刀刃背后的意义——了解日本刀的形式和功能

  • 日本刀具的设计精准而有目的性，从刀刃的角度到刀脊的微妙曲线，每个元素都发挥着特定的功能。了解这些结构细节是释放刀具性能和美感的第一步。

  • 本指南详细介绍了传统日本刀的各个部分，包括它们的名称、功能以及形状背后的原因。我们并非简单地列出术语，而是探讨每个特征在实际使用中的作用——例如，刀尖如何设计用于精细切片，或者斜面如何影响切割手感。

  • 我们还为每个部件添加了日语原名（汉字和拼音） 。这是有意为之：在观看日本 YouTube 频道上的磨刀教程或工艺视频时，了解这些术语的发音可以加深您对内容的理解和欣赏。

  • 无论您是初识日本刀，还是已使用多年，本页面都能帮助您了解它们不仅仅是工具，更是历经几代智慧与技艺精心打造的精致器具。通过了解它们的构造，您还能深入了解它们的保养、操作和持久性能。

  • 1. 日本刀的功能之美——正面各部分的名称和作用

  • 日本刀的刀身在制作时，注重运动、平衡和功能。从刀尖到刀柄末端，每条曲线和角度都各有其用途。这些部件共同打造出日本刀独特的手感、性能和精准度。

    在本节中，我们将探索传统日本刀的正面部分，分解每个元素的名称、位置和具体作用。

    每个部件都附有其原始的日文名称（汉字和罗马字） 。这是有意为之：理解这些术语将有助于您更好地理解日语视频和教程——尤其是在观看技艺精湛的工匠工作或学习如何正确磨刀时。

    通过了解设计背后的含义，您将迈出掌握日本刀的第一步，它不仅是一种工具，而且是您手的延伸。

  • 介绍

    下图展示了日本刀正面的主要部件。您可以参考它来了解各个部件的位置以及它们如何组合在一起。
  • Tip (Kissaki 切っ先)

    ①提示（Kissaki切っ先）

    1.主要用途
    刀尖，又称Kissaki，位于刀身的最前端。它通常是最先接触食材的部分，尤其是在切鱼片或进行精确、精细的切割时。

    2. 关键角色
    由于其精致的形状和对锋利度的要求，功能正常的刀尖可以确保精细而准确的操作。作为刀刃的“起点”，刀尖极大地影响着刀具的整体切割性能和操控性。

    3. 护理技巧
    刀尖的角度与刀刃的其他部分不同，这使得标准的磨刀方法难以达到足够的锋利度。它需要以略微不同的角度进行磨刀，即使是微小的偏差也会显著影响切割能力和控制力。以错误的角度磨刀可能会导致刀尖形状变形，不仅会影响外观和平衡性，还会对可用性和安全性产生负面影响。

  • Edge (Hasaki 刃先)

    ②刃先（Hasaki刃先）

    1.主要用途
    刀刃位于刀脊到刀根之间，是切割时最能有效施力的部位。通常，刀片从刀刃开始插入食材，并在向前推的同时施加压力。

    2. 关键角色
    刀刃能够有效传递切割力，使食材顺利分离。刀刃与刀柄和平刀（扁平）配合，在推刀和切片过程中发挥着重要作用。

    3. 护理技巧
    由于刀刃频繁接触食材，容易崩刃和磨损。为了保持锋利，需要定期仔细地重新打磨。打磨时，务必保持刀刃角度一致，以免刀刃变形。

  • Heel (Hamoto刃元)

    ③羽本刃元

    1.主要用途
    刀根是刀身靠近刀柄的部分，在处理坚硬食物时尤其有用。它通常用于断骨、劈鱼头（kabuto-wari）和削蔬菜皮等任务。

    2. 关键角色
    刀跟部分负责传递刀柄的最大力量，在处理坚硬食材时起着至关重要的作用，尤其是在像Deba这样的刀具中。正因如此，刀跟部分容易碎裂和损坏，因此需要坚固耐用。

    3. 护理技巧
    由于刀根经常接触坚硬的材质，因此容易崩刃。磨刀时，务必注意保持刀根的强度和形状。与刀尖相比，刀根更厚，因此在磨刀时保持正确的角度至关重要。

