
Sharpening Knives
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Why Does Only Japan Have a Culture of Sharpening Knives with Whetstones?
In this video, we explore how Japan’s blessed geography and geological layers produce rare natural whetstones, and how this has shaped the enduring tradition of sharpening with stones.
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— A Unique Blend of Geology, Spirit, and Aesthetics That Created a One-of-a-Kind Blade Tradition
How do you maintain your kitchen knives in your country?
In many places, when a knife gets dull, the common practice is simply to replace it.But in Japan, knives are “nurtured through sharpening.”
And this sharpening is far more than routine maintenance — it is a deeply rooted culture and philosophy passed down for centuries.
Why did only Japan develop such a rich whetstone sharpening culture?
The answer lies in a remarkable combination of geological miracles and the spirit of skilled artisans. -
■ A Gift from the Earth: Japan, the Land of Unparalleled Natural Whetstones
Japan sits at the convergence of four tectonic plates, creating unique geological conditions.
Over hundreds of millions of years, ancient sedimentary layers were pushed near the surface,
giving access to rare and extraordinarily high-quality natural whetstones found almost nowhere else on Earth.Particularly in the Kyoto region, famous natural stones like Aoto, Akapin, Amakusa, and Omura are revered.
Among these, Kyoto’s finishing stones are considered the ultimate.
These stones naturally produce a fine slurry during sharpening, acting as a polishing compound that both sharpens and refines the blade.
The result is a finish that is not only highly functional but also beautifully polished. -
■ Why Other Countries Could Not Develop This Culture — Due to Geology
Natural whetstones do exist worldwide —
Arkansas stones in the U.S., Ardennes Coticule in Belgium, among others.
However, these stones are often too hard, too coarse, or otherwise unsuitable for the delicate finishing that Japanese whetstones excel at.In addition, Europe’s geologically stable conditions mean ancient strata rarely surface, resulting in limited whetstone resources.
This scarcity contributed to a culture where knives are more often replaced or industrially maintained, rather than carefully sharpened by hand. -
■ The Japanese Spirit: Tools as Partners in Craftsmanship
The other key to Japan’s whetstone culture is the unique relationship Japanese people have with their tools.
A knife is not just a tool —
it is an extension of the chef’s body, and a trusted companion for craftsmen.Sharpening is therefore not mere maintenance — it is a quiet ritual of gratitude, mindfulness, and preparation.
This attitude resonates with other Japanese arts such as Zen meditation and the tea ceremony. -
■ The Beauty and Philosophy Embedded in Sharpening
Japanese sharpening culture aims to balance functionality with aesthetic beauty.
It’s not enough for a blade to just be sharp.
The blade patterns (hamon), the subtle polishing marks left by the whetstone, and the mirror-like finish are all reflections of the sharpener’s skill and artistic sense.
Together, they elevate a simple kitchen tool into a work of art. -
■ Bringing Japanese Tradition to Your Kitchen — The Essence of KIREAJI
The exceptional sharpness and durability of KIREAJI knives are the crystallization of Japan’s unique geological environment and its rich whetstone culture.
Owning a KIREAJI knife means more than just having a “sharp knife.”
It means welcoming Japanese craftsmanship and culture into your kitchen.For those who want to elevate their cooking skills or enjoy daily cooking more,
KIREAJI knives are far beyond mere tools.They are a way to engage with, appreciate, and experience Japanese traditional crafts in your everyday life.
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A journey of beauty and mastery begins in your kitchen.
With KIREAJI, embark on the elegant art of sharpening and discover the soul of Japanese tradition.

Ⅰ. Before Sharpening Knives
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Dans cette section, nous aborderons les connaissances essentielles pour quiconque affûte des couteaux. En gardant ces points à l'esprit, il vous sera plus facile de répondre à toutes les questions ou problèmes pouvant survenir pendant le processus d'affûtage.
