Parties d'un couteau japonais
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①Astuce (Kissaki 切っ先)
La pointe , ou Kissaki , fait référence à la pointe même de la lame. C'est souvent la première partie utilisée lors du filetage ou de la décomposition des ingrédients. Il est donc recommandé d’affûter cette pièce avec un soin particulier . Il peut être difficile d'obtenir une netteté suffisante avec les méthodes d'affûtage normales. Il est donc nécessaire de l'affûter sous un angle légèrement différent . Cependant, il est important de noter qu'un affûtage sans angle correct peut entraîner des lames de forme incorrecte , ce qui peut affecter à la fois l'efficacité et la sécurité lors de l'utilisation.
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②Bord (Hasaki 刃先)
Le « tranchant » , situé sur la partie du couteau allant de la « glissière » jusqu'au menton , est le point où la force est la plus facilement appliquée pendant le processus de dépeçage. Généralement, la lame est insérée dans l'aliment à partir du « tranchant » , et tout en appliquant une force sur le « tranchant » , le « traîneau » est utilisé pour retirer délicatement la viande. Ce « tranchant » joue également un rôle important dans la technique de tranchage et de poussée au couteau.
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③Talon (Hamoto刃元)
Il s’agit de la partie de la lame située près du manche du couteau. Cette partie est particulièrement utile lorsque vous travaillez avec des aliments durs et est utilisée pour des tâches telles que briser les os , fendre les têtes de poisson (kabuto-splitting) ou éplucher les légumes . Dans le cas du Deba , cette pièce est souvent utilisée pour traiter des ingrédients durs, ce qui rend la lame susceptible de s'écailler et d'autres dommages.
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④Menton (Il y a あご)
Il s'agit de la partie à angle droit située à la base de la ligne de lame. Il est principalement utilisé pour des tâches telles que faire germer des pommes de terre , couper les os et les muscles et diviser les aliments surgelés .
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⑤ Colonne vertébrale (la mienne 峰)
La partie de la lame qui est directement opposée au tranchant et à laquelle aucune lame n'est attachée . Cette partie est utilisée pour battre , gratter et raser les aliments durs pendant la cuisson. Garder cette zone, qui est la première chose que vous voyez lorsque vous prenez un couteau, propre vous aidera à vous motiver et peut entraîner un meilleur travail .
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⑥Plat (Hira 平)
Il fait référence à la partie plate de la surface de la lame . Cette partie est utilisée pour écraser ou piler les aliments .
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⑦Shinogi (しのぎ)
Le Shinogi est la limite entre la partie plate du couteau et le tranchant . L’un des points clés à retenir lors de l’affûtage est ce « Shinogi ». Le couteau doit être aiguisé selon un angle, en maintenant une séparation nette entre le plat et le bord. Cependant, si l'affûtage n'est pas effectué correctement, le Shinogi peut devenir lisse , ressemblant à une coquille de palourde. Dans de tels cas, le bord de la lame ne peut pas être affûté correctement et seules les rayures Shinogi sont mises en valeur, ce qui donne un couteau de cuisine peu attrayant et dysfonctionnel .
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⑧Ferrule (Kuchigane 口金)
La virole ( Kuchigane ) est située à la pointe de la poignée de l'épée , du côté de la lame . La particularité du kuchigane est qu'il rétrécit avec le temps , ce qui a pour effet de rendre plus difficile le glissement de la lame de l'épée hors de la poignée .
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⑨ Poignée (E 柄)
Les manches de couteaux de cuisine , notamment ceux des couteaux de cuisine japonais , sont principalement en bois , et leur aspect, leurs performances et leur prix varient en fonction du type de bois utilisé . Le type de manche de couteau de cuisine japonais le plus courant sur le marché est le « manche hoku », fabriqué à partir de bois de magnolia . Le bois de cœur du magnolia est souvent utilisé pour les manches en raison de sa légèreté , de sa résistance aux éclats et de sa résistance à l'eau . Il offre également une prise antidérapante , même avec les mains mouillées , garantissant sécurité et facilité d'utilisation lors de la cuisson.
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⑩Extrémité de la poignée (Ejiri 柄尻)
L' extrémité du manche , ou bout du manche , est la partie la plus basse du manche du couteau. Certains couteaux peuvent porter le nom du fabricant gravé sur cette partie. Les chefs inspectent souvent cette zone et peuvent également la choisir pour y inscrire leurs propres noms .
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⑪Uraoshi (à suivre)
L' Uraoshi est un élément crucial situé sur le dos d'un couteau japonais qui affecte considérablement son tranchant et ses performances globales. L' Uraoshi fait référence à une section plate en forme de bande entourant l'Urasuki , plutôt qu'à l'ensemble du dos de la lame. Il est situé le long du bord du dos de la lame, le bord le plus proche de la pointe de la lame étant le plus important .
En termes de forme , alors que l' Urasuki est concave, l' Uraoshi est plat, servant de plan de référence qui permet de déterminer la géométrie globale de la lame. Cette surface plane améliore la stabilité lors de la coupe , garantissant des performances fluides et constantes.
De plus, l' Uraoshi joue un rôle clé lors de l'affûtage. Comme il sert de point de référence, une surface plane bien entretenue garantit un affûtage plus facile et plus précis, aidant ainsi le couteau à conserver son tranchant au fil du temps.
