Kenshirô Azuma

Tout cuisinier sérieux est un jour confronté à la même question : où dois-je me former ? Quel restaurant, quel mentor, quel environnement me donnera ce dont j'ai besoin pour devenir le cuisinier que je veux être ?

Dans la culture culinaire professionnelle japonaise, cette question a une structure qui la rend plus facile à traiter clairement. Les environnements de formation offerts à un jeune cuisinier se divisent en deux grandes catégories – les grands établissements et les petits – et chacun offre une version véritablement différente de l'éducation professionnelle. Aucun n'est universellement meilleur. Mais l'un est presque certainement mieux pour vous, selon qui vous êtes et où vous voulez aller.

Comprendre la différence, honnêtement et précisément, est le point de départ pour faire un choix que vous ne regretterez pas.

Les grands restaurants, les cuisines d'hôtel, les ryokan importants et les groupes de restaurants – les cuisines d'une centaine de couverts ou plus – fonctionnent selon une logique de division et de spécialisation. La cuisine est organisée en postes et en sections. Chaque cuisinier a un rôle défini. Le travail de la cuisine est réparti selon une hiérarchie de responsabilités, du chef de cuisine qui dirige l'ensemble au jeune cuisinier qui peut passer des mois sur une seule préparation.

Cette structure est parfois décrite par les profanes comme limitante, et dans un sens strict, elle l'est. Le jeune cuisinier dans un grand établissement ne se tient pas immédiatement à côté du chef de cuisine et n'observe pas tout. Il ne passe pas par toutes les sections la première année. Il apprend une chose à la fois, en profondeur, avant de passer à la suivante.

Mais c'est aussi la plus grande force de cette structure. La répétition qu'exige la cuisine à grande échelle est l'un des environnements de formation les plus efficaces qui existent pour les compétences techniques fondamentales. Un cuisinier qui a épluché une centaine de petites racines de taro par jour, tous les jours, pendant des semaines, a développé une fluidité physique avec cette tâche qui ne peut être acquise d'une autre manière. La main sait quoi faire avant que l'esprit n'ait traité la décision. La technique n'est pas exécutée, elle est habitée.

La camaraderie d'une grande cuisine est un autre avantage réel qui mérite d'être reconnu. Lorsque vous vous entraînez aux côtés d'autres jeunes cuisiniers au même stade de leur développement, vous avez des personnes auprès de qui apprendre, avec qui rivaliser et qui vous encouragent. Le cuisinier qui s'entraîne seul se développe différemment du cuisinier qui s'entraîne en communauté. Aucun de ces développements n'est mauvais, mais ils sont différents, et la pression collective des pairs qui se dépassent également est une forme de motivation difficile à reproduire seul.

Pour le cuisinier qui apprend le mieux par une progression structurée, qui trouve une profonde satisfaction à maîtriser une chose complètement avant de passer à la suivante, et qui désire la communauté de contemporains qui sont sur le même chemin – le grand établissement est le bon environnement.

Les petits restaurants — des établissements de restauration indépendants, des restaurants kaiseki intimistes, des restaurants kappo gérés par un chef propriétaire avec une petite équipe — fonctionnent selon une logique complètement différente.

Dans une cuisine de quatre ou cinq personnes, tout le monde fait tout. Le jeune cuisinier travaille en étroite proximité avec le chef, observant les décisions au fur et à mesure qu'elles sont prises, recevant des instructions directes et personnelles plutôt que filtrées par une hiérarchie. Des tâches qui, dans un grand établissement, pourraient prendre des années à être atteintes, sont attribuées tôt, car il n'y a personne d'autre à qui les assigner. L'éducation est complète par nécessité plutôt que par conception.

Cette proximité avec le chef est l'avantage le plus significatif du petit établissement — et il est réellement significatif. Observer un chef expérimenté travailler de près, tous les jours, est une éducation qu'aucun programme ne peut reproduire. Les décisions qu'il prend — concernant l'assaisonnement, le timing, la manière d'apprécier un ingrédient, le moment où un plat est terminé — sont visibles en temps réel. Le jeune cuisinier qui est présent lors de ces décisions, qui peut poser des questions et recevoir des réponses sur le moment, développe une façon de voir la cuisine qui se construit plus rapidement que ne le permet la progression structurée d'un grand établissement.

Le petit établissement enseigne également le volet commercial de la cuisine, ce que le grand établissement fait rarement les premières années. Un cuisinier qui travaille dans un petit restaurant apprend comment une cuisine fonctionne en tant qu'entreprise : comment les commandes sont passées, comment les coûts sont gérés, comment les clients sont attirés, comment une salle à manger est exploitée. Pour le cuisinier dont le but ultime est d'ouvrir son propre établissement, cette éducation n'est pas complémentaire — c'est le but. Les compétences qui permettent à un restaurant d'exister et de se maintenir sont distinctes des compétences qui permettent de produire une excellente nourriture, et un cuisinier qui n'a jamais vu ces compétences opérationnelles mises en pratique a une lacune importante dans sa préparation à l'indépendance.

