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日本刀材料
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通过介绍刀具所用的材料,我们旨在帮助顾客了解刀具的质量和性能,使他们能够找到符合他们需求和喜好的完美刀具。
生铁中含有杂质,容易生锈和变脆,不适合做厨刀。通过去除这些杂质并添加碳,铁会变成碳钢,从而提高其硬度和耐用性,适合烹饪使用。
碳钢:
该材料的碳含量为0.04-2.14% ,在硬度和刀刃保持性之间取得了平衡,成为许多厨刀的热门选择。
不锈钢:
当碳钢中含有超过10.5% 的铬时,情况发生了变化,它演变成不锈钢,因其出色的防锈性能而闻名。这种细致的合金工艺制作的刀具不仅性能卓越,而且经久耐用,能够承受厨房生活的严酷考验。
元素
碳(C)
碳(C)是钢中不可缺少的元素,是生成各种化合物和元素的关键元素,是提高硬度和强度的代表性元素。
铬(Cr)
铬(Cr)可提高淬硬性。不锈钢含有10.5%或更多的Cr。
锰(Mn)
锰(Mn)是一种使淬火更容易并增加韧性的元素。
钼
钼用于制造 V1 至 V10。(V1 中原本也含有钼。)添加少量可使其更坚韧。它还能提高强度和硬度。钼钢通常被称为钼钢,但钼钢是含钼钢材的统称。它不是白钢等特定钢材的名称,而是含钼的钢材被广泛称为“钼钢”。
磷(P)
磷(P)是钢中的有害元素,会引起冷脆性,使钢在寒冷条件下变脆。因此,必须尽可能限制其含量。
硅(Si)
硅(Si)是一种增加硬度和强度的元素。
硫(S)
硫(S)对钢来说是有害元素,因为它会导致热脆性,也就是说,硫会使钢在红热状态下变脆。硫的含量应尽可能低。
钨(W)
钨(W)是一种可改善热处理特性并提高淬硬性的元素。它还可提高耐磨性。
1.碳钢
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碳钢用于厨刀,将铁与碳结合在一起,以提高硬度、锋利度和刀刃保持力。虽然碳钢的切割能力优于不锈钢等材料,而且更容易打磨,但它需要精心保养以避免生锈,而且由于其硬度高,更容易碎裂。对于注重锋利度并勤于保养刀具的经验丰富的厨师来说,它是理想的选择。
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选择刀具时,所用钢材的类型对其性能和易用性起着重要作用。特别是对于专业厨师或对刀具很讲究的人来说,选择合适的钢材是一个至关重要的因素。锋利度保持性、易磨性和耐用性——每种钢材都有其独特的特性,最佳选择取决于用户的技能和预期用途。
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SK钢铁:
- 一种用于制造刀具等工具的常见碳钢。
- 常见于价格实惠的家用刀具中。
- 碳含量一般在0.55%至1.5%左右。
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黄钢 (Kigami Steel) :
- 以SK钢为基础,添加约50%高纯度铁砂。
- 它的质量比 SK 钢更好,但与白钢或蓝钢相比仍含有更多的杂质。
- 它价格相对便宜,而且容易磨砺。
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白钢(Shirogami Steel) :
- 从黄钢中进一步除去杂质而制成的高纯度钢。
- 它以易于磨砺和刀刃异常锋利而闻名。
- 然而,热处理很困难,需要工匠的技艺。
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蓝钢(青纸钢) :
- 在白钢中添加铬和钨制成的合金钢。
- 它具有很强的耐磨性,可以长时间保持锋利。
- 虽然它比白钢更坚韧、更耐碎裂,但却更难磨砺。
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关系:
随着从SK 钢 → 黄金 → 白钢 → 蓝钢的进展,纯度、质量和性能都在提高。
同时价格也上涨,处理的难度也随之上升,每种钢材的选择都是根据其用途和使用者的技术水平而定。
白钢与蓝钢
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白钢(碳钢):选择易于打磨的钢
特点:白钢因其易打磨和出色的切割性能而受到青睐。它可以快速打磨成锋利的刀刃,尽管频繁使用可能会降低锋利度。快速的重新打磨过程可以轻松保持最佳锋利度。
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蓝钢(合金钢):持久锋利的选择
特点:通过在碳钢中添加铬 (Cr)和钨 (W) ,蓝钢的锋利度耐久性显著提高。即使进行大量切割,它也可以在不频繁磨刀的情况下保持良好的锋利度。然而,虽然蓝钢因其成分而可以保持更长时间的锋利度,但它更难磨锋利。此外,金属结构的增大会略微降低锋利度。
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1 号钢、2 号钢和 3 号钢之间的差异
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刀具虽然外表呈银色,但磨刀时产生的磨浆会变黑。这是因为磨浆中含有碳,而碳是赋予刀具硬度的关键成分。
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钢材的硬度分为1 号、 2 号和3 号,数字越小表示硬度越高。例如, 1 号钢材硬度最高,刀刃也最锋利。2号钢材和3 号钢材的硬度和锋利度依次降低,但对于大多数用途来说,它们仍能保持足够的锋利度。
