• Honbazuke

  • Le couteau n'est pas encore tout à fait terminé !

    Les nouveaux couteaux n'arrivent pas avec un tranchant parfait pour éviter tout dommage pendant le transport, car l'angle de la lame n'est délibérément pas trop aigu. Cette page fournit une explication détaillée de Honbazuke.

1. Les nouveaux couteaux de cuisine ne sont en réalité pas très tranchants.

  • Le saviez-vous tous ?

    Les raisons sont,

    • Pour éviter d'endommager la lame pendant l'expédition et le transport, le bord peut être émoussé.
    • Pour prolonger la durée de vie du tranchant, l'angle de la lame peut être rendu moins aigu.
    • Si l'angle de la lame est trop aigu, elle peut rapidement être endommagée, même lorsque le couteau est neuf, l'angle peut donc être rendu moins aigu.
    • Pour permettre la personnalisation et l'affûtage par l'utilisateur, la lame peut être intentionnellement rendue moins aiguë.

    Ce qui est remarquable, c'est que de nombreux nouveaux couteaux sont affûtés à la machine. En conséquence, même si les couteaux ne s'émousseront pas complètement, ils ne seront peut-être pas aussi tranchants que ceux aiguisés à la main à l'aide de pierres à aiguiser.

  • 1-1. Un exemple de nouveau couteau affûté uniquement par des machines

    1. C'est un tout nouveau couteau que je viens d'acheter.
    La plupart des nouveaux couteaux ont uniquement le bord de la lame affûté par des machines. Je crois que plus de 90 % des couteaux vendus sont affûtés à la machine.

  • 1-2. En zoomant, cela ressemble à ceci.

    Seule la pointe de la lame présente des marques d’affûtage en ligne verticale.
    Étant donné que la meule de la machine tourne verticalement, elle laisse des rayures verticales sur la lame.

  • 1-3. Cela rend les choses très claires.

    D'ailleurs, le tranchant de ce couteau est moyen. Il n'est pas complètement émoussé, mais comparé à un couteau aiguisé avec une pierre de finition, son tranchant n'est peut-être pas considéré comme particulièrement bon.

Les photos du couteau sont tirées du site suivant.
新品の包丁がいまいち切れない？ 本刃付けとは？ | HATOGI屋（ハトギヤ） (hatogiya.com)

2. Définition de Honbazuke

Littéralement, Honbazuke signifie « mettre une vraie lame ». Ici, « réel » fait référence à l’affûtage de la lame d’un couteau de cuisine à l’extrême limite pour maximiser sa fonctionnalité.

3. Objectif et effets du Honbazuke

Pourquoi Honbazuke est-il si important ? La réponse réside dans les deux principaux effets obtenus par Honbazuke : « netteté améliorée » et « durabilité ». Tout comme un chef professionnel sélectionne les meilleurs ingrédients, un facteur important déterminant la qualité d'un plat est la qualité des outils utilisés. Le processus d'affûtage d'un couteau est une sorte de dialogue entre le couteau et l'utilisateur. L'affûteur utilise la pierre à aiguiser pour donner une nouvelle vie au couteau, en accordant une attention particulière au matériau du couteau, à sa forme et aux besoins de l'utilisateur. Grâce à ce processus délicat, le couteau se transforme de simple outil de coupe en partenaire du plaisir de cuisiner.

4. Contexte historique

Depuis des centaines d'années au Japon, une grande importance est accordée à l'affûtage des couverts, remontant à l'époque où les samouraïs considéraient leurs épées comme leurs armes les plus fiables. Hon-ha-azuke est une technique qui a été développée et perfectionnée depuis cette époque. Les artisans imprègnent chaque coup de lame de leur esprit, l'aiguisant comme s'ils affûtaient leur propre vie. Cet esprit a été transmis à la coutellerie moderne.

  • 5. Que fait exactement Honbazuke ?

  • Les couteaux japonais vendus généralement, que ce soit pour un usage domestique ou professionnel, ont la forme représentée par le trait noir sur la figure.
    (Par souci de clarté, ce chiffre a été considérablement exagéré.)

  • Un couteau de cuisine dans cet état conserve la même forme qu’à sa sortie d’usine. Même si vous utilisez un couteau neuf dans cet état, vous ne pourrez pas retrouver le tranchant d'origine du couteau.

