Affûter les couteaux

  • Notre objectif est de présenter à nos clients un guide d'affûtage des couteaux pour les aider à conserver le tranchant de leurs couteaux et à prolonger leur plaisir de cuisiner . Notre souhait est que nos clients puissent savourer le plaisir d'utiliser les couteaux tout en enrichissant encore davantage leurs expériences culinaires .

  • L’importance d’aiguiser les couteaux

    À chaque coupe, la lame de tout outil rencontre une résistance et s’use . Si rien n’est fait, le bord s’écaillera , s’émoussera ou deviendra inutilisable . Le but des outils d'affûtage est de leur redonner leur tranchant et de les remettre dans leur état d'origine . Ceci est particulièrement important pour les couteaux car leur tranchant a un impact significatif sur le goût , la texture et la qualité des aliments. Les chefs professionnels comprennent cet impact. En fait, des études ont utilisé des capteurs pour mesurer le goût d’extraits de tomates coupés avec des couteaux tranchants et émoussés. Les résultats ont montré que les extraits de tomates coupées avec des couteaux émoussés avaient plus de deux fois l' amertume et l'astringence de ceux coupés avec des couteaux tranchants, avec une légère augmentation de la salinité et une diminution de l'acidité . Vous avez peut-être également remarqué des différences dans la libération d'humidité et l'intégrité de la forme lorsque vous coupez le même aliment avec un couteau émoussé par rapport à un couteau tranchant. Comprendre comment cela affecte la saveur et la texture souligne l'importance d' aiguiser les couteaux pour conserver leur tranchant .

  • Avant d'affûter les couteaux

  • Dans cette section, nous aborderons les connaissances essentielles pour quiconque affûte des couteaux. En gardant ces points à l'esprit, il vous sera plus facile de répondre à toutes les questions ou problèmes pouvant survenir pendant le processus d'affûtage.

  • 1. L'importance du dos des couteaux à simple tranchant

    Pour les couteaux à simple tranchant, le rôle du dos , façonné par la contre-pression lors de l'affûtage, est crucial pour obtenir un tranchant optimal. Le dos d'un couteau à simple tranchant présente une conception spécifique appelée « ura-suki », où une partie de l'acier est retirée pour réduire la résistance à la coupe et simplifier l'affûtage .

  • Cette conception n'est efficace que si le bord arrière est correctement entretenu. Idéalement, le bord arrière doit être très fin, généralement moins de 0,5 mm , ce que l'on appelle un « dos fileté ». Un affûtage excessif du dos peut épaissir inutilement ce bord, augmentant la résistance lors de la coupe des ingrédients et réduisant par conséquent le tranchant du couteau. Ce principe s'applique également à d'autres types de couteaux, comme le Deba , qui est utilisé pour couper des matériaux durs. Ici, un léger épaississement du bord arrière peut aider à éviter l'écaillage . L'ajustement du bord en fonction de l'utilisation prévue est essentiel pour maintenir l'efficacité du couteau.

  • 2. La défense du chef est à la surface

    Les couteaux à un seul tranchant présentent ce que l'on appelle « ura-suki » sur le dos, ce qui est essentiel pour le tranchant. Il est généralement acceptable d'appuyer légèrement pour maintenir un bord arrière propre. Cependant, en cas d'utilisation prolongée, il existe un risque que le bord arrière s'écarte et s'émousse en raison d'une pression excessive, ou qu'il ne soit pas en contact avec la pierre à aiguiser correctement en raison d'une déformation ou d'autres problèmes. Dans de tels cas, un équipement spécialisé est nécessaire pour corriger l'affûtage arrière.

  • Cela relève de la « réparation » et non de l’« affûtage » et dépasse généralement les compétences des chefs professionnels. De même, si une lame est gravement ébréchée, il est conseillé de l’envoyer en réparation plutôt que d’essayer de la réparer avec une pierre à aiguiser rugueuse. Un affûtage régulier est essentiel pour perfectionner ses compétences, mais il est important de comprendre les limites de ce qui peut être réalisé à la maison et de savoir quand demander l’aide d’un professionnel. Il est également judicieux de garder plusieurs couteaux du même type à portée de main en cas de problème.

