世界上大部分地区采用推切法。刀刃向下向前，用力且有意识地穿透食材。这种方法有效，食物被切开，晚餐也做好了。

但在日本，主要刀法始终是相反的——将刀刃向身体方向拉回，进行长而受控的拖拉。这并非风格偏好或文化特质，而是一种经过数百年发展形成的刻意技术，对所接触的一切食物的味道都有显著影响。

拉切并非起源于厨师的砧板，而是始于仪式。

日本有一种名为“庖丁式”的传统——一种仪式性的准备，只用刀和筷子分解整条鱼。手绝不能接触食材。这种习俗源于一种信仰，即神圣的食物不能被人手污染，它要求一种能够在没有手指稳定辅助的情况下进行精确、受控操作的技术。

答案就是拉。一个漫长、拖曳的动作——从容、不疾不徐、精确。在找到这个答案的过程中，日本烹饪文化发现了一些远超仪式的东西：即通过拉而不是压来处理食材，制作出的食物味道更好。

这一发现塑造了之后的一切。

推切和拉切的区别在于施加的压力，以及这种压力对食物细胞层面造成的影响。

当你用刀片推切食材时，力量会集中在刀刃前方。细胞在分离之前会受到挤压。这种挤压会破坏细胞壁，释放出完整的细胞原本会包含的酶和苦味化合物。食物被切开，但它也受到了“应激”——这种应激会体现在味道上。

拉切则不同。刀片进入食材后，以最小的向下力划过。刀刃不是挤压和破坏，而是沿着细胞边界干净利落地切开。细胞结构基本保持完整。细胞内含有的物质仍留在细胞内。

结果是显而易见的。同一根胡萝卜，用同一把刀，拉切出来的味道会比推切出来的更甜。同样的鱼，拉切出来的口感会更清爽，没有因细胞损伤而产生的淡淡苦味。这并非为精细而精细。它是一种能真正改变最终入口食物风味的技术。

日本刀具设计和拉切法密不可分。两者相辅相成，互相塑造。

柳刃，即狭长的生鱼片刀，是这种关系的最佳体现。其长度正是为了能够一次性、不间断地将鱼片一刀切下。一次动作，无需重新调整，刀片在食材上完整划过，一气呵成。其几何形状独特：刀脊厚实，逐渐变细形成锋利的刀刃，旨在使刀在回拉时能干净利落地穿过食材，毫无阻碍或拖拽。

“里推”（urasuki）——单刃刀平面上凹陷的空心磨削——减少了钢材与食材之间的表面接触。更少的接触意味着拉动时摩擦力更小，从而减少阻力，减少细胞损伤。传统日本刀具的每个结构元素都强化了同一原则：食材在切割过程中应尽可能少地承受力。

西方刀具设计用于不同的动作。其几何形状——对称双斜面，坚固的横截面——针对推切和摇摆斩切进行了优化。两者都没有错。它们是对“刀具应该做什么”这一不同问题的回答。

拉切（pull cut）也受到了日本刀剑文化的影响——这种联系不仅仅是象征性的。

日本刀法经过几个世纪发展出了“拔刀斩”：一种刀刃沿着物体边缘移动而非直接穿透的技术。物理学原理更倾向于切片而非砍劈——效率更高，更精准，所需蛮力更少。当这种逻辑从武道馆进入厨房时，它在一个已经倾向于最小干预和最大程度尊重食材的烹饪文化中找到了自然的归宿。

这种相似性根深蒂固。一把砍穿目标的刀和一把拔刀斩穿目标的刀执行相同的功能，但与力量的关系却根本不同。对于一把推入番茄的刀和一把拉入番茄的刀也是如此。

你不需要柳刃刀也能从“拉切”思维中获益。这个原理适用于任何锋利的刀具和任何涉及向后拉动刀片而非向下按压的技术。

当切片蛋白质——鱼、鸡肉、腌肉——时，通过纤维的长距离拉切可以保持其结构，这是推切无法做到的。质地更干净，水分得以保留，食材对加热或调味反应更好。

切娇嫩蔬菜时，同样的道理也适用。一把锋利的刀轻轻地切过西红柿、小葱或新鲜香草，所释放的细胞压力远小于用刀按压同一食材。风味更明亮，苦味更低，结果更接近食材在施加外力之前的真实味道。

拉切对厨师提出了要求：一把锋利的刀，放松的握姿，以及克制地让刀片而不是手臂来完成工作。作为回报，它也提供了一些东西——食物尝起来更像它本身的味道。

日本料理是世界上在生食食材处理方面最精密的烹饪传统。它对食材的质地、新鲜度以及食材本身纯净、原味口感的强调并非偶然——这是数个世纪以来围绕一个核心理念精炼技术而成的：你对食材的干扰越少，其原始风味就保留得越多，呈现在餐盘中的美味也就越多。

拉切（pull cut）是这一理念的核心。它源于礼仪，受武士刀文化塑造，融入刀具本身的几何设计之中，并由一个简单、可重复的事实所证实：这样切出来的食物味道更好。

在日本，如何切割是烹饪的一部分。而如何烹饪则决定了你所呈现的菜肴。