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1. L'importance du dos des couteaux à simple tranchant
Pour les couteaux à simple tranchant, le rôle du dos , façonné par la contre-pression lors de l'affûtage, est crucial pour obtenir un tranchant optimal. Le dos d'un couteau à simple tranchant présente une conception spécifique appelée « ura-suki », où une partie de l'acier est retirée pour réduire la résistance à la coupe et simplifier l'affûtage .
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Cette conception n'est efficace que si le bord arrière est correctement entretenu. Idéalement, le bord arrière doit être très fin, généralement moins de 0,5 mm , ce que l'on appelle un « dos fileté ». Un affûtage excessif du dos peut épaissir inutilement ce bord, augmentant la résistance lors de la coupe des ingrédients et réduisant par conséquent le tranchant du couteau. Ce principe s'applique également à d'autres types de couteaux, comme le Deba , qui est utilisé pour couper des matériaux durs. Ici, un léger épaississement du bord arrière peut aider à éviter l'écaillage . L'ajustement du bord en fonction de l'utilisation prévue est essentiel pour maintenir l'efficacité du couteau.
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2. La défense du chef est à la surface
Les couteaux à un seul tranchant présentent ce que l'on appelle « ura-suki » sur le dos, ce qui est essentiel pour le tranchant. Il est généralement acceptable d'appuyer légèrement pour maintenir un bord arrière propre. Cependant, en cas d'utilisation prolongée, il existe un risque que le bord arrière s'écarte et s'émousse en raison d'une pression excessive, ou qu'il ne soit pas en contact avec la pierre à aiguiser correctement en raison d'une déformation ou d'autres problèmes. Dans de tels cas, un équipement spécialisé est nécessaire pour corriger l'affûtage arrière.
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Cela relève de la « réparation » et non de l’« affûtage » et dépasse généralement les compétences des chefs professionnels. De même, si une lame est gravement ébréchée, il est conseillé de l’envoyer en réparation plutôt que d’essayer de la réparer avec une pierre à aiguiser rugueuse. Un affûtage régulier est essentiel pour perfectionner ses compétences, mais il est important de comprendre les limites de ce qui peut être réalisé à la maison et de savoir quand demander l’aide d’un professionnel. Il est également judicieux de garder plusieurs couteaux du même type à portée de main en cas de problème.
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3. Définir des objectifs de netteté
L'objectif de l'affûtage d'un couteau est d'obtenir un niveau de tranchant adapté à l'usage auquel il est destiné. Bien que l'idéal soit que tous les couteaux soient bien aiguisés pour préserver le goût, la texture et la qualité des aliments, un tranchant extrêmement tranchant n'est pas toujours nécessaire en cuisine.
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Par exemple, les couteaux utilisés pour couper des matériaux durs, comme le Deba et le Garasaki , ont tendance à s'écailler si le bord est trop tranchant. Cela peut compromettre le tranchant de la lame, nécessitant un réaffûtage fréquent pour réparer les dommages. De plus, un affûtage excessif d'autres couteaux de cuisine peut considérablement altérer la sensation par rapport au couteau que vous utilisez quotidiennement, ce qui pourrait avoir un impact négatif sur votre efficacité au travail . Il est important de considérer le degré de tranchant qui convient à vos besoins et mouvements spécifiques. L'un des objectifs de l'affûtage doit être d' éviter un tranchant excessif .
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4. Comprendre « Kaeri »
En matière d'affûtage, les termes « Kaeri », « Ha-gaeri » et « Bari » désignent tous le même phénomène : un éclat de métal qui se forme à la pointe du tranchant aiguisé. Au fur et à mesure qu'un couteau est affûté, le tranchant devient plus fin et si l'affûtage continue, cet éclat de métal apparaît sur le côté opposé de la surface affûtée.
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La présence de « Kaeri » indique que le travail d'affûtage à ce stade est terminé. Cependant, la présence de nombreux éclats n'est pas nécessairement bénéfique. Un excès de « Kaeri » peut entraîner un retrait inutile de matière de la lame, il faut donc faire preuve de prudence . De plus, à mesure que le processus d'affûtage approche de sa fin, la quantité de métal enlevée diminue et le « Kaeri » aura tendance à devenir plus petit . Il est important d'être vigilant et de ne pas négliger ce signe.
