维基百科 - 吉加内

• 定义： 地金是指许多传统日式厨刀中用作基材的较软的铁或低碳钢。它构成了刀片的本体，支撑着较硬的切削刃（刃金）。
• 详细信息： 在 合钢 结构中，地金与 刃金 锻焊在一起，形成复合刀片。虽然硬钢确保了锋利度和刃口保持性，但地金提供了柔韧性和易于维护性。这种软硬材料之间的平衡是日式厨刀制作的标志。
  
• 比较： 西方厨刀通常由单层钢或三层不锈钢包层制成。相比之下，传统日式厨刀通常采用地金，这样可以减轻重量并增加弹性。而由单块钢制成的本烧刀则完全不含地金，使其更硬但更脆。
  
• 实际用途： 地金使磨刀更容易，因为较软的材料比硬钢更容易磨损。它还能吸收冲击，减少在剔骨或准备蔬菜等任务中崩刃的风险。专业厨师受益于这种平衡，因为刀具保持锋利但相对容易维护。
  
• 文化注释： 在高端厨刀中，地金通常会显示出 霞 （朦胧）或波浪状图案，这不仅是功能性的，也是铁匠工艺的美学标志。地金与刃金之间的对比象征着日本刀具的双重性——力量与精妙的结合。

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日式厨刀的制作