维基百科 - 硬度
- 定义：刀具钢材的关键特性，决定其抵抗变形和磨损的能力，直接影响锋利度、刀刃保持性和耐用性。
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详情：刀具硬度最常用的测量方法是洛氏硬度计（HRC）。标准厨房刀具的硬度通常在HRC 50-65之间。数值越高，刀刃保持性越好，但同时也可能增加脆性；数值越低，韧性越好，但锋利度保持时间越短。维氏硬度计或努氏硬度计等其他硬度测量方法也存在，但在刀具制造中很少使用。
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比较：硬度较高的钢材（例如本烧或粉末钢，硬度为HRC 62-65）刀刃保持性更佳，但更难打磨且容易崩刃。硬度较低的钢材（硬度为HRC 50-55）易于打磨且不易崩刃，但变钝较快。硬度适中的钢材（硬度为HRC 58-61，常见于许多日式刀具）则兼顾了专业厨师和家庭厨师的需求。
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实际应用：选择合适的硬度取决于预期用途。专业寿司师傅通常偏爱硬度更高的刀刃，以获得锋利无比的切割精度，而家庭厨师则可能更喜欢硬度稍低的钢材，以便于打磨和提高耐用性。无论刀刃硬度如何，正确的保养方法，例如保持合适的磨刀角度和避免接触坚硬的材料，都至关重要。
- 文化注记：在日本工艺中， “刀身硬度”（kōdo）不仅是一个技术指标，更体现了一种哲学理念——在极致锋利与实用性之间寻求平衡。对理想硬度的追求，正是日本刀具制作中性能与耐用性和谐共存的精髓所在。