维基-磨刀
定义
磨刀是指通过使用磨刀石，恢复和保持刀具切削刃锋利的过程。正确的磨刀可以保持锋利度，提高切削性能，并延长刀具的使用寿命。
详情
磨刀涉及从刀片上去除少量钢材，以重新打造精确有效的切削刃。
传统的磨刀过程通常使用三类磨刀石：
粗磨刀石 (Arato)
- 修复崩刃
- 重塑刀刃几何形状
- 修复严重受损的刀具
- 通常为 #80–#400 粒度
中磨刀石 (Nakato)
- 恢复工作锋利度
- 粗磨后细化刀刃
- 去除粗磨石留下的划痕
- 通常为 #1000–#3000 粒度
精磨刀石 (Shiageto)
- 抛光和细化刀刃
- 提高切割平滑度
- 增强刀刃精度
- 通常为 #4000 粒度及以上
成功的磨刀取决于保持一致的磨刀角度，通常为：
- 大多数双刃刀为 15–20°
- 传统单刃刀的角度有所不同
其他重要方面包括：
- 受控的压力
- 一致的磨刀行程
- 适当的毛刺形成
- 仔细去毛刺
- 定期磨刀石整平（mennaoshi）
这些做法共同确保了刀刃锋利、耐用且平衡良好。
比较
不同的磨刀方法提供不同程度的性能和控制。
磨刀石磨刀
- 最高水平的控制
- 保持刀片几何形状
- 产生卓越的锋利度
- 适用于高级刀具
- 需要技巧和实践
机器磨刀
- 快速便捷
- 快速去除钢材
- 可能改变刀片几何形状
- 过热风险较高
- 精度较低
磨刀棒
- 主要用于重新校准刀刃
- 去除少量钢材
- 适用于日常保养
- 无法完全恢复钝刃
抽拉式磨刀器
- 易于使用
- 方便初学者
- 控制有限
- 可能去除过多钢材
- 通常不适用于高端日本刀
对于高级日本刀，磨刀石磨刀仍然是首选方法，因为它能提供最高的精度，同时保持刀具原有的几何形状。
实际应用
正确的磨刀始于准备刀具和磨刀石。
典型的磨刀过程包括：
- 如果需要，浸泡磨刀石。
- 使用刀架或稳定表面固定磨刀石。
- 建立正确的磨刀角度。
- 沿整个刀刃均匀磨刀。
- 形成一致的毛刺。
- 在另一侧重复操作。
- 小心去除毛刺。
- 根据需要逐步使用更细的磨刀石。
- 清洁并擦干刀具和磨刀石。
定期保养具有显著优势：
- 更好的切削性能
- 更长的刀刃寿命
- 更安全的食物准备
- 缩短磨刀时间
- 更长的刀具寿命
许多专业人士更喜欢频繁地轻微磨刀，而不是等到刀具变得极其钝才磨。
这种方法最大限度地减少了钢材去除量，并随着时间的推移保持最佳性能。
文化注释
在日本，磨刀被视为远不止日常维护。
传统上，磨刀技艺通过以下几代人传承下来：
- 铁匠
- 磨刀师（togishi）
- 专业厨师
一把锋利的刀被视为使用者纪律和对工艺尊重的体现。
日本烹饪哲学非常重视保留食材的天然品质。一把磨得恰到好处的刀可以干净利落地切割食物，而不会压碎纤维，从而保留：
- 质地
- 风味
- 香气
- 外观
因此，磨刀通常被认为是烹饪本身的延伸，而不是一项独立的任务。
许多日本厨师认为，保养刀具不仅体现了对工具的尊重，也体现了对食材以及享用美食的人的尊重。
这一哲学反映了日本人对持续改进、注重细节以及通过持续实践获得精湛技艺的更广泛认同。
为什么只有日本有使用磨刀石磨刀的文化？
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