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人们常说,钢中碳含量越高,锋利度就越高。这是因为钢中形成的碳化物在切割时提供更大的抓地力,从而有助于刀刃更锋利。此外,较硬的钢具有更好的边缘保持性,使刀刃能够长时间保持锋利。
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较硬的钢材的优点之一是切割时所需的力较小。例如,当以相同角度和相同力使用不同硬度的刀具时,较硬的钢材通常切割效果更佳。然而,随着钢材变硬,它也更容易碎裂,并且更难磨利。
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钢材#1:注重锋利度
#1因其出色的切割能力,适合用于需要极其锋利的刀具,例如用于切割河豚生鱼片或鲷鱼薄片等精致菜肴的刀具。
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钢材#2:注重平衡
#2在锋利度和易磨性之间实现了良好的平衡,使其适合切割从蔬菜到肉类的各种食材。
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钢材#3:注重易打磨性
#3很容易磨锋利,非常适合用于可能碎裂的刀具,例如用于切鱼片的刀具,因为它可以快速地重新磨锋利。
蓝钢#1:
边缘保持性最好的钢材。
蓝钢#2:
锋利度和耐用性均衡的钢材。
白钢#2:
钢系列的标准钢材。
蓝钢#1的特点
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极高的硬度和锋利度
蓝钢 #1 是一种以高碳含量而闻名的材料,这使其具有非凡的硬度。如果打磨得当,它可以达到令人印象深刻的锋利边缘。
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优异的耐磨性
由于硬度较高,用蓝钢#1制成的刀具可以长时间保持锋利,与普通刀具相比,其刃口保持性更好。
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难以处理
蓝钢 #1 非常坚硬,因此很难打磨,可能不适合初学者。由于硬度高,磨刀石可能会打滑,需要熟练的技巧才能有效地打磨。
蓝钢#2 的特点
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稳定的锋利度
蓝钢 #2 以高碳含量而闻名,非常坚硬。这种特性使其一旦磨尖,就能长时间保持锋利。
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耐磨性
由于硬度较高,用 2 号蓝钢制作的刀具比普通刀具保持锋利的时间更长,具有出色的耐磨性。
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难以磨砺
蓝钢 #2 硬度较高,因此很难打磨,需要熟练的维护或额外的努力。与蓝钢 #1 相比,它在磨刀石上的耐磨性更好,使打磨更容易。
白钢#2 的特点
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足够锋利的边缘
白钢 #2 是一种含碳量高的材料,因此非常坚硬。磨刀时,刀刃非常锋利。
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打磨起来不太困难
白钢#2的硬度不如蓝钢,因此打磨起来并不困难,即使是初学者也可以轻松掌握。
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性价比高
白钢2号的价格没有顶级白钢1号那么贵,从性价比上来说是个不错的选择。
白钢 #2 和蓝钢 #2 综合指南
在我们的指南中探索白钢 #2 和蓝钢 #2 之间的本质区别,重点关注它们的切割性能、耐用性和易磨性。本文为厨师和烹饪爱好者提供了实用见解,帮助他们在这两种流行的厨刀钢材类型之间做出明智的选择。
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2.不锈钢
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不锈钢添加了铬,具有防锈性能,并且由于技术进步,其锋利度也得到了改善,性能接近碳钢。不锈钢经久耐用,维护成本低,且有多种等级可供选择,因此越来越受欢迎。
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ZDP189
日立金属公司最强的粉末钢 ZDP-189硬度可达 67 以上,是所有已知切削刀具用钢中最高的。它兼具硬度、韧性、耐磨性和耐腐蚀性。然而,由于硬度极高,ZDP-189很难用普通磨刀石打磨,而且价格相当昂贵。
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银山
Ginsan是一种不锈钢,以其在耐腐蚀性和切削性能之间的出色平衡而闻名。这种钢由日立金属公司生产,以“Ginsan”的名称广为人知。它具有13-16%的高铬含量,大大提高了其耐腐蚀性。此外,碳含量在0.8 至 1.3%之间,在硬度和韧性之间实现了良好的平衡,确保了使用过程中的稳定性。
由于其卓越的锋利度和抗锈性, Ginsan被广泛用于各种类型的刀片,包括厨刀。Ginsan钢深受专业厨房和家庭的信赖,使日常烹饪任务更加高效和愉快。
了解不锈钢:防锈合金
不锈钢富含铬、镍和钒等元素,因其耐腐蚀性而闻名,这是哈里·布里尔利于 1913 年在冶金学领域取得的突破。这一进步使得厨刀得到广泛采用,尤其受到寿司店等场所的青睐,因为它们易于保养且卫生。高碳不锈钢的最新创新进一步提高了这些刀具的锋利度,可与传统碳钢相媲美。
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