  • 3. Définir des objectifs de netteté

    L'objectif de l'affûtage d'un couteau est d'obtenir un niveau de tranchant adapté à l'usage auquel il est destiné. Bien que l'idéal soit que tous les couteaux soient bien aiguisés pour préserver le goût, la texture et la qualité des aliments, un tranchant extrêmement tranchant n'est pas toujours nécessaire en cuisine.

  • Par exemple, les couteaux utilisés pour couper des matériaux durs, comme le Deba et le Garasaki , ont tendance à s'écailler si le bord est trop tranchant. Cela peut compromettre le tranchant de la lame, nécessitant un réaffûtage fréquent pour réparer les dommages. De plus, un affûtage excessif d'autres couteaux de cuisine peut considérablement altérer la sensation par rapport au couteau que vous utilisez quotidiennement, ce qui pourrait avoir un impact négatif sur votre efficacité au travail . Il est important de considérer le degré de tranchant qui convient à vos besoins et mouvements spécifiques. L'un des objectifs de l'affûtage doit être d' éviter un tranchant excessif .

  • 4. Comprendre « Kaeri »

    En matière d'affûtage, les termes « Kaeri », « Ha-gaeri » et « Bari » désignent tous le même phénomène : un éclat de métal qui se forme à la pointe du tranchant aiguisé. Au fur et à mesure qu'un couteau est affûté, le tranchant devient plus fin et si l'affûtage continue, cet éclat de métal apparaît sur le côté opposé de la surface affûtée.

  • La présence de « Kaeri » indique que le travail d'affûtage à ce stade est terminé. Cependant, la présence de nombreux éclats n'est pas nécessairement bénéfique. Un excès de « Kaeri » peut entraîner un retrait inutile de matière de la lame, il faut donc faire preuve de prudence . De plus, à mesure que le processus d'affûtage approche de sa fin, la quantité de métal enlevée diminue et le « Kaeri » aura tendance à devenir plus petit . Il est important d'être vigilant et de ne pas négliger ce signe.

  • 5. Que faire de la « boue » qui sort du processus d'affûtage

    L'affûtage des couteaux produit une substance communément appelée « boue », qui est en fait un mélange de particules métalliques provenant du couteau et d'abrasifs provenant de la pierre à aiguiser. De nombreux affûteurs expérimentés conseillent de ne pas laver cette boue de la pierre à aiguiser pendant le processus d'affûtage. La boue elle-même possède des propriétés abrasives qui peuvent améliorer l'affûtage, rendant le processus plus rapide et plus efficace .

  • Cependant, la gestion de cette boue peut être difficile. Une quantité excessive de boue peut conduire à un affûtage involontaire de parties de la lame qui devraient rester intactes, ce qui rend difficile le contrôle précis du tranchant de la lame. Pour résoudre ce problème, certains optent pour un « affûtage à l'eau courante », où la boue est rincée pendant l'affûtage, ce qui est particulièrement utile pour affiner le tranchant car il repose uniquement sur le pouvoir abrasif de la pierre à aiguiser. Un ajustement efficace de la quantité de boue et le passage à l'affûtage à l'eau courante lorsque cela est nécessaire peuvent optimiser les résultats d'affûtage .

  • Choisir le bon grain de pierre à aiguiser

  • Le processus pour obtenir un couteau bien aiguisé commence par le choix de la bonne pierre à aiguiser. Le grain de la pierre influence le tranchant et le poli de votre lame :

    • Pierres brutes (grain 240-600) :
      Convient pour réparer les bords endommagés ou créer un nouveau bord. Ces pierres éliminent la matière rapidement et efficacement.
    • Pierres moyennes (grain 800-2000) :
      Idéal pour affiner le tranchant de votre lame. Cette gamme de grains lisse la rugosité laissée par les pierres plus grossières et prépare le tranchant pour le polissage final.
    • Pierres de finition (grain 3000-8000) :
      Utilisé pour obtenir un polissage miroir et un bord exceptionnellement tranchant, idéal pour des coupes précises.

