2026年4月30日

我以磨刀为生。多年来，我的顾客们反复问我同样的问题：

“一把好刀的标准是什么？”
“这把刀值得磨吗？”
“这些刀中我应该保留哪一把？”

刀具行业会告诉你，价格是由刀片厚度、钢材类型、刀柄结构以及制造过程中的人工成本决定的。所有这些都无可厚非。但经过多年接触数千把刀具——其中有精美的、破损的、生锈的——我对“好刀”的定义变得简单多了。

一把好刀，是它的主人真正会使用的刀。

我见过一些令人惊叹的刀具——手工锻造、优质钢材，那种可以上杂志的刀具——被闲置在抽屉里，几乎没有使用过。也许主人怕刮花它。也许它不适合他们的厨房。无论原因是什么，一把不被使用的刀，在我看来，就不是一把好刀。

看到一把带着兴奋购入的高端刀具，在狭小的厨房里被磕碰，然后因为主人不知道如何磨砺而收起来，最终生锈，这其中有一种特殊的悲哀。刀具本身没有错。主人也并非真的有错。但很明显，它不适合那个人的生活。

另一方面，我也遇到过满是铁锈、刀刃变形、刀柄断裂的刀具。显然它们不值钱，显然它们已经过了鼎盛时期。

当我告诉主人说：“修复和修理要花40美元——您确定要修吗？” 有时他们甚至毫不犹豫。

“请帮我修好它。”

那把刀，我认为，是一把好刀——至少对那个人来说。它为他们的家庭提供了几十年的食物。它每天早上都在，每个节日餐桌上都在，每个普通的周二也在。它已经成为一个伙伴。世界上没有其他刀能取代那把刀所代表的意义。

在磨刀石旁度过了许多年之后，我逐渐相信了这一点：你不是买到一把好刀，而是培养出一把好刀。

一把普通的刀，如果坚持使用并长期精心保养，就会变成一把好刀。你会熟悉它的重量。你会调整握姿。你还会了解它切割不同食材的方式。最终，那把刀会比任何其他刀都更适合你的手。

这意味着“难以爱上”的刀也是真实存在的。如果一把刀太重、太轻、太大，或者握起来太别扭——那么它永远不会成为你的好刀，无论它有多贵。你们之间永远不会建立起关系。

经过多年的实践，我对建筑设计有了一些强烈的看法。

过于精致的设计——带有装饰性凹槽、锐角和华丽的手柄——摆在架子上看起来很棒，但每个缝隙都会积聚污垢。污垢会滋生细菌。细菌会使手柄变色并产生难闻的气味。卫生比美观更重要。

然而，我最不喜欢的是刀片上的彩色涂层——氟涂层、钛涂层、涂成红色、白色或蓝色的刀片。当你磨一把带涂层的刀时，涂层会剥落，刀看起来比完全没有涂层时更糟糕。这是一种惩罚使用的表面处理。

不过，我对传统表面处理的感觉却大相径庭。黑打（kurouchi）刀具的深色氧化表面旨在优雅地老化——多年来，随着你对其进行研磨，深色铜绿会自然消退，刀具会诉说其使用的故事。与此同时，大马士革钢花纹不会随着研磨而消失——刀具使用得越多，它们就越美丽。这些是奖励长期关系的表面处理。

当有人问我该买哪种刀时，我总是给出同样的答案：花比你觉得舒服的钱多一点，但又不能多到让你不敢使用它。

如果一把刀太贵，你会不舍得磨它，不舍得使劲用它，最终会完全停止使用它。这是一种错误的使用工具的态度。

如果它太便宜，你会很快达到它的使用极限，维护起来会觉得太麻烦，最终你会把它扔掉而不是去爱护它。

最佳选择是一把质量并非立竿见影的刀——没有华丽的功能，没有什么特别引人注目的地方——但它的价格比你通常会花的钱要贵一点点。就买那把刀。然后用它直到磨损变薄。

当一把刀经过无数次磨砺，刀刃变得狭窄，当它在多年的使用中逐渐适应了你的烹饪习惯时——到那时，你就不再需要问任何人什么才是好刀了。你已经确切知道自己需要什么了。