使用和保养：砧板和磨刀石

  • 锋利与细心的基础

    刀的光芒并非单靠刀刃就能维持。每一次精准切割的背后，都有两个不可或缺的伙伴默默支撑：砧板和磨刀石。

    砧板是刀具施展才华的舞台。砧板的材质——木质、塑料或橡胶——决定了刀刃能否保持锋利或迅速变钝。柔软的砧板可以保护钢材，而坚硬的砧板则会缩短刀片的使用寿命。保养砧板本身，保持其清洁、平整和安全，与选择合适的刀具同样重要。

    磨刀石不仅仅是一件磨砺的工具，更是展现刀刃真面目的良伴。在日本，独特的磨刀文化逐渐形成，这源于自然地质条件以及重视更新而非更换的理念。从修复损伤的粗磨石，到构建几何图形的中磨石，再到将刀刃打磨至完美的精磨石，每种类型的磨刀石都有其独特的用途。正确的保养——干燥、磨平和妥善存放——确保它们经久耐用。

    在本节中，我们将探讨砧板和磨石如何保护、保养和提升您的刀具。了解它们的作用，您不仅可以延长刀片的使用寿命，还能传承刀具制作过程中的精湛工艺和精湛工艺。

使用砧板前：如何从一开始就保护你的刀

  • 砧板的隐藏力量——它如何影响刀具的寿命

    砧板看似简单，却对刀具的锋利程度起着决定性的作用。每一次切割都是刀刃与砧板的相互作用，错误的砧板表面会很快使刀刃钝化，甚至崩刃。

    材质的选择至关重要。硬质砧板看似实用，但会过早磨损刀刃。树脂砧板因其卫生性，如今在专业厨房中很常见，虽然方便，但并非保持锋利的理想之选。日本工匠的共识显而易见：柔软的木质砧板是刀具的最佳拍档。它天然的缓冲作用可以保护刀刃，减轻压力，并在耐用性和刀刃保存性之间取得平衡。

    选择合适的砧板并非为了方便，而是对刀具的一项投资。一块优质的木质砧板，不仅能保证刀具的锋利，还能确保每一次切割都保留日式刀具文化的精准和愉悦。
使用切菜板之前

砧板的日常保养：保持清洁、安全、持久使用的简单习惯

  • 砧板的真正价值在于保养——卫生、耐用和信任

    砧板不仅仅是一块表面，更是每一顿饭的开始。然而，如果不小心保养，砧板很快就会出现划痕、变形，或者变得不卫生。

    塑料砧板需要用清洁剂轻柔清洗，并定期用酒精或稀释漂白剂消毒，但必须避免高温，因为高温会导致砧板翘曲。木质砧板则需要不同的方法：用粗盐或柠檬擦洗可以去除细菌和异味，且不会损坏木材的纹理；而用沸水或酒精喷雾则有助于保持砧板的卫生。最重要的是，这两种砧板都必须彻底干燥——切勿使其平放或潮湿——以防止砧板翘曲和细菌滋生。

    通过这些简单的日常习惯，砧板不再只是一件工具，而是成为每道菜的可靠伙伴，不仅守护着食物的美味，也守护着享用者的健康。
菜板的日常保养

砧板的种类：选择合适的刀具

  • 切菜板不仅仅是一个表面——它还是刀具的无声守护者。

    砧板看似简单的厨房用具，但您选择的材质却决定了刀具的锋利程度、食物的安全性以及烹饪的乐趣。从柔软的桧木到便捷的塑料，再到平衡的橡胶，每种选择都有其优缺点。

    在本视频中，我们将探索最常见的砧板材质，追溯它们的历史、优缺点。您将了解桧木、银杏木、丝柏木和桐木为何因其易切性而在日本备受推崇；塑料为何在专业厨房中仍是卫生的必备材料；以及橡胶如何提供独特的中间选择。我们还会解释为什么玻璃——尽管看起来干净——在正式烹饪中最好避免使用。

