L’importance d’aiguiser les couteaux

À chaque coupe, la lame de tout outil rencontre une résistance et s’use. Si rien n’est fait, le bord s’écaillera, s’émoussera ou deviendra inutilisable. Le but des outils d’affûtage est de leur redonner leur tranchant et de les remettre dans leur état d’origine. Ceci est particulièrement important pour les couteaux car leur tranchant a un impact significatif sur le goût, la texture et la qualité des aliments. Les chefs professionnels comprennent cet impact. En fait, des études ont utilisé des capteurs pour mesurer le goût d’extraits de tomates coupés avec des couteaux tranchants et émoussés. Les résultats ont montré que les extraits de tomates coupées avec des couteaux émoussés avaient plus de deux fois l'amertume et l'astringence de ceux coupés avec des couteaux tranchants, avec une légère augmentation de la salinité et une diminution de l'acidité. Vous avez peut-être également remarqué des différences dans la libération d'humidité et l'intégrité de la forme lorsque vous coupez le même aliment avec un couteau émoussé par rapport à un couteau tranchant. Comprendre comment cela affecte la saveur et la texture souligne l’importance d’aiguiser les couteaux pour conserver leur tranchant.