  • ④下巴（前あご）

    1.主要用途
    刀刃下部是刀刃底部的直角部分，主要用于去除土豆芽、切断骨头和筋腱以及分割冷冻食品等。

    2. 关键角色
    此部件特别适合在切割坚硬部位时施加强大的杠杆作用。它对刀具的整体强度和耐用性起着至关重要的作用。

    3. 护理技巧
    由于刀下部靠近刀根，且厚度较大，因此如果过度磨砺，很容易变形。为了保持刀刃的强度，务必仔细调整角度并进行磨砺。

  • Spine (Mine 峰)

    ⑤脊柱（矿山峰）

    1.主要用途
    刀脊是刀身位于刀刃另一侧的部分，此处没有锋利的边缘。烹饪时，用它来敲打、刮擦和削切坚硬的食物。

    2. 关键角色
    刀脊是你拿起刀时首先看到的部分。保持该区域的清洁和保养有助于营造愉快而专注的工作环境。它对于保持刀具的整体强度也起着重要作用。

    3. 护理技巧
    由于书脊属于非切割部件，通常无需磨锐。但如果在使用过程中发生变形或损坏，最好请专业人士进行维修。

  • Flat (Hira 平)

    ⑥平（平）

    1.主要用途
    平面指的是刀片的平面。它用于压碎或捣碎食物。

    2. 关键角色
    这部分是刀具的结构支柱，支撑刀具的整体强度，并吸收烹饪过程中的冲击力。它也适用于一些不涉及切割的任务，例如捣碎食材。

    3. 护理技巧
    由于平面不是切削刃，因此通常无需磨锐。但是，如果在使用过程中出现划痕或凹痕，则可能需要专业维修。

  • Shinogi （しのぎ）

    ⑦筱木（しのぎ）

    1.主要用途
    shinogi 是刀片的平坦部分（hira）和锋利的切削刃之间的分界线。

    2. 关键角色
    刃线是磨刀的关键。保持清晰的刃线是获得锋利刀刃的关键。清晰的刃线表明刀具的刃角正确。
    3. 护理技巧
    如果磨刀不当，刀刃会变得光滑圆润，像蛤蜊壳一样。在这种情况下，刀刃无法得到充分磨砺，只有刀脊凸显出来。这会导致刀具外观不美观，功能性也下降。因此，在磨刀时，保持刀脊的锋利至关重要。

  • Ferrule (Kuchigane 口金)

    ⑧套圈（Kuchigane口金）

    1.主要用途
    套圈是位于刀片侧手柄底部的金属部件。它加强并稳定刀片和手柄之间的连接。

    2. 关键角色
    随着时间的推移，刀套会略微收缩，有助于防止刀片从刀柄中滑出。这种自然收缩是维持刀具安全性和耐用性的重要因素。

    3. 护理技巧
    刀套不是需要磨锋利的部件，但如果它松动或生锈，建议进行专业维护，以确保刀具在使用过程中保持安全可靠。

  • Handle (E 柄)

    ⑨ 手柄（E 柄）

    1.主要用途
    菜刀，特别是日本刀的刀柄主要由木材制成，其外观、性能和价格因所用木材的种类而异。

    2. 关键角色
    市面上最常见的日式厨刀刀柄是“Hoku”刀柄，由木兰木制成。木兰树的心材重量轻，不易碎裂，防水，非常耐用。即使手湿了，它也能提供防滑的抓握力，提高了烹饪过程中的安全性和易用性。

    3. 护理技巧
    木质手柄易受潮，因此使用后务必彻底干燥，避免长时间浸泡在水中。定期涂油有助于防止开裂和变形。

  • Handle end (Ejiri 柄尻)

