Japanese Knife Academy: Usage & Care

使用与保养

刀具的旅程并不止于锻造，它始于您的手中。
即使是锋利的刀刃，源于火与钢，如果没有适当的保养，也会变得脆弱。它会生锈，刀刃会变钝，平衡性也会下降。然而，只要每天做一些简单的保养——清洗、干燥、磨刀，以及保养砧板和磨刀石——你的刀就能像刚出厂时一样锋利、优雅、可靠。

在本部分中，我们将探索刀具保养的几个基本步骤：如何准备新刀首次使用、日常防锈护理、砧板在保持刀刃锋利方面的作用，以及日本磨刀文化背后的哲学。您还将学习如何保养您的磨刀石——每把刀的可靠伙伴。

这些并非琐事，而是传统——是对工匠技艺和食材的尊重。懂得保养刀具，不仅可以延长刀具的使用寿命，还能加深与刀具的联系，让每一次切割都成为钢铁、技艺和精神之间的对话。

使用日本刀前：每位刀主必须知道的事

第一次切割之前——如何保护日本刀的寿命
日本刀与其他厨具截然不同。它锋利的刀刃、精致的平衡感和优美的外形，甚至在与食材接触之前，就让人对它敬而远之。
如果使用不当，即使是最锋利的刀片也会在几秒钟内失去光泽。切割冷冻食物或骨头、扭动或锤击刀片，或使其处于潮湿状态，都会导致刀片碎裂、开裂和生锈，从而大大缩短其使用寿命。

了解哪些行为不该做与学习如何切割同样重要。日本刀的精髓在于精准，而非蛮力——它们的威力在于顺滑的切片，而非撬动或砍伐。同样重要的是，小心清洗和存放刀具，才能确保它们数十年保持锋利和优雅。

握住一把日本刀，就如同建立起一段默契的伙伴关系。从一开始就尊重它，它将会以一生的忠诚服务和永恒的美感回报你。

使用日本刀之前

日式刀具保养：三个保护习惯

清洗、干燥、存放——保留刀具灵魂的简单仪式
日本刀的魅力不仅在于其锋利的刀刃，更在于刀后的保养。即使是最上等的钢材，如果疏于保养，也会生锈或变钝，因此日常保养至关重要。

三个简单的习惯——清洗、干燥和存放——是正确保养的基础。用温和的肥皂轻柔手洗可防止刀片腐蚀；立即擦干可防止生锈；妥善存放在刀鞘或刀块中可确保刀片锋利且安全。如果长期存放，可以薄薄地涂一层油，进一步保护刀片，延续世代工匠传承下来的传统。

这些步骤不仅仅是例行公事，更是一种静默的仪式。在日本厨房里，厨师保养刀具的方式体现了纪律、尊重，甚至他们对烹饪的理念。爱护刀具，是对食材、技艺以及自身的尊重。

日本刀的日常保养

防止日本刀生锈：保护刀片的简单习惯

防锈是日常习惯——保护锋利，尊重工艺
即使是最锋利、最精美的日本刀，如果疏于保养，也会在一夜之间失去光彩。生锈只是铁与水分和氧气的自然反应，但只要小心保养，就能防止生锈。

碳钢刀具以其非凡的锋利度而备受推崇，每次使用后都需要立即擦干。不锈钢由于添加了铬，因此更加耐用，但如果不注意，也容易生锈。关键在于三个习惯：轻柔清洗、彻底干燥、安全存放。长期存放时，可以涂抹薄薄一层山茶油或用报纸包裹刀片，进一步保护刀具。

如果出现锈迹，轻微的污渍可以用除锈剂或软木塞去除，严重的则可能需要精细打磨。然而，预防总是比修复更容易。

在日本，刀具保养不仅仅是维护，更是一种尊重的哲学。清洗、干燥和存放的每一个步骤，都体现了对钢材、打造它的工匠以及它所创造的美食的敬意。通过这种精心的保养，一把日本刀能够保持数十年的锋利、美观和耐用。

防止日本刀生锈

使用砧板前：如何从一开始就保护你的刀

砧板的隐藏力量——它如何影响刀具的寿命
砧板看似简单，却对刀具的锋利程度起着决定性的作用。每一次切割都是刀刃与砧板的相互作用，错误的砧板表面会很快使刀刃钝化，甚至崩刃。

