à l’usure.
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Uchihamono
Il s'agit d'une méthode de fabrication traditionnelle qui a été transmise par la production de sabres japonais, entre autres. Elle consiste à chauffer du fer doux et de l'acier dans un four et à les façonner à l'aide d'un marteau pour obtenir la forme souhaitée. Contrairement aux lames produites en série, qui ont souvent des moules, cette méthode repose sur l'habileté des artisans à façonner les lames selon des modèles.
Par conséquent, cette méthode n'est pas adaptée à la production en série comme les lames estampées, et le coût unitaire a tendance à être relativement élevé en raison du manque d'avantages en termes de coûts liés à la quantité. Cependant, l'absence de moules permet la production d'une grande variété de couteaux, ce qui constitue un avantage considérable. 
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Pourquoi les couteaux japonais Sakai sont-ils si appréciés par les chefs ? | KIREAJI
Usuba
Ce couteau est utilisé pour couper les légumes.
Le bord de la lame est fin et droit.
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Urasuki -Charrue arrière-
Cependant, il n'est pas toujours garanti que l'ura-ha et l'ura-se entrent en contact avec la pierre à aiguiser, car la lame peut se déformer ou se tordre. C'est pourquoi il est important de vérifier l'absence de vacillement avant de commencer l'affûtage. Si une partie de l'ura-ha ne touche pas la pierre, cela signifie que seule la moitié du tranchant peut être obtenue. Les problèmes mineurs peuvent être corrigés en appliquant une pression sur le dos de l'ura-ha, mais si le couteau n'entre toujours pas en contact avec la pierre, peu importe la quantité d'affûtage que vous l'avez fait, il est préférable de consulter un aiguiseur de couteaux professionnel.
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Amélioration de la fonctionnalité des couteaux japonais grâce aux alvéoles Urasuki | KIREAJI
Wa-bocho(hocho)
Le terme général désignant les couteaux de fabrication japonaise utilisés parallèlement à la culture culinaire japonaise est « Wa-bocho ». Dans le contexte d'une utilisation pratique, il fait référence aux couteaux à un seul tranchant tels que « usuba », « deba » et « yanagiba », qui sont couramment utilisés dans la cuisine japonaise. Ces dernières années, en raison de leur popularité croissante à l'étranger, certains étrangers perçoivent le « Wa-bocho » comme synonyme de couteaux japonais, notamment de couteaux à double tranchant et de couteaux à manche riveté.
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Couteau occidental
Il s'agit du type de couteaux qui se sont développés au Japon, comme les couteaux japonais traditionnels, par rapport aux couteaux principalement originaires d'Occident et à leurs couteaux associés, représentés par le couteau de boucher entré au Japon pendant l'ère Meiji. Ils sont à double tranchant et ont souvent une conception où le manche est fixé avec des rivets. Alors que les couteaux japonais traditionnels ont des fonctions spécialisées en fonction de leur utilisation, les couteaux occidentaux se caractérisent par des lames polyvalentes capables de manipuler divers ingrédients. Des exemples de couteaux occidentaux comprennent les couteaux santoku, les couteaux de boucher et les petits couteaux.
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Pierre à aiguiser
Pierre utilisée pour redonner du tranchant aux couteaux. Il existe des petites pierres à aiguiser carrées, des grandes pierres à aiguiser à disque, etc.
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Acier blanc -Shirokou, Shirogami-
Également connu sous le nom de « Shirogami ». Le sable de fer de haute pureté est utilisé comme matière première, avec de petites quantités d'impuretés telles que le phosphore et le soufre mélangées au fer et au carbone. Il a un tranchant tranchant et constitue l'acier de base des couteaux de cuisine japonais. Selon la teneur en carbone, il existe des aciers Blanc 1, Blanc 2 et Blanc 3. [Acier Blanc 1] Le Blanc 1 est fabriqué en ajoutant plus de carbone au Shirogami 2. Il produit le tranchant le plus tranchant de tous les aciers, mais son processus de fabrication est difficile et seuls quelques artisans qualifiés peuvent manipuler cet acier. Par conséquent, il est très cher et a une valeur de rareté élevée. [Acier Blanc 2] Le Blanc 2 est fabriqué en éliminant davantage d'impuretés du Jaune 2. Il a un bon tranchant et est très apprécié des chefs
< Acier bleu et acier blanc >
Différence entre l'acier bleu et l'acier blanc
L'acier bleu est un acier au carbone allié dans lequel des éléments d'alliage sont ajoutés à l'acier blanc pour améliorer le tranchant et la durabilité. Par conséquent, l'acier bleu présente des avantages par rapport à l'acier blanc, comme le fait d'être « résistant aux éclats » et « résistant à l'affûtage ». Le prix des couteaux en acier bleu est également plus élevé en raison du coût plus élevé des matières premières.