    ⑩手柄端（Ejiri 手柄尻）

    1.主要用途
    刀柄末端，或称 Ejiri，是刀柄的最末端，在保持平衡和提供舒适的抓握方面发挥着重要作用。

    2. 关键角色
    刀柄末端的形状和表面处理会影响刀具的握持舒适度和整体操控性。精心打造的刀柄末端有助于提升刀具的稳定性和易用性。

    3. 护理技巧
    与手柄的其他部分一样，手柄末端也应保持干燥，避免受潮。对于木质手柄，定期保养至关重要，以防止开裂和老化。

  • 2. 日本刀的背面——探索隐藏的工艺


  • 乍一看，日本刀的背面似乎很简单。然而，真正的锋利、易磨性和精湛的工艺往往恰恰体现在这不太显眼的一面。
    Uraoshi （平刃）和Urasuki （凹面）等特征是体现日本刀具闻名的精准性和优雅性的重要元素。
    在本节中，我们将探讨背面的结构和术语，重点介绍那些经常被忽视但对刀具性能至关重要的细节。

  • ⑪浦志（里押し）

    1.主要用途
    裾石（Uraoshi）是日本刀背面的扁平条状表面，对刀具性能和易磨性都至关重要。它特指围绕裾石（Urasuki）的狭窄平坦区域，而非整个背面。靠近刀刃的部分最为重要，因为它直接影响切割稳定性。

    2. 关键角色
    Uraoshi 平面作为参考面，与凹面 Urasuki 平面相得益彰，有助于定义刀具的整体几何形状。得益于这一平面区域，刀刃能够与食物保持稳定接触，减少晃动，提升切片时的操控性。它还能使动作更流畅、更精准，从而实现精细的专业级技巧。

    3. 护理技巧
    刃石在磨刀过程中起到引导作用，因此必须保持其平整清洁。如果过度磨刀导致刃石过薄或出现不平整，则会对磨刀角度和刀片性能产生负面影响。定期检查并小心谨慎地进行少量磨刀，有助于保持刃石的平整度和刀片的整体锋利度。

  • ⑫里苏キ

    1.主要用途
    里须是日本单面刀背上的一个凹面。它对改善食物的释放和提高切割效率起着至关重要的作用，尤其是在柳刃、出刃和薄刃等刀具中。

    2. 关键角色
    得益于其凹形设计，Urasuki 刀刃减少了与食材的接触面积，从而降低了食物粘在刀刃上的可能性。这对于精细的切片任务尤其有利，因为顺滑的刀刃释放可以提高精准度和流畅度。此外，Urasuki 刀刃还能带来更佳的平衡性和更流畅的移动，最大限度地发挥单斜面刀的自然性能。

    3. 护理技巧
    Urasuki刀刃精致而重要，必须小心呵护。过度磨砺会使凹面变得平整，从而削弱其优势。磨砺时，务必专注于刀刃和 Uraoshi（扁平条状） ，确保 Urasuki 刀刃完好无损。定期保养 Uraoshi 刀刃有助于保持 Urasuki 刀刃的完好形状和刀具的稳定性。

    浦宿 

廉价刀具通常缺少 Urasuki——这有什么缺点？

  • 选购刀具时，您是否只关注价格？许多廉价刀具缺少高品质日本刀具才具备的关键特征： urasuki（乌拉苏）。这种独特的设计在提升刀具锋利度、提高精准度和使切割更顺畅方面发挥着重要作用。然而，如果没有它，刀具会随着时间的推移变得越来越难用，效率也会降低。让我们来探索一下什么是urasuki ，以及它为何如此重要。

  • 1.减少摩擦，实现更顺畅的切割

    “Urasuki”指的是日本刀背上的一个细微凹痕。这个细小却至关重要的设计减少了刀与食物的接触面，从而最大限度地减少了摩擦。因此，刀刃在切食材时阻力更小，从而实现更干净的切割和更美观的成品。

    这在日本料理中尤为重要，因为日本料理非常注重食物的质感和外观。例如，切生鱼片时，使用带有“urasuki”的刀可以确保刀刃光滑精准，不会损伤鱼肉的鲜嫩。

  • 2. 防止食物粘在刀片上

    缺乏“urasuki”的刀具的一个常见问题是食物容易粘在刀刃上。这不仅会影响切割过程，还会影响食材的外观和口感。

  • 带有“urasuki”的刀有助于防止食物粘在刀刃上，从而提高切片效率。这在切薄片蔬菜时尤其有用，例如削萝卜皮（ katsuramuki ）或切鲜嫩的鱼做寿司时。