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5. Que faire de la « boue » qui sort du processus d'affûtage
L'affûtage des couteaux produit une substance communément appelée « boue », qui est en fait un mélange de particules métalliques provenant du couteau et d'abrasifs provenant de la pierre à aiguiser. De nombreux affûteurs expérimentés conseillent de ne pas laver cette boue de la pierre à aiguiser pendant le processus d'affûtage. La boue elle-même possède des propriétés abrasives qui peuvent améliorer l'affûtage, rendant le processus plus rapide et plus efficace .
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Cependant, la gestion de cette boue peut être difficile. Une quantité excessive de boue peut conduire à un affûtage involontaire de parties de la lame qui devraient rester intactes, ce qui rend difficile le contrôle précis du tranchant de la lame. Pour résoudre ce problème, certains optent pour un « affûtage à l'eau courante », où la boue est rincée pendant l'affûtage, ce qui est particulièrement utile pour affiner le tranchant car il repose uniquement sur le pouvoir abrasif de la pierre à aiguiser. Un ajustement efficace de la quantité de boue et le passage à l'affûtage à l'eau courante lorsque cela est nécessaire peuvent optimiser les résultats d'affûtage .
Ⅱ. Selecting the Right Whetstone Grit
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Le processus pour obtenir un couteau bien aiguisé commence par le choix de la bonne pierre à aiguiser. Le grain de la pierre influence le tranchant et le poli de votre lame :
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Pierres brutes (grain 240-600) :
Convient pour réparer les bords endommagés ou créer un nouveau bord. Ces pierres éliminent la matière rapidement et efficacement. - Pierres moyennes (grain 800-2 000) :
Idéal pour affiner le tranchant de votre lame. Cette gamme de grains lisse les aspérités laissées par les pierres plus grossières et prépare le tranchant au polissage final. - Pierres de finition (grain 3 000 à 8 000) :
Utilisé pour obtenir un polissage miroir et un bord exceptionnellement tranchant, idéal pour des coupes précises.
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Pierres brutes (grain 240-600) :
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N'oubliez pas que les nombres de grains peuvent varier selon les fabricants, il est donc important de suivre les directives spécifiques à votre marque de pierre à aiguiser.
Ⅲ. Step-by-Step Knife Sharpening with a Whetstone
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1. Évaluez votre lame :
Avant de l'affûter, inspectez votre couteau pour déceler tout éclat ou entaille afin de garantir un bord lisse. -
2. Trempez ou mouillez votre pierre :
L'eau agit comme un lubrifiant, réduisant la friction et empêchant l'accumulation de chaleur qui pourrait endommager le couteau. Assurez-vous que votre pierre est suffisamment humide, qu'elle soit trempée ou mouillée pendant son utilisation. -
3. Trouvez votre angle :
L'angle entre votre couteau et la pierre est crucial pour un affûtage efficace. En général, il se situe entre 20 et 30 degrés, mais il peut varier en fonction du couteau et des préférences personnelles. Il est essentiel de maintenir cet angle de manière constante. -
4. Le mouvement d’affûtage :
Avec une légère pression, faites glisser votre couteau d'avant en arrière sur la pierre, en maintenant votre angle. Utilisez des traits doux et uniformes pour de meilleurs résultats. Retournez le couteau périodiquement pour aiguiser les deux côtés uniformément. -
5. Nettoyer et sécher :
Après l'affûtage, rincez et séchez votre lame et votre pierre à aiguiser pour vous assurer qu'elles sont propres et prêtes pour la prochaine utilisation.

Le secret pour exploiter le pouvoir des pierres à aiguiser : le rôle de l'eau
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Une pierre à aiguiser n’est pas seulement un simple outil ; c’est un instrument vivant qui révèle son véritable potentiel lorsqu’il est correctement hydraté avec de l’eau.
