他们有二十八人。
截至2024年5月，在堺市，有二十八人拥有“传统工艺士”（Dentō Kōgei-shi）的称号，从事日本厨刀行业。这二十八人得到了日本政府的正式认可，他们在一个被国家指定为值得保护的传统文化财产的工艺领域达到了最高水平的技能。
在一个拥有80万人口的城市中，只有二十八人。在一个延续了六个多世纪的传统中，只有二十八人。这二十八人，肩负着本系列所描述的一切——冶金、热处理、刀片几何、切割理念——的延续的最终重任。

当你握着其中一位工匠制作的刀时，这个数字是值得铭记的。

Dentō Kōgei-shi（传统工艺士）的称号并非营销凭证，也不是行业协会的会员资格或奖项。它是日本政府根据旨在识别和保护被国家视为活文化遗产的传统工艺的专门立法而颁发的正式认证。

要获得此认证，工匠必须满足具体、严格且可验证的要求。

至少十二年的实践经验——不是在刀具行业的工作年限，而是直接实践政府指定为传统工艺方法的具体技术的年限。十二年是最低要求，而非平均水平。许多拥有此称号的人花费了更长时间才达到考试所测试的标准。

考试分为两部分：笔试和实践。笔试部分考察对材料、历史、技术以及工艺原理的知识。实践部分要求工匠在考试条件下展示他们多年实践中习得的技能。通过率很低。标准不会因报考人数而调整。它考什么就考什么，要么你能做到，要么你不能。

而且，工匠必须生活和工作在堺市——传统工艺扎根的地方，工艺历史体现在物质环境中，实践社区世代相传，塑造传统的特定地方知识依然鲜活。这项认证不仅仅关乎个人技能。它关乎个人技能在特定地点、特定历史和特定社区中的体现。

要理解传统工艺中十二年学徒生涯的实际内容，有助于思考所学之物——以及这种学习的性质。

它不是信息学习，信息可以通过书籍、演示和技术加速吸收。它是具身技能的学习——知识存在于手、眼和判断中，并且只能通过多年来在已掌握技能的人在场的情况下，重复做同一件事的直接经验来获得。

堺市的铁匠学徒学会了辨别加热钢材的颜色——通过金属发光的橙色、黄色或白色等特定色调，判断其达到的温度以及是否已准备好进行下一阶段的工作。这不是可以通过温度计学习的技能。温度计告诉你一个数字。眼睛告诉你钢材的状况，而眼睛只有通过多年的观察、失败和再次观察才能学会这一点。

磨刀师学会通过磨石、手柄和刀刃微小的振动来感受刀刃在精磨时的变化——它在哪里正确成型，在哪里出现阻力，钢材与磨料的反馈传达了工作进展的什么信息。这并非信息。这是感觉，而感觉是通过身体而非大脑习得的。

要使这类知识变得可靠，十二年是所需的最短时间。并非完美。并非完整——那些从事传统手工艺四十年的人会告诉你，他们仍在学习，仍在探索自己的手艺能够做到什么，仍在遇到需要他们尚未完全形成的判断力才能应对的情况。但可靠：日复一日地，能够生产出符合该称号所代表标准的作品。

然后获得认证，真正的工作才开始。

关于传统工艺，有一种误解需要我们直接纠正：即认为传统匠人是守护者——他们的职责是保持事物原样，抵制变革，坚守传统，对抗现代世界。

这并不是堺市的传统工艺士（Dentō Kōgei-shi）所做的事情。传统也没有这样要求他们。事实上，没有任何活着的工艺传统曾这样做过，因为一个停止回应世界的传统就不再是活着的，而会变成博物馆的展品。

堺市的传统匠人使用的材料，在传统开始时并不存在。ZDP-189 这种粉末冶金钢，其硬度水平超越了传统生产的钢材所能达到的程度，是在二十世纪开发的。用于某些不锈钢和半不锈钢合金的真空硬化和超低温处理工艺是工业创新。将堺市刀具带到四十个国家的专业厨房的全球市场是二十一世纪的现象。

传统匠人的职责不是拒绝这些发展，而是以深厚的传统知识来评判它们——以了解钢材过去如何表现、将来能如何表现的洞察力来评估新材料，以几十年来靠眼睛判断加热金属的敏感性来应用新的热处理工艺，在为另一个国家的厨师制作刀具时，同时肩负着赋予刀具其独特品质的整个传统的重任。

这不是保存。这是延续。传统之所以得以延续，是因为匠人们使其向前发展——不是一成不变，而是毫不妥协。定义传统的核心价值观——对材料的承诺，热处理的精确性，切割几何形状的完整性——即使随着当代世界的材料和市场而演变，也始终保持不变。

