这还有一个很少被讨论的方面：鱼肉与刀刃接触时的表现。多脂鱼——鲭鱼、三文鱼、鰤鱼——往往会抓住扁平的刀刃。鱼肉会粘在钢材上，产生阻力，减缓切割速度，使鱼片变形。

出刃通过其横截面解决了这个问题。刀背很厚，但刀刃以一种特殊的方式逐渐变细。传统出刃的背面不是平的——它有一个凹进去的空心（称为urasuki）。这种空心意味着刀刃的背面只在刀刃最边缘的窄线上与鱼接触，而不是宽阔的平面。更少的接触意味着更少的吸力，更小的阻力，更干净的分离。

而且由于刀背很厚，urasuki 的凹槽可以做得更深更明显——这增强了这种效果。刀背较薄的刀根本没有足够的材料来制作有意义的凹槽。你会得到一个更浅的磨削，更多的接触面，更大的阻力。

厚实的刀背也使刀刃在沿着鱼骨移动时具有自然的倾斜角度。刀具的几何形状不是完全平放，而是鼓励轻微倾斜——刀刃骑在鱼骨上，而刀身则稍微抬离鱼肉。在制作整块鱼片的过程中，这个小细节会带来真正的不同。

把这些都综合起来，你就会明白为什么出刃包丁是现在这个样子了。它的刀尖足够锋利，可以穿透鱼皮并划开鱼肉。刀刃的弧度设计用于拉切。刀跟足够重，可以有力地处理关节和较小的骨头。而厚实坚硬的刀背使得沿着鱼脊骨进行的长段去骨操作精确且可控——即使是在滑腻的肥鱼上也不例外。

出刃包丁的每一个尺寸都是经过权衡的妥协，旨在出色地完成所有任务。它并非因受限而成为专业工具，而是通过对完整工作流程的深度优化而成为专业工具。

西方厨师通常会选择剔骨刀、厨师刀和柔韧的去骨刀。出刃包丁将所有这些功能集于一身——并非通过妥协，而是通过精准实现。

这是非常典型的日式工具设计方法：目标明确、致力于功能，以及从形式的正确性中产生的内在美。

出刃包丁很厚，因为它必须如此。

一旦你理解了原因，你就再也不会觉得它笨重了。