Les couteaux japonais ne sont pas de simples outils de coupe.
Ce sont des expressions vivantes de la culture, façonnées par les mains des artisans et entretenues par ceux qui les utilisent, les préservent et les respectent.

Parmi ceux qui perpétuent discrètement cet esprit, on trouve André Da Costa , affûteur professionnel installé à Neuchâtel, en Suisse, et fondateur d'Affûtage Remoulage Da Costa.

Grâce à son travail, les couteaux japonais ne sont ni « corrigés » ni remodelés pour plus de commodité.
Ils sont écoutés, respectés et soigneusement guidés vers leur véritable fonction.

Fondateur de l'Affûtage Remoulage Da Costa (Neuchâtel, Suisse)
Affûteur professionnel spécialisé dans les couteaux de cuisine et les outils tranchants
Nous proposons nos services aux professionnels et aux particuliers grâce à un atelier mobile.

Pour André, aiguiser un couteau japonais n'est jamais un acte de domination ou de correction.
C'est un acte d'accompagnement.

Chaque lame possède son propre caractère, son équilibre et son intention originelle.
Le rôle de l'affûteur n'est pas d'imposer la force, mais de préserver l'âme de la lame — en respectant l'acier, la géométrie et le travail du forgeron qui l'a créée.

L'affûtage, selon André, est un dialogue silencieux entre la main, la pierre et la lame.
La maîtrise de soi et l'attention sont tout aussi importantes que les compétences techniques.

Installé en Suisse, André gère un atelier d'affûtage mobile et se déplace pour rencontrer des chefs, des artisans et des particuliers qui utilisent leurs outils au quotidien.

Dans un monde où le temps est précieux et la qualité essentielle, il apporte précision et attention directement à ses clients.
Des cuisines professionnelles aux cuisiniers amateurs passionnés, son travail est guidé par un engagement constant envers l'excellence, la fiabilité et le respect de l'utilisateur.

Au-delà de la restauration du tranchant, André aide les gens à redécouvrir ce dont un couteau est vraiment capable — et comment un entretien approprié, la géométrie et l'équilibre influent directement sur la performance de coupe, la sécurité, le goût et la conservation des aliments.

Pour André, les couteaux japonais incarnent la responsabilité.

Une lame qui coupe correctement réduit la fatigue physique, améliore l'efficacité et préserve l'intégrité des ingrédients.
Des coupes nettes préservent la texture, la saveur et l'apparence.
Un couteau bien entretenu ne résiste pas à l'utilisateur ; il répond naturellement à la main.

Mais au-delà de la performance, les couteaux japonais représentent quelque chose de plus profond :
une relation entre fabricant, utilisateur et responsable, où chacun a un rôle à jouer.

La relation d'André avec KIREAJI n'est pas fondée sur le commerce ou la reconnaissance.

Elle repose sur des valeurs partagées :
Le respect des artisans, l'honnêteté dans la transmission et la conviction que préserver la culture des couteaux japonais signifie honorer à la fois les outils et les personnes qui les fabriquent.

Pour lui, être présenté par KIREAJI n'est pas une distinction personnelle, mais une responsabilité morale : celle de poursuivre son travail avec rigueur, humilité et discrétion, et de transmettre une compréhension fidèle des couteaux japonais à ceux qui lui confient leurs outils.

Par son travail quotidien, André Da Costa fait en sorte que les couteaux continuent de vivre — non pas comme des objets pratiques, mais comme des outils chargés de sens, d'équilibre et d'histoire.

Avec discrétion, prudence et un profond respect, il contribue à la perpétuation de la culture japonaise du couteau, une lame à la fois.

Pour moi, un couteau japonais est avant tout la matérialisation d'une intention.

Elle ne se limite pas à sa capacité de coupe ; elle incarne une réflexion précise sur la fonction, la géométrie et l'équilibre.
Le choix de l'acier, le traitement thermique et le profil de la lame traduisent directement la pensée du maître forgeron et du maître affûteur.

Utiliser un couteau japonais, c'est entrer en relation avec cette intention et l'accepter telle qu'elle a été conçue.

Au-delà de l'objet lui-même, il établit une relation particulière avec le mouvement.
Elle privilégie la précision à la force, l'attention à la vitesse.

Cette exigence transforme un acte quotidien en un geste contrôlé et respectueux, où l'utilisateur doit rester pleinement conscient de l'outil qu'il utilise.

Ce qui compte le plus pour moi, c'est le respect absolu de ce qui m'est confié.

Chaque couteau représente à la fois les années d'expérience des artisans et la confiance de l'utilisateur.
Mon rôle n'est pas de modifier la lame, mais de préserver sa géométrie, son comportement et sa finalité initiale.

D'un point de vue technique, cela nécessite une analyse minutieuse de l'acier : sa dureté, son état d'usure et son utilisation.

L'affûtage ne peut jamais être standardisé.
L'angle, la pression, la progression du grain et le niveau de finition doivent être adaptés à chaque lame.

La précision des gestes et la retenue sont, pour moi, les fondements d'un travail honnête et durable.

J'espère une relation fondée sur un respect conscient.

Un couteau japonais n'est ni un objet jetable ni un simple accessoire.
Son utilisation requiert de l'attention, de la compréhension et une certaine discipline.

Respecter un couteau, c'est reconnaître à la fois ses qualités et ses limites.

J'espère aussi une relation qui soit fondée sur la durée.
Un couteau bien choisi, utilisé et entretenu correctement, est conçu pour accompagner son propriétaire sur le long terme.

Les marques d'utilisation, une fois maîtrisées, racontent l'histoire de l'outil plutôt que sa dégradation.

Enfin, j'espère une relation empreinte de sobriété et de gratitude.

Utiliser un couteau japonais, c'est bénéficier d'un savoir-faire transmis de génération en génération.
Cette prise de conscience conduit naturellement à une utilisation plus attentive et respectueuse, et à une forme de gratitude discrète envers le forgeron et tous ceux qui prennent soin de la lame tout au long de sa vie.