Ligne Wiki-Blade

Définition : La ligne formée par le tranchant d'un couteau, qui détermine sa forme générale et ses caractéristiques de coupe.
Détails : La ligne de la lame peut être droite ou courbe, et sa géométrie influence directement les performances. Une ligne droite assure la stabilité du hachage, tandis qu'une ligne légèrement courbée améliore le mouvement de tranchage. Pour les couteaux à sashimi (yanagiba), la courbure vers la pointe, appelée sori , est particulièrement importante pour des coupes nettes.
Comparaison : Sur les couteaux occidentaux, la ligne de lame est souvent conçue pour des mouvements de bascule (par exemple, les couteaux de chef), tandis que les couteaux japonais privilégient les coupes en tirant avec des lignes de lame plus longues et plus plates. Les irrégularités dans la ligne de lame sont considérées comme des défauts qui réduisent les performances et la valeur.
Utilisation pratique : Une ligne de lame bien entretenue garantit tranchant, contrôle et efficacité. Un affûtage correct doit préserver la géométrie prévue, en tenant compte de l'intégralité du biseau de la ligne shinogi. Pour les professionnels, une ligne de lame précise est essentielle à la fonctionnalité et à l'évaluation de la qualité.

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