Japanese Knife Academy: Materials

材料：概述

钢铁不仅是刀片的基础，更是理解的基础。
日式刀具的制作之旅始于钢材的选择。从铁的卑微起源到碳钢的璀璨光芒，从不锈钢的实用性到粉末冶金的创新，每一步都讲述着人类智慧和文化精髓的故事。在本概述中，我们将追溯日本工匠如何掌握将原始金属转化为鲜活钢铁的技艺，探索白纸钢和青纸钢等钢材为何成为传奇的标杆，以及银山钢和高级不锈钢如何将传统工艺融入现代厨房。我们还将探讨碳钢在如今这个便捷时代依然备受推崇的原因，以及ZDP189和超级钢等尖端合金如何重新定义性能的界限。学习钢材不仅仅是为了掌握技术知识，更是为了探索塑造日式刀具特质的哲学和精神。

刀具钢材基础知识——从铁到不锈钢

从铁到不锈钢——钢如何定义您的刀具。
为什么钢材对日本刀具如此重要？就像买车前会检查发动机，选酒前会检查葡萄品种一样，刀具的钢材是了解其真正特性的关键。即使两把刀看起来相似，其性能也可能因钢材的不同而截然不同。锋利度、刀刃的保持度以及保养的便捷性都取决于刀刃核心的材质。

在本视频中，我们将追溯刀具钢材的三个重要发展阶段。它始于简单的铁，过于柔软易碎，无法用作刀具。碳的加入使其转变为碳钢，打造出锋利易磨的刀片，尽管易生锈和碎裂。最后，不锈钢的演变，包括铬，有时还包括钨，解决了腐蚀问题，并为世界各地的厨房带来了锋利、耐用和便捷的全新平衡。

这种演变不仅仅是一个技术故事，更是刀具如何适应人类需求和环境的历史。了解这一演变历程，您将能够更好地选择真正适合您烹饪风格的钢材。刀具不仅仅是一件工具，更是将日常烹饪变成探索和享受时刻的良伴。

刀具钢材基础知识

碳钢——大师之选

毫不妥协的敏锐、传统和终生的纽带。
许多厨师说：“刀是厨师的灵魂。” 在世界上最好的厨房里，你仍然可以找到碳钢刀——朴素无华，却因其毫不妥协的锋利而受到大师们的青睐。有了碳钢，西红柿可以切得干净利落，不会留下多余的水分；洋葱可以切得干净利落，不会弄断纤维；鱼片可以切成丝丝入扣，保持原状。

秘诀在于其简单的成分。碳钢易于磨砺，刀刃如剃刀般锋利，而不锈钢却很少能做到这一点。当然，它更容易生锈，需要定期保养，但这种习惯也正是其魅力的一部分。用后擦拭、重新磨砺，看着刀刃随着时间的推移逐渐泛起光泽，加深了厨师与刀具之间的联系。对许多人来说，这种呵护将刀片变成了终身伴侣——数十年来，它一直是他们技艺的真正延伸。

日本制刀传统的核心是产自岛根县的安来钢（Yasuki Hagane） 。安来钢极其纯净均衡，拥有两种著名的材质：白钢（Shirogami），锋利无比，易于打磨；青钢（Aogami），富含铬和钨，在保持锋利的同时，也拥有卓越的耐用性。它们共同代表了日本对世界烹饪用钢的伟大贡献。

碳素钢

为什么在不锈钢世界里日本仍然选择碳钢刀具

碳钢：锋利、传统和超越实用的结合
在全球范围内，不锈钢凭借其防锈、耐用和价格实惠的优势，在厨刀领域占据主导地位。然而，日本仍然热衷于碳钢——这一选择不仅源于其性能，更源于其理念、工艺和文化。

碳钢拥有无与伦比的锋利度，让厨师在精准切割的同时，保留食材的风味和质感。它也更容易打磨，使日常维护成为一种意义非凡的仪式，既是对刀刃的尊重，也是对技艺的尊重。与适合量产和实用性的不锈钢不同，碳钢传承了武士刀的精髓——将武士刀的技艺和艺术性融入到厨房用具中。