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Par exemple, l'utilisation d'une pierre à aiguiser sèche entraîne une mauvaise glisse et des performances d'affûtage inférieures à la moyenne, ce qui pourrait même endommager votre lame. Cependant, lorsqu'elle est correctement trempée, la pierre à aiguiser libère toute sa puissance, laissant votre lame tranchante comme un rasoir et avec une belle finition.
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L'un des aspects les plus fascinants des pierres à aiguiser réside dans leur mécanisme à double action. Le pouvoir abrasif de la pierre elle-même fonctionne en tandem avec la boue, de minuscules particules de matériau abrasif libérées lors de l'affûtage. Cette combinaison crée une synergie unique qui affine la lame avec précision et force.
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Pour les pierres à aiguiser poreuses absorbant l'eau, le fait de les tremper permet à l'eau de pénétrer comme une éponge, améliorant ainsi considérablement l'expérience d'affûtage. Pour les pierres à aiguiser non poreuses, il suffit de mouiller simplement la surface, mais laisser l'eau s'infiltrer complètement dans la pierre améliore sa stabilité et ses performances .
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Considérez une pierre à aiguiser comme un outil qui se nourrit d'eau. Une hydratation adéquate donne vie à l'outil, prolonge la durée de vie de vos lames et améliore l'expérience d'affûtage. Comprendre l'importance de l'eau est la première étape pour maîtriser l'art de l'affûtage .
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Découvrez l'équilibre harmonieux entre la lame et la pierre à aiguiser, une forme d'art façonnée par l'eau et la précision. Commencez votre voyage dès aujourd'hui.

Type de pierre à aiguiser
Lorsque vous achetez un bon couteau, il est tout aussi important de trouver une pierre à aiguiser adaptée pour l'entretenir. Dans cette section, nous explorerons l' importance et la fréquence d'utilisation recommandée pour différents types de pierres à aiguiser.

Entretien quotidien de la pierre à aiguiser
Bien que les pierres à aiguiser soient cruciales pour l’entretien des couteaux, vous vous demandez peut-être si elles nécessitent elles-mêmes des soins particuliers. Bien qu’ils ne nécessitent généralement pas beaucoup d’attention, les problèmes les plus graves qu’ils peuvent rencontrer, comme la rouille sur les couteaux, sont la déformation et les bosses. Il est important de savoir quoi surveiller pour éviter ces problèmes et garantir que votre pierre à aiguiser reste en bon état pour une utilisation propre et efficace.

L'origine de l'artisanat
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Apprendre à aiguiser les couteaux dès le plus jeune âge est la clé pour assurer l’avenir d’un chef.
Maîtriser l'art de l'affûtage des couteaux ne consiste pas seulement à entretenir les outils : il s'agit d'exploiter tout leur potentiel et de faire passer vos compétences au niveau supérieur. C'est une pratique fondamentale qui ouvre la voie à l'excellence en cuisine.
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L'état de vos outils est directement lié à votre précision et à vos compétences en tant que chef. Un couteau bien aiguisé glisse sans effort sur les ingrédients, préservant leur fraîcheur et améliorant la présentation. Les performances améliorées n'améliorent pas seulement la qualité de vos plats, elles améliorent également votre précision et votre efficacité en cuisine.
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« Comprendre ses outils, c’est se comprendre soi-même. » Apprendre à aiguiser les couteaux dès son plus jeune âge permet de créer un sentiment d’harmonie avec ses outils, transformant ainsi son flux de travail en quelque chose de fluide et de naturel. Cette connexion élargit votre potentiel en tant que chef et ouvre les portes à de plus grandes opportunités.
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Aux chefs en herbe et aux passionnés de cuisine : prenez le temps d'apprendre l'art de l'affûtage. En prenant soin de vos outils, vous découvrirez la joie de créer de nouvelles possibilités pour votre métier et pour vous-même. Commencez à affûter et à façonner votre avenir.

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