Type de pierre à aiguiser

  • Lorsque vous acquérez un bon couteau, il est tout aussi important de trouver une pierre à aiguiser adaptée à votre entretien. Dans cette section, nous explorerons l’ importance et la fréquence d’utilisation recommandée pour différents types de pierres à aiguiser. Nous les aborderons dans l'ordre suivant : pierres à aiguiser de refaçage , pierres à aiguiser moyennes , pierres à aiguiser de finition , pierres à aiguiser brutes et pierres à aiguiser naturelles . Dans cette section, nous explorerons l’importance et la fréquence d’utilisation recommandée pour différents types de pierres à aiguiser. Nous les aborderons dans l'ordre suivant : pierres à aiguiser de refaçage, pierres à aiguiser moyennes, pierres à aiguiser de finition, pierres à aiguiser brutes et pierres à aiguiser naturelles.

  • 1. Meule pour réparation de surface

  • Le biseau , partie essentielle de la pierre à aiguiser utilisée non pas pour aiguiser les couteaux mais pour entretenir la pierre à aiguiser elle-même, doit être maintenu plat à tout moment. Ceci est crucial car l’affûtage des couteaux avec une pierre à aiguiser qui n’est pas plate peut entraîner une déformation et une flexion de la lame.

  • La fonction principale d'une pierre à aiguiser biseautée , également connue sous le nom de pierre à aiguiser de préparation de surface , est de garantir que la surface d'affûtage reste plate. Au fil du temps, la surface d’une pierre à aiguiser peut devenir concave à cause de l’utilisation. Il est essentiel de « corriger » la surface avant que cette concavité n'affecte le processus d'affûtage. Vous devez commencer par utiliser une pierre de préparation de surface pour aplatir la pierre à aiguiser, puis procéder à l'affûtage de votre couteau. Il est conseillé de refaire surface la pierre à aiguiser toutes les cinq minutes pendant l'affûtage pour maintenir une planéité optimale.

  • Généralement, les pierres de resurfaçage sont en carbure de silicium . Toutefois, pour des résultats plus précis, une pierre diamantée présentant une excellente résistance à l’usure est recommandée. Les pierres diamantées sont plus efficaces pour résister à l'abrasion superficielle et maintenir une surface toujours plane . Lorsque vous choisissez une pierre de resurfaçage, optez pour une pierre avec une surface vraiment plane plutôt qu'une pierre avec de grandes ondulations, ce qui peut nuire à la précision de l'entretien de la surface plane.

  • Type of Whetstone

  • 2. Pierre à aiguiser moyenne : la base de l'affûtage

  • Les pierres à aiguiser moyennes , allant généralement du grain 800 au grain 3000 , sont le plus fréquemment utilisées pour affûter les couteaux. Dans la plupart des cas, une pierre à aiguiser de grain n° 1 000 est suffisante pour affûter efficacement les couteaux. Pour un usage domestique, une seule pierre à aiguiser à grain moyen peut améliorer considérablement le tranchant des couteaux. Même les chefs professionnels trouvent souvent qu'une pierre à aiguiser moyenne suffit.

  • Le processus d'affûtage des couteaux est généralement divisé en deux étapes : le « façonnage » et la « fixation de la lame ». L’étape de façonnage est celle où les pierres à aiguiser à grain moyen excellent. Ces pierres sont principalement utilisées pour corriger les irrégularités de la surface du couteau et façonner le tranchant . Par exemple, une pierre à aiguiser moyenne lisse les rayures et les imperfections laissées par les pierres plus rugueuses, jetant ainsi les bases des étapes d’affûtage ultérieures.

  • 3. Finition de la pierre à aiguiser

  • Des pierres à aiguiser de finition , généralement de grain #3000 ou plus , sont utilisées pour affiner le tranchant du couteau . Ces pierres éliminent les rayures mineures et les marques d'affûtage laissées par les pierres à aiguiser à grain moyen, lissant la surface de la lame et améliorant son tranchant. La fonction principale d’une pierre de finition est de créer un bord fin et filiforme sur la lame coupante. Ce bord finement aiguisé est le premier à entrer en contact avec les aliments et sa qualité affecte considérablement les performances de coupe .

  • L'utilisation d'une pierre à gros grains pour cet affûtage final pourrait laisser la lame rugueuse, ce qui pourrait endommager les fibres des aliments lors de la coupe. À l’inverse, une pierre à grain fin produit un bord lisse et poli, idéal pour trancher proprement les aliments avec un minimum de dommages à leur structure. Cette considération aide à guider la sélection de la pierre de finition appropriée, en visant la coupe la plus douce possible.

  • 4. Pierre à aiguiser brute

  • Les meules avec un grain de 800 ou moins sont appelées pierres à aiguiser brutes . Ces pierres ont une surface grossière en raison de leurs grosses particules abrasives. Bien que les pierres à aiguiser rugueuses soient efficaces pour affûter rapidement les lames, une attention particulière est nécessaire pour éviter un affûtage excessif . Une utilisation excessive peut conduire à ce qu'une lame devienne plus fine que prévu ou à ce que des parties inutiles de la lame soient affûtées.

  • Rough Whetstone

  • Si un couteau est déjà suffisamment aiguisé, il est conseillé de contourner l’étape d’affûtage grossier et de passer directement à un affûtage moyen ou fin pour l’entretien. Cependant, les pierres à aiguiser brutes sont indispensables pour ajuster l'épaisseur de la lame ou corriger des défauts de bord importants , comme des éclats. Néanmoins, il est crucial de réduire au minimum le meulage grossier, en vérifiant périodiquement l'état de la lame avec une pierre moyenne ou une pierre de finition pour éviter une correction excessive. Un affûtage excessif et prolongé à ce stade peut compliquer les réglages ultérieurs.

  • 5. Pierre à aiguiser naturelle

  • Les pierres à aiguiser naturelles , fabriquées par la nature, sont réputées pour leurs qualités d'affûtage uniques , qui, selon certains, ne peuvent être véritablement appréciées qu'après avoir coupé et goûté des aliments préparés avec un couteau aiguisé dessus.

  • Ces dernières années, le débat sur le choix entre les pierres à aiguiser artificielles et naturelles a diminué à mesure que les pierres artificielles sont devenues plus répandues. Ce changement est en partie dû à la fermeture de nombreuses mines , qui a considérablement réduit la disponibilité des pierres naturelles sur le marché.

  • Natural Whetstone

  • Malgré la rareté, quelques mines fonctionnent encore, notamment autour de Kyoto , attirant des chefs et des collectionneurs de tout le Japon à la recherche de ces pierres à aiguiser rares. Les pierres à aiguiser naturelles sont appréciées pour leur capacité à améliorer les compétences de l'aiguiseur , nécessitant une expertise considérable pour exploiter tout leur potentiel. Lorsqu’un couteau est aiguisé par une personne qualifiée à l’aide d’une pierre à aiguiser naturelle, il améliore la saveur et la texture des aliments d’une manière que les pierres artificielles ne peuvent reproduire.

  • Étant donné que les pierres à aiguiser naturelles sont formées par des processus géologiques , leurs caractéristiques et les résultats qu'elles produisent peuvent varier considérablement, même au sein d'une même région comme Kyoto. En raison du risque de résultats incohérents, il est conseillé à ceux qui envisagent d'utiliser des pierres à aiguiser naturelles de consulter un professionnel dans un magasin de couteaux avant de s'engager dans leur utilisation.

Les trois promesses de KIREAJI

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