La durée de vie d'un couteau ne se mesure pas en années, mais en durée pendant laquelle il conserve son tranchant. Une fois que l'acier est usé et qu'il n'est plus possible de l'affûter, la vie du couteau prend fin. Et comme tous les couteaux ne sont pas fabriqués de la même manière, leur longévité peut varier considérablement.

En coutellerie japonaise, deux principaux styles de construction déterminent la durabilité et la durée d'affûtage d'un couteau. Le Zenkou, aussi appelé tout acier ou honyaki, est forgé entièrement en acier et peut être affûté à l'infini tant que l'acier reste intact. En revanche, dans le cas du honyaki, seule la partie trempée de la lame peut être affûtée indéfiniment, tandis que la partie plus tendre, trempée, ne peut être réduite au-delà d'un certain point. La construction Kasumi, quant à elle, associe de l'acier dur à des couches de fer doux ou d'acier inoxydable. Au sein du Kasumi, il existe des différences importantes : dans le Kasumi à trois couches, le noyau d'acier traverse toute la hauteur de la lame, permettant au couteau d'être affûté pendant de nombreuses années. Dans le Kasumi en acier inséré, le noyau ne s'étend que sur une partie de la lame, et une fois cette couche affûtée, le tranchant disparaît complètement et le couteau perd sa fonction.

On dit souvent qu'un bon couteau durera éternellement s'il est régulièrement aiguisé. En réalité, la construction de la lame impose ses limites. De nombreux couteaux vendus à l'étranger sont de type kasumi avec insert en acier, ce qui signifie qu'ils connaîtront un jour une fin de vie prématurée. La véritable question n'est pas simplement de savoir quel est le tranchant d'un couteau aujourd'hui, mais quelle est la quantité d'acier qu'il contient. En comprenant cela, vous pourrez choisir un couteau qui non seulement fonctionnera parfaitement aujourd'hui, mais qui vous servira aussi fidèlement pendant de nombreuses années.