材质的选择至关重要。硬质砧板看似实用，但会过早磨损刀刃。树脂砧板因其卫生性，如今在专业厨房中很常见，虽然方便，但并非保持锋利的理想之选。日本工匠的共识显而易见：柔软的木质砧板是刀具的最佳拍档。它天然的缓冲作用可以保护刀刃，减轻压力，并在耐用性和刀刃保存性之间取得平衡。

选择合适的砧板并非为了方便，而是对刀具的一项投资。一块优质的木质砧板，不仅能保证刀具的锋利，还能确保每一次切割都保留日式刀具文化的精准和愉悦。

使用切菜板之前

砧板保养：养成清洁、安全、持久耐用的简单习惯

砧板的真正价值在于保养——卫生、耐用和信任
砧板不仅仅是一块表面，更是每一顿饭的开始。然而，如果不小心保养，砧板很快就会出现划痕、变形，或者变得不卫生。

塑料砧板需要用清洁剂轻柔清洗，并定期用酒精或稀释漂白剂消毒，但必须避免高温，因为高温会导致砧板翘曲。木质砧板则需要不同的方法：用粗盐或柠檬擦洗可以去除细菌和异味，且不会损坏木材的纹理；而用沸水或酒精喷雾则有助于保持砧板的卫生。最重要的是，这两种砧板都必须彻底干燥——切勿使其平放或潮湿——以防止砧板翘曲和细菌滋生。

通过这些简单的日常习惯，砧板不再只是一件工具，而是成为每道菜的可靠伙伴，不仅守护着食物的美味，也守护着享用者的健康。

菜板的日常保养

为什么只有日本有用磨刀石磨刀的文化？

磨砺文化——日本如何将维护保养变成艺术
在大多数国家，钝了的刀子只需更换即可。但在日本，刀具的保养需要不断磨砺——这是受地理、精神和美学影响的传统。

日本独特的地质条件孕育了珍稀的天然磨刀石，尤其是在京都，像中山磨刀石和青户磨刀石这样的精加工磨刀石更是成为了传奇。这些磨刀石会产生天然的浆液，在磨砺的同时还能抛光，打造出锋利而美丽的刀刃。

其他地区也有石头，但大多数石头要么太粗糙、太硬，要么太稀缺，无法维持类似的文化。相反，在国外，刀具被视为可替代的工具，磨刀也从未成为一门精致的技艺。

然而，在日本，磨刀却是一种哲学。刀具是伙伴，而非一次性用品，每一次磨刀都是一种尊重和用心的体验。除了功能之外，抛光、刃纹和镜面抛光也展现了磨刀师的艺术造诣。

通过这种土地、精神和文化的融合，日本的磨刀工艺发展成为一种独特的工艺——一种不仅能维护工具，而且能将其提升为实用艺术品的实践。

为什么只有日本有用磨刀石磨刀的文化？

磨刀前：每个厨师都应该知道的关键原则

智慧磨刀——保护刀刃和厨师的原则
磨砺日本刀并非仅仅是磨钢，而是一门历经数百年工艺磨砺的艺术。在接触磨刀石之前，厨师必须了解既能保持刀具性能，又能延长使用寿命的原则。

对于单刃刀来说，刀背上的“urasuki”凹槽对于减少阻力和保持锋利至关重要。过度打磨刀背会使刀身变厚，刀刃变钝；而用力过猛则会导致刀身变形，只有专业人士才能修复。

锋利本身必须与用途相平衡。像出刃刀或伽拉崎刀这样用于切割坚硬材料的刀具，如果刀刃过薄，容易崩刃。理想的刀刃应该适合实际用途，而非总是尽可能薄。

磨刀时，毛刺（kaeri）的出现标志着磨刀的进展，但过多的毛刺则意味着钢材的浪费。同样，磨刀石产生的泥浆可以增强抛光效果，但过多的泥浆则会降低控制力。熟练的磨刀师知道何时保留泥浆，何时冲洗掉。