尽管碳钢刀具需要更多保养——擦拭、干燥和定期磨砺——但随着时间的推移，它会形成独特的光泽，使刀具与主人共同成长。对于日本厨师来说，这种纽带将刀具变成了双手的延伸，也体现了他们用心经营的理念。

碳钢可能不是容易的选择，但它却是深情的选择：体现锋利、个性化和数百年传统的刀片。

为什么在不锈钢世界里日本仍然选择碳钢刀具

安来钢：日本刀的传奇之心

从多多罗铁到现代大师：安来钢为何经久不衰
安来钢产于岛根县，历经数百年精炼，是日本顶级刀具的基石。这种钢材源自古老的多多罗炼铁工艺，演变为白钢、青钢和银山钢——每种钢材都拥有独特的优势，从锋利的刀刃到防锈性能，无不体现着它们的精髓。

六百多年来，堺市的工匠们将安来钢与精湛的手工技艺完美结合，打造出深受全球米其林星级厨师信赖的刀具。这些刀具不仅仅是工具，更是日本工匠精神的体现。

然而，如今这一传统却面临不确定性。日立金属的安来钢厂（现已重组为Proterial ）在全球钢铁市场的份额仅占很小一部分，这使得特种钢很容易受到利润驱动决策的影响。一旦安来钢消失，其意义将不仅仅是一种材料的消失，更是数百年艺术的消逝。

保护安来钢需要行动。选择、使用和分享由安来钢制成的刀具，我们不仅有助于保护其卓越的性能，更有助于传承其文化遗产。拥有一把安来钢刀，就等于拥有了日本历史、传统和精神的鲜活载体。

安来钢铁

不锈钢与现代钢材——便捷与创新的结合

防锈且锋利——适合现代厨房的钢材。
无论是专业厨房还是家庭厨房，刀具都不仅仅需要锋利，还必须防锈、耐频繁使用，并且易于保养。不锈钢应运而生，满足了这些需求，标志着刀具制造工艺演变的转折点。不锈钢曾一度被认为不如碳钢，但经过现代冶金技术的进步，如今已具备专业级锋利度和日常便利性。如今，不锈钢深受厨师和家庭厨师的信赖，无需频繁维护，可靠性高。

对于忙碌的专业人士来说，不锈钢意味着耐用且无需频繁磨刀。对于家庭厨师和初学者来说，它提供轻松的维护和可靠的锋利度。对于注重平衡的人来说，它提供了一把性能卓越且日常实用的刀具。

通过日立金属（现为 Proterial 有限公司）的创新，日本对不锈钢的贡献达到了新的高度。他们的研发将安来碳钢的传统与现代对便利的需求结合起来，创造出了兼具传统与创新的不锈钢。

不锈钢和现代钢材

为什么日本不锈钢刀如此耐锈？

日本防锈刀片背后的科学
锈蚀一直以来都是刀具的隐形敌人，但日本不锈钢却将这一弱点转化为优势。秘诀在于铬：当铬的浓度超过13%时，它会与氧气发生反应，形成一层隐形的“钝化膜”，保护刀刃免受腐蚀。这层钝化膜的非凡之处在于它具有自修复能力——如果刀刃表面被划伤，保护膜会立即再生，提供持续的防护。

许多西方不锈钢往往为了兼顾防锈性能而牺牲了锋利度，而像银山（银3号）这样的日本钢材则不同，它保留了碳钢的硬度和精度，同时又具有卓越的防锈耐久性。这种品质的融合使其兼具韧性和锋利度，深受全球专业人士的信赖。

然而，不锈钢并不意味着无需维护。酸性食物、盐或洗碗机都会削弱不锈钢膜，因此日本厨师们始终坚持精心清洗、干燥和存放不锈钢刀具。在他们手中，不锈钢刀具不仅仅是现代的便利工具，更是传统冶金工艺精湛的体现，只要保养得当，就能经久耐用。

