刀具制作的艺术与科学：淬火与回火

2024 年 6 月 23 日

了解日本刀具的复杂工艺，这些工艺使日本刀具成为世界上最好的刀具之一。淬火和回火不仅仅是制造过程中的步骤，它们还是一种平衡硬度和弹性的艺术形式。了解传统技术和现代实践如何结合在一起，打造出不仅锋利而且耐用的刀片。从水淬的快速冷却到回火的微妙平衡，每个阶段对于制作全球厨师和爱好者信赖和珍惜的刀具都至关重要。深入了解刀具制作的世界，了解每一把刀片背后的精湛技艺。
淬火
在制作刀具的过程中，有两个关键步骤：淬火和回火。在淬火过程中，刀具被加热到约 800 摄氏度，然后迅速冷却。此过程可显著提高刀具的硬度。冷却速度决定了硬度：冷却速度越快，刀刃越硬，而冷却速度越慢，刀刃越软。例如，使用油冷却可减缓温度下降，使刀刃更软。另一方面，水可快速冷却刀刃，增加其硬度，但使其更容易开裂。此步骤对于实现刀具所需的锋利度至关重要，也是制造过程中最具挑战性的部分之一。
刀具的锋利程度很大程度上取决于淬火工艺。适当的淬火温度因钢材成分而异，通常为 750℃ 至 850℃，不锈钢为 1050℃ 至 1100℃。将钢材加热至最佳温度，然后用水或油快速冷却，使其硬化至最大潜能。

回火

淬火后，钢材非常坚硬，但也易碎。为了使钢材具有弹性，需要对其进行回火，即在一定时间内将其重新加热到 170℃ 至 250℃ 之间的温度。此过程使钢材具有柔韧性，在硬度和延展性之间取得平衡，使其适合其预期用途。回火温度越低，最终硬度越高。
水油淬火
在传统的日本刀具制作中，水淬火很常见。水比油更快地冷却钢材，从而产生更高的硬度。所用的水的温度通常与人体皮肤的温度相似。相比之下，油淬火在西方国家更为常见。油比水更慢地冷却钢材，从而降低了开裂的风险并生产出更柔软、更光滑的产品。但是，它无法达到水淬钢的高硬度。一般来说，日本刀是水淬的，但较便宜的刀可能是油淬的。不锈钢日本刀通常使用油淬。
仅有硬度是不够的
一把刀必须既坚硬又有韧性。要达到这一点，回火是必不可少的。但是，如果钢材的内部结构不好，即使是完美的热处理也无法制造出具有出色韧性和锋利度的刀具。钢材的内部晶粒结构必须细密，这需要在前期进行彻底而精确的锻造。