Parties d'un couteau japonais
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①Astuce (Kissaki 切っ先)
La pointe , ou Kissaki , fait référence à la pointe même de la lame. C'est souvent la première partie utilisée lors du filetage ou de la décomposition des ingrédients. Il est donc recommandé d’affûter cette pièce avec un soin particulier . Il peut être difficile d'obtenir une netteté suffisante avec les méthodes d'affûtage normales. Il est donc nécessaire de l'affûter sous un angle légèrement différent . Cependant, il est important de noter qu'un affûtage sans angle correct peut entraîner des lames de forme incorrecte , ce qui peut affecter à la fois l'efficacité et la sécurité lors de l'utilisation.
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②Bord (Hasaki 刃先)
Le « tranchant » , situé sur la partie du couteau allant de la « glissière » jusqu'au menton , est le point où la force est la plus facilement appliquée pendant le processus de dépeçage. Généralement, la lame est insérée dans l'aliment à partir du « tranchant » , et tout en appliquant une force sur le « tranchant » , le « traîneau » est utilisé pour retirer délicatement la viande. Ce « tranchant » joue également un rôle important dans la technique de tranchage et de poussée au couteau.
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③Talon (Hamoto刃元)
Il s’agit de la partie de la lame située près du manche du couteau. Cette partie est particulièrement utile lorsque vous travaillez avec des aliments durs et est utilisée pour des tâches telles que briser les os , fendre les têtes de poisson (kabuto-splitting) ou éplucher les légumes . Dans le cas du Deba , cette pièce est souvent utilisée pour traiter des ingrédients durs, ce qui rend la lame susceptible de s'écailler et d'autres dommages.
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④Menton (Il y a あご)
Il s'agit de la partie à angle droit située à la base de la ligne de lame. Il est principalement utilisé pour des tâches telles que faire germer des pommes de terre , couper les os et les muscles et diviser les aliments surgelés .
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⑤ Colonne vertébrale (la mienne 峰)
La partie de la lame qui est directement opposée au tranchant et à laquelle aucune lame n'est attachée . Cette partie est utilisée pour battre , gratter et raser les aliments durs pendant la cuisson. Garder cette zone, qui est la première chose que vous voyez lorsque vous prenez un couteau, propre vous aidera à vous motiver et peut entraîner un meilleur travail .
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⑥Plat (Hira 平)
Il fait référence à la partie plate de la surface de la lame . Cette partie est utilisée pour écraser ou piler les aliments .
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⑦Shinogi (しのぎ)
Le Shinogi est la limite entre la partie plate du couteau et le tranchant . L’un des points clés à retenir lors de l’affûtage est ce « Shinogi ». Le couteau doit être aiguisé selon un angle, en maintenant une séparation nette entre le plat et le bord. Cependant, si l'affûtage n'est pas effectué correctement, le Shinogi peut devenir lisse , ressemblant à une coquille de palourde. Dans de tels cas, le bord de la lame ne peut pas être affûté correctement et seules les rayures Shinogi sont mises en valeur, ce qui donne un couteau de cuisine peu attrayant et dysfonctionnel .
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⑧Ferrule (Kuchigane 口金)
La virole ( Kuchigane ) est située à la pointe de la poignée de l'épée , du côté de la lame . La particularité du kuchigane est qu'il rétrécit avec le temps , ce qui a pour effet de rendre plus difficile le glissement de la lame de l'épée hors de la poignée .
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⑨ Poignée (E 柄)
Les manches de couteaux de cuisine , notamment ceux des couteaux de cuisine japonais , sont principalement en bois , et leur aspect, leurs performances et leur prix varient en fonction du type de bois utilisé . Le type de manche de couteau de cuisine japonais le plus courant sur le marché est le « manche hoku », fabriqué à partir de bois de magnolia . Le bois de cœur du magnolia est souvent utilisé pour les manches en raison de sa légèreté , de sa résistance aux éclats et de sa résistance à l'eau . Il offre également une prise antidérapante , même avec les mains mouillées , garantissant sécurité et facilité d'utilisation lors de la cuisson.
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⑩Extrémité de la poignée (Ejiri 柄尻)
L' extrémité du manche , ou bout du manche , est la partie la plus basse du manche du couteau. Certains couteaux peuvent porter le nom du fabricant gravé sur cette partie. Les chefs inspectent souvent cette zone et peuvent également la choisir pour y inscrire leurs propres noms .
Quelles sont les fossettes sur les couteaux japonais ?
Les fossettes sur les couteaux japonais, connues sous le nom de « URASUKI », sont des indentations à l'arrière de la lame qui améliorent le tranchant et la facilité d'utilisation du couteau. Ces empreintes aident à réduire le contact de la lame avec les ingrédients, minimisant ainsi la résistance et le caractère collant, en particulier avec les articles humides. Les alvéoles allègent également la lame et contribuent aux ajustements d'équilibre, améliorant ainsi la maniabilité pour les tâches délicates et une utilisation prolongée. Ces caractéristiques allient tradition et innovation, faisant des couteaux japonais à alvéoles des outils exceptionnels pour la précision culinaire.
Type de poignée
Les manches de couteaux japonais sont souvent fabriqués à partir de matériaux tels que l'ébène, le bois de rose et le magnolia, chacun apportant ses propres caractéristiques uniques à l'équilibre, au toucher et à la durabilité du couteau.
Pourquoi les couteaux de cuisine sont-ils tranchants ?
Le tranchant d'un couteau de cuisine dépend du bord de la lame et de sa conception globale, ce qui lui permet de couper efficacement. Le bord doit être tranchant pour le premier contact, tandis que l'angle et les caractéristiques de la surface de la lame facilitent une coupe en douceur. Des techniques telles que pousser ou tirer améliorent l’efficacité de la coupe. Comprendre ces éléments peut rendre la cuisine plus agréable et améliorer la présentation des aliments.
Les trois promesses de KIREAJI
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1. Couteau japonais de haute qualité
Nous proposons des couteaux fabriqués par des artisans de la ville de Sakai.
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2. Véritable netteté
Pour vous garantir une expérience nette, nous fournissons un Honbazuke gratuit par nos artisans qualifiés.
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3. Utilisation du couteau à vie
Chaque couteau est livré avec un Saya (gaine) gratuit pour plus de durabilité. Nous fournissons également des services après-vente payants avec l'atelier de couteaux japonais de Sakai City.
