Durant l' époque d'Edo (1603-1868) , le Japon entra dans une longue période de paix après des siècles de guerre. En conséquence, le rôle des samouraïs diminua et la demande de sabres chuta drastiquement. Des milliers de forgerons se trouvèrent à la croisée des chemins.

Nombre d'entre eux adaptèrent leurs compétences à de nouvelles formes d'artisanat, et l'une des principales voies fut la production de couteaux de cuisine . Leurs techniques de forge , perfectionnées par la fabrication d'épées, apportèrent une précision et une qualité sans précédent aux lames culinaires. Les méthodes de traitement thermique, de martelage et de façonnage des lames, initialement développées pour les katanas, furent désormais appliquées à la coutellerie, révolutionnant ainsi les performances des couteaux .

Cette transformation n’a pas simplement préservé l’art traditionnel du sabre : elle l’a fait évoluer, donnant naissance à une culture du couteau unique que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde.

C'est à cette époque que naquirent des lames emblématiques : le Deba , conçu pour la découpe du poisson ; l' Usuba , taillé pour le travail précis des légumes ; et le Yanagiba , perfectionné pour trancher les sashimis avec élégance. Chaque lame perpétuait l'esprit du sabre, mais le redéfinissait pour la cuisine, affinant forme et fonction d'une manière propre au Japon.

Avec l' arrivée de la culture occidentale à la fin du XIXe siècle , un changement majeur s'est produit : l'interdiction de consommer de la viande, vieille de plusieurs siècles, a été levée. Parallèlement à cette évolution, les couteaux occidentaux , notamment le Gyuto (sabre à bœuf) , ont été introduits. Ce fut le début de la fusion des couteaux japonais traditionnels avec les outils culinaires occidentaux , élargissant ainsi la culture du couteau au Japon.

La restauration Meiji (1868-1912) marqua un tournant radical vers la modernisation et la centralisation au Japon. L'une de ses mesures les plus symboliques fut le Haitōrei , ou décret d'abolition du sabre, promulgué en 1876. Cette loi interdisait aux samouraïs et aux civils de porter des sabres en public , mettant ainsi fin à l'ère des samouraïs.

Pour les forgerons, cette loi fut dévastatrice. Cependant, plutôt que de disparaître dans l'histoire, beaucoup se reconvertirent en forgerons et couteliers , se concentrant sur des outils du quotidien tels que les couteaux de cuisine et les lames agricoles.

Cette période marqua un tournant pour les industries régionales de couteaux , et le savoir-faire des couteaux de cuisine japonais se perfectionna et se généralisa. Ce qui avait commencé comme une simple question de survie devint une renaissance culturelle , ancrée dans l'acier.

La diversité de la cuisine régionale japonaise a directement influencé le développement de styles de couteaux distincts.

Par exemple, l' usuba-bocho — utilisé pour couper les légumes — se présente sous deux formes principales :

• Dans l'est du Japon (Tokyo et ses environs) , l' usuba « Higashi-gata » a une pointe carrée droite.
• Dans l'ouest du Japon (Kyoto, Osaka) , l' usuba « Kamagata » a une pointe arrondie, ressemblant à une faucille.

Les deux ont la même fonction, mais leurs formes reflètent les préférences et les techniques locales de préparation des légumes. Le Kamagata usuba, en particulier, est apprécié dans la cuisine kaiseki de Kyoto, où la présentation et la délicatesse sont primordiales.

De même, le yanagiba-bocho , développé à l'origine dans la région du Kansai , était conçu pour tracer de longs traits uniques lors de la découpe du poisson cru destiné au sashimi. Il s'est ensuite répandu dans tout le pays. En revanche, la région du Kanto (région de Tokyo) a développé un outil similaire, le tako-biki , à pointe carrée, privilégié pour trancher les poissons plus fermes comme le poulpe.

Ces différences régionales illustrent comment les couteaux japonais ne sont pas seulement des outils, mais des expressions culturelles façonnées par les traditions culinaires .

Aujourd'hui, les couteaux de cuisine japonais sont appréciés des chefs et des amateurs de cuisine du monde entier. Leur légèreté, leur tranchant, leur tenue et leur savoir-faire les distinguent des couteaux occidentaux.

Les forgerons contemporains continuent d'utiliser des méthodes de forge traditionnelles , souvent à la main, dans de petits ateliers à travers le Japon. Pourtant, ils innovent également en utilisant des aciers inoxydables, des matériaux hybrides et des conceptions ergonomiques pour répondre aux besoins des cuisines modernes.

La demande mondiale de couteaux japonais a explosé, entraînant avec elle l'appréciation internationale du savoir-faire japonais . Pour de nombreux chefs, posséder un couteau japonais n'est pas seulement une question d'utilité : c'est une forme d' expression personnelle et professionnelle .

Le couteau de cuisine japonais est plus qu'un outil : c'est un pont entre l'histoire, l'artisanat et la cuisine . Depuis ses origines dans la fabrication d'épées , en passant par les époques de transformation , jusqu'à sa place actuelle sur la scène mondiale , il incarne l'âme de la culture japonaise .

Chez KIREAJI , nous sommes profondément engagés à partager cette tradition avec le monde entier. En transmettant l' inspiration et l'émotion qu'évoquent les couteaux japonais, nous espérons rapprocher les peuples au-delà des frontières et contribuer à préserver ces trésors culturels pour les générations futures.