Structure du couteau japonais
La principale différence entre les couteaux occidentaux et japonais est que les couteaux occidentaux sont à double tranchant, tandis que les couteaux japonais sont basés sur des lames à simple tranchant. La raison pour laquelle de nombreux couteaux japonais ont des lames à un seul tranchant est que lorsque le matériau est coupé, la pointe de la lame coupe légèrement vers la gauche, ce qui permet au couteau de se séparer plus facilement du matériau, permettant ainsi un mouvement de coupe rapide. . Puisque la coupe peut être réalisée sans détruire la structure de la section transversale du matériau, une belle surface de coupe peut être obtenue. De plus, la lame à simple tranchant a un tranchant plus fin et plus tranchant que la lame à double tranchant.
<Honyaki, Awasé>
- Lorsque l'on examine les matériaux utilisés dans les couteaux de cuisine, il existe deux types de couteaux : les couteaux « Honyaki » ou « Tout acier », tous deux fabriqués à partir d'un seul matériau en acier dans leur construction. Il existe également des couteaux « Awase », fabriqués en combinant deux matériaux différents comme l'acier et le fer doux.
- Structure du couteau japonais
Parmi les couteaux japonais tels que les couteaux Yanagi et Deba, le type de couteau le plus utilisé est le couteau de cuisine laminé.
Les couteaux combinés utilisent de l'acier dur pour la lame et du fer doux pour les autres parties du couteau.
Comparés aux couteaux constitués d'une seule pièce d'acier, ces couteaux sont plus solides, plus difficiles à casser et plus faciles à affûter que ceux constitués d'une seule pièce d'acier. On l'appelle également "Kasumi" (affûtage en brume) car la partie en fer doux semble brumeuse. En revanche, les couteaux japonais fabriqués à partir d’une seule pièce d’acier sont appelés « Honyaki ». Le Honyaki est un produit haut de gamme dont la production demande beaucoup de temps et d’efforts. Il est dur et ne se déforme pas même s'il est utilisé pendant une longue période.
Honyaki
C'est un couteau forgé. Le couteau présente une jonction au milieu du dos et de la lame (tranchant). Sur la photo, si vous dites de haut en bas, la partie supérieure de la colonne vertébrale est en métal de base et la lame (tranchant) est en acier. La netteté est nette et dure trois fois plus longtemps que le kasumi-awase (correspondance de la brume). L’acier étant très dur, l’affûtage prend du temps et est difficile. Le prix est environ 3 à 5 fois supérieur à celui du kasumi-awase (mist matching). Cela varie en fonction du type (qualité) de l'acier. On peut dire que c'est pour les professionnels qui cuisinent.
Kasumi (Awasé)
C'est un couteau forgé. C'est le type le plus courant. Le dos est en acier et la façade est en métal de base, assemblés à l'avant et à l'arrière. Pour cette raison, vous pouvez voir une ligne sur la partie lame (tranchant). Cette ligne est la frontière entre l'acier et le métal commun. Le motif de cette ligne change également en fonction de la méthode de forgeage et du type d'acier.
Kasumi Hari Awasé
Zenkou (Tout acier)
Couteaux japonais et occidentaux
Caractéristiques des couteaux japonais et occidentaux
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils aiguisés d'un seul côté ?
Les couteaux japonais sont reconnus dans le monde entier pour leur tranchant, leur précision et leur savoir-faire exceptionnels. Une caractéristique distinctive des couteaux japonais est leur lame à un seul tranchant, qui les distingue de leurs homologues occidentaux.
Simple ou double tranchant : lequel choisir ?
Lorsqu'il s'agit de sélectionner le Sakai Uchihamono, le choix entre des lames à simple tranchant et à double tranchant est également crucial. Les lames à un seul tranchant, qui ont une forme aiguisée d'un seul côté, comme une épée japonaise, ont été développées à Sakai au milieu de la période Edo et restent aujourd'hui la conception dominante de Sakai Uchihamono.