  • 3. 提高磨刀效率，提高精度

    urasuki 的设计在磨刀时也起着至关重要的作用。凹形设计确保刀刃与磨刀石完美接触，从而获得一致且锋利的刀刃。

  • 没有urasuki的刀往往更难磨利。它们往往很快就会失去锋利，需要频繁维护，也使得精准切割更加困难。

  • 4. 完美契合日本料理的设计

    urasuki功能并非偶然添加，而是根据日式烹饪的独特技法而开发。它尤其适用于：

    • 生鱼片切片——确保切片顺滑，不损坏质地
    • 薄切蔬菜皮——有助于切出均匀、薄如纸的薄片
    • 寿司制作——保持鱼肉的完整性，确保咬起来口感顺滑

  • 由于日本料理强调食材的天然风味和质地，因此设计合适的刀具对于获得最佳效果至关重要。

  • 结论 – 为什么你应该选择一把带有 Urasuki 的刀

    urasuki刀刃设计是传统日本刀具的精髓所在，历经数百年的发展，旨在提升切割性能和精准度。它能够减少摩擦，防止食物粘连，并提高磨刀效率——所有这些都有助于带来卓越的切割体验。

  • 另一方面，许多廉价刀具缺乏“urasuki”特性，这会导致摩擦增加、刀刃容易变钝，并且难以实现干净利落的精准切割。与其仅仅根据价格来选择刀具，不如考虑其工艺和设计特色，它们能够真正提升你的烹饪体验。

日本刀具艺术：通过工艺掌握刀具削尖

  • 刀是烹饪中必不可少的工具，但其形状和结构体现了能工巧匠的智慧和传统。在所有刀具中，日本刀（和保长刀）旨在提高烹饪的精确度和优雅度，而锥形是其最重要的结构特征之一。

  • 脊柱与椎体收缩的关系

    刀脊是指刀背，与刀刃相对。日本刀的刀脊向刀尖逐渐变细，这意味着刀刃本身从刀根到刀尖变薄。这种设计不仅美观，而且对刀的功能性也起着关键作用。

  • 日本刀主要设计用于拉动而非推动。例如，切生鱼片时，切口从刀刃底部（靠近刀跟）开始，然后平稳地向刀尖移动。锥形设计可实现干净、轻松的切割，减少摩擦并确保精确切片。

  • 手工锥化之美

    削尖不仅仅是调整刀片的厚度——它是一种精炼过程，可以将刀具变成艺术品。由熟练的工匠进行削尖可确保卓越的性能和美观。以下是手工锻造削尖的一些关键方面：

  • 精准定制

    • 根据刀的材质和用途，对角度和厚度进行细微的调整。
    • 刀片的不同部分采用不同的锥角，以达到最佳的锋利度和耐用性。

  • 技能和经验

    • 要打造出完美锥形的刀片，需要经过多年训练才能掌握的高度精湛的技术。
    • 工匠依靠视觉判断和触觉反馈进行精细的调整。

  • 挑战与限制

    • 每把刀都需要大量的时间和劳动力才能达到理想的锥度。
    • 锥度的质量完全取决于工匠的技能，使得手工锻造的刀具真正独一无二。

  • 逐渐减少的好处

    卓越的锋利度

    • 刀片越薄，切割时所需的力就越小，从而能够顺畅轻松地切片。
    • 降低切削阻力可提高精度。

  • 最大程度减少对食材的损害

    • 较少的细胞破坏可保持食材的新鲜度和天然风味。
    • 干净、光滑的切口增强了菜肴的视觉效果。

  • 改进操控和控制

    • 优化的重量平衡可减少长时间使用时的疲劳。
    • 增强的可操作性使厨师可以自信地执行精细的切割技术。

  • 单斜面刀具的锥度

    在日本刀具中，单面刀以其精准度而闻名。与双面西式刀具不同，它们只在一侧磨尖，使刀刃更锋利，切片更可控。这使得它们非常适合诸如切鱼片（出场刀）和切生鱼片（柳叶刀）等任务。