    Afin d'obtenir le tranchant du couteau d'origine, il est nécessaire de retirer les parties grises supplémentaires indiquées sur la figure.



    Ce processus s'appelle Honbazuke.

    Si ce processus n’est pas effectué correctement, même un bon couteau n’atteindra pas son plein potentiel. Cependant, en réalité, mener à bien ce processus peut être difficile et prendre du temps, c'est pourquoi même les chefs nous laissent souvent le soin de s'en charger au départ. Nous vous recommandons de faire affûter vos couteaux de cuisine par un affûteur professionnel à Sakai, surtout si vous les utilisez à la maison, afin de profiter pleinement de leur tranchant.

Honbazuke pour couteaux à simple et double tranchant chez KIREAJI

  • Chez KIREAJI, nous utilisons le Honbazuke pour les couteaux à simple et à double tranchant. Étant donné que la structure des couteaux à simple et à double tranchant diffère , les méthodes Honbazuke varient également.

  • Honbazuke des couteaux à un seul tranchant

    Pour les couteaux à simple tranchant, pour faciliter l'affûtage de la lame sur la pierre à aiguiser , nous effectuons un affûtage à plat du tranchant à l'aide d'une pierre à aiguiser grossière. De plus, cet affûtage à plat nous permet de rendre le tranchant aussi tranchant que possible . En conséquence, les performances de coupe s'améliorent considérablement . Nous appliquons également un biseau secondaire, mais il est si fin qu'il est souvent invisible à l'œil nu : un biseau extrêmement petit (appelé « Itoha ») .

  • Honbazuke des couteaux à double tranchant

    Pour les couteaux à double tranchant, nous affûtons uniquement le tranchant . Pour améliorer les performances de coupe, nous l'affûtons à un angle encore plus aiguisé qu'auparavant . Cela permet une meilleure pénétration dans les aliments, ce qui permet de couper avec moins de force .

  • Avis important concernant Honbazuke

    Chez KIREAJI, nous proposons le Honbazuke (l'affûtage final ) à la demande de nos clients . Veuillez toutefois noter que ce Honbazuke est proposé uniquement à titre de service et ne vise pas à assurer une finition parfaite .

    Il y a deux raisons principales pour lesquelles nous n'utilisons pas le Honbazuke par défaut. Premièrement, pour éviter d'endommager le tranchant de la lame pendant le transport . Deuxièmement, parce que nous considérons qu'un couteau est un outil destiné à être fini par l'utilisateur , et nous espérons que nos clients apprécieront ce processus. Nous apprécions la flexibilité d'ajustement de la lame pour l'adapter au tranchant souhaité et à l'usage prévu , vous permettant ainsi de créer le couteau idéal au fil du temps.

    Chez KIREAJI, le Honbazuke est réalisé à la main, avec soin et responsabilité, par le personnel de l'atelier de couteaux Shiroyama . Par conséquent, contrairement à la finition extrêmement précise des maîtres aiguiseurs traditionnels , il s'agit d'un affûtage initial pratique . Il est proposé afin que vous, le client, effectuiez les derniers ajustements pour obtenir le tranchant souhaité .

    L'un des attraits uniques des couteaux japonais réside dans la possibilité de tester soi-même le processus d'affûtage et d'obtenir un tranchant parfaitement adapté à sa main et à son utilisation . Un couteau est un outil qui évolue avec vous . Nous espérons que vous apprécierez le processus de création d'un couteau unique .

7. Questions courantes sur Honbazuke

Knife_forging_process

Honbazuke est une méthode d'affûtage qui maximise le tranchant du couteau.

Les fonctionnalités incluent:.
Les nouveaux couteaux sont généralement à angle arrondi pour éviter les dommages pendant le transport, augmenter la durabilité et faciliter la personnalisation par l'utilisateur.
Dans le processus Honbazuke, un couteau est affûté manuellement à un angle aigu par un artisan pour maximiser le tranchant.

Honbazuke est une technique d'affûtage spécialisée qui maximise les performances du couteau.

Les nouveaux couteaux sont généralement à angle arrondi pour éviter les dommages pendant le transport, augmenter la durabilité et faciliter la personnalisation par l'utilisateur.