En bref, l' Uraoshi est une structure essentielle qui soutient la fonctionnalité du couteau et nécessite un entretien et un affûtage appropriés pour garantir des performances optimales.
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⑫Urasuki (裏スキ)
L' Urasuki (également appelé Urabiki ) est l'une des caractéristiques clés des couteaux japonais. Cette conception concave unique ajoute non seulement à l'esthétique, mais améliore également la fonctionnalité du couteau de diverses manières.
Premièrement, il améliore la libération des aliments . Lors de la découpe d'ingrédients, si la surface du couteau est trop en contact avec les aliments, les ingrédients peuvent coller à la lame. Cependant, l' Urasuki concave crée un petit espace, réduisant la surface en contact avec les aliments, ce qui réduit le risque que les aliments collent. Cette caractéristique est particulièrement bénéfique pour les couteaux à biseau unique, améliorant encore leur capacité naturelle à libérer les ingrédients en douceur.
Deuxièmement, l'Urasuki facilite l'affûtage . Comme le dos de la lame est concave, lorsqu'elle est placée sur une pierre à aiguiser, le tranchant entre immédiatement en contact avec la pierre. Cela permet un affûtage plus facile avec moins de force, ce qui simplifie l'élimination des bavures et le maintien du tranchant du couteau.
Le secret des couteaux à simple tranchant : le dos renferme l'âme
Les couteaux bon marché manquent souvent d’Urasuki : quels sont les inconvénients ?
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1. Réduction de la friction pour une coupe plus douce
Urasuki fait référence à une indentation concave subtile sur le dos d'un couteau japonais. Cette petite mais essentielle caractéristique réduit la surface de contact entre le couteau et la nourriture, minimisant ainsi la friction. En conséquence, la lame glisse à travers les ingrédients avec une résistance minimale, permettant une coupe plus nette et une finition plus esthétique.
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4. Un design parfaitement adapté à la cuisine japonaise
La fonction urasuki n'est pas un simple ajout aléatoire : elle a été développée pour s'adapter aux techniques uniques de la cuisine japonaise. Elle est particulièrement utile pour :
The Art of Japanese Knives: Mastering Tapering through Craftsmanship
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Japanese knives are primarily designed for a pulling motion rather than pushing. When slicing sashimi, for example, the cut begins at the base of the blade (near the heel) and moves smoothly toward the tip. The tapering allows for a clean, effortless cut, reducing friction and ensuring precise slicing.
La sagesse et la beauté fonctionnelle des couteaux japonais
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L'une des caractéristiques distinctives des couteaux japonais est le « ago » (talon) , situé entre la lame et le manche. L'« ago » crée un espace naturel entre la main qui coupe et la planche à découper, empêchant la main de heurter la planche lors des tâches de coupe répétitives. Cela permet des mouvements efficaces et confortables , en particulier pour hacher des légumes ou trancher des ingrédients. De plus, placer le majeur sur l'« ago » permet un contrôle précis , rendant les tâches délicates telles que l'épluchage, le rasage ou le tranchage plus fluides et sans effort.
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Une autre caractéristique des couteaux japonais est la présence d' un « shinogi » (une ligne de crête) sur la lame, que l'on retrouve couramment sur les « awase-bocho » (couteaux laminés en acier et en fer doux). Cette caractéristique joue un rôle essentiel dans la préparation du sashimi. Lors de la découpe du poisson en morceaux fins et uniformes, le shinogi permet de gérer le contact de la lame avec l'ingrédient, garantissant que les fibres restent intactes et la surface lisse . Cela améliore non seulement l'attrait visuel du sashimi, mais aussi sa texture en bouche.
Quelles sont les fossettes sur les couteaux japonais ?
Les fossettes sur les couteaux japonais, connues sous le nom de « URASUKI », sont des indentations à l'arrière de la lame qui améliorent le tranchant et la facilité d'utilisation du couteau. Ces empreintes aident à réduire le contact de la lame avec les ingrédients, minimisant ainsi la résistance et le caractère collant, en particulier avec les articles humides. Les alvéoles allègent également la lame et contribuent aux ajustements d'équilibre, améliorant ainsi la maniabilité pour les tâches délicates et une utilisation prolongée. Ces caractéristiques allient tradition et innovation, faisant des couteaux japonais à alvéoles des outils exceptionnels pour la précision culinaire.
Type de poignée
Les manches de couteaux japonais sont souvent fabriqués à partir de matériaux tels que l'ébène, le bois de rose et le magnolia, chacun apportant ses propres caractéristiques uniques à l'équilibre, au toucher et à la durabilité du couteau.
Pourquoi les couteaux de cuisine sont-ils tranchants ?
Le tranchant d'un couteau de cuisine dépend du bord de la lame et de sa conception globale, ce qui lui permet de couper efficacement. Le bord doit être tranchant pour le premier contact, tandis que l'angle et les caractéristiques de la surface de la lame facilitent une coupe en douceur. Des techniques telles que pousser ou tirer améliorent l’efficacité de la coupe. Comprendre ces éléments peut rendre la cuisine plus agréable et améliorer la présentation des aliments.
Les trois promesses de KIREAJI
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