在本部分中，我们将介绍任何磨刀人必备的知识。记住这些要点，你会发现更容易解决磨刀过程中可能出现的任何问题。

1.单刃刀背面的重要性

对于单刃刀，刀背的作用（由磨刀时的背压塑造）对于实现最佳锋利度至关重要。单刃刀的刀背采用一种称为“ura-suki”的特殊设计，其中部分钢材被去除以减少切割阻力并简化磨刀。这种设计只有在正确维护后刃时才有效。理想情况下，后刃应该非常薄，通常小于0.5 毫米，称为“螺纹背”。过度磨刀会使刀背不必要地变厚，增加切割食材时的阻力，从而降低刀的锋利度。这一原则也适用于其他类型的刀，例如用于切割硬质材料的Deba 。在这里，稍微加厚后刃有助于防止碎裂。根据预期用途调整刀刃对于保持刀具的有效性至关重要。

2. 厨师的防守在表面

单刃刀的背面有所谓的“ura-suki” ，这对于锋利度至关重要。通常轻轻按压以保持干净的背面边缘是没问题的。但是，随着长时间使用，由于压力过大，背面边缘可能会扩展并变钝，或者由于变形或其他问题，背面边缘可能无法正确接触磨刀石。在这种情况下，需要使用专门的设备来纠正背面打磨。这属于“修理”，而不是“磨刀”，通常甚至超出了专业厨师的专业知识。同样，如果刀片严重碎裂，建议将其送去修理，而不是试图用粗糙的磨刀石修复它。定期磨刀对于磨练技能至关重要，但了解在家可以达到的极限并知道何时寻求专业帮助也很重要。手边备几把同类型的刀以防出现问题也是明智之举。