La méthode du chef japonais

  • — Le chemin du chef japonais —

    Devenir chef ne consiste pas seulement à perfectionner ses compétences , mais aussi à se demander continuellement qui l’on est et comment on souhaite être.
    Cette série est le reflet des leçons que j'ai apprises au fil des années en tant qu'instructeur de sushi et en tant que chef cuisinier en activité : la sagesse transmise par les maîtres et les chefs expérimentés, et les connaissances acquises grâce à l'expérience personnelle.

    Ici, j’ai pris cette connaissance tacite – souvent non exprimée, mais profondément ressentie – et je lui ai donné forme à travers des mots , afin qu’elle puisse être partagée, étudiée et vécue.

    Ceci n'est pas un manuel technique.
    C'est une boussole qui offre des conseils discrets à ceux qui s'apprêtent à entrer dans le monde culinaire.
    Viser l’excellence commence par se connaître soi-même.
    Si ces mots peuvent soutenir ne serait-ce qu’un jeune chef dans son parcours, rien ne m’apporterait plus de joie.

1. Le code du chef : caractère et attitude

  • — « Avant d’être un chef, soyez quelqu’un qui mérite d’être respecté. » —

    Au cours de mon séjour dans une école de sushi à Tokyo, et plus tard, de mes années d’expérience pratique en cuisine, je suis arrivé à une conclusion simple mais puissante :
    Ce qui façonne véritablement un chef, ce n’est pas la technique ou les connaissances, mais la façon dont nous nous comportons en tant que personnes.

  • Vous pouvez améliorer vos compétences grâce à une pratique quotidienne.
    Mais la confiance, en tant qu’être humain, se construit lentement, grâce à la cohérence, à l’humilité et à des actions discrètes.
    En cuisine, chaque mot, chaque geste, chaque attitude devient partie intégrante de votre « saveur » personnelle de chef.

  • Ce chapitre est centré sur une conviction directrice :
    « Avant de devenir un grand chef, vous devez d’abord être quelqu’un que les autres respectent naturellement. »
    Ici, j’explore les qualités essentielles qui précèdent la compétence, comme l’intégrité, le contrôle émotionnel, l’humilité et le pouvoir de vos mots.

  • Si vous débutez votre voyage dans le monde culinaire et qu’une seule idée de ce chapitre vous reste en tête,
    alors cela valait la peine d'écrire.

    Les vrais professionnels inspirent les autres non seulement avec leurs mains, mais aussi avec leur caractère.
    À tous ceux qui aspirent à devenir des chefs aimés et respectés toute leur vie, j’offre ces mots pour guider votre chemin.
Caractère et attitude

2. Le code du chef : compétence et attitude envers la maîtrise

  • — La maîtrise n’est pas une destination, mais une quête de toute une vie —

    Votre prise sur le couteau est-elle stable et intentionnelle ?
    Pouvez-vous contrôler la flamme avec une précision calme ?
    Parmi ceux qui sont considérés comme de véritables professionnels du monde culinaire, il y a une chose qu'ils partagent tous :
    Ils ne se reposent jamais sur leurs lauriers : ils continuent d’apprendre, chaque jour.

  • Dans ce chapitre, nous nous penchons sur la manière de développer et d'affiner vos compétences techniques en tant que chef, des fondamentaux du katsuramuki et du tsuma-uchi à l'importance de la planification, de la préparation et de l'entretien approprié de la pierre à aiguiser .
    Il ne s’agit pas seulement de savoir comment bouger vos mains, mais aussi de savoir comment développer un état d’esprit qui respecte chaque étape de l’artisanat.

  • La véritable compétence n’est pas tape-à-l’œil.
    C'est la confiance tranquille qui vient du fait de faire quelque chose des milliers de fois, et de l'aborder avec prudence.
    C'est dans la façon dont vous bougez, dont vous planifiez et dont votre présence gagne la confiance , sans avoir besoin de dire un mot.

    « Un véritable artisan est celui qui n’arrête jamais d’apprendre. »
    Si cette phrase résonne en vous,
    alors ce chapitre pourrait bien être le compagnon dont vous avez besoin sur votre chemin vers la maîtrise.
Compétence et attitude envers la maîtrise

3. Le code du chef : connaissance et compréhension

  • — La connaissance donne de la profondeur à votre cuisine. La compréhension lui donne une âme. —

    Techniques de couteau. Contrôle de la chaleur. Dressage.
    Derrière chaque technique visible se cache quelque chose de bien plus important :
    le fondement invisible de la connaissance et de la compréhension.

