Avant d'aiguiser les couteaux

  • Dans cette section, nous aborderons les connaissances essentielles pour quiconque affûte des couteaux. En gardant ces points à l'esprit, il vous sera plus facile de répondre à toutes les questions ou problèmes pouvant survenir pendant le processus d'affûtage.

  • 1. L’importance de l’arrière des couteaux à un seul tranchant

  • Pour les couteaux à un seul tranchant, le rôle du dos , façonné par la contre-pression lors de l'affûtage, est crucial pour obtenir un tranchant optimal. Le dos d'un couteau à un seul tranchant présente une conception spécifique appelée « ura-suki », où une partie de l'acier est retirée pour réduire la résistance à la coupe et simplifier l'affûtage . Cette conception n’est efficace que si le bord arrière est correctement entretenu. Idéalement, le bord arrière doit être très fin, généralement inférieur à 0,5 mm , appelé « fil arrière ». Un affûtage excessif de l'arrière peut épaissir inutilement ce bord, augmentant ainsi la résistance lors de la coupe des ingrédients et réduisant ainsi le tranchant du couteau. Ce principe s'applique également à d'autres types de couteaux, comme le Deba , utilisé pour couper des matériaux durs. Ici, un léger épaississement du bord arrière peut aider à prévenir l’écaillage . L'ajustement du tranchant en fonction de l'utilisation prévue est crucial pour maintenir l'efficacité du couteau.

  • 2. La défense du chef est à la surface

  • Les couteaux à un seul tranchant comportent ce qu'on appelle « ura-suki » sur le dos, ce qui est crucial pour le tranchant. Il est généralement possible d'appuyer légèrement pour maintenir un bord arrière propre. Cependant, en cas d'utilisation prolongée, il existe un risque que le bord arrière s'étale et s'émousse en raison d'une pression excessive, ou qu'il ne touche pas correctement la pierre à aiguiser en raison d'une distorsion ou d'autres problèmes. Dans de tels cas, un équipement spécialisé est nécessaire pour corriger le contre-ponçage. Cela relève de la « réparation » et non de « l’affûtage » et dépasse généralement l’expertise même des chefs professionnels. De même, si une lame est fortement ébréchée, il est conseillé de l'envoyer en réparation plutôt que de tenter de la réparer avec une pierre à aiguiser grossière. Un affûtage régulier est crucial pour perfectionner ses compétences, mais il est important de comprendre les limites de ce qui peut être réalisé à la maison et de savoir quand demander l'aide d'un professionnel. Il est également judicieux de garder plusieurs couteaux du même type à portée de main en cas de problème.

  • 3. Fixer des objectifs de netteté

  • Le but de l’affûtage d’un couteau est d’atteindre un niveau de tranchant adapté à l’usage auquel il est destiné. Même si idéalement, tous les couteaux devraient être tranchants pour préserver le goût, la texture et la qualité des aliments, un tranchant extrêmement tranchant n'est pas toujours nécessaire en cuisine.

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    Par exemple, les couteaux utilisés pour couper des matériaux durs, tels que Deba et Garasaki , ont tendance à s'écailler si le tranchant est trop tranchant. Cela peut compromettre le tranchant de la lame, nécessitant un réaffûtage fréquent pour réparer les dégâts. De plus, un affûtage excessif d’autres couteaux de cuisine peut altérer considérablement la sensation par rapport au couteau que vous utilisez quotidiennement, ce qui pourrait avoir un impact négatif sur votre efficacité au travail . Il est important de considérer le degré de netteté qui convient à vos besoins et mouvements spécifiques. L'un des objectifs de l'affûtage devrait être d' éviter une netteté excessive .

  • 4. Comprendre « Kaeri »

  • En matière d'affûtage, les termes « Kaeri », « Ha-gaeri » et « Bari » font tous référence au même phénomène : un éclat de métal qui se forme à l'extrémité du bord aiguisé. Au fur et à mesure qu’un couteau est aiguisé, le tranchant devient plus fin et si l’affûtage continue, cet éclat métallique apparaît du côté opposé de la surface aiguisée. La présence de « Kaeri » indique que le travail d’affûtage à ce stade est terminé. Cependant, avoir beaucoup de ces flocons n’est pas forcément bénéfique. Un "Kaeri" excessif peut entraîner un retrait inutile du matériau de la lame, il faut donc faire preuve de prudence . De plus, à mesure que le processus d'affûtage touche à sa fin, la quantité de métal retirée diminue et le "Kaeri" aura tendance à devenir plus petit . Il est important d’être vigilant et de ne pas négliger ce signe.

  • 5. Que faire de la « boue » qui sort du processus d'affûtage

  • L'affûtage des couteaux produit une substance communément appelée « boue », qui est en fait un mélange de particules métalliques provenant du couteau et d'abrasifs provenant de la pierre à aiguiser. De nombreux affûteurs expérimentés conseillent de ne pas laver cette boue de la pierre à aiguiser pendant le processus d'affûtage. La boue elle-même possède des propriétés abrasives qui peuvent améliorer l’affûtage, rendant le processus plus rapide et plus efficace .

  • Cependant, gérer cette boue peut s’avérer difficile. Trop de boue peut entraîner un affûtage involontaire de parties de la lame qui devraient rester intactes, ce qui rend difficile le contrôle précis du tranchant de la lame. Pour remédier à cela, certains optent pour « l'affûtage à l'eau courante », où la boue est rincée lors de l'affûtage, ce qui est particulièrement utile pour affiner le tranchant car il repose uniquement sur le pouvoir abrasif de la pierre à aiguiser. Ajuster efficacement la quantité de boue et passer à l'affûtage à l'eau courante lorsque cela est nécessaire peut optimiser les résultats d'affûtage .

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