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Avantages |
Inconvénients |
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Bleu |
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Blanc |
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Différence entre le n°1 et le n°2 dans le type d'acier au carbone
La quantité de carbone contenue varie, les n° 1 et 2 étant les plus abondants dans cet ordre. Plus la quantité de carbone est importante, plus le matériau est dur et plus le tranchant dure longtemps. Cependant, il est également plus facile à ébrécher.
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Matériaux des couteaux japonais : acier au carbone ou acier inoxydable | KIREAJI
Comprendre l'acier au carbone dans les couteaux japonais | KIREAJI
Acier blanc n° 2 vs acier bleu n° 2 : comparaison des aciers pour couteaux de cuisine | KIREAJI
Yakibashi (revêtement d'argile pour trempe)
Argile appliquée sur la lame avant la trempe pour éviter un chauffage inégal ou pour créer une ligne de trempe en différenciant les zones qui seront durcies de celles qui ne le seront pas. Certains forgerons ont des formules secrètes pour ce mélange d'argile.
Yakinamashi
Le Yakinamashi est réalisé pour égaliser les irrégularités du tissu causées par la chaleur appliquée lors du façonnage. Yakinamashi est complété en chauffant le couteau à 750-800 degrés Celsius et en le laissant refroidir doucement.
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L'art de fabriquer des couteaux japonais : processus détaillé | KIREAJI
Yanagiba
Il s'agit d'un couteau japonais qui permet de réaliser des sashimis sans détruire les fibres de la chair du poisson. Ce couteau est indispensable à ceux qui cuisinent du poisson comme le sashimi.
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Couteaux Yanagiba haut de gamme pour la maîtrise du sashimi | KIREAJI
Yanagiba (Kiritsuke)
Le Yanagiba (Kiritsuke), utilisé pour trancher le sashimi, a le même objectif qu'un Yanagiba ordinaire, mais sa pointe a la forme d'une lame biseautée, ce qui facilite la séparation des ingrédients.
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Yanagiba-Kiritsuke : la fusion ultime des couteaux japonais | KIREAJI 
Yanagiba (Sakimaru)
Yanagiba (Sakimaru) présente une surface au fini miroir avec des ondulations gracieuses rappelant l'élégance et la dignité d'une épée japonaise.
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Couteau japonais Yanagiba (Sakimaru) Fabriqué à Sakai à vendre | KIREAJI 
Acier Yasuki
Il s'agit de la marque d'acier produite par l'usine Yasugi de Hitachi Metals, Ltd. dans la préfecture de Shimane. Dans la préfecture de Shimane, la production d'acier par la fabrication de fer tatara est florissante depuis l'Antiquité, et la ville de Yasugi était un port d'expédition pour l'acier produit dans cette région. Aujourd'hui, l'usine Yasugi de Hitachi Metals, Ltd. est située à Yasugi. YSS YASUKI HAGANE est un acier produit par l'usine Yasugi basé sur la technologie de fabrication de l'acier traditionnelle et la technologie de pointe, et est utilisé pour les couteaux de cuisine et d'autres produits. La gamme comprend la série Shirogami, la série Aogami et la série Ginshi.
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L’avenir incertain de la culture du couteau japonais : l’héritage de l’acier Yasuki – KIREAJI
ZDP189
L'acier en poudre le plus résistant de Hitachi Metals présente une dureté de 67 ou plus, la plus élevée de tous les aciers connus pour les outils de coupe, et la combinaison ultime de dureté, de ténacité, de résistance à l'usure et de résistance à la corrosion. Cependant, en raison de sa dureté extrême, il est difficile à affûter avec des pierres à aiguiser ordinaires et est assez cher.
*La production a été arrêtée.
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Couteaux japonais ZDP189 : tranchant et durabilité inégalés | KIREAJI 
Zenkou (tout en acier)
L'épaisseur est uniforme et il n'y a pas de ligne sur la partie lame (tranchant). Bien qu'il soit appelé tout acier, la plupart des aciers utilisés sont bon marché et le prix est le moins cher. Cela dépend également du matériau.
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Couteaux japonais à simple et à double tranchant : guide comparatif | KIREAJI