大多数厨师从未停下来问这样一个问题：当你用刀切食材时，刀刃移动的方向重要吗？

答案是肯定的。它非常重要。理解其原因不仅会改变你对切割的看法，还会改变你对刀具本身的看法——它们为何是现在的形状，日本刀具的几何结构为何是那样的，以及一个有三十年刀具使用经验的专业厨师为何会做出与随便拿起一把刀的人不同的选择。

从一张能清晰展示物理原理的图片开始。

当你需要切割一块硬木时，你会使用锯子。锯子不会从上方敲击木材——它会在木纹上前后移动，每次经过都去除少量材料，直到切割完成。其动作是水平的，或者与表面成一定角度。力是通过运动施加的，而不是通过冲击。

斧头的工作方式则完全不同。斧头以巨大的力量向下驱动。它与其说是切割木材，不如说是劈开木材——斧头的楔形几何结构将木纹分开，利用木材自身的结构来对抗它。结果是一个劈开的表面，而不是切割的表面。斧头劈开的木材切面不光滑。它是撕裂的。

这些不仅仅是不同的工具。它们是不同的物理原理。锯子通过刀片平行于材料表面移动来切割。斧头通过垂直于材料表面驱动楔子来劈开。这两种原理的区别在于干净的切割与劈开，光滑的表面与撕裂的表面之间的区别。

菜刀是锯子，不是斧头。

当直截了当地说出来时，这听起来很明显。但在实践中，许多厨师像使用斧头一样使用他们的刀——用力量向下驱动刀片，依靠刀刃的锋利和手臂的重量来完成工作。这能切开东西。但切得并不好。

当刀具以前后锯切动作穿过食材时，运动方向主要有两种：推切（刀片朝身体前方移动）和拉切（刀片朝身体方向移动）。

两种方法都有效。问题在于它们对食材的作用。

推切——刀片向前移动，远离厨师——始于切割行程中最有力的部分。刀片的后跟是与手最近、承受最直接力的最重部分。随着刀片向前移动，手臂伸展，肘部伸直，机械优势减小。为了弥补，自然倾向是增加向下的力——在刀片向前移动时，从上方将其压入食材。这就是推切的典型动作：向前和向下同时进行，利用手臂伸展和手部向下压力的组合力。

这种动作非常适用于致密、有韧性的食材。坚硬的蔬菜——冬瓜、大型根茎类蔬菜、需要用力才能切开的厚皮食材——对推切的前进运动和向下压力的组合反应良好。刀片的后跟在切割行程最有力的点施加集中力，可以穿透较轻的切割无法处理的阻力。

但当食材柔软、娇嫩或结构脆弱时，这种向下的压力就成了问题。

当刀子以很大的向下力刺入柔软的食材时——即使是非常锋利的刀子——食材会在对刀刃做出反应之前先对这个力做出反应。它会受到挤压。切割处的细胞在刀片将其分离之前被压在一起。如果力足够大，或者食材足够柔软，这种挤压是可见的：切面不干净、不光滑，而是被压碎且不规则。

对于生鱼片这类食材——比如用于制作刺身的金枪鱼或三文鱼——这是灾难性的。鱼肉的蛋白质结构由脆弱的结缔组织和细胞膜维系，无法承受巨大的向下压力。对刺身级别的鱼肉施加任何实际的向下推切，都不会产生干净的切片。它产生的东西更像是一种撕裂——切面粗糙，边缘不整齐，鱼肉的结构完整性受到损害。对于刺身来说，每一片的视觉清晰度和口感完整性都是其呈现和品尝的一部分，这一点至关重要。

拉切通过不同的物理机制解决了这个问题。

当刀刃向身体方向拉动时，其运刀的力学机制会发生特定变化，从而减小向下的作用力。

刀刃向后拉动时，刀刃与食材的接触点会逐渐从刀跟移向刀尖。此时，刀跟——刀身最重、最省力的部分——已不再接触食材。刀尖——较轻、机械优势较弱的部分——正在发挥作用。这种几何结构使得刀刃在运刀过程中难以施加显著的向下压力。手臂在拉动时的自然运动会从向下和向前压力的组合转变为更纯粹的水平运动：切片运动而非按压运动。

