Wiki-Awase

<Honyaki, Awasé>

Définition : Un type de construction de couteau dans lequel différents métaux, généralement de l'acier dur et du fer doux, sont superposés, contrairement aux couteaux en acier unique tels que le honyaki .
Détails : Le tranchant des couteaux Awase est en acier à haute teneur en carbone pour un tranchant optimal, tandis que les couches extérieures sont en fer doux pour une meilleure résistance et un affûtage facile. Cette structure réduit les risques de casse, facilite le réaffûtage et allie dureté et résilience. La partie en fer doux présente souvent un aspect trouble après polissage, d'où le nom de kasumi (finition brumeuse).
Comparaison : Comparés aux couteaux honyaki (forgés d'une seule pièce d'acier), les couteaux awase sont plus faciles à produire, plus souples à utiliser et plus simples à aiguiser. Cependant, les couteaux honyaki, bien que plus difficiles à forger, sont considérés comme haut de gamme, offrant une dureté, une tenue du tranchant et une résistance à la déformation supérieures.
Utilisation pratique : Les couteaux Awase sont les couteaux de cuisine traditionnels japonais les plus courants, largement utilisés pour le yanagiba, le deba et autres couteaux à simple biseau. Ils offrent un excellent équilibre pour les chefs professionnels, alliant performance et facilité d'entretien, et sont plus accessibles en termes de prix et de maniabilité que le honyaki.

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