了解不锈钢：防锈合金
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不锈钢改变了刀具的世界，为厨师和家庭厨师提供了兼具耐用性、卫生性和易保养性的刀片。对于日本刀具而言，它代表着数百年传统与现代厨房需求的融合。
不锈钢的本质
不锈钢的本质是铁 (Fe) 和碳 (C) 的合金，富含铬，通常还含有镍、钒、钼或钨。铬含量至少为 10.5%，会在刀片表面形成一层保护层，赋予刀片其关键特性：防锈防腐蚀。
冶金学的里程碑
1913年，英国冶金学家哈里·布里尔利（Harry Brearley）研发出含铬13%、碳0.3%的马氏体不锈钢，标志着人们对防锈钢的追求达到顶峰。这一发现标志着餐具新时代的开启。如今，铬含量达12%或以上的不锈钢已成为全球现代刀具制造的支柱。
从怀疑到卓越
多年来，不锈钢刀具一直被认为不如碳钢，因为硬度较低，而且难以获得锋利的刀刃。随着高碳不锈钢的出现，这种看法发生了改变。高碳不锈钢能够与传统碳钢相媲美，在某些情况下甚至超越后者。
在日本餐具中， Ginsan（银三）和VG10等钢材备受推崇。Ginsan拥有类似碳钢的纯度和锋利手感，同时又具有防锈性能。富含钒和钴的VG10则兼具硬度和耐用性，是专业用途的理想选择。这些钢材在寿司厨房尤其受到青睐，因为寿司厨房需要与醋接触，因此需要卓越的耐腐蚀性。
为何选择不锈钢刀？
人们越来越喜欢不锈钢刀具，其原因有以下几个明显的好处：
- 易于维护：与碳钢相比，它们需要的警惕性更低，使厨师可以专注于烹饪而不是不断的维护。
- 卫生：防锈为食品制备创造更清洁、更安全的环境。
- 传统与现代的平衡：高碳不锈钢体现了日本工艺，同时满足了现代厨房的需求。
超越实用性
不锈钢刀具不仅仅是一种实用之选，更是日本刀具制造工艺的演变。它融合了曾经只有碳钢才具备的锋利与防锈性能，体现了功能、美观与传统的和谐统一，并适应了当今世界。在工匠的手中，不锈钢不再只是一种合金，而是成为一种文化的载体，旨在服务大众，经久耐用。
