2026年4月26日

制作一把传统日式厨刀有两种基本方法。一种是使用两种不同的材料——硬钢芯层压在较软的铁上——这在几个世纪以来一直是专业厨刀的标准。另一种则自始至终使用单一材料，并对其进行刀具制作中最严苛的热处理之一，由此生产出的厨刀价格可能高达数万美元，即使是专业厨师也鲜有拥有。

了解这两种结构——霞（kasumi）和本烧（honyaki）——之间的区别，不仅仅是技术知识。它是理解日本厨刀最基本层面的关键：它由什么制成，这种结构带来了什么可能性，以及它对使用者提出了什么要求。

“霞（Kasumi）”一词指的是刀片平面上的朦胧、模糊外观，它是绝大多数专业日式厨刀所采用的结构。它不是一种折衷方案，也不是一种次等选择。它是一种经过数百年专业使用而不断完善的精妙工程解决方案。

在霞刀结构中，刀身由层压而成：坚硬的钢芯（构成刀刃的材料）与一层较软的铁锻造在一起，形成刀身。硬钢提供锋利度和刀刃保持性。软铁提供韧性，使刀片更容易磨砺（因为只需将硬钢刀刃磨至最佳状态），并赋予刀具纯硬钢无法提供的柔韧性。

这种结构在视觉上呈现出霞刀特有的双色外观：硬钢的抛光、略带反光的切削斜面，以及铁的哑光、看起来较软的平面。它们之间的界线——“霞挂（kasumigakari）”，即两种材料的交界处——在刀片表面清晰可见，是传统日式厨刀美学中最具辨识度的特征之一。

这种层压结构对于维护至关重要：磨刀时，刀背上的软铁可以相对容易地进行处理。磨刀者无需从两面去除硬钢——只需从斜面侧去除。这使得磨刀过程更高效，并适用于更广泛的技能水平。

尽管霞层构造具有优点，但它引入了一个物理现实，这是每个使用长霞刀的专业人士最终都会遇到的。

两种不同的材料——硬钢和软铁——具有不同的热膨胀系数。当它们在锻造过程中受热然后冷却时，它们的收缩速度略有不同。当层压板在使用中并经受温度变化时——即使是工作厨房中逐渐的变化——这些不同的膨胀率会在刀片中产生内部应力。

在长刀片中，结果就是弯曲。

一把30厘米的霞柳刃，即使制作正确，其刀跟和刀尖之间也可能有2毫米或更大的可测量偏差。对于短刀来说，这可以忽略不计。对于长生鱼片刀来说，切削的直线性直接决定了每片切片的均匀性，这种弯曲是可见的、可感知的并且是显著的。使用长霞柳刃的专业厨师学会了应对这种特性——在他们的切割动作中补偿刀片的自然弯曲——但它仍然是构造固有的特征，无法完全消除。

这不是缺陷。这是将两种具有不同特性的材料一起使用的物理结果。每把霞刀都或多或少地存在这个问题。制造商的技能将其最小化。使用者的技能则管理它。但它不会消失。

本烧的优点不仅体现在结构上。它们还延伸到钢材本身的冶金学上。

日本刀匠的直接观察很有启发性。当将钢和软铁层压在一起时，锻造温度必须提高到大约1000摄氏度或更高，才能使两种材料之间实现适当的焊接。在这些温度下，钢材会发生两件不利的事情：碳开始从钢材表面迁移出来，降低了钢材的碳含量，而碳含量赋予了钢材硬度和刀刃保持性能。金属的晶粒结构开始变得粗大——钢材内部的微观晶体变得更大，这降低了钢材最终能达到的刀刃的精细度。

熟练的刀匠通过经验和技术将这些影响降到最低。但它们无法完全消除。它们是钢材升温到层压所需温度的物理后果。

本烧结构不需要层压。没有焊接，也没有第二种材料需要粘合。整把刀由一块钢材制成，并且可以在较低的温度下进行加工——800到850摄氏度，而不是层压所需的1000度或更高。在这些较低的温度下，碳损失最小化，晶粒粗化减少。钢材在热处理阶段处于比霞钢更好的状态，因为霞钢已经经受了更高的焊接温度。

结果是钢材保留了更多的原始特性——更细的晶粒，更一致的碳含量——因此可以提炼到更高水平的刀刃质量。

本烧构造的优点伴随着一个明显的取舍：本烧比霞更难磨砺。

在霞中，背面的软铁可以很容易地在磨刀石上操作。只有硬钢切削斜面需要熟练和耗时的仔细磨砺。在本烧中，整个刀片——包括背面——都是硬钢。刀与磨刀石接触的每个部分都需要对硬钢的关注和适当的技术。对于经验丰富的操作者来说，磨砺霞刀所需的时间可能比磨砺同等本烧刀所需的时间要长得多。

对于每天磨刀并已培养出磨砺硬钢的技能和耐心的专业厨师来说，这是可以应付的。对于不常磨刀或技术仍在发展的厨师来说，本烧的磨砺要求可能超出他们发挥刀片性能潜力的能力。一把未正确磨砺的本烧刀的性能并不比正确磨砺的霞刀好。它的性能更差——优质钢材和构造的优势被锁在一个没有得到所需锋利度的刀刃后面。

这就是为什么专业厨师——即使是那些用刀几十年的人——通常选择不拥有本烧。不是因为它不是更好的构造。而是因为其潜力与他们能在磨刀石上可靠实现的成果之间的差距，比一把保养良好的霞刀与他们最好的作品之间的差距更大。保养得当的霞刀能满足他们的需求。本烧承诺更多，但也要求更多。