江户时代（1603-1868） ，日本在经历了数个世纪的战乱之后，进入了一段漫长的和平时期。武士的地位随之下降，刀剑需求也急剧下降。成千上万的刀匠面临着抉择。

他们中的许多人将自己的技能运用到新的工艺中，其中一条主要途径就是制作厨刀。他们在铸剑过程中磨练出的锻造技术，为厨刀带来了前所未有的精度和品质。最初为武士刀开发的热处理、锤击和刀刃成型方法，如今被应用于餐具，从而引发了刀具性能的革命。

这种转变并不只是简单地保留了传统的剑术，而是对其进行了发展，诞生了世界上独一无二的刀文化。

It was during this time that iconic blades were born: the Deba, designed for butchering fish; the Usuba, crafted for precise vegetable work; and the Yanagiba, perfected for slicing sashimi with elegance. Each blade carried forward the spirit of the sword but redefined it for the kitchen—refining both form and purpose in ways unique to Japan.

With the arrival of Western culture in the late 19th century, a major change occurred: the centuries-long ban on meat consumption was lifted. Alongside this shift came the introduction of Western-style knives, particularly the Gyuto (beef-sword), adapted for cutting meat. This marked the beginning of Japan’s fusion of traditional Japanese knives with Western culinary tools, expanding the nation’s knife culture in new directions.

明治维新（1868-1912）标志着日本迈向现代化和中央集权的重大转变。其中最具象征意义的举措之一是1876年颁布的《废刀令》。这项法令禁止武士和平民在公共场合携带刀剑，从而有效地结束了武士时代。

这条法律对铸剑师来说无疑是毁灭性的。然而，许多人并没有淡出历史，而是将自己重塑为铁匠和刀匠，将他们的技艺转向日常工具，例如厨刀和农刀。

这一时期成为区域刀具产业的转折点，日本厨刀工艺日臻精湛，传播范围也更加广泛​​。最初的生存之道，最终演变成一场以钢铁为根基的文化复兴。

日本地方美食的多样性直接影响了不同刀具风格的发展。

例如，用于切蔬菜的薄刃刀主要有两种形状：

• 在日本东部（东京及其周边地区） ， “东型”薄鳎的尖端呈直方形。
• 在日本西部（京都、大阪） ， “镰形”薄刃的尖端呈圆形，形似镰刀。

两者用途相同，但其形态体现了当地居民对蔬菜的偏好和烹饪技巧。尤其以镰形薄叶菜为主，在注重外观和美味口感的京都怀石料理中尤为受欢迎。

同样，最初在关西地区发展起来的柳刃刀，用于在切生鱼片时划出长长的、单一的划痕。它最终传遍了日本全国。相比之下，关东地区（东京地区）发展了一种类似的工具，叫做“章鱼刀” ，它有方形刀尖，更适合切章鱼等体型较硬的鱼。

这些地区差异说明了日本刀不仅仅是工具，而且是受饮食传统影响的文化表达。

如今，日式厨刀深受世界各地厨师和烹饪爱好者的喜爱。其轻巧、锋利、锋利持久、艺术感十足的特点，使其与西式刀具截然不同。

当代铁匠在日本各地的小作坊中继续使用传统的锻造方法，通常是手工锻造。同时，他们也进行创新——使用不锈钢、混合材料和人体工程学设计——以满足现代厨房的需求。

全球对日本刀的需求激增，日本工艺也日益受到国际社会的认可。对许多厨师来说，拥有一把日本刀不仅仅是为了实用，更是一种个人和职业素养的体现。

日本菜刀不仅仅是一种工具，更是连接历史、工艺和美食的桥梁。从最初的刀剑制造，到历经时代的变迁，再到如今在世界舞台上的地位，它体现着日本文化的精髓。

在KIREAJI ，我们致力于与世界分享这一传统。我们希望通过传递日本刀具所激发的灵感和情感，跨越国界，连接人们，并致力于将这些文化瑰宝传承给子孙后代。