Japanese Knife Academy: Regions & Craftsmen| KIREAJI

地区与工匠：地区

当钢铁与场地相遇，传统便会焕发新生
日本刀并非诞生于工厂，而是诞生于各个地方。地理、气候、资源和历史塑造了不同的刀具制造中心，每个中心都有各自的理念和优势。

大阪堺市凭借其分工制度，将单斜面刀片精炼至几乎日本所有专业厨师都信赖的水平。新潟县三条市凭借铁钉工匠的坚韧技艺，打造出经久耐用的双刃刀具，深受厨师和家庭厨师的喜爱。岐阜县关市曾经是一座铸刀之城，它将700年的传统与现代生产工艺融为一体，打造出兼具便捷性和高品质的刀具。

通过探索这些地区，您将发现地域、文化与工艺密不可分。每座城市不仅仅是一个地点，更是知识、钢铁和精神交汇的生存环境，孕育出体现其家乡特色的刀具。

日本三大刀具产地

三个地区，一个传统
日本的刀具制造以三大产地为标志——堺市（大阪府）、三条市（新潟县）和关市（岐阜县）。每个产地都有其独特的特色：堺市凭借手工锻造的单刃刀具引领专业市场；三条市则以耐用的双刃刀具而闻名，深受厨师和家庭厨师的喜爱；而关市则将传统工艺与量产工艺相结合，打造出用途广泛、易于操作的刀具。

它们共同构成了日本餐具的支柱，平衡了艺术性、功能性和创新性，并确保日本刀具在世界范围内受到信赖。

日本三大刀具产地

堺市——日本刀具的圣地

日本刀的圣地
1600多年来，堺市一直是日本刀具制造传统的中心。从古代陵墓锻造的工具到如今的专业厨刀，堺市的工匠们不断精进传承数百年的技艺。

堺市的独特之处在于其分工体系：锻造、磨刀和刀柄制作均由专业的工匠完成。这种协作模式造就了无与伦比的锋利、平衡和耐用的刀刃。堺市凭借出刃、薄刃和柳刃等创新，重新定义了日本刀具的形态，并持续激励着世界各地的厨师。

酒井

日本厨师为何选择 Sakai 刀具

为什么几乎所有日本厨师都选择 Sakai 刀具？
这并非偶然，而是六个世纪精益求精的成果。堺市的制刀传统已被认定为日本传统工艺，并持续为专业厨房树立标杆。

第一个原因是专业化。在堺，没有一个工匠会独自打造整把刀。相反，每个步骤——锻造、磨刀和制作刀柄——都委托给该阶段的大师。这种分工将毕生的技艺倾注到每一个细节中：更精准的刀刃轮廓、更锋利持久的刀刃，以及完美平衡的刀柄。

第二个原因是手工工艺。与工厂制造的刀具不同，Sakai 的刀片从始至终都由工匠手工打造。每一次锤击、每一次磨刀石的选择、每一次平衡的调整，都由工匠手工完成。正是这些精妙的工艺赋予了 Sakai 刀具传奇般的锋利、耐用和精致。

专业化与手工技艺的融合，解释了为什么98%的日本专业厨师——他们对刀具的可靠性要求绝对高——选择Sakai。Sakai刀具不仅仅是餐具，更是用钢铁铸就的信任。

为什么98%的日本厨师都使用堺产的刀具？

酒井打刃物

酒井打刃物——钢铁铸就的日本之魂
六百多年来，堺市一直是日本刀具制造的圣地。从为古墓锻造工具，到打造德川幕府御用烟草刀，堺市的工匠们不断创新，化危机为机遇，将创新转化为传统。

Sakai 的与众不同之处在于其分工体系，锻造、磨刀和刀柄制作均由专家精益求精。结合单斜面刀片的精湛技艺以及火、水和钢的手工锻造工艺，打造出拥有无与伦比的锋利度、耐用性和灵魂的刀具。

堺的工匠们打造了40多种专业刀具，从刺身柳刃到鳗鱼刀，无不体现着日本料理本身的精髓。如今，即使行业面临着工匠老龄化和大规模生产的挑战，堺依然以其传承与创新的精髓，激励着世界各地的厨师。

拥有一把 Sakai 刀不仅意味着拥有一件工具，还意味着拥有日本的历史、文化和工艺精神——一种将日本灵魂带入每个厨房的持久传统。

酒井打刃物

如何成为堺市的传统工匠

堺市的传统工匠——日本刀具遗产的守护者
在日本，只有技艺精湛的工匠才能获得政府官方认证的“传统工艺师”称号。在厨刀享誉全球的堺市，这项殊荣极其罕见——截至2024年5月，只有28位工匠获得该称号。

