Une collection d'autres types de couteaux japonais

  • Les couteaux japonais sont disponibles dans une grande variété de modèles, chacun étant conçu pour un usage spécifique. Chaque couteau est le reflet du savoir-faire et de l'histoire de son créateur, offrant une expérience de coupe exceptionnelle qui sublime l'art de la cuisine.

  • Nous présentons ici les couteaux Takohiki et Fuguhiki , chacun conçu pour un tranchage précis et délicat.

Collection d'autres types de couteaux japonais

Les trois promesses de KIREAJI

  • All Japanese Knives from Sakai City

    1. Couteaux japonais exceptionnels

    Nos couteaux, fabriqués par les maîtres artisans de la ville de Sakai, combinent des techniques traditionnelles avec des matériaux soigneusement sélectionnés, offrant un tranchant et une durabilité inégalés.

  • 2. Véritable netteté

    Nous proposons un affûtage Honbazuke gratuit effectué par des artisans qualifiés, vous garantissant ainsi de bénéficier du tranchant authentique d'un véritable couteau Sakai.

  • 3. Utilisation du couteau à vie

    Chaque couteau est livré avec un Saya (étui de protection) gratuit pour une durabilité accrue. Nous proposons également un service après-vente via un atelier de confiance de la ville de Sakai pour maintenir les performances de votre couteau.

« Takohiki » : le chef-d'œuvre de l'artisanat Edomae

  • Qu'est-ce qu'un Takohiki ?

    Lorsque vous entendez le nom « Takohiki » , vous pourriez imaginer un couteau conçu spécifiquement pour couper le poulpe ( tako en japonais). Cependant, ce couteau est en fait un type de couteau à sashimi qui a été largement utilisé dans la région de Kanto. Malgré son nom, il n'est pas exclusivement destiné au poulpe mais est utilisé pour trancher différents types de sashimi.

  • Sa caractéristique la plus distinctive est sa pointe carrée , qui diffère de celle du Yanagiba , qui a une pointe pointue. Le mouvement droit de la lame le rend idéal pour les chefs de sushi de style Edomae, qui chérissent cet outil depuis des générations.

  • Histoire du Takohiki

    Le sushi Edomae est né dans les stands de rue, où il était dégusté comme un repas rapide et décontracté. À cette époque, les chefs de sushi préparaient le poisson et coupaient le sashimi assis. Dans un tel environnement, un couteau adapté aux mouvements de coupe droits était nécessaire, ce qui a conduit à la création du Takohiki .

  • Alors que ce couteau est devenu la norme dans la région du Kanto , le Yanagiba a évolué dans la région du Kansai . Le Yanagiba a une lame courbée et une pointe pointue, ce qui le rend idéal pour les travaux de couteau complexes.

  • Différences entre Takohiki et Yanagiba

  • Pourquoi l'appelle-t-on « Takohiki » ?

    L'origine exacte du nom « Takohiki » reste floue, mais plusieurs théories suggèrent son contexte historique :

    • À l'époque d'Edo, le poulpe commun (madako) était abondant dans la baie de Tokyo (Edomae) .
    • Le poulpe était un aliment populaire parmi les habitants d'Edo.
    • Aujourd’hui encore, le Japon consomme environ 60 % de l’approvisionnement mondial en poulpes .
    • La texture courbée et glissante du poulpe rendait difficile la découpe avec un couteau Deba , nécessitant un outil spécialisé.

  • À partir de ces éléments, on pense que le Takohiki était soit conçu pour couper le poulpe , soit couramment utilisé à cette fin à Edo. De plus, la pointe carrée était peut-être une caractéristique de sécurité influencée par la culture samouraï, ainsi qu'une considération d'ordre pratique.

Couteau Fuguhiki ─ Son histoire et son attrait

  • Qu'est-ce qu'un Fuguhiki ?

    Le Fuguhiki est un couteau spécialisé conçu exclusivement pour la préparation du fugu (poisson-globe) . Contrairement aux couteaux à sashimi ou yanagiba standard, il est doté d'une lame extrêmement fine . Cette conception unique permet aux chefs de trancher le sashimi fugu avec précision, améliorant à la fois sa présentation et son goût .

  • L'histoire de Fuguhiki

    Le Fuguhiki est originaire d' Osaka , berceau de la fondue chinoise au fugu (tecchiri) . Il a été particulièrement développé et popularisé par Mizuno Tanrenjo , un forgeron renommé de la ville de Sakai, à Osaka , fondée en 1872. Vers 1892 , lorsque la cuisine au fugu a été légalisée à l'échelle nationale, le Fuguhiki est devenu un outil essentiel pour les chefs de fugu à travers le Japon.

  • Osaka , ville réputée pour sa plus forte consommation de fugu au Japon , a connu une demande croissante de la part des chefs désireux d' améliorer leurs techniques . Cette demande a conduit au raffinement du Fuguhiki , qui a donné naissance à son design moderne .