这一主题所要求的坦诚，意味着承认传统所面临的挑战。

从事这一行业（手工艺）的年轻人越来越少。获得认证的道路——长达十二年的学徒期，之后是严苛的考试，再之后是在一项体力要求高的职业中一生的精进——已经不再像以前那样吸引大量年轻人。传统手工艺生产面临的经济压力，以专业标准锻造和磨砺的体力要求，以及学徒期间收入微薄的漫长岁月（这发生在任何经济稳定可能性之前）——这些都是传统尚未完全解决的真正障碍。

堺市的二十八位传统匠人并非都还年轻。有些人已处于长达数十载职业生涯的后期。当他们退休时，他们所承载的知识——具体、具身、不可替代——也会随之而去，除非这些知识已传递给那些与他们一起实践足够长时间以获得这些知识的人。

这就是传统手工艺所面临的损失的具体性质：不是一种可以记录和重建的方法的损失，而是一种只能存在于实践身体中的知识的损失，当承载它的最后一个身体停止工作时，这种知识就会消亡。

正在开发的正式培训项目、支持堺市年轻人从事手工艺的补贴项目、以及努力记录可以记录内容的文档工作——这些都很重要。但它们本身并不足以解决问题。这种知识的传承需要不断实践的师傅、不断学习的学徒，以及他们之间足够长时间的直接接触，才能使知识得以传递。

我们已经到了实用与深刻相遇的节点，有必要直言不讳地指出这种选择的真正利害关系。

当你购买一把由堺市传统工匠制作的刀具——当你把它带进厨房，学习磨砺它，在日常烹饪中使用它，以表达对食物的关爱时——你不仅仅是获得了一件高性能的工具。你正在成为使这一传统得以延续的系统的一部分。

经济效益是真实存在的。一个无法维持其从业者的传统工艺，就无法维持自身。一个无法靠手艺谋生的工匠，就无法负担收徒。一个无法从学徒期获得收入的学徒，就无法完成学徒期。一个无法吸引足够多从业者的传统，将萎缩到一个无法传承其知识的程度——最终，将无法传承。

购买是对持续存在事物的支持。当你选择一把由堺市认证的传统工匠制作的刀具时，你就是在支持六个世纪以来关于刀刃可能是什么样子的积累知识的延续。

这不是一种义务。这是一个机会——一个参与超越厨房交易的机会，成为连接三百年前在大阪磨砺柳叶刀的厨师与三百年后也将做同样事情的厨师链条中的一环。

当一把传统工匠刀具进入远离堺市的厨房时，会发生一些特殊的事情。这超越了刀刃的性能，尽管这种性能是真实存在的。

哥本哈根的厨师使用由堺市的传统工艺师制作的柳刃刀，他与制作者之间建立了一种跨越距离、跨越语言和跨越截然不同烹饪文化的联系。他们共享着一些东西：工匠数十年来对刀刃性能形成的判断，以及厨师每天探索这把特定刀刃能做什么的实践。他们彼此之间并没有任何普通的认知。但刀具是他们之间的纽带，这种纽带是真实的。

这就是一项工艺在不失去其本质的情况下走向国际化的意义。刀具在旅行。传统也随之旅行。堺市的二十八位工匠，在某种意义上，出现在每一间他们的刀具被善加使用的厨房里——在每一次干净利落地切开鱼片时，在每一次细致入微的磨刀过程中，在每一次因为刀工的品质而提升了食物品尝体验的餐食中。

这种存在正是传统一直以来的意义所在。它不是为了保存技术本身。它也不是为了维护一个文物遗产的称号。而是为了在日常制作美食的工作中，融入人类的技艺和关怀——这些技艺和关怀是经过十二年学徒生涯和一生实践磨砺而成的。

如果您手中拿着堺市传统工匠制作的刀具，或者您正考虑购买一把，以下是我们需要您了解的信息。

制作这把刀的人至少付出了十二年的时间才得以完成。他们通过了大多数人未能通过的考试。他们生活和工作在这个传统已延续六个世纪的城市，他们的双手、眼睛和判断力中承载着一种无可替代、没有捷径的知识。

当您磨砺这把刀时，您就是在与这种知识互动——通过钢材在磨石上的阻力，感受着工匠在将刀刃打磨至成品状态时所感受到的某种东西。当您使用它时，您正在延续他们工作的生命——他们确定的几何形状、他们应用的热处理、他们精修的刀刃。

当您保养它时——当您仔细擦干它，正确存放它，在需要时将其放回磨石上——您正在做着每一个传统工匠刀具拥有者一直以来所做的事情：让那些创造出值得保留之物的手工得以延续，再长久一点。

这个传统需要您。不是作为顾客。而是作为参与者。这才是拥有这些刀具的真正含义。