    选择合适的砧板不仅仅关乎实用性，还关乎保护刀刃、尊重制造它的工艺，并让您在准备每一顿饭时都能享受更顺畅、更安全的体验。
切菜板的种类

为什么只有日本有用磨刀石磨刀的文化？

  • 磨砺文化——日本如何将维护保养变成艺术

    在大多数国家，钝了的刀子只需更换即可。但在日本，刀具的保养需要不断磨砺——这是受地理、精神和美学影响的传统。

    日本独特的地质条件孕育了珍稀的天然磨刀石，尤其是在京都，像中山磨刀石和青户磨刀石这样的精加工磨刀石更是成为了传奇。这些磨刀石会产生天然的浆液，在磨砺的同时还能抛光，打造出锋利而美丽的刀刃。

    其他地区也有石头，但大多数石头要么太粗糙、太硬，要么太稀缺，无法维持类似的文化。相反，在国外，刀具被视为可替代的工具，磨刀也从未成为一门精致的技艺。

    然而，在日本，磨刀却是一种哲学。刀具是伙伴，而非一次性用品，每一次磨刀都是一种尊重和用心的体验。除了功能之外，抛光、刃纹和镜面抛光也展现了磨刀师的艺术造诣。

    通过这种土地、精神和文化的融合，日本的磨刀工艺发展成为一种独特的工艺——一种不仅能维护工具，而且能将其提升为实用艺术品的实践。
为什么只有日本有用磨刀石磨刀的文化？

磨刀前：每个厨师都应该知道的关键原则

  • 智慧磨刀——保护刀刃和厨师的原则

    磨砺日本刀并非仅仅是磨钢，而是一门历经数百年工艺磨砺的艺术。在接触磨刀石之前，厨师必须了解既能保持刀具性能，又能延长使用寿命的原则。

    对于单刃刀来说，刀背上的“urasuki”凹槽对于减少阻力和保持锋利至关重要。过度打磨刀背会使刀身变厚，刀刃变钝；而用力过猛则会导致刀身变形，只有专业人士才能修复。

    锋利本身必须与用途相平衡。像出刃刀或伽拉崎刀这样用于切割坚硬材料的刀具，如果刀刃过薄，容易崩刃。理想的刀刃应该适合实际用途，而非总是尽可能薄。

    磨刀时，毛刺（kaeri）的出现标志着磨刀的进展，但过多的毛刺则意味着钢材的浪费。同样，磨刀石产生的泥浆可以增强抛光效果，但过多的泥浆则会降低控制力。熟练的磨刀师知道何时保留泥浆，何时冲洗掉。

    磨刀不仅仅是保养——它是一种判断、自律和尊重的行为。遵循这些原则，刀刃不仅会变得锋利，而且会真正契合其用途，并适应使用者的需要。
磨刀前

磨刀石的日常保养：如何让你的刀具最佳伙伴保持活力

  • 锋利的刀始于健康的磨刀石

    日本刀只有搭配保养良好的磨刀石才能发挥最佳性能。就像钢铁不保养就会生锈一样，磨刀石也容易弯曲、凹陷或堵塞，无论你多么熟练地磨刀，都会使刀失去锋利度。

    第一条规则是平整度。磨刀石必须保持水平才能打造出精准的刃口。即使是轻微的下陷或翘曲也会导致刀刃变形。定期检查并使用陶瓷砂轮或金刚石砂轮进行平整，对于保持表面平整至关重要。

    同样重要的是冲洗。每次磨刀都会留下细小的砂砾——石头和钢的颗粒——它们会堵塞表面，甚至在毛孔内生锈。每次磨刀后彻底冲洗，既能保持清洁，又能保持切割力。

    最后，储存决定了石材的寿命。石材必须置于阴凉通风处自然风干，避免阳光直射或温度骤变。镁质石材对水特别敏感，应使用报纸或布料包裹。与刀具和砧板一样，它们也应置于干燥的环境中。

    磨刀石不仅仅是一件工具，更是呵护您刀刃的默默伙伴。只需日常简单的保养，它就能忠实地为您服务多年，确保您的每一次切割都锋利、干净、精准。
磨刀石的日常保养

磨刀石的种类：如何选择合适的磨刀石

  • 石头是塑造每一个边缘的无声老师。

    并非所有磨刀石都一样，每种类型的磨刀石在日本刀具的保养中都扮演着不同的角色。钝刀并非仅仅通过磨砺就能恢复，而是需要通过选择合适的磨石和正确的技巧才能使其重获新生。

