Au cours de mes études dans une école de sushi à Tokyo, et plus tard, au fil des années passées dans une vraie cuisine, j'ai réalisé quelque chose d'important.
Avant la technique, avant la connaissance, ce qui façonne véritablement un chef, c'est la façon dont nous nous comportons en tant que personnes .

Les compétences peuvent être affinées grâce à une pratique quotidienne.
Mais la confiance, en tant qu’être humain, prend du temps, de la cohérence et de l’humilité pour se construire.
En cuisine, chaque mot, chaque geste et chaque attitude font partie de votre « saveur » en tant que chef.

Ce chapitre commence par une idée simple :
« Avant d’être un chef, soyez quelqu’un qui mérite d’être respecté. »
J’espère que ce que je partage ici vous offrira un moment de réflexion, et si même une petite idée vous reste en tête, cela signifierait beaucoup pour moi.

Dans le monde de la cuisine, il n’existe pas de « fini ».
Peu importe à quel point vous devenez compétent, il y aura toujours plus à apprendre : un niveau supérieur vous attend juste hors de votre portée .

Un véritable maître n’est pas seulement quelqu’un qui possède une technique raffinée.
Plus que cela, c'est quelqu'un qui continue à se mettre au défi, jour après jour, s'efforçant de s'améliorer à chaque coupe, à chaque flamme, à chaque plat.

De la façon dont vous tenez votre couteau à la façon dont vous ajustez la chaleur, en passant par la façon dont vous interagissez avec les ingrédients,
c'est la recherche constante de la précision qui définit l'excellence.

Au moment où vous pensez « Je l’ai », votre croissance s’arrête.
C'est pourquoi les meilleurs chefs sont ceux qui, quelle que soit leur expérience, ne cessent jamais d'apprendre .

La courtoisie, l’empathie et le sens des responsabilités sont des qualités qui apparaissent naturellement dans vos actions quotidiennes.

Bâtir la confiance en tant que personne passe avant de se forger un nom en tant que chef.
C’est la première étape pour devenir un chef aimé toute sa vie.

Dans le monde de la cuisine, la saveur seule ne fait pas tout .
Il y a aussi du pouvoir dans la façon dont vous bougez, dans la façon dont votre présence et votre précision peuvent discrètement impressionner tout le monde autour de vous.

Les meilleurs chefs ne se contentent pas de créer de la bonne cuisine : ils se déplacent avec beauté et détermination.
Leurs gestes sont fluides, leur rythme régulier et leur concentration inébranlable.
Même sans parler, ils gagnent la confiance de ceux qui les regardent .

La compétence, dans ce sens, va au-delà du goût.
Il s’agit également de la façon dont vous vous comportez : la grâce, la confiance et l’intention derrière chaque action.

Demandez-vous :
« Quand les autres me regardent travailler, ressentent-ils quelque chose ? »
Cet impact subtil, construit à travers des milliers de petits choix et de moments, est ce qui rend votre art vraiment captivant.

Si vous souhaitez maîtriser le couteau dans la cuisine japonaise,
tout commence avec deux techniques de base : le katsuramuki et le tsuma-uchi .

Le Katsuramuki est l'art d'éplucher un radis daikon pour en faire une longue feuille fine comme du papier.
Cela nécessite un contrôle parfait de l'angle de la lame, de la pression et une coordination délicate entre les deux mains .
C’est l’une des formes les plus fondamentales du travail au couteau – et l’une des plus révélatrices.

Le Tsuma-uchi , quant à lui, fait référence aux fines garnitures qui accompagnent souvent le sashimi.
Ici, la beauté et la précision font partie du goût .
C'est là que l'habileté au couteau rencontre l'art.

Grâce à la pratique répétée de ces techniques,
vous développerez un sens naturel du contrôle de la lame, de l'espacement et du poids subtil de votre couteau , tous essentiels pour des coupes plus avancées.

Même les techniques de couteau les plus flashy reposent sur cette base.
Cela peut paraître simple, mais c'est en affrontant ces humbles bases de front que la véritable maîtrise commence.

Le secret pour restaurer le tranchant d'un couteau réside dans une vérité essentielle :
Une pierre à aiguiser doit être parfaitement plate.

Lors de l’entretien de votre couteau, votre partenaire le plus proche en cuisine,
rien n’est plus important que l’état de votre pierre à aiguiser.
Si la surface est inégale, même la meilleure technique d’affûtage entraînera un bord déformé.

Un véritable bord ne peut être façonné que sur une véritable surface.

Garder votre pierre à aiguiser à plat garantit que votre couteau reste tranchant.
et cette netteté affecte directement la qualité, la précision et la rapidité de votre cuisson.