La nécessité de remplacer un couteau de cuisine varie en fonction de la fréquence d'utilisation et de la manière dont il est entretenu. Il n’est pas nécessaire d’en acheter un nouveau simplement parce qu’il est devenu ennuyeux. En l'aiguisant correctement, vous pourrez lui redonner sa netteté. Par conséquent, avec des soins appropriés, un couteau de cuisine peut être utilisé pendant longtemps.

Explication technique de l'Aike dans les couteaux traditionnels japonais

Dans les couteaux traditionnels japonais, le « Aike » est un phénomène unique qui peut avoir un impact significatif sur la qualité de la lame. Le personnel du magasin que vous envisagez d'acheter connaît-il le phénomène Aike ? De nombreux magasins vendent des couteaux sans avoir terminé le processus d'affûtage final , ce qui incite les clients à acheter sans le savoir des couteaux avec Aike. Cette page se penche sur les aspects techniques du phénomène Aike et sur son importance pour votre choix de couteau.

Aïke

L'origine de l'artisanat

  • Le processus d'affûtage comprend plus de 30 étapes. C'est parce que nous prêtons attention à chaque détail sans compromis que nous obtenons le meilleur tranchant.

  • L'affûtage ne consiste pas seulement à rendre la lame tranchante. La façon dont nous affûtons revient à donner vie à chaque couteau. Avec plus de 30 étapes dans le processus, chacune a son utilité. Si nous prenons des raccourcis, la lame perd son tranchant et sa durabilité diminue. C'est pourquoi, aussi infime soit-il, nous terminons chaque étape avec le plus grand soin. Ce dévouement au détail est ce qui crée le tranchant ultime, permettant à nos clients de vraiment ressentir un véritable tranchant lorsqu'ils le tiennent dans leurs mains.

  • Aiguiser un couteau est l’acte de donner vie à un outil.

    Pour nous, artisans traditionnels, il ne s'agit pas seulement d'un savoir-faire, mais d'un dialogue avec l'outil, un rituel sincère. Un couteau n'est pas qu'un simple morceau d'acier. C'est un partenaire essentiel qui fait ressortir l'essence des ingrédients et donne vie à l'art de cuisiner. Cependant, aussi exceptionnel soit-il, son tranchant s'estompe à l'usage. S'il est émoussé, il perd non seulement son utilité, mais diminue également la joie et la saveur des plats qu'il prépare.

  • En affûtant un couteau, nous pouvons lui redonner sa « force vitale » . Dès qu'une lame émoussée retrouve son tranchant, une connexion particulière se fait sentir entre les mains, témoignant du soin et des efforts déployés pour redonner vie à l'outil. Et lorsque cette lame revitalisée tranche les ingrédients sans effort, l'acte de cuisiner lui-même commence à briller à nouveau, portant l'expérience culinaire dans son ensemble à un niveau supérieur.

  • L'affûtage n'est pas un processus complexe. Ce qui compte le plus, c'est l' amour et le soin que vous apportez à vos outils . En réfléchissant à la façon dont vous utilisez votre couteau au quotidien et en consacrant du temps à un entretien régulier, vos outils peuvent durer plus longtemps et être plus naturels dans vos mains à chaque utilisation. Passer du temps avec vos outils de cette manière devient également un moment d'introspection dans nos vies bien remplies.

  • En aiguisant vos couteaux, vous redonnez vie à vos outils et apportez du dynamisme à votre cuisine et à votre quotidien. Lorsque votre couteau reprend vie, vous découvrez une nouvelle joie de cuisiner qui s'étend bien au-delà de la cuisine.
Collection d'artisans traditionnels Sakai

Les trois promesses de KIREAJI

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    1. Couteaux japonais exceptionnels

    1. Couteau japonais de haute qualité

    Nous proposons des couteaux fabriqués par des artisans de la ville de Sakai.

  • 2. Véritable netteté

    2. Véritable netteté

    Pour vous garantir une expérience nette, nous fournissons un Honbazuke gratuit par nos artisans qualifiés.

  • 3. Utilisation du couteau à vie

    3. Utilisation du couteau à vie

    Chaque couteau est livré avec un Saya (gaine) gratuit pour plus de durabilité. Nous fournissons également des services après-vente payants avec l'atelier de couteaux japonais de Sakai City.