    在本视频中，我们将探讨四种主要的磨刀石及其独特功能。磨平石可以恢复刀刃的平整度，从而确保刀刃的精准度；而800号至3000号的中等大小的磨刀石才是真正的主力，它能够塑造和维持刀刃的几何形状。精磨石则能进行精细打磨，将刀刃打磨至剃刀般锋利，使食物在刀下轻松切开。最后，粗糙的磨刀石则用于修复——当刀刃需要更深层次的修复时，它可以去除缺口或修复损伤。

    这些宝石共同构成了一套完整的保养体系。了解它们的作用并明智地选择，就能让您的刀具在未来数年内保持锋利、精准和美观。
磨刀石的种类

磨刀石真的需要保养吗？

  • 即使是最好的刀，其刀石的健康状况也至关重要。

    锋利的刀具始于健康的磨刀石。虽然磨刀石可能不像刀具那样需要日常保养，但其存放和保养方式决定了它们能否长期忠实地为您服务，还是会因开裂、堵塞和性能不稳定而失效。

    在本视频中，我们将揭示磨刀石保养的基本原则。最常见的风险是裂纹，通常由潮湿和温度的快速变化引起，但可以通过仔细干燥、精心存放和避免阳光直射来预防。我们还会解释哪些磨刀石应该浸泡，哪些不应该浸泡——因为玻化磨刀石吸收水分，而氧化镁和树脂磨刀石浸泡后会变质。最后，我们将探讨如何防止堵塞，确保您的磨刀石保持“锋利”并持续有效地进行磨砺。

    通过遵循这些简单的做法，您不仅可以延长磨刀石的使用寿命，还可以保持您拥有的每把刀的锋利度和可靠性。
磨刀石真的需要保养吗？

  • 结语：保护合作伙伴

    日本刀无法独立存在，它的刀刃需要下面的木板保护，还需要旁边的石头来更新。

    选择合适的砧板意味着尊重钢材和食材——确保每一刀都干净、安全、精准。保养磨刀石意味着尊重锋利的循环，让刀刃时刻保持最佳状态。它们默契地合作，共同延长刀具的使用寿命。

    呵护你的砧板和刀石，是日本刀具文化的精髓所在。这是一种用心呵护的行为，即使是辅助工具也应像刀刃本身一样受到尊重。这样做，你不仅保护了你的刀具，也保护了它们所传承的传统、工艺以及它们所创造的美食。

知识测验：砧板和磨刀石

起源与历史

从武士刀到现代厨房，探索日本刀如何成为锋利、传统和身份的文化象征。

起源与历史

地区与工匠

探索堺、三条和关——日本三大刀具制造中心。在堺，您可以与工匠大师们见面，他们用双手传承传统，塑造日本刀具的未来。

地区与工匠

材料

探索打造日本顶级刀具的钢材——从锋利纯净的白钢，到均衡均衡的蓝钢，从坚韧耐用的银山钢，到创新的ZDP189超级钢。每种材质都超越金属本身，蕴含着历经数百年精炼锻造的哲学理念。

材料

结构与特点

揭开单斜面几何形状、urasuki 凹槽以及使日本刀具精确而独特的设计特征的秘密。

结构与特点

制作过程

跟随大师的指导，经历从生钢到活刃的整个过程——经过锻造、淬火、磨砺和精加工。

制作过程

刀具类型

从柳刃到出刃再到薄刃，了解日本为何开发如此多的专用刀片以及每种刀片如何反映烹饪文化。

刀具类型

刀片表面处理

从本刃磨的精准到镜面抛光的优雅，从大马士革的流畅图案到木户饰面的精致细腻——每一种饰面都讲述着自己的工艺故事。

刀片表面处理

心态与哲学

探索厨师准则——连接厨师和刀具的品格、技能、知识、奉献和专业精神的原则

心态与哲学