为什么日本不锈钢刀如此耐锈？

选择刀片材料——找到符合您需求的钢材

选择适合您的技能、护理和烹饪风格的钢材。
选择合适的钢材是挑选日本刀最重要的步骤之一。每种钢材都有其独特的特性——锋利度、耐用性、易磨性和防锈性。钢材与使用者的完美匹配不仅能提升刀具性能，还能提升日常烹饪体验。

有些钢材，例如蓝钢1号、白钢1号和ZDP189，代表着最高的硬度和锋利度保持度。这些钢材非常适合那些拥有高超技艺和时间进行精细保养的厨师。其他钢材，例如超级钢、银山钢和蓝钢2号，则在锋利度、耐用性和保养方面取得了平衡，使其成为专业厨房和家庭烹饪爱好者的多功能选择。像白钢2号这样以易于磨砺而闻名的钢材，对于那些刚开始接触日本刀并追求真正性能的新手来说，是绝佳的入门选择。

锋利度和刀刃保持度很大程度上取决于碳含量和硬度。白钢1号在精细切割时拥有无与伦比的精准度，而添加了铬和钨的蓝钢1号则兼具顺滑的切割手感和持久耐用的性能。易磨性也至关重要：像白钢2号和Ginsan这样较软的钢材对初学者来说比较容易上手，而像ZDP189这样较硬的钢材则能为经验丰富的磨刀者带来非凡的磨刀效果。

最后，Super Steel、Ginsan 和 ZDP189 等不锈钢具有出色的耐腐蚀性，非常适合卫生要求严格的环境或喜欢低维护工具的用户。碳钢可以实现更精细的刃口，但需要细心保养以防止生锈。

说到底，选择钢材不仅仅是为了锋利，更重要的是要让刀具与你的手型、习惯和厨房风格相得益彰。选择合适的钢材，你的刀具不仅仅是一件工具，更会成为你一生的伴侣。

选择刀片材料

日本刀材质：四个重点

定义日本刀的四个要素
日本刀的卓越之处不在于外观，而在于钢材的品质。每把刀片都由四个基本特性决定——硬度、耐磨性、韧性和耐腐蚀性。硬度决定了锋利度和刃口保持性，但较高的硬度会增加崩刃的风险，并使磨刀更加困难。耐磨性决定了刀片保持锋利的时间，受硬度和碳、铬等合金元素的影响。韧性提供对裂纹和崩刃的弹性，钼和钒等元素可以增强这一特性。耐腐蚀性反映了刀片的防锈能力和易于保养的能力，不锈钢在这方面表现出色，而碳钢需要更多保养，但却能给用户带来无与伦比的切割手感。

这四种特性始终保持平衡，由精心设计的钢材成分塑造而成——碳决定硬度，铬决定防锈性，钼和钒决定耐用性，镍则保证整体稳定性。了解这些特性，就能明白为什么日本刀不仅仅是简单的工具：它们是精工细作的器具，融合了科学与传统，旨在将烹饪提升为一门艺术。

日本刀材质：四个重点

结语：超越刀锋
钢铁不仅仅是一种抛光刀刃下的材质——它是传统的呼声，也是创新的回响。从白钢的纯粹至臻，到蓝钢的坚韧持久，从银钢的平衡和谐，到粉末钢的大胆极致，每一种材质都讲述着不同的故事。然而，它们共同提醒我们，刀具不仅是切割的工具，更是文化与工艺的载体。

研究钢铁，就是要透过金属本身，去体会锻造者的奉献、磨砺者的耐心以及使用者的感激。一把用心挑选的刀，不仅仅是一件工具，更是一个承载着记忆、技艺和意义的伙伴。用心呵护，它的锋利将经久不衰，它的精神将更加深厚，它的故事将与你的故事交织在一起——每一次切入，每一顿饭，每一年。