在日本刀具文化中，有一项技巧被经验丰富的从业者描述为保持刀具锋利最基本也是最常被忽视的方面。它不是一个特定的角度。它不是一个特定的磨粒顺序。它不是一种精加工技术，也不是一种磨光方法。

它是保持磨刀石的平整。

在日语中，这种做法被称为“mentsuke”——字面意思是“表面校正”或“表面修正”。最了解它的人将其描述为所有其他磨刀技能的基础，而非仅仅是维护。如果做错了，其上的一切都会受到影响。如果做对了，其余的磨刀过程将变得更有效，也更容易学习。

这是大多数自己磨刀的人都不知道自己遇到的问题。

磨刀石如果经常使用，其中心会形成一个凹陷。这是不可避免的——因为这里是大多数磨削操作施加的地方，也是去除最多材料的地方。磨刀石磨损最快的地方就是使用最多的地方。而大多数人使用的都是磨刀石的中间部分。

从外观上看，凹陷的磨刀石仍然像磨刀石。用手摸起来，也像磨刀石。它会产生水和浆液，并发出金属与磨料接触的熟悉声音。所有这些都表明：它正在发挥作用。

但是，凹陷的表面无法磨利平直的刀刃。当你将刀在向内弯曲的磨刀石上磨削时，刀刃与磨刀石之间的接触在整个刀刃上是不一致的。刀刃的中心可能受到压力，而刀跟和刀尖则浮在表面之上。或者，磨刀石的凹陷可能导致刀刃以一种肉眼看不见但完全破坏你试图创建的几何形状的方式摆动。

结果是刀刃看起来磨利了，但实际上并没有——或者更确切地说，刀刃被部分且不一致地处理，导致结果不可预测，并且随着时间的推移，扭曲了刀刃的形状，而非使其变得更精致。

日本刀的哲学认为，刀刃是一系列平面的集合体——斜面、平面以及刀刃本身的几何形状。这些平面只有在它们真正平整且打磨它们的磨刀石真正平整时才能发挥其应有的功能。

这就是为什么日本专家将凹陷的磨刀石描述为一种破坏行为，而非维护行为。在凹陷的磨刀石上进行的每一次打磨，不仅无效，而且会主动地使刀刃变形，使其几何形状偏离应有的状态，这种偏离会随着时间的推移而悄无声息地累积。

这对任何试图学习磨刀的人来说都具有深远的意义。如果你的磨刀石是凹陷的，而你无法分辨失败是由于你的技术还是你的设备造成的，你就无法进步。你正在解决一个错误的问题。你正在使用一个无法给你真实反馈的工具进行练习。

首先将磨刀石磨平并非磨刀的准备工作。它是学习的先决条件。

实际问题是：你如何判断你的磨刀石是否平整？

日本工匠推荐的方法既直接又巧妙。拿一支铅笔，在磨刀石的整个表面画一个网格——水平和垂直的线条，完全覆盖表面。然后使用金刚石研磨板或磨刀石，以均匀的笔触在整个表面上打磨，使磨刀石变平。

当你停下来检查磨刀石时，铅笔痕迹会清楚地告诉你磨刀石哪些地方平整，哪些地方不平整。磨料接触到表面的地方，铅笔线就会消失。表面仍然凹陷——仍然凹陷，仍然未触及——的地方，铅笔痕迹仍然存在。

继续打磨，直到所有铅笔痕迹都被去除。那就是一块平整的磨刀石。

这种方法的巧妙之处在于它消除了所有歧义。你不是在猜测磨刀石是否平整。你是通过铅笔痕迹直接读取，并持续打磨直到平整的证据完整。

对于磨平磨刀石，认真的日本刀匠推荐的工具是金刚石研磨板——一种涂有工业金刚石磨料的平面板。

金刚石比任何磨刀石材料都硬。它切削均匀，磨损缓慢，并且能以较软的磨平方法无法实现的方式保持自身的平整度。投入是实实在在的——足够好的金刚石研磨板并不便宜。但在严肃的刀具使用实践中，它们并非可选设备，而是基础。

一块本身就不平整的磨刀石会完全失去其作用。这是磨刀石维护中一个比较反直觉的方面：你用来维护工具的工具本身也必须得到维护。金刚石研磨板的优势在于它足够耐用和一致，这对于大多数用户来说不是一个实际问题。

经验丰富的日本工匠强调，磨刀石的保养还有一个方面：磨刀石可以让你了解自己。

当磨刀石出现凹陷时，凹陷的形状准确反映了你磨刀的方式。你在哪里施加了最大的压力。刀程的哪一部分接触最多。你是偏爱刀跟还是刀尖，你的压力在整个刀程中是否一致，还是集中在一端。

这就是为什么日本工匠建议选择一块能明显显示磨损的磨刀石——一块在你磨刀时，其浆液或表面颜色能清晰显示磨损模式的磨刀石。一块能显示你磨刀位置的磨刀石，可以纠正你的错误。

有些工匠更进一步：他们特意使用磨刀石的整个表面——将刀跟磨向磨刀石远端，刀尖磨向近端，将磨损分布在整个表面——这样可以减缓凹陷的形成，并减少需要磨平的频率。这不仅仅是效率。这是专注。了解磨刀石的磨刀人，才是了解自己技艺的磨刀人。

这就是为什么面付在哲学上很有趣，而不仅仅是在实践上很重要。

大多数想要更好地磨刀的人都会思考磨刀。他们研究角度，尝试不同粒度的磨料，观看专家在磨刀石上移动刀片的视频。他们专注于技巧——关注他们的手在做什么。

但日本人的见解是，技术质量与工具质量密不可分。一块平整的磨刀石会给你真实的反馈。一块凹陷的磨刀石会欺骗你——它让糟糕的技术感觉足够好，让好的技术产生不一致的结果。你无法在不诚实的工具上学习磨刀。

这个原则超越了刀具。在任何技能发展取决于工具反馈的学科中，反馈的准确性决定了改进的速度。一把无法保持音准的吉他无法教会你弹奏音准。一个漂移的秤无法教会你按重量烹饪。一块凹陷的磨刀石无法教会你磨刀。

先修好磨刀石。其他一切都水到渠成。

在日本的刀具文化中，磨刀石不是刀的附件。它是整个系统的另一半。一把刀和它的磨刀石是一对完美的搭档——磨刀石的状况决定了刀所能达到的极限。

平面度（Mentsuke）——保持磨刀石平整——被同时描述为终极基础技能和终极高级技能。它之所以是基础技能，是因为它是其他一切技能的前提。它之所以是高级技能，是因为真正理解并实践它，可以提升其上一切事物的品质。

维护磨刀石的磨刀师并不是在做维护。他们是在维护技能得以成长以及 KIREAJI（能够改变食物风味的锋利度）得以可靠实现的条件。

你的磨刀石决定了你能把刀磨到什么程度。所以，从磨刀石开始吧。