Alors que le processus de fabrication du couteau touche à sa fin, le flambeau passe du forgeron à l'aiguiseur. Tandis que le forgeron façonne le squelette de la lame par un forgeage puissant, c'est la main délicate de l'aiguiseur qui donne sa forme finale au couteau. Cette collaboration est une véritable « union d'artisans » , où l'âme du couteau prend vie.

L'affûtage, ou togi , n'est pas seulement une touche finale : c'est le processus final qui détermine le tranchant, la beauté et la durabilité du couteau. Composé d' une vingtaine d'étapes détaillées , il commence avec des pierres à aiguiser grossières et passe progressivement à des grains plus fins, permettant d'affiner et de perfectionner la lame.

L'eau froide est toujours utilisée lors de l'affûtage afin d'éviter l'accumulation de chaleur, qui pourrait compromettre la dureté de la lame ou provoquer une décoloration. La température et la pureté de l'eau sont également soigneusement contrôlées, garantissant des conditions optimales à tout moment.

La lame est fixée sur une base en bois et meulée contre une grande pierre à aiguiser cylindrique d'environ un mètre de diamètre .
À ce stade, le bord est aminci à environ 0,5 mm , formant ainsi le biseau principal. Ce travail exige non seulement une habileté technique, mais aussi un sens esthétique aiguisé pour garantir un équilibre parfait et une élégance visuelle .

Au-delà de la pointe, la surface plane et la colonne vertébrale de la lame sont affûtées pour créer une forme et une répartition du poids uniformes .
Dans les méthodes traditionnelles, une finition kurouchi (forgée noire) peut être appliquée, laissant une surface oxydée foncée sur la lame, lui conférant une résistance accrue à la rouille et un caractère particulier . Ce détail reflète à la fois l'ingéniosité pratique et l'héritage culturel .

On dit que l'affûtage grossier détermine plus de 80 % de la forme finale du couteau .
La précision et la forme obtenues à cette étape détermineront l’efficacité de tous les affûtages et polissages ultérieurs.
Il ne s’agit pas seulement de broyer du métal : c’est un processus qui incarne l’expérience, l’intuition et la passion de l’artisan, acquises au fil des années de dévouement.

Aujourd'hui encore, les techniques traditionnelles sont enrichies par des outils modernes et l'innovation. Pourtant, la philosophie fondamentale de l'affûtage brut demeure inchangée : façonner l'essence même d'un couteau, non seulement fonctionnel, mais aussi profondément beau.

Comprendre ce processus nous permet d’apprécier véritablement l’ art, la discipline et l’âme qui entrent dans la fabrication de chaque couteau japonais.

Les éventuelles irrégularités ou déformations résiduelles de l'affûtage grossier sont corrigées ici. L'objectif est d'obtenir une épaisseur lisse et uniforme sur les deux faces de la lame , ce qui affecte directement l'efficacité de l'affûtage final et les performances en conditions réelles.

L'affûtage principal est l'étape où se dessine la « face » du couteau . Les résultats de ce processus déterminent le tranchant, la durabilité et la beauté globale du couteau. La moindre erreur peut ruiner la pièce entière. C'est pourquoi ce processus témoigne de l'attention totale de l'artisan, de sa technique raffinée et de son profond respect pour la lame .

3. Finition des bords et de l'ourlet : l'étape finale qui définit les performances de coupe

Dans le processus de fabrication d'un couteau, l'affûtage à l'ura est l'une des étapes de finition les plus critiques. Au cours de cette étape, la partie légèrement creusée du revers de la lame, appelée « ura » , est encore affinée et peaufinée. Ce détail, forgé précédemment, est maintenant perfectionné et sa qualité a un impact direct sur le tranchant et l'efficacité de coupe du couteau .

L'affûtage à l'ura a pour objectif d' affiner uniformément et précisément le dos de la lame , créant ainsi un angle de coupe et une géométrie de tranchant idéaux. L'ura, initialement formé lors du forgeage, n'atteint son plein potentiel que grâce à ce processus d'affûtage minutieux. Ainsi, la lame glisse sur les ingrédients avec un minimum de frottement, produisant des coupes exceptionnellement douces et nettes .

Une fois l'affûtage terminé, le couteau devient un outil à part entière, alliant fonctionnalité et beauté . Il transcende le statut de simple ustensile et devient un compagnon de confiance pour le chef , capable de sublimer sa technique et son expression dans chaque plat.

Chaque couteau est fini à la main, un par un , et l'artisan examine attentivement son état et ses caractéristiques. Selon le matériau et la forme, différents types de pierres à aiguiser sont sélectionnés et utilisés selon un ordre précis pour obtenir le meilleur résultat.

Des pierres grossières aux pierres de finition moyennes et fines, la lame est progressivement affinée jusqu'à obtenir un tranchant rasoir et un poli miroir . Cette technique d'affûtage par couches confère aux lames Sakai leur tranchant et leur beauté uniques .