  • 逐渐减少和日本料理的精髓

    削尖与日本料理的艺术性息息相关。从半透明的生鱼片到复杂的蔬菜雕刻，日本料理的优雅依赖于这种细致的刀工工艺。

  • 最高品质的日本刀具具有精心制作的锥度，使其成为专业厨师和烹饪爱好者的珍贵工具。

  • 了解日本刀背后的工艺，可以更深入地欣赏日本烹饪传统的精准和美丽。体验只有手工锻造的日本刀才能提供的精致锋利和平衡。

日本刀具的智慧与功能之美

  • 刀具是烹饪中必不可少的工具，但其形状和结构反映了食材的性质及其所支持的烹饪文化。尤其是日本刀具（Wa-bocho） ，它以真正独特的方式将功能性和美观性融为一体。

  • 日本刀的一个显著特点是位于刀刃和刀柄之间的“ago”（刀跟） 。“ago”在切菜的手和切菜板之间形成了一个自然的间隙，防止手在重复切菜任务时碰到切菜板。这使得动作高效而舒适，尤其是在切菜或切片时。此外，将中指放在“ago”上可以实现精确控制，使剥皮、刮皮或切片等精细任务更加顺畅和轻松。

  • 日本刀的另一个显著特征是刀刃上有“脊线” ，这种特征在“awase-bocho”（由钢和软铁制成的层压刀）中很常见。这一特征在制作生鱼片时起着至关重要的作用。在将鱼切成薄而均匀的片状时，脊线有助于控制刀刃与食材的接触，确保纤维保持完整，表面光滑。这不仅增强了生鱼片的视觉吸引力，还改善了其口感。

  • 刀具的结构不仅仅是简单的功能，它还讲述了厨师的技能和烹饪传统的演变。日本刀、西式刀和中国菜刀之间的差异反映了地方美食和烹饪方法随着时间的推移而发展的过程。像“ago”这样的功能不仅仅是实用的创新；它们让厨师可以自由地进行精确而精致的动作，将烹饪提升为一种艺术形式。

  • 日本刀不仅仅是一种切割工具，更是厨师双手的延伸，体现了厨师的灵魂和精准的每一个动作。这些刀具兼具美观和实用性，继续吸引着世界各地的烹饪爱好者。

日本刀上的凹痕是什么？

日本刀上的“URASUKI”是指刀背上的凹痕，可以增强刀具的锋利度和易用性。这些凹痕有助于减少刀片与食材的接触，从而最大限度地降低阻力和粘性，尤其是在处理潮湿食材时。凹痕还能减轻刀身重量，并有助于调节刀身的平衡性，从而提高精细操作和长期使用的灵活性。这些特点将传统与创新相结合，使带凹痕的日本刀成为烹饪精准度的卓越工具。

浦宿

手柄类型

日本刀柄通常由乌木、玫瑰木和木兰等材料制成，每种材料都为刀的平衡性、手感和耐用性带来其独特的特性。

手柄类型

工艺的起源

  • 设计中的智慧——刀片复杂性背后的原因

    叶片的结构并非随意设计，每个细节都有其用途。如果平面设计就足够了，那么制作起来就很简单，但精心选择复杂的形状则反映了深刻的意图。

  • 例如，刀片表面的细微曲线或凹痕经过精心设计，可减少切割时的阻力，使刀片能够顺畅地滑过材料。这种复杂的结构不仅可以实现干净美观的切割，还可以保留食材的天然风味和质地。

  • 此外，日本刀具和剪刀、镰刀等其他工具的设计都是从传统的制刀技术演变而来的。这些结构是几代人不断改进的结晶，体现了日本烹饪和工艺传统的智慧。

  • “为什么选择这种形状？”这个问题揭示了刀片制作的深度，并强调了对工匠技艺的尊重。了解这些设计背后的意图可以让我们重新认识我们每天使用的工具。 ”
堺市传统工艺人收藏品

KIREAJI 对您的三个承诺

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    1. 卓越的日本刀

    我们的刀具由堺市的工匠精心制作，将传统技术与精心挑选的材料相结合，具有无与伦比的锋利度和耐用性。

  • 2. 终身使用

    在KIREAJI，我们视刀具为终身伴侣。每把刀都附赠一把刀鞘，并由堺市城山刀具工房提供手工磨刀服务。

  • 3. 支持持续使用的乐趣

    KIREAJI 刀具旨在陪伴您成长。因此，我们提供值得信赖的（收费）售后服务。