  • N'oubliez pas que les nombres de grains peuvent varier selon les fabricants, il est donc important de suivre les directives spécifiques à votre marque de pierre à aiguiser.

  • Aiguiser les couteaux étape par étape avec une pierre à aiguiser

  • 1. Évaluez votre lame :
    Avant de l'affûter, inspectez votre couteau pour déceler tout éclat ou entaille afin de garantir un bord lisse.

  • 2. Trempez ou mouillez votre pierre :
     L'eau agit comme un lubrifiant, réduisant la friction et empêchant l'accumulation de chaleur qui pourrait endommager le couteau. Assurez-vous que votre pierre est suffisamment humide, qu'elle soit trempée ou mouillée pendant son utilisation.

  • 3. Trouvez votre angle :
    L'angle entre votre couteau et la pierre est crucial pour un affûtage efficace. En général, il se situe entre 20 et 30 degrés, mais il peut varier en fonction du couteau et des préférences personnelles. Il est essentiel de maintenir cet angle de manière constante.

  • 4. Le mouvement d’affûtage :
     Avec une légère pression, faites glisser votre couteau d'avant en arrière sur la pierre, en maintenant votre angle. Utilisez des traits doux et uniformes pour de meilleurs résultats. Retournez le couteau périodiquement pour aiguiser les deux côtés uniformément.

  • 5. Nettoyer et sécher :
    Après l'affûtage, rincez et séchez votre lame et votre pierre à aiguiser pour vous assurer qu'elles sont propres et prêtes pour la prochaine utilisation.

Type de pierre à aiguiser

Lorsque vous achetez un bon couteau, il est tout aussi important de trouver une pierre à aiguiser adaptée pour l'entretenir. Dans cette section, nous explorerons l' importance et la fréquence d'utilisation recommandée pour différents types de pierres à aiguiser.

Type de pierre à aiguiser
Type of Whetstone

Entretien quotidien de la pierre à aiguiser

Bien que les pierres à aiguiser soient cruciales pour l’entretien des couteaux, vous vous demandez peut-être si elles nécessitent elles-mêmes des soins particuliers. Bien qu’ils ne nécessitent généralement pas beaucoup d’attention, les problèmes les plus graves qu’ils peuvent rencontrer, comme la rouille sur les couteaux, sont la déformation et les bosses. Il est important de savoir quoi surveiller pour éviter ces problèmes et garantir que votre pierre à aiguiser reste en bon état pour une utilisation propre et efficace.

Entretien quotidien de la pierre à aiguiser

L'origine de l'artisanat

  • Ma motivation augmente toujours avec de nouveaux défis. C'est pourquoi je continue à m'intéresser aux tendances et à expérimenter de nouveaux matériaux.

  • En acceptant de nouveaux défis, ma motivation augmente naturellement. Au début, il peut y avoir de l'anxiété, et parfois même de l'échec. Mais sans me mettre au défi, je ne peux pas grandir, et le simple fait de répéter les mêmes choses n'élargira pas mes compétences. C'est pourquoi je continue à aller de l'avant avec les tendances et les nouveaux matériaux . Même si les progrès semblent petits, chaque étape devient une base pour la suivante . Chaque fois que j'essaie quelque chose de nouveau, je sens mon potentiel s'élargir, ce qui alimente mon énergie pour ce qui m'attend.
Collection d'artisans traditionnels Sakai

Les trois promesses de KIREAJI

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    1. Couteau japonais de haute qualité

    Nous proposons des couteaux fabriqués par des artisans de la ville de Sakai.

  • Honbazuke

    2. Véritable netteté

    Pour vous garantir une expérience nette, nous fournissons un Honbazuke gratuit par nos artisans qualifiés.

  • 3. Utilisation du couteau à vie

    Chaque couteau est livré avec un Saya (gaine) gratuit pour plus de durabilité. Nous fournissons également des services après-vente payants avec l'atelier de couteaux japonais de Sakai City.