Cette tâche silencieuse et en coulisses peut sembler petite,
mais cela révèle le véritable état d'esprit d'un chef et son respect pour son métier.

On dit que la qualité finale d’un plat ne se détermine pas dans l’assiette,
mais dans la préparation qui la précède .
Le soin que vous apportez aux étapes invisibles révèle à quel point vous prenez votre métier au sérieux .

Nettoyer les ingrédients, préparer le bouillon, mesurer les assaisonnements, faire des coupes nettes et intentionnelles...
rien de tout cela n’est tape-à-l’œil, mais chaque étape pose les bases de tout ce qui suit.

L’idée de « je le réparerai plus tard » est dangereuse.
Au moment où vous plaquez, toute erreur commise lors de la préparation sera déjà trop tardive pour être corrigée .

C’est en effectuant un travail de préparation minutieux que vous gagnerez en confiance en vous-même.
La sincérité d’un chef est mise à l’épreuve dans les moments où personne ne le voit.

En cuisine, tout est une course contre la montre .
Ce qui distingue un bon chef d’un grand chef, c’est sa capacité à se déplacer efficacement.
et au cœur de tout cela se trouve une planification intelligente .

Il ne s’agit pas seulement de suivre les étapes dans l’ordre.
Vous devez être capable d’ évaluer rapidement la situation et de décider de ce qui compte le plus sur le moment .

Par exemple, commencez par mijoter les plats qui prennent du temps.
Pendant qu'ils cuisinent, utilisez cette fenêtre pour préparer les ingrédients ou dresser d'autres plats.
Un grand chef a toujours une ou deux longueurs d’avance, ce qui permet de maintenir un flux de travail fluide et ininterrompu.

Les chefs les plus qualifiés travaillent souvent tranquillement, efficacement et à un rythme régulier.
Cette précision calme ne vient pas uniquement de l’instinct.
elle est soutenue par la compétence invisible de la planification stratégique .

Maîtriser d’excellentes compétences ne se fait pas du jour au lendemain.
La première étape consiste à trouver un bon modèle et à l’imiter à fond .

Dans le monde culinaire, le mot « voler » est souvent utilisé,
mais cela ne veut rien dire de malhonnête.
Il s’agit plutôt d’un effort conscient visant à observer les mouvements et les techniques de vos aînés, puis à les adopter et à les faire vôtres .

En imitant, vous pouvez saisir les subtilités et la sensation intangible qui ne peut être vue.
Grâce à ce processus, votre propre créativité et votre originalité se développent naturellement.

Commencez par l'humilité,
et maintenir un état d’esprit d’apprentissage : c’est le chemin le plus sûr vers la croissance .

La maîtrise des compétences culinaires ne s’arrête pas une fois que vous avez appris une technique.
La véritable maîtrise vient de la pratique répétée des mêmes mouvements et processus jusqu’à ce qu’ils deviennent une seconde nature.

La répétition peut parfois sembler monotone ou fastidieuse.
Mais c'est aussi l'occasion de remarquer des différences subtiles et des domaines à améliorer, en affinant vos compétences petit à petit.

Un plat parfait est le résultat d’un effort et d’un dévouement quotidiens.
Sans une pratique constante, un véritable progrès est impossible.

La « répétition » est la base du métier de chef professionnel.

Si vous voulez vraiment grandir, vous devez éviter de vous chouchouter et de vous placer dans un environnement exigeant .
Choisir la voie facile n’approfondira pas vos compétences ni votre esprit.

Un environnement difficile peut entraîner de nombreux échecs et revers,
mais l’expérience et les leçons que vous en tirez sont inestimables.

Ce n’est qu’en affrontant vos faiblesses et vos limites – et en les surmontant – que vous commencez à vraiment comprendre ce que signifie être un chef professionnel.

Le courage d’affronter les défis sans peur et de continuer à avancer est ce qui ouvre la voie pour devenir un véritable professionnel.

En cuisine, il ne suffit pas de bouger les mains pour obtenir les meilleurs résultats.
Avant de commencer vos tâches, il est essentiel de visualiser clairement l’ensemble du processus dans votre esprit, de planifier la disposition de vos outils et ingrédients et de concevoir un flux de travail efficace (lignes de mouvement).

En réfléchissant à un flux de travail efficace et sans gaspillage, votre travail se déroulera sans problème et les erreurs diminueront.
Une bonne préparation vous permet également de cuisiner en toute confiance sans vous sentir pressé.

Cette capacité à visualiser et à planifier pendant l’étape de préparation influence grandement à la fois la qualité et la rapidité de votre cuisson.
Les grands chefs donnent toujours la priorité à cette étape.