要获得资格，工匠必须投入超过12年的实践培训，通过严格的笔试和实践考试，并遵循堺市的文化和历史传统进行创作。即使获得认证，对精湛技艺的追求也永无止境。

这些工匠不仅仅是技艺高超的工匠，更是导师、创新者和守护者——他们传承着古老的技艺，守护着世界各地厨师信赖的品质，并在不失传统的同时探索着新的烹饪方法。

然而，他们也面临挑战：年轻接班人的减少、全球竞争以及对正规培训体系的迫切需求。

他们守护的不仅仅是刀具的制作，更是日本工匠精神本身——对食物的尊重、对细节的执着以及对完美的追求。正是有了他们，堺刀具才能持续激励全球厨师。

堺市的传统工匠

传承堺市的制刀传统

不止技能——传承精神与自豪
在堺市，制刀技艺通过长期的学徒制程传承下来，年轻的工匠们通过师傅的指导，观察、聆听和练习来学习。技艺通过口口相传和视觉呈现的方式传承，捕捉那些无法用手册记录的细微动作。在社区的培训项目和享有盛誉的传统工匠认证的支持下，这些技艺——例如用松木炭手工锻造、水淬和天然磨刀石磨砺——得以传承，因为它们能够打造出无与伦比的品质。最终，传承下来的不仅仅是技艺：是自豪感、信任和工匠精神，确保了堺市的刀具能够世代传承。

传承堺市的制刀传统

三条：一座由钉子、自然和创新打造的城市

从钉子到刀具，将韧性锻造成艺术
中川聪16岁时便踏入锻造界，师从传奇人物白木健一。16年来，他忍受着严苛的学习环境，不仅精通技艺，更深谙“制刀就是为钢铁注入生命”的理念。如今，中川聪以其在传统与创新之间寻求平衡的能力而闻名。他开创了诸如延纹木流和玄武木流等原创刀型，以及水本烧等先进的淬火技术，并能加工各种钢材。

2023年，年仅30岁的中川成为堺市历史上最年轻的传统工匠。他制作的刀具因其精准、耐用和精湛的工艺而享誉全球。然而，他始终保持谦逊，强调每一把刀都是多位工匠精湛技艺的结晶。对中川而言，传统是一个不断发展的生命体。他的愿景是激励后代，拓展日本刀具的潜力，并确保堺市600年的传承在全球范围内持续发扬光大。

三条

关市：世界三大刀具中心之一

700 年铸剑工艺演变为世界知名的餐具
岐阜县关市是日本三大刀剑之乡之一，与英国谢菲尔德、德国索林根并列。关市拥有超过700年的传统，至今仍是一座古老的刀剑制造技艺与现代科技共存的锻造之城。

关市拥有清澈的河流和稳定的气候，孕育了根植于刀匠的工匠文化。当地形成了分工体系，确保刀具制作的每个阶段——锻造、抛光、磨砺——都由专业人员负责。

关市也是美浓传刀匠的发源地，以打造实用锋利的刀刃而闻名。传奇刀匠金本孙六留下了“牢不可破、牢不可破、锋利如刀”的座右铭——这一理念至今仍激励着现代关市的刀匠。

如今，Seki 的刀具体现了独特的双重身份。一方面，传统的锻造刀片传承了美浓传的工艺精神。另一方面，采用 VG-10 等优质钢材和多层不锈钢制成的自动化冲压刀具，为世界各地的家庭带来了可靠、防锈的餐具。这种在手工精准度和批量生产效率之间的平衡，成就了 Seki 的声誉。

这座城市作为传统的守护者和创新的引领者，持续蓬勃发展。一年一度的关市刀具节吸引了来自世界各地的游客，在庆祝传统工艺的同时，也展示了先进的技术——这证明了关市的刀具不仅传承了历史，也大胆地开拓了未来。

关

结语：地域是日本刀的灵魂
要了解日本刀，就必须了解它们的产地。堺市对专业精准的执着追求，三条市的坚韧创新，以及关市对传统与现代的和谐融合——这些地域共同构成了日本刀具遗产的支柱。

每把刀承载的不仅仅是钢铁。它承载着河流、气候、师徒传承以及数百年的文化。当你握着一把来自堺、三条或关市的刀时，你握着的不仅仅是一件工具，更是一段由土地和人民塑造的历史。

地域差异提醒我们，工艺并非孤立存在。它源于土壤、社群和传承。透过这三个中心的差异，我们得以揭示一个真理：日本刀不仅仅是实用物品——它们是与地域紧密相连、为世界而打造的鲜活传统。