维基百科 - 筋引

• 定义
  筋引刀是一种专门设计的日本厨刀，用于切肉、修剪筋腱和准备精致的鱼肉片。其修长纤薄的刀刃能够实现平稳的切片动作，从而保持食材的质地和风味。
• 详细信息
  筋引刀的长度通常在210毫米到300毫米之间。纤薄的刀刃使其能够轻松而精准地沿着筋腱或脂肪层操作。大多数筋引刀是双刃的，左右手厨师均可使用。其纤薄的外形还能减少摩擦，确保切片干净利落、一气呵成。
• 比较
  与牛刀（主厨刀）相比，筋引刀更窄更薄，专为切片而非斩切而优化。虽然牛刀擅长多种任务，但在处理大块肉或需要极薄、均匀的切片时，筋引刀更胜一筹。与传统上单刃且主要用于生鱼片的柳刃刀不同，筋引刀由于其双刃结构而具有更大的灵活性。
• 实际用途
  筋引刀在修剪筋腱和脂肪、切烤牛肉或火腿，甚至处理生鱼片方面都非常有效。长刀刃允许一次拉切动作，最大程度地减少对纤维的损伤并保持汁液。使用后，建议仔细清洗、完全擦干，并定期使用中目或完成磨刀石进行磨刀，以保持其性能。
• 文化注释
  筋引刀因其在西式料理中的作用（例如雕刻烤肉）而受到日本厨师的广泛赞赏，但它们也已被传统日式厨房采用于精确任务。其功能性和优雅的平衡使其在专业人士和认真的烹饪爱好者中都备受欢迎。

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