Il existe dans la tradition culinaire japonaise un couteau que les experts décrivent, lorsqu'ils sont interrogés sur ses origines, par un mot inhabituel dans une culture où la plupart des choses ont des explications historiques précises : mystère.

Le Yanagiba (Kiritsuke) — un yanagiba avec le profil droit et incliné du kiritsuke plutôt que la pointe incurvée du couteau à sashimi standard — est l'un des objets les plus visuellement frappants dans le monde des couteaux japonais. C'est aussi l'un des plus exigeants techniquement à utiliser et à entretenir. Et la question de savoir pourquoi il a été fabriqué de cette manière — qui a fait le premier, dans quel but, avec quelle intention — est une question à laquelle les spécialistes du domaine ne peuvent réellement pas répondre avec certitude.

C'est une situation plus intéressante qu'il n'y paraît à première vue. Dans une tradition aussi documentée et aussi délibérée que la fabrication de couteaux japonais, l'existence d'une forme dont les origines ne peuvent être retracées est en soi une preuve de la fonction de cette forme.

Pour comprendre ce que le Yanagiba (Kiritsuke) change, il faut d'abord comprendre la courbe du yanagiba standard.

Comme exploré dans l'article sur le Yanagiba de cette collection, la courbe prononcée du yanagiba n'est pas esthétique. C'est une solution géométrique à un problème physique : le bras humain se déplace en arc, et une lame courbée permet à la force appliquée à travers cet arc de rester constamment perpendiculaire à l'ingrédient tout au long du mouvement de traction. La courbe et le bras travaillent ensemble. La coupe de traction qui en résulte — le long mouvement ininterrompu à travers un filet de poisson — est rendue plus efficace et plus précise par la géométrie de la lame.

Le Yanagiba (Kiritsuke) remplace cette courbe par un profil plus droit et une pointe plate et angulaire. L'effet visuel est spectaculaire — la pointe angulaire confère au couteau une silhouette que beaucoup trouvent plus attrayante visuellement que le doux balayage du yanagiba standard. L'effet fonctionnel est plus complexe.

La pointe kiritsuke offre un véritable avantage fonctionnel — dans un contexte spécifique.

Lorsqu'il s'agit de découper de gros blocs de thon ou d'autres poissons imposants en saku — les portions rectangulaires qui seront ensuite tranchées en morceaux individuels — la courbure du yanagiba peut devenir un obstacle. Le mouvement requis pour couper un gros bloc proprement, d'une extrémité à l'autre en un seul geste, est un mouvement long et linéaire. La courbure standard du yanagiba, qui est un avantage lors de la découpe finale, peut créer des irrégularités lors de ce portionnement initial — la géométrie changeante de la lame au fur et à mesure qu'elle traverse la coupe signifie que différentes parties de la lame entrent en contact sous des angles légèrement différents.

Une lame plus droite profile de manière plus constante à travers une longue coupe linéaire de ce type. La pointe kiritsuke — plus plate, plus régulière du talon à la pointe — peut produire une surface de contact plus uniforme lorsque la tâche est le portionnement initial de gros blocs plutôt que la découpe de précision finale.

C'est un réel avantage. C'est aussi un avantage limité — spécifique à une tâche particulière, dans un contexte particulier, exécutée par des cuisiniers à un niveau de travail particulier. Pour tout le reste pour quoi un yanagiba est utilisé, la courbure standard reste supérieure.

Voici où la géométrie du Yanagiba (Kiritsuke) crée une difficulté que de nombreux utilisateurs rencontrent et qu'il est important de comprendre avant l'achat.

La pointe incurvée du yanagiba standard s'éloigne naturellement de la planche à découper lorsque la lame effectue son mouvement. Cette garde est intégrée à la géométrie — la courbe soulève la pointe au-dessus de la surface de la planche, permettant au mouvement de se terminer sans que la pointe n'entre en contact involontaire.

La pointe plus droite du Yanagiba (Kiritsuke) n'a pas cette garde naturelle. Lorsqu'il est utilisé dans un mouvement de traction standard — en particulier par quelqu'un habitué au yanagiba standard — la pointe a tendance à toucher la planche à découper avant que le mouvement ne soit terminé. L'utilisateur ressent cela comme si le couteau « accrochait » ou offrait une résistance vers la fin de la coupe, d'une manière que le yanagiba standard ne fait pas.

Ce n'est pas un problème qui ne peut être géré. Les cuisiniers expérimentés qui travaillent régulièrement avec le Yanagiba (Kiritsuke) développent une technique adaptée — une position du poignet légèrement différente, un angle de mouvement différent, une compensation apprise pour la tendance de la pointe à atteindre la planche. Mais la compensation doit être apprise. Et dans une cuisine professionnelle, où la technique d'un outil doit fonctionner avec le mouvement naturel du cuisinier plutôt que contre lui, cet ajustement représente un coût continu que le yanagiba standard n'impose pas.

Le Yanagiba (Kiritsuke) présente un défi spécifique qui devient évident lorsqu'on l'examine du point de vue de l'affûteur.