换句话说，拉切法创造了一种物理情境，即食材是被横向切开，而不是从上方被压扁。刀刃通过在食材中移动来分离食材，而不是进入食材。由运动的力学机制所致，造成压缩的向下压力在结构上减小了。

切割面的结果也不同。用适当的拉切法切下的生鱼片——刀刃一次流畅地从刀跟拉到刀尖——其切割面干净、光滑且结构完整。切割处的细胞被分离而不是被压缩。蛋白质结构未受损。鱼片保持完整、外观干净，尝起来是鱼肉本身的真实味道，而不是被挤压鱼肉的味道。

这就是为什么柳刃——修长的日式刺身刀——会有这样的长度。

短刀片无法在一次拉切中完成对大块鱼肉的切割。在切割过程中，刀片长度不足，需要回刀或重新开始，于是干净利落的一次性动作就变成了多次部分切割。每一次重新开始都可能导致挤压，偏离预期的切割线，造成拉切旨在避免的结构性损伤。

一把27到33厘米（专业标准的长度）的柳刃，足以在一次不间断的拉切中，将一块刺身级别的鱼肉从一端切到另一端。其长度并非出于美学考量，而是功能所需。刀片长度决定了拉切能否一气呵成，以及该动作能否达到预期的效果。

这也是为什么柳刃的几何形状是这样的：单面开刃，平坦的一面有凹陷的“裏透”(urasuki)设计，在拉切过程中减少与食材的接触面积。接触越少意味着切割过程中的摩擦力越小。摩擦力越小，刀片穿过食材就越干净利落。刀具的每一个结构元素都强化了同一个原则——刀片在穿过食材时应尽可能减少扰动。

关于选择哪种切割方法的专业答案并不是说哪种方法总是更好。而是不同的食材和不同的任务需要不同的处理方式。

当需要施力且食材的结构完整性不是主要考虑因素时，推切法是合适的。切开坚硬的南瓜、分解大块肉、处理致密的根茎蔬菜——在这些情况下，推切法的机械优势和向下施力是宝贵的。食材足够坚固，可以承受压力而不会受到严重损坏。

当必须保持食材结构时，拉切法是合适的——当切割面需要光滑整洁时，当挤压会造成影响风味或外观的损坏时，当被切割的食材脆弱到受力本身就会破坏结果时。

对于大多数日常厨房工作——切丁蔬菜、切熟肉、粗略的准备工作——这种区别并不那么重要。食材足够坚固，两种动作都能产生可接受的结果。

对于最精细的工作——生鱼片、精确的蔬菜切割、精细的蛋白质切片——拉切法是正确的选择，原因并非传统或偏好。而是物理学。

理解“拉切”就能解释一些西方厨师可能会感到困惑的日本刀具文化现象。

柳刃刀为何如此长？因为拉切需要足够的刀刃长度才能完成一次不间断的切割。

为何是单刃？因为单刃几何形状及其凹陷的刀背，减少了刀刃与食材之间的接触面积，使拉切更顺畅、更精确。

为何日本料理如此看重拉切？因为日本料理——以食材最天然、加工最少的状态为基础——需要对食材干扰最小的切割方式。

如果您不做刺身，这些又有什么关系呢？

因为这个原理不仅仅适用于生鱼片。任何时候，当您切割的食材的切面结构完整性很重要时——例如为了摆盘而切的番茄、不切伤的香草、或用于任何需要保持肉质新鲜的烹饪中的鲜鱼——使用锋利刀具进行拉切，其效果将优于使用同一把刀进行推切。

切割方向是大多数厨师没有有意识地控制的变量。有意识地控制它会改变刀具能做的事情。

拉切法在处理精细食材时效果更佳，因为它将主要作用力从向下的压力（这种压力在将食材分离之前会先将其压扁）转移到水平运动，通过平行于食材表面移动而不是从上方压入来切开食材。

推切法是压。拉切法是切。对于所有不能被压扁的食材来说，这种差异至关重要。

像锯子，而不是斧头。是切，而不是砍。这才是切割的真正含义。