  • Caractéristiques du Fuguhiki

    1. Longueur de la lame

    Les couteaux Fuguhiki mesurent généralement entre 18 et 36 cm de longueur, la taille la plus couramment utilisée étant d'environ 27 cm . Une lame plus longue permet une coupe simple et lisse , ce qui évite d'endommager les cellules délicates du poisson. Les chefs qualifiés préfèrent souvent les couteaux de plus de 30 cm malgré leur difficulté de manipulation.

  • 2. Conception de lame fine

    La lame du Fuguhiki est remarquablement fine , mesurant parfois moins de 3 mm . Cette extrême finesse assure des coupes nettes sans écraser la texture délicate du fugu . Comparé aux couteaux à sashimi standards, le Fuguhiki est beaucoup plus étroit , spécifiquement conçu pour préserver l'intégrité de la chair du poisson.

  • 3. Importance de la netteté

    Le Fuguhiki privilégie le tranchant avant tout. Cependant, cela signifie qu'il est plus délicat que les autres couteaux, nécessitant un entretien et des techniques d'affûtage minutieux . En raison de sa finesse , la lame a tendance à se plier , ce qui nécessite une manipulation délicate .

  • Pourquoi le Fuguhiki est-il essentiel ?

    La texture et la méthode de coupe uniques du fugu

    La chair du fugu est nettement plus maigre, plus ferme et plus élastique que celle des autres poissons à chair blanche . Si elle est coupée en tranches trop épaisses, elle devient trop caoutchouteuse et difficile à manger . Pour améliorer son goût , le sashimi de fugu est généralement coupé en une épaisseur ultra-fine de 1 à 2 mm .

  • Chaque fugu présente de légères variations de texture, ce qui oblige les chefs experts à ajuster l' épaisseur de la tranche en conséquence . Obtenir la coupe parfaite exige à la fois un savoir-faire artisanal et la précision d'un Fuguhiki . Le couteau permet aux chefs de créer des tranches qui mettent en valeur la beauté translucide du poisson tout en conservant une texture et une saveur optimales .

  • Comment le piquant affecte la saveur

    Vous vous demandez peut-être : « Le tranchant d’un couteau affecte-t-il réellement le goût ? » La réponse est un oui retentissant.

  • Pour le sashimi de fugu , il est essentiel de préserver l' intégrité des cellules du poisson . Un couteau émoussé oblige le chef à appliquer une pression supplémentaire , ce qui écrase la chair délicate . Cela accélère non seulement la détérioration , mais altère également la texture et l'apparence du sashimi .

  • Le tranchant incomparable du Fuguhiki permet de trancher sans effort , évitant ainsi d'endommager inutilement la viande . Cette technique de coupe de précision est ce qui rend le sashimi fugu si exquis en termes de goût et de présentation .

  • Le Fuguhiki est bien plus qu'un simple couteau : c'est l' incarnation de la tradition, du savoir-faire et de la précision culinaire . Comprendre son histoire et ses caractéristiques uniques permet d'apprécier le talent artistique qui se cache derrière la préparation du sashimi au fugu .

    La prochaine fois que vous savourerez du sashimi de fugu , prenez un moment pour considérer la technique habile et les outils spécialisés qui font de chaque tranche une œuvre d'art .
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Entretien quotidien du couteau japonais

Notre objectif est que vous puissiez tous utiliser vos couteaux pendant longtemps. Pour y parvenir, nous avons résumé les aspects de l'entretien des couteaux auxquels vous devez prêter régulièrement attention.

Entretien quotidien du couteau japonais

L'origine de l'artisanat

  • L'artisanat raffiné naît d'une curiosité sans fin

    « Puis-je obtenir un bord encore plus net ? » « Puis-je créer une finition encore plus belle ? »

  • En tant qu'artisan, la curiosité est essentielle pour une croissance continue .

  • L'art de fabriquer des couteaux japonais n'est pas seulement une tâche, c'est une quête permanente de l'excellence . L'exploration de nouveaux matériaux, le perfectionnement des techniques d'affûtage et l'expérimentation de designs innovants : c'est seulement en se mettant constamment au défi que nous pouvons créer des couteaux encore meilleurs . La satisfaction du statu quo freine le progrès ; un artisan doit toujours regarder vers l'avenir, en quête de connaissances avec une soif insatiable.

  • Dès que vous pensez : « C'est assez bien », votre progression s'arrête. C'est pourquoi il est crucial de faire de petites découvertes dans le travail quotidien et d'affiner les techniques à chaque effort.

  • Honorer la tradition tout en recherchant de nouvelles possibilités : cet état d’esprit est ce qui garantit que notre artisanat continue d’évoluer et d’être transmis au futur.
Collection d'artisans traditionnels Sakai