La pointe d'un yanagiba standard – légèrement courbée, s'effilant en pointe – est relativement fine. Cette finesse est appropriée à sa fonction : la pointe effectue un travail détaillé, et une pointe fine est réactive et précise. Elle est également, parce qu'elle est fine, relativement fragile. Mais la fragilité est gérée par la courbe – la géométrie distribue la contrainte du contact d'une manière qu'une pointe droite ne fait pas.

La pointe du Yanagiba (Kiritsuke) semble plus robuste. Elle a plus de matière à la pointe – plus d'épaisseur, plus de masse. À l'œil et à la main, elle semble plus durable que la pointe délicate du yanagiba standard.

L'évaluation de l'affûteur est différente. Le matériau supplémentaire à la pointe signifie que lorsqu'une force inhabituelle est appliquée – lorsque la pointe entre en contact avec la planche à un mauvais angle, ou lorsque une contrainte latérale est appliquée que la géométrie n'a pas été conçue pour absorber – la pointe a plus de masse pour transférer cette contrainte à la lame elle-même. Le résultat, en pratique, est que la pointe du Yanagiba (Kiritsuke) peut être plus sujette à la flexion, à l'écaillage, ou dans les cas extrêmes, à la rupture, que son apparence ne le suggère.

Ceci est contre-intuitif – la chose qui semble plus forte se comportant, sous certaines contraintes, de manière plus fragile. Il est également, pour un couteau à ce prix et à ce niveau de qualité, important de le comprendre avant que le couteau ne soit dans une cuisine professionnelle.

Le Yanagiba (Kiritsuke) est plus cher qu'un yanagiba standard comparable dans le même acier et au même niveau de qualité. Il ne s'agit pas d'une prime de prestige ou de rareté. C'est une réalité de fabrication.

Le profil de la pointe Kiritsuke est obtenu en retirant de la matière de l'ébauche standard — en meulant et en travaillant la lame pour créer le profil angulaire à pointe plate qui distingue la forme Kiritsuke. Ce traitement supplémentaire ajoute des étapes au processus de fabrication, exige des compétences et du temps supplémentaires, et produit un couteau qui, paradoxalement, a moins de matière à l'extrémité de travail que la quantité de travail investie dans sa mise en forme ne le suggérerait.

Le résultat est un couteau qui coûte plus cher à fabriquer, qui demande plus de compétences pour être utilisé et qui exige plus de l'affûteur — et qui, malgré tout cet investissement, offre un avantage fonctionnel réel mais limité. La question de savoir si cet avantage justifie le coût et la complexité supplémentaires dépend entièrement de l'utilisation du couteau et de la personne qui l'utilisera.

Voici la question véritablement intéressante que le Yanagiba (Kiritsuke) soulève, et à laquelle les spécialistes de la culture du couteau japonais reconnaissent ne pas pouvoir entièrement répondre : pourquoi existe-t-il sous cette forme ?

L'argument fonctionnel du Yanagiba (Kiritsuke) — l'avantage pour les longues coupes linéaires pour le travail du saku — est réel mais limité. Il ne justifie pas clairement la complexité de fabrication supplémentaire, la difficulté d'entretien ou l'ajustement technique requis pour bien utiliser le couteau. Et pourtant, la forme existe, est fabriquée par des artisans sérieux, est recherchée par des cuisiniers sérieux, et a une place dans la tradition que personne n'a réussi à contester.

La réponse que les spécialistes offrent, lorsqu'on les presse, est celle qu'ils reconnaissent avec un certain malaise : cela pourrait être en partie esthétique. Le profil du kiritsuke est visuellement saisissant d'une manière que le yanagiba standard ne l'est pas. Il a une acuité de silhouette — une autorité de ligne — qui se lit, à l'œil, comme sophistication et précision. La pointe inclinée semble décisive. Le profil droit semble discipliné.

Que ces qualités visuelles correspondent à des qualités fonctionnelles est, comme nous l'avons vu, compliqué. Le couteau semble signifier quelque chose de spécifique. Ce qu'il signifie, à l'usage, dépend de la tâche.

Ce n'est pas une critique. L'esthétique n'est pas sans importance pour les objets artisanaux, et un couteau qu'un cuisinier trouve beau — qu'il saisit avec un sentiment particulier de justesse — est un couteau dont il prendra soin et avec lequel il travaillera d'une manière particulière. La dimension visuelle d'un outil fait partie de sa relation avec son utilisateur, et cette relation affecte la performance d'une manière que l'analyse purement fonctionnelle ne peut saisir.

Mais il est bon de savoir, en considérant le Yanagiba (Kiritsuke), que les origines de la forme sont incertaines — que les spécialistes qui ont passé leur carrière à étudier l'histoire des couteaux japonais ne peuvent pas dire avec certitude qui a fabriqué le premier ni pourquoi — et que l'une des explications plausibles est simplement que quelqu'un a trouvé la forme belle et a décidé de la fabriquer.

Dans une tradition aussi délibérée et aussi fonctionnelle que la fabrication de couteaux japonais, cette ambiguïté est elle-même remarquable.