Pour le cuisinier auto-motivé, qui apprend par l'observation et la pratique indépendante plutôt que par une instruction structurée, qui veut voir l'ensemble du tableau d'une cuisine professionnelle le plus rapidement possible, et dont le but est l'indépendance à terme — le petit établissement est l'environnement idéal.

L'honnêteté exige de reconnaître ce que chaque chemin coûte, et non pas seulement ce qu'il offre.

Le grand établissement, malgré tous ses avantages en matière de répétition et de communauté, avance lentement. Un cuisinier qui s'y forme passera beaucoup de temps loin du chef de cuisine, apprenant des sections de la cuisine qui semblent éloignées de la cuisine qu'il est venu faire. La patience requise est réelle, et tous les cuisiniers ne l'ont pas. Le cuisinier impatient de la structure et de la répétition, qui veut une large palette de connaissances immédiatement, trouvera le grand établissement frustrant d'une manière qui pourrait l'emporter sur ses avantages.

Le petit établissement, malgré tous ses avantages de proximité et d'étendue, peut être isolant. Il n'y a pas de cohorte de contemporains. Il n'y a personne au même stade de développement pour apprendre aux côtés, pour compatir ou pour être poussé. La motivation doit venir entièrement de l'intérieur. Et le volume d'ingrédients travaillés — moins de couverts signifie moins de produits — signifie que la répétition brute des tâches techniques qu'un grand établissement fournit automatiquement doit être recherchée dans la pratique personnelle en dehors des heures de travail. Le cuisinier qui ne pratique pas de manière indépendante dans un petit établissement se développera plus lentement que le cuisinier qui travaille en cuisine dans un grand.

Aucun des deux chemins n'est facile. Ils sont difficiles de différentes manières.

Avant de choisir, répondez honnêtement à ces questions – non pas tel que vous aimeriez être, mais tel que vous êtes réellement.

Quel est votre objectif ultime ? Si vous souhaitez être promu au sein d'une organisation, pour éventuellement diriger une section ou commander une cuisine au sein d'une structure déjà existante, le grand établissement correspond à cette trajectoire. Si vous souhaitez créer votre propre entreprise – votre propre restaurant, votre propre concept, votre propre façon de cuisiner – le petit établissement enseigne les compétences que l'indépendance exige.

Comment apprenez-vous le mieux ? Certains cuisiniers s'épanouissent avec un rôle clair et la profondeur que sa maîtrise procure. D'autres se sentent confinés par un rôle et apprennent plus vite lorsqu'ils peuvent tout voir et tout faire. Aucune des deux n'est une meilleure façon d'apprendre. Ce sont des façons différentes d'apprendre, et savoir laquelle vous correspond est plus précieux que n'importe quelle recommandation externe.

Qu'est-ce qui vous motive ? Si la présence de pairs qui se surpassent vous pousse à vous surpasser davantage, le grand établissement vous offre cette communauté. Si vous êtes plus motivé par un objectif personnel que vous poursuivez indépendamment de ce que font les autres, l'isolement d'un petit établissement ne diminuera pas votre développement.

Qu'êtes-vous prêt à échanger ? Chaque environnement demande quelque chose en retour de ce qu'il offre. Le grand établissement demande de la patience et l'acceptation d'une progression lente. Le petit établissement demande de l'autonomie et de la pratique indépendante. Sachez quel coût vous pouvez réellement payer avant de vous engager.

Voici une chose que le choix de l'établissement ne peut pas offrir, et qu'aucun environnement ne peut remplacer : la volonté de chercher à apprendre plutôt que d'attendre que cela vienne.

Dans un grand établissement, le cuisinier qui reste à son poste et attend les instructions se développera plus lentement que le cuisinier qui pose des questions, se porte volontaire pour des tâches supplémentaires et prête attention à ce qui se passe dans chaque recoin de la cuisine. La structure d'une grande cuisine offre des opportunités. Elle ne garantit pas que ces opportunités seront saisies.

Dans un petit établissement, le cuisinier qui accomplit ses tâches assignées et rentre chez lui se développera plus lentement que le cuisinier qui s'entraîne après les heures de travail, qui demande au chef de cuisine d'expliquer chaque décision, qui traite chaque journée de travail comme une source d'informations à extraire aussi complètement que possible.

Le chemin que vous choisissez est important. Mais l'approche que vous adoptez, quel que soit le chemin choisi, est encore plus importante. Le cuisinier qui aborde la formation avec une curiosité sincère, qui ne manque aucune occasion d'observer et de pratiquer, qui pose les questions qui doivent être posées — ce cuisinier se développera dans n'importe quel environnement.

La bonne cuisine vous offre les meilleures conditions. Ce que vous faites de ces conditions dépend toujours de vous.