    Au cours de mes études à l'école de sushi à Tokyo, et après d'innombrables heures passées dans de vraies cuisines, j'ai pris conscience de cette simple vérité :
    Les chefs qui grandissent le plus vite et vont le plus loin sont ceux qui se demandent constamment « pourquoi ».

    Pourquoi cette coupe ? Pourquoi cette méthode ? Pourquoi maintenant ?
    Lorsque vous comprenez le « pourquoi » derrière chaque étape, vous cessez d’être quelqu’un qui cuisine simplement et commencez à devenir quelqu’un qui crée avec intention .

  • Dans ce chapitre, nous explorons ce que signifie devenir un chef pensant :
    de la compréhension de la saisonnalité et de la science des saveurs, au soutien du succès du restaurant, jusqu'au simple pouvoir de prendre des notes et de rester humble.

    « La nourriture préparée avec compréhension laisse toujours une impression plus forte. »
    Si cela vous semble vrai, ce chapitre vous ouvrira de nouvelles portes, pas seulement dans votre cuisine,
    mais dans la façon dont vous voyez le monde à travers les yeux d'un chef.
Connaissance et compréhension

4. Le Code du Chef : Dévotion à la Saveur et aux Cinq Sens

  • — La saveur est ressentie par les cinq sens et transmise par le cœur.

    La gourmandise n’est pas seulement une question de goût.
    C'est l'harmonie de la beauté visuelle, de l'arôme riche, de la texture, du son de chaque bouchée et de l'équilibre général : ce n'est que lorsque les cinq sens se réunissent qu'un plat peut vraiment toucher le cœur.

    Au cours de mes années d'études sur les sushis à Tokyo et de travail dans des cuisines, j'ai réalisé que
    la technique et la connaissance seules ne font pas un vrai chef.
    C'est l'attitude d'écouter véritablement les ingrédients, de percevoir les différences subtiles et de s'engager sincèrement avec la saveur qui façonne un maître.

  • Ce chapitre explore l'art d' aiguiser ses sens, de valoriser même les repas les plus humbles du personnel, de maîtriser l'équilibre, de respecter les ingrédients de qualité,
    et l’essence profonde de ce que signifie créer des plats qui ravissent vraiment.

    « La cuisine qui touche le cœur est un art qui s’exprime à travers les sens. »
    Si cela résonne en vous, j’espère que ce chapitre inspirera et affinera votre sensibilité culinaire.
Dévotion à la saveur et aux cinq sens

5. Le Code du Chef : Professionnalisme et Pratique Quotidienne

  • — Un vrai professionnel se construit à travers des habitudes quotidiennes et un état d’esprit —

    De mes études à l'école de sushi et de mon travail en cuisine, j'ai profondément réalisé une chose :
    Si les compétences et les connaissances sont essentielles, l’engagement quotidien, l’attitude et la responsabilité qui définissent un véritable professionnel sont encore plus importants.

    Maintenir une apparence propre et présentable , pratiquer les bases avec rigueur sans exception , traiter vos outils avec respect et comprendre qu'aucune tâche n'est en dessous de vous - ce sont tous des éléments essentiels du travail et le fondement du professionnalisme.

    Avant tout, un chef doit avoir de la passion et de la force mentale , ne jamais perdre sa curiosité et toujours s’efforcer de s’améliorer.

  • Ce chapitre explore comment ces attitudes et habitudes quotidiennes sont indispensables pour vivre en tant que chef de haut niveau.

    Quelle que soit la taille de la tâche, chaque action compte.
    En donnant la priorité à la sécurité et à la confiance, et en développant progressivement vos fondamentaux, vous créez la confiance et la fierté qui vous valent le respect et la confiance de ceux qui vous entourent.

    Si vous nourrissez votre curiosité et relevez tous les défis,
    ce chapitre sera une source de force pour vous aider à grandir et à avancer dans votre parcours culinaire.
Professionnalisme et pratique quotidienne

Les trois promesses de KIREAJI

  • japanese_knife_made_in_Sakai

    1. Couteaux japonais exceptionnels

    Nos couteaux, fabriqués par les maîtres artisans de la ville de Sakai, combinent des techniques traditionnelles avec des matériaux soigneusement sélectionnés, offrant un tranchant et une durabilité inégalés.

  • 2. Pour une utilisation à vie

    Chez KIREAJI, nous considérons les couteaux comme des compagnons de vie. Chaque couteau est livré avec un saya gratuit et nous proposons un affûtage Honbazuke à la main par l'atelier de couteaux Shiroyama de Sakai.

  • 3. Soutenir la joie d'une utilisation continue

    Les couteaux KIREAJI sont conçus pour évoluer avec vous. C'est pourquoi nous offrons un service après-vente fiable (payant).