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Un radis
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Découvrez le savoir-faire des techniques du couteau japonais avec le guide de KIREAJI sur les coupes décoratives de radis. Apprenez à maîtriser les méthodes traditionnelles comme le Katsuramuki, le Chrysanthème et la Grue, transformant de simples daikons en décorations culinaires exquises. Parfaites pour rehausser la présentation des sashimis et autres plats, ces techniques mettent en valeur la précision et l’élégance de l’artisanat culinaire japonais.
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1. Katsuramuki
KatsuramukiKatsuramuki, la technique japonaise consistant à trancher finement le radis daikon, nécessite un couteau japonais comme outil essentiel. Un couteau japonais est optimal pour éplucher une fine et longue feuille de peau de daikon et bien que la maîtrise de la technique demande du savoir-faire, elle est indispensable pour obtenir un beau résultat.
Le Katsuramuki consiste à peler la peau du radis daikon en suivant les crêtes naturelles, une technique qui affecte grandement l'apparence et le goût des plats. Les étapes consistent à sélectionner un daikon approprié, à couper les extrémités, à peler la peau, à trouver la courbe naturelle, à trancher le daikon en une feuille fine et continue et à utiliser le daikon tranché dans divers plats. Bien que la maîtrise de la technique demande du savoir-faire, tenter le katsuramuki en vaut vraiment la peine pour le magnifique résultat qu'il donne.
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2. Chrysanthème
ChrysanthèmeCet article explique les étapes pour réaliser une fleur de chrysanthème à partir d'un radis daikon. Le daikon est coupé et pelé, le fond est coupé à plat, puis un couteau à découper de cuisine est utilisé pour sculpter une forme en V. Après avoir affûté toutes les pièces, une brochette de bambou est insérée au centre et utilisée comme axe pour éplucher le radis. On explique que c'est difficile au début mais cela devient facile avec la pratique.
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3. Réseau
FiletCeci est utilisé pour recouvrir les sashimis et créer des motifs décoratifs. Bien que cette vidéo montre la technique de base utilisée dans tout le Japon, pour être honnête, il y a beaucoup de gaspillage. Il est plus efficace d'utiliser un daikon déjà dénudé, puis de le replier et de réaliser les coupes plus tard. Une solution d'eau salée à 5 % est ajoutée au bol pendant le processus. Cette technique peut également être utilisée avec des carottes et des concombres.
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4. Grue
GrueC'est l'un des plats traditionnels japonais préparés avec les techniques du "mukimono". Une fois que vous maîtrisez les bases, cela peut être réalisé facilement.
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5. Fleur
FleurIl s'agit de radis chrysanthèmes de Keisuke. Ce n'est pas trop difficile si vous pouvez le peler. L'astuce est d'insérer une fente un peu en diagonale en faisant une cassure dans la pièce pour devenir un pétale dans un couteau japonais, et ceux qui mettent un couteau japonais peu profond le finissent joliment.
The Origin of Craftsmanship
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By hammering and forging the metal repeatedly, we create a blade that is both strong and flexible.
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The work of a blade smith is the transformation of raw steel into a tool that feels almost alive. At the heart of this process lies the repeated act of hammering and forging. Through this painstaking technique, impurities are removed, and the steel is refined into a blade that embodies the perfect balance of strength and flexibility.
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Each strike of the hammer requires precise judgment of the steel’s temperature and condition, along with a delicate adjustment of force. This is a skill that no machine can replicate, relying entirely on the artisan’s experience and intuition. Every blow, every repetition, is part of an ongoing dialogue with the metal, gradually shaping it into something extraordinary.
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The resulting blade is not merely steel—it carries the care and dedication poured into its creation. With its unique combination of resilience and adaptability, such a blade becomes an extension of its user, cutting through materials with effortless precision. It transforms from a tool into a trusted companion that stands the test of time.
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Preserving this tradition of forging while infusing every blade with the spirit and mastery of the craft is a responsibility I hold dear. I am committed to continuing this legacy and ensuring that each blade carries its own story into the future.
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