磨刀不仅仅是保养——它是一种判断、自律和尊重的行为。遵循这些原则，刀刃不仅会变得锋利，而且会真正契合其用途，并适应使用者的需要。

磨刀前

磨刀石保养：如何让你的刀具最佳搭档保持最佳状态

锋利的刀始于健康的磨刀石
日本刀只有搭配保养良好的磨刀石才能发挥最佳性能。就像钢铁不保养就会生锈一样，磨刀石也容易弯曲、凹陷或堵塞，无论你多么熟练地磨刀，都会使刀失去锋利度。

第一条规则是平整度。磨刀石必须保持水平才能打造出精准的刃口。即使是轻微的下陷或翘曲也会导致刀刃变形。定期检查并使用陶瓷砂轮或金刚石砂轮进行平整，对于保持表面平整至关重要。

同样重要的是冲洗。每次磨刀都会留下细小的砂砾——石头和钢的颗粒——它们会堵塞表面，甚至在毛孔内生锈。每次磨刀后彻底冲洗，既能保持清洁，又能保持切割力。

最后，储存决定了石材的寿命。石材必须置于阴凉通风处自然风干，避免阳光直射或温度骤变。镁质石材对水特别敏感，应使用报纸或布料包裹。与刀具和砧板一样，它们也应置于干燥的环境中。

磨刀石不仅仅是一件工具，更是呵护您刀刃的默默伙伴。只需日常简单的保养，它就能忠实地为您服务多年，确保您的每一次切割都锋利、干净、精准。

磨刀石的日常保养

什么决定了刀的寿命？

刀具的真正寿命取决于其构造
刀具的寿命并非以年数来衡量，而是看它能保持锋利的时间长短。一旦钢材磨损，无法再磨利，刀具的寿命就结束了。而且，由于刀具的制造工艺各不相同，它们的寿命也存在很大差异。

日本制刀有两种主要构造风格，它们决定了刀具的耐用性和磨刀寿命。全钢（也称为全钢或本烧）完全由钢锻造而成，只要还有钢，就可以反复磨砺。然而，就本烧而言，只有刀片的硬化部分可以无限期地磨砺，而较软的回火部分则不能减少到一定程度。另一方面，霞结构将硬钢与软铁或不锈钢层结合在一起。在霞中，存在重要差异：在三层霞中，钢芯贯穿刀片的整个高度，使刀具可以使用多年。在插入钢霞中，芯仅延伸到刀片的一部分，一旦磨过该层，边缘就会完全消失，刀具的功能就丧失了。

人们常说，好刀磨得越锋利，就越耐用。事实上，刀刃的结构决定了它的使用寿命。许多在海外销售的刀具都是内置钢的霞型，这意味着它们终有一天会突然磨损。真正的问题不仅仅是刀现在有多锋利，而是刀刃内部有多少钢。了解这一点，你就能选择一把不仅现在性能出色，而且在未来许多年里都能继续忠实地为你服务的刀具。

磨刀石的日常保养

刀子追悼会

当刀刃的生命终结时，感恩便开始
在日本，即使是最普通的工具，也能被视为承载着灵魂。菜刀不仅仅是钢铁，它承载着无数顿饭的记忆，以及主人的悉心照料。当它的生命终结时，它不会被简单地丢弃，而是被人们以崇敬之情表达敬意。

这一传统被称为“刀祭”，即刀的追悼仪式。它体现了一种信念：珍贵的物品会随着时间的流逝而获得灵魂。人们通过向一把磨损的刀表达谢意，表达对打造这把刀的工匠以及使用它的人的感激之情。

每年的11月8日，日本各地都会庆祝“刀具日”。这个日期源于一个有趣的词语联想：“11”代表ii（好），“8”代表ha（刀）。在堺、关市、三条和其他刀具制造城镇，人们会把旧刀带到神社，在那里它们会被虔诚地安葬——不再是废物，而是珍贵的伙伴。

刀具追悼会不仅仅是一种仪式，更是一堂文化课，教导我们珍惜物品、尊重工匠，并静下心来珍惜我们所使用的物品。尊重刀具本身就是尊重工匠精神，确保这份尊重和感